PRODUCTO CRNICO

Se entiende por productos crnicos procesados los elaborados a base de carne grasa vsceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnolgicos adecuados.

Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado. Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente:

Embutidos crudos: chorizos y longanizas. Embutidos escaldados: salchichas. Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena. Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.

Preparacin de la muestra

1.

Tomar una muestra representativa de 200g. Retirar la piel (si la tuviese). Cortar en trozos pequeos y posteriormente pasarlos varias veces por un triturador hasta conseguir una mezcla homognea. La muestra ben homogeneizada debe guardarse en frascos (limpios y secos), de forma que queden llenos para prevenir prdidas de humedad, y conservar en refrigeracin.

2.

3.

4.

ALMIDN

Mtodo cualitativo
PRINCIPIO: El almidn reacciona con el yodo dando coloracin azul.

Solucin de triyoduro; mezclar 1g de yodo con 2g de KI en 200mL de agua destilada.

Pesar 10g de muestra en un Erlenmeyer, adicionar 40mL de agua destilada. Hervir durante 5min. Posteriormente enfriar el matraz.

Atravesar la capa de grasa formada en la parte superior con una pipeta, tomando 10mL del lquido inferior, y pasar a un tubo de ensayo.

Aadir 5 gotas de la solucin de triyoduro.

INTERPRETACIN DE RESULTADOS:
*Si hay la aparicin de una coloracin azulnegro esto indicar la presencia de almidn

Mtodo cuantitativo
Principio: Extraccin de azcares simples con etanol caliente al 80%, permaneciendo el etanol. El residuo de almidn se solubiliza con cido perclrico diluido; el color desarrollado al calentarse con reactivo de antrona-cido sulfrico es medio a 630nm.

Para las soluciones:

Disolucin de antronacido sulfrico: disolver 0.2g de antrona en 100mL de cido sulfrico. Etanol-ter de petrleo (1:3 v/v). cido perclrico al 52%

Glucosa patrn: disolver 0.1g de D-glucosa en 100mL de agua destilada.

Etanol al 80%

Extraccin de azcar y grasas:

Pesar 2g de muestra homognea en un tubo para centrfuga de 100mL aadir 25mL de disolucin etanol-ter de petrleo, tapar, agitar y centrifugar a 2500 rpm durante 5min.

Decantar (quitar la parte que contiene la disolucin etanolter).

Decantar (quitar la solucin alcohlica) y repetir la extraccin alcohlica con etanol al 80% caliente

Aadir 10mL de etanol al 80% caliente al tubo de centrfuga y centrifugar nuevamente.

Extraccin del almidn:

Aadir 5mL de agua destilada al residuo y agitar.

Aadir 6.5mL de la solucin de cido perclrico y agitar durante 5min. Dejar reposar durante 15min.

Aadir 20mL de agua destilada y centrifugar durante 5min.

Verter la disolucin de almidn en un matraz volumtrico de 100mL y aadir 6.5mL de la disolucin de cido perclrico y agitar

dejar reposar durante 30 min.

*Remover y lavar el contenido entero del tubo y llevarlo al matraz.

Aforar y posteriormente filtrar.

Determinacin de almidn:
Tomar 5mL de dicha disolucin, llevar a un tubo de ensayo, y adicionar 10mL de la disolucin de antrona-cido sulfrico, mezclar completamente y calentar en bao mara a 100C durante 5min

Diluir 5mL de la solucin de almidn (filtrada) a 200mL con agua destilada.

Enfriar con rapidez a 25C y determinar la absorbancia a 630nm.

*El color permanece fijo durante 30min.

Conservadores
POR CROMATOGRAFA EN CAPA FINA

Principio:

Extraccin de los conservantes por medio de una mezcla de ter dietlico y ter de petrleo y posterior identificacin por cromatografa en capa fina.

