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ALIMENTOS EN ALMIBAR
GARCIA MENDO, KRISTOPER
La manufactura de conservas de frutas es una de las mas importantes industrias de subproducto de frutas t esta basado en el principio solido alto acido. Este no es solamente un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el comercio moderno, es una importante utilizacin de las frutas, que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Adems del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales.
INTRODUCCION
El sabor de la fruta en el almbar es el resultado de la combinacin de sabores de la fruta y el almbar. Su color y olor son caractersticos de la fruta de la cual provienen. Son de consumo directo.
QUE ES EL ALMIBAR?
El almbar es un liquido de consistencia similar al jarabe, cuya funcin es cubrir a las frutas por las siguientes razones. - Contribuye en la conservacin de la fruta, trasfiriendo a estas sus cidos que le permite bajar su pH y evitar el crecimiento de Mos dainos. - Acenta y mejora el sabor caractersticos del producto, a travs del paso del azcar del almbar a la fruta.
Entre las frutas con las que se pueden elaborar estas conservas son sobre todos bayas (fresas, arndanos, grosellas), fruta de pepita (pomos: manzanas, peras, membrillos) y frutas de hueso (drupas: albaricoques, melocotones, cereza, ciruelas, perantones).
AZUCAR
Se usa azcar blanca refinada para dar los grados Brix adecuados al jarabe o almbar
ACIDO CITRICO
Sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuada.
ESTABILIZADOR
Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador mas empleado es el CMC.
EQUIPOS Y MATERIALES
EL PROCESO DE ELABORACION
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIO DE FRUTAS EN ALMIBAR
1 SELECCIN Y CLASIFICACION DE LAS FRUTAS 2 ACONDICIONAMIENTO DE LAS FRUTAS
Consiste en escoger las frutas mas apropiadas para el proceso en base a requisitos. La fruta debe ser de tamao uniforme, pintona y de consistencia apropiada para soportar la manipulacin y el tratamiento termino. Se deben clasificar rigurosamente, porque estas sern guardaras en envases transparentes que permiten apreciar el contenido.
Esta etapa se realiza para preparar a la fruta en la forma que ser presentada en el producto final, para ello se realiza las siguientes operaciones: LAVADO DESINFECTADO CORTE Y RETIRO DE SEMILLA PELADO QUIMICO PESADO
LAVADO
Permite eliminar partculas extraar. Para lavar la fruta, sumrgela en una solucin desinfectante con leja (una cucharadita en 1 L de agua).
PELADO QUIMICO El pelado qumico consiste en someter a la fruta a un bao caliente de solucin de hidrxido de sodio o soda caliente, durante un cierto tiempo: Este mtodo permite:
Inactivar enzimas causantes del ennegrecimiento de las frutas. Menor perdida de la pulpa de la fruta. Realizar un pelado rpido y uniforme..
A. FORMULACION DE ALMIBAR La cantidad de almbar que se debe preparar se calcula segn el peso de la pulpa de la fruta.. Se recomienda utilizar la misma cantidad de almbar y pulpa es decir, por cada kilogramo de pulpa un kilogramo de almbar:
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Para la preparacin del almbar utilizamos los siguientes insumos:
acido
ctrico,
estabilizante
opcionalmente
1 Acondicionar los insumos Medir el agua en un balde o recipiente adecuado. Pesar el azcar. Medir la solucin de acido ctrico en una probeta o recipiente adecuado. Pesar el espesante CMC y mezclar con la tercera parte del azcar, pata ayuda a distribuir el CMC en el agua.
2 Preparar el almbar - Colocar el agua en una olla o recipiente adecuado y llevar a calentar. - Adicionar la solucin de acido ctrico y medir pH hasta que llegue a 3.3. - Controlar la temperatura, cuando la lectura marque 50C adicionar el CMC mezclado con el azcar. A esta temperatura el CMC se disuelve mas rpido. - Llevar a ebullicin, para destruir microorganismos que pudieran estar en los insumos.
4 CALENTAMIENTO Y ENVASADO
A. CALENTAMIENTO En esta etapa se incorpora al almbar, el durazno en mitades (para el caso de las variedades huayco o abridor) o entero (para el blanquillo) se lleva a ebullicin y se mantiene de esta manera durante 1 minuto. B. ENVASADO Consiste en colocar la fruta en los envases elegidos para su comercializacin.
5 PASTEURIZACION Y ALMACENAMIENTO
A. PASTEURIZADO
Consiste en someter al producto envasado a un bao mara, a una temperatura de ebullicin durante 10 minutos e inmediatamente enfriarlo.
B. ALMACENAMIENTO Se realiza para asegurar que el producto se encuentre en las mejores condiciones hasta que llegue el momento de llevarlo al mercado para su comercializacin. El ambiente destinado a almacn del producto, debe ser: - Suficientemente amplio para realizar con facilidad la limpieza y rotacin del producto. - Con suficiente ventilacin y protegido de la luz solar. - Con una temperatura menor a la que se encuentre el ambiente del almacn.
CONTROL DE CALIDAD
- Usar frutas maduras, sanas y limpias, que no tengan sustancias extraas (hojas, insectos, tierra, semillas, cascaras, etc.) - La fruta no debe presentar ninguna alteracin microbiolgica, qumica, biolgica o fsica. - El almbar debe ser incoloro o ligeramente amarillento, sin sabores u olores extraos. - Las frutas de cada envase deben ser uniformes (color, tamao, consistencia). - El medio liquido pueden ser almibares o jarabes de fruta, y al cabo de un mes de almacenado su concentracin debe oscilar entre 17 y 22 Brix. - El peso de la fruta escurrida no debe ser menor al 60% de la capacidad del envase. - Las frutas en almbar deben contener al menos cuatreo frutas diferentes.
Adems, debes tomar en cuenta las siguientes recomendacin a la hora de calcular tus proporciones:
Si utilizas otras frutas (pia, durazno, etc.), existen particularidades con respecto al tamao de la fruta que debe ir dentro de los envases y tambin en funcin a la presentacin (entera, en trozos, etc.). Tambin varia el porcentaje del peso del producto escurrido que debe haber dentro del envase, aunque en general este no puede ser menor al 60%.
Ph : 3,4 a 4,0. Acidez titulable (expresada como acido ctrico) : 0,45% como mximo. Sustancias conservadoras: exento. Colorantes y escancias: solo las permitidas en caso de cerezas, guindas y otras frutas. Contenido de moho: 15 campos positivos como mximo Aerobios mesfilos: 2/5 mximo Levaduras, hongos: ausencia Edulcorantes permitidos: azcar refinada, dextrosa, jarabe de maz.
CAUSA
Un mal blanqueado o escaldado, o la omisin de esta operacin. Fruta muy dura. Tiempo prolongado de blanqueado Pasteurizacin insuficiente. Envase mal cerrado. Mal elaboracin del vaco.
Recuerda que la pasteurizacin esta en funcin a la carga microbiana del producto. Por eso debes tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima y no descuidad la higiene durante el proceso.
DURAZNOS EN ALMIBAR