Para las soluciones

Solucin acuosa de potasio- hexacianoferrato 15%(p/v). Solucin ter dietlico-ter de petrleo 1:1 Solucin acuosa de zinc-acetato 30%(p/v) Solucin saturada de cloruro de sodio.

cido sulfrico al 10% (v/v)

Para las soluciones testigo:

*Conteniendo 3g/L en la mezcla de ter dietlicoter de petrleo de los siguientes conservadores:

cido benzoico

cido clorobenzoico
cido p- Hidroxibenzoico cido srbico

Para los eluyentes:

Mezcla

de n-Pentano, n-Hexano, cido actico glacial (85:10:5) de benceno, etilo acetato, cido actico glacial (85:10:5)

Mezcla

Extraccin de los conservadores:

Pesar aproximadamente 50g de la muestra homogeneizada en un matraz Erlenmeyer de 250mL.

Aadir 15mL de solucin de cido sulfrico al 10% diluidos en 60mL de hexacianoferrato y 10mL de solucin de zinc-acetato (al 30% p/v) y agitar.

Llevar la mezcla a reflujo durante 30min.

Filtrar rpidamente en caliente. *El filtrado generalmente queda turbio.

Aadir 2mL de solucin de potasiohexacianoferrato y 2mL de solucin de zinc-acetato, agitar.

Aadir 20g aprox. De cloruro de sodio.

Extraer los conservadores de la fase acuosa por medio de 3 lavados con 20mL de mezcla de ter dietlico y ter de petrleo agitando durante 10 min. Aproximadamente.

Filtrar nuevamente; trasvasar el filtrado a un embudo de decantacin.

Filtrar nuevamente; trasvasar el filtrado a un embudo de decantacin.

Extraer los conservadores de la fase acuosa por medio de 3 lavados con 20mL de mezcla de ter dietlico y ter de petrleo agitando durante 10 min. Aprox.

Reunir el extracto etreo y eliminar la fase acuosa

*Se lava para romper las emulsiones que eventualmente pudieron haberse formado y tambin lavar 2 veces con 20mL de agua destilada.

Lavar 2 veces la fase etrea con 20mL de solucin saturada de cloruro de sodio

Colocar 1g de sulfato de sodio en un matraz y aadir la solucin etrea, dejar reposar un par de minutos. Llevar a un crisol.

Evaporar el solvente a temperatura ambiente (no se debe calentar para evitar la prdida de cido benzoico).

Redisolver el contenido del crisol con el mismo disolvente 2 o 3 veces para obtener un extracto de un volumen total de aproximadamente 0.5mL.

Preparacin del cromatograma

1. Depositar las soluciones separadas sobre la placa de poliamida

2. Aplicar de la misma manera las soluciones testigo para comparar

3. Colocar las placas en las cubetas.

4. Eluir hasta que el frente del eluyente haya recorrido los 2/3 de las placas. Sacar las placas y secar

FSFORO

PRINCIPIO

Transformacin en cido pirofosfrico, posterior hidrlisis del mismo y medida del color producido al aadirle el reactivo molibdato-vanadato.

MATERIALES Y REACTIVOS

Acido Ntrico 60% Acido Sulfrico 96% Agua

Matraces aforados de 1.000, 250 y 100 ml. Pipetas de 10, 20 y 50 ml. Matraces Kjeldahl de 500 u 800 ml. Balanza analtica. Espectrofotmetro capaz de efectuar lecturas a 436 nm.

Amonio Molibdato 4-hidrato

Amonio meta-Vanadato Hidrgeno Perxido 30% p/v (100 vol.)

estabilizado
Potasio di-Hidrgeno Fosforo Selenio metal polvo

PROCEDIMIENTO

Introducir en un matraz Kjeldahl 5 g de la sustancia a analizar preparada segn el mtodo 1. Aadir 50 ml de Acido Sulfrico 96% y el catalizador de Selenio metal polvo (utilizando una punta de esptula). Dejar 12 horas en reposo.

Aadir unos 20 ml de Hidrgeno Perxido. Calentar seguidamente la mezcla hasta ebullicin y una vez clarificada prolongarla durante 2 horas de manera que se hidrolice todo el cido pirofosfrico que hubiera podido formarse. Trasvasar la mezcla despus de refrigeracin, a un vaso volumtrico de 250 ml y completar hasta el trazo de aforo con Agua.

Si hubiera una precipitacin de calcio sulfato o de cido saliclico, pesar la solucin por un filtro cuantitativo. Para la dosificacin del cido fosfrico, hacer pasar con la pipeta 10 ml de filtrado (el equivalente de 0,2 g) de la muestra en un matraz aforado de 100 ml y aadir 10 ml de Acido Sulfrico diluido y 20 ml de reactivo de Molibdato-Vanadato. Completar la solucin hasta el trazo de aforo con Agua y efectuar la medida espectrofotomtrica al cabo de 10 minutos.

PREPARACIN DE LA CURVA PATRN

Disolver 4,393 g de Potasio di-Hidrgeno Fosfato, previamente secado sobre Acido Sulfrico 96% , en 1.000 ml de Agua ( 1mg/ml). Trasvasar con la pipeta la cantidad de 100 ml, aadiendo 20 ml de Acido Sulfrico diluido y 20 ml de reactivo de Molibdato-Vanadato y completando hasta el trazo de calibrado con Agua. (1-45l)

Al trmino de 10 minutos se mide la absorcin de la solucin a 436 nm contra una solucin testigo, sirvindose de un espectrofotmetro. Trazar la curva patrn.

CLCULOS

Calcular el contenido en fsforo total, expresado en porcentaje de P2O5 a partir de la lectura en el espectrofotmetro y con ayuda de la curva patrn. Porcentaje P = A

400M
Porcentaje P2O5 = 2,29 porcentaje P Siendo: A = g de fsforo ledos en la curva. M = peso, en g de la muestra.

CLORUROS

FUNDAMENTO

Extraccin de los cloruros del producto picado con agua caliente y alcohol y posterior determinacin por el mtodo CarpentierVohlard.

MATERIALES Y APARATOS

Papel de filtro. Embudos. Matraces aforados de 250 y 200 ml. Erlenmeyer de 150 y 250 ml. Pipetas de 5 ml.

Bureta con divisiones de 0,1 ml.

Balanza analtica. Placa calefactora. Agitador magntico con calefaccin. Agitador de imn-tefln.

Vasos de precipitado de 500 ml.

Centrfuga provista de tubos de al

menos 100 ml de capacidad.

REACTIVOS

Acido Ntrico 60% Agua PA-ACS Etanol 96% v/v PA Amonio Hierro III Sulfato 12-hidra nitrobenceno Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato Potasio Tiocianato 0,1 mol/l (0,1 N) SV Amonio Tiocianato 0,1 mol/l (0,1

PROCEDIMIENTO

Pesar, con precisin de 1 mg de la muestra e introducirla en un Erlenmeyer de 250 ml. Aadir 150 ml de Etanol 40%. Poner en el agitador y calentar suavemente. Prolongar la agitacin durante una hora al menos. Transvasar a un matraz aforado de 250 ml con Etanol 40% a travs de un embudo y una varilla. Aadir consecutivamente 5 ml de cada uno de los reactivos de Carrez y enrasar con Agua . Agitar y dejar 10 minutos En reposo. Centrifugar 5 minutos a 2.000 r.p.m. Separar la grasa que sobrenade con ayuda de una esptula. Filtrar en un matraz aforado de 200 ml hasta el enrase.

Verter el contenido del matraz en un vaso de 500 ml lavando con una pequea porcin de Agua. Este lquido de lavado se une al inicial en el vaso. Colocar en una placa y evaporar el lquido hasta 100 ml aproximadamente para eliminar el etanol. Dejar enfriar y llevar el lquido de nuevo al matraz de 200 ml y enrasar con Agua Introducir en un Erlenmeyer de 250 ml y agitando suavemente entre adicin y adicin: 10 ml exactamente medidos de Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1 N) , 1 ml de Acido Ntrico 60% PA-ISO, 1 ml de solucin de Hierro III y Amonio Sulfato 4%,10 ml del extracto problema, 50 ml de Agua

Dejar reposar durante 10 minutos en la oscuridad. Aadir 1 ml de Nitrobenceno para aglomerar el precipitado y obtener una solucin limpia.

Valorar el exceso de plata nitrato con Potasio Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) , hasta que se produzca el viraje.

CLCULOS

El tanto por ciento de cloruros presentes en la muestra, expresado en sodio cloruro, viene dado por la frmula: 14,625 (10 - n)

Porcentaje ClNa =
P Siendo:

p = peso, en g, de la muestra de la que se ha obtenido el extracto. n = volumen, en ml, de Potasio Tiocianato 0,1 mol/l (0,1 N) gastados en la valoracin.

AZCARES TOTALES,REDUCTORES Y LACTOSA (Mtodo de Luff-Schoorl)

FUNDAMENTO

Los azcares se disuelven en etanol diluido o bien en agua y despus de la eliminacin del etanol se valoran por el mtodo de Luff-Schoorl antes y despus de la inversin.

MATERIAL

Pipetas de 1, 2, 5, 10, 25 ml.

Probetas de 50 ml. Matraces Erlenmeyer de cuello esmerilado de 300 ml. Bureta con divisiones de 0,1 ml. Refrigerante de reflujo. Bao de arena. Bao de agua.

REACTIVOS

Acido Actico glacial

Acido Clorhdrico 0,1 mol/l (0,1N) Acido Clorhdrico 5 mol/l (5N) SV Acido Sulfrico 96% 131074 Agua

Potasio Yoduro Reactivo de Carrez I Reactivo de Carrez II Reactivo de Luff-Schoorl (o preparar con Acido Ctrico 1-hidrato , 131270 Cobre Il Sulfato 5-hidrato Sodio Carbonato anhidro). Sodio Hidrxido lentejas Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l (0,1 N) Solucin Hidroglicerida de Invertasa

3-Metil-1 -Butanol
Etanol 96% v/v PA Almidn soluble RE Anaranjado de Metilo solucin 0,1% RE Fenolftalena solucin 1 % RE Mercurio II Yoduro rojo PA Piedra Pmez grnulos QP Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato

Zinc Acetato 2-hidrato

VALORACIN DE AZUCARES REDUCTORES

Tomar con una pipeta una cantidad del extracto no superior a 25 ml y que contenga menos de 60 mg de azcares reductores expresados en glucosa. Si fuera preciso tomar una cantidad menor de 25 ml(caso no frecuente en productos a base de carne)se completa hasta dichos 25 ml con Agua,determinndose el contenido de azcares reductores segn el mtodo de Luff-Schoorl

VALORACIN DE AZCARES TOTALES

Mtodo qumico.- Tomar por medio de una pipeta 50 ml del extracto en un matraz de 100 ml aforado, y aadir cuatro gotas de Anaranjado de Metilo solucin 0,1% RE(11.3.2.) y despus gota a gota Acido Clorhdrico 0,1N SV(11.3.4.) y llevar al bao de agua hirviente durante 30 minutos. Enfriar rpidamente a 20C y aadir 15 ml de Sodio Hidrxido 0,125N o la precisa para el viraje del indicador. Aforar a 100 ml con Agua . Tomar una cantidad no superior a 25 ml que contenga menos de 60 mg de azcares totales, expresados en glucosa determinndose el porcentaje de azcares reductores segn el mtodo de Luff-Schoorl, que se expresa en azcar invertido o bien en sacarosa, multiplicando el valor obtenido por el factor 0,95.

Mtodo enzimtico.- Tomar 50 ml del extracto correspondiente en un matraz de 100 ml

Aforado. Aadir 2 ml de solucin Hidroglicerida de Invertasa y dejar reposar una hora a 50C en estufa. Enfriar a 20C enrasando exactamente a 100 ml con Agua . Tomar una cantidad no superior a 25 ml y proseguir como en los casos anteriores y con las mismas especificaciones.

VALORACIN DE LACTOSA

Tomar en un matraz aforado de 100 ml, 50 ml del extracto correspondiente. Aadir 5 ml de suspensin de levadura , homogeneizar y dejar durante 2 horas en un bao de 39C.
Enfriar a 20C. Aadir 2,5 ml de solucin de Carrez I y agitar, aadir 2,5 ml de solucin Carrez II y agitar de nuevo. Completar el volumen a 100 ml con Agua , mezclar y filtrar. Tomar 25 ml de filtrado como mximo, y con un contenido en lactosa entre 40 y 80 mg, introducirlos en un Erlenmeyer de 300 ml. Proceder de la misma forma con un ensayo en blanco de 5 ml de levadura. Determinar el contenido en lactosa segn el mtodo de Luff-Schoorl, los resultados se expresan en lactosa anhidra por ciento. El mtodo se basa en el hecho de que el Saccharomyces cerevisiae hidroliza todos los azcares exceptuando la lactosa.

VALORACIN SEGN EL MTODO DE LUFF-SCHOORL.

Tomar con la pipeta 25 ml exactos de Reactivo de Luff-Schoorl RE y verterlos en un Erlenmeyer de 300 ml sobre las correspondientes alcuotas de azcares, aadir unos gramos de Piedra Pmez grnulos QP y calentar en tela metlica con mecherofuerte de manera que hierva dos minutos aproximadamente, llevar el Erlenmeyer a un bao de arena previamente calentado de forma que se caliente nicamente el fondo del recipiente, adaptndose un refrigerante de reflujo y manteniendo la ebullicin durante 10 minutos exactos.

Enfriar rpidamente, y valorar a los 5 minutos, aadiendo 3 g de Potasio Yoduro PA-ISO disuelto en 2 ml de Agua PA-ACS, y lentamente para evitar las proyecciones, 25 ml de Acido Sulfrico 6N, valorando el yodo puesto en libertad con Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N) SV, hasta obtener un color amarillo dbil, aadir el indicador de almidn y terminar la valoracin hasta decoloracin.
Efectuar una valoracin anloga en blanco, mezclando 25 ml del Reactivo de Luff-Schoorl con 25 ml de Agua , sin previa ebullicin, y con la adicin de Potasio Yoduro PA-ISO y Acido Sulfrico6N.

CLCULOS

consumidos en la valoracin en blanco y problema. Sean a los mg de azcares correspondientes: 25 a

Porcentaje azcares =
PV Siendo:

P = peso, en g, de la muestra inicial de la que se obtuvo el extracto. V = volumen, en ml, de alcuota tomada. Esta expresin es vlida cuando el extracto se haya enrasado a 250 ml.

Principio.

Previa hidrlisis en medio cido de las protenas y oxidacin de la hidroxiprolina. El derivado formado con el p-dimetilaminobenzaldehdo se valora colorimtricamente.

Material y aparatos.

*Balanza analtica.
*Matraces de fondo plano de 250 ml de capacidad. * Refrigerantes de reflujo. *Bao de arena. *Agitador magntico. *pH-metro. *Matraces aforados de 50, 100, 200 y 1.000 ml de capacidad. *Erlenmeyer de 250 ml de capacidad. *Tubos de ensayo de 16 x 160 mm, aforados a 12 ml.

*Bao de Mara.
*Espectrofotmetro o colormetro capa- ces para lecturas a 560 nm. *Cubetas de 1 cm de paso de luz especficas para luz visible.

Reactivos.
*Acido Ctrico anhidro *Acido Clorhdrico 37% *Acido Perclrico 60% *Agua destilada *2-Propanol

Cloramina T 3-hidrato (BP,F. Eur.) * 4-(Dimetilamino) benzaldehdo DC L-Hidroxiprolina * Piedra Pmez grnulos QP *Sodio Acetato anhidro tri-Sodio Citrato 2-hidrato Sodio Hidrxido lentejas PA Sodio Hidrxido solucin 10% p/v RE

ESPECIFICACIONES
Solucin

tampn de pH = 6.

Disolver 34 g de Sodio Acetato anhidro ,38,88 g de tri- Sodio Citrato 2-hidrato PA-ACS (o 36,5 g de Sodio Citrato tri-Bsico 1-hidrato), 5,5 g de Acido Ctrico anhidro PA-ACS-ISO en 385 ml de 2Propanol PA- ACS-ISO y enrasar a 1.000 ml con Agua destilada. de la solucin de cloramina T 3-hidratado y cuatro volmenes de la solucin tampn.

Solucin oxidante que debe prepararse en el momento de su empleo, un volumen Solucin de Acido Perclrico 17,5%.

Diluir convenientemente Acido Perclrico 60% con Agua destilada.

Solucin de 4-(Dimetilamino) benzaldehdo DC (pDMAB) 5% en 2-Propanol PA-ACS-ISO. Esta solucin se conserva una
semana a tempera- tura ambiente.

Preparacin de la muestra.

Pesar con 1 mg de aproximacin P gramos de la muestra convenientemente homogeneizada (aproximadamente 3 g) sobre papel de fumar sin engomar, e introducir la muestra en el matraz de fondo plano . Aadir Piedra Pmez grnulos QP y 50 ml de la solucin de Acido Clorhdrico 50% . Montar los refrigerantes de reflujo y colocarlos en el bao de arena. Calentar de forma que se mantenga una ebullicin suave al menos durante siete horas. Refrigerar rpidamente los matraces bajo corriente de agua. Ajustar el contenido de los matraces a un pH comprendido entre 6 y 7, aadiendo y agitando fuertemente 28 ml de la solucin concentrada de Sodio Hidrxido, dejar enfriar al chorro de agua y llevar al pH anteriormente indicado con Sodio Hidrxido solucin 10% p/v RE . Transferir el contenido a un matraz aforado de 200 ml y enrasar dejando en reposo durante una hora. Filtrar a travs del papel de filtro plegado. Tomar una alcuota del filtrado y diluirla 10 o 20 veces con Agua PA- ACS. Es conveniente realizar ambas diluciones, porque permiten obtener dos valores sobre la misma muestra.

Preparacin de la curva patrn.

La coloracin obtenida sigue la ley de Beer- Lambert cuando la concentracin de L-Hidroxiprolina se encuentra comprendida entre 0 y 20 g/ml. Teniendo en cuenta los numerosos factores que influyen en la formacin del derivado coloreado, es indispensable construir para cada determinacin una curva patrn, realizndose el desarrollo del color al mismo tiempo sobre las diluciones problema y los patrones. Preparar una solucin madre conteniendo 400 g/ml de L-Hidroxiprolina con Agua PA-ACS. A partir de esta solucin, hacer diluciones que contengan 5,10 y 20 g/ml con Agua destilada. Tomar una serie de tubos de ensayo aforados a 12 ml y poner en uno de ellos (tubo testigo) 1 ml de Agua PAACS. En los tres siguientes colocar 1 ml de las soluciones que contienen 5, 10 y 20 g/ml de LHidroxiprolina. En los dos siguientes 1 ml de cada una de las diluciones diluidas del filtrado. Aadir a cada tubo sucesivamente: 2 ml de 2-Propanol PA y 1 ml de la solucin oxidante recientemente preparada y agitar. Dejar reposar durante 10 minutos, transcurrido dicho tiempo aadir de nuevo a cada tubo 3 ml de la solucin de Acido Perclrico 17,5% y 2 ml de 4-(Dimetilamino) benzaldehdo DC , homogeneizar el contenido de los tubos y llevarlos al bao de Mara regulado a 60C, permaneciendo en l 20 minutos, retirarlos del bao y enfriarlos bajo corriente de agua. Ajustar hasta 12 ml con 2-Propanol PA-ACS- ISO y agitar. Leer la densidad ptica de cada tubo ajustando el cero con el tubo testigo a 560 nm. Trazar la correspondiente curva patrn, colocando en abcisas las absorbancias y ordenadas las concentraciones en g/ml de L-Hidroxiprolina.

Clculos.

Siendo: x = cantidad de hidroxiprolina leda en la curva patrn. d = dilucin del filtrado realizado. P = peso inicial de la muestra. Porcentaje colgeno = 8 x % de hidroxiprolina

Principio. Del extracto obtenido, adicionndole cido sulFanlico y a-naftilamina, se lee la intensidad de la coloracin obtenida mediante colorimetra o espectrofotometra.

Material y aparatos.

Matraces aforados de 100 y 1.000 ml de capacidad. * Probetas de 100 o 200 ml de capacidad. * Bao de Mara. *Papel de filtro plegado de 15 cm de dimetro aproximadamente.

* Tubos de ensayo de 150 x 25 mm.

*Matraces Erlenmeyer de 300 ml de capacidad. * Espectrofotmetro capaz de leer a 520 nm. *Cubetas de 1 cm de paso especficas para luz visible.

Reactivos.

*Acido Actico glacial

*Acido Sulfanlico * Agua destilada *Carbn Activo polvo PA a-Naftilamina Cloruro * Sodio Cloruro * Sodio Nitrito PA-ACS

Solucin patrn de Sodio Nitrito.

Pesar, con aproximacin de 1 mg,1 g de Sodio Nitrito PA- ACS, disolver en Agua destilada y completar hasta 1.000 ml con Agua. Tomar con la pipeta 5ml de esta solucin e introducirla en otro matraz aforado de 1.000 ml. Enrasar con Agua destilada.

Reactivo colorimtrico.

Solucin I.- Disolver calentando al bao de Mara 6 g de Acido Sulfanlico PA-ACS en 200 ml de Acido Actico glacial y 400 ml de Agua destilada. Aadir 200 ml de una solucin de sodio cloruro que contiene 100 g/l de Sodio Cloruro . Diluir con Agua hasta 1.000 ml. Solucin II.- Disolver calentando al bao de Mara 0,3 g de a-Naftilamina Cloruro en 100 ml de Agua destilada. Filtrar si es necesario y aadir 200 ml de Acido Actico glacial. Diluir hasta 1.000 ml con Agua. Manipular con precaucin esta disolucin por su carcter cancergeno. Ambas soluciones deben conservarse en frascos topacio bien cerrados. El reactivo colorimtrico se obtiene mezclando volmenes iguales de ambas soluciones.

Procedimiento.

Preparacin del extracto. Valoracin de la muestra. Del extracto obtenido , tomar 25 ml y aadir 1 g, aproximadamente, de Carbn Activo polvo PA si es necesario decolorar. Filtrar hasta que el filtrado sea transparente. Del filtrado tomar una alcuota de 10 ml y ponerla en un tubo de ensayo . Si se toman menos de 10 ml, completar hasta 10 ml con Agua destilada. Aadir 10 ml del reactivo colorimtrico, mezclar y dejar reposar la solucin quince minutos a temperatura ambiente al abrigo de la luz. A partir de los 20 minutos y antes de 4 horas, medir la densidad ptica de la solucin en una cubeta de 1 cm de paso de luz a 520 nm de longitud de onda. Si la solucin coloreada problema presenta una coloracin superior a la de la solucin patrn ms concentrada, tomar una alcuota menor de 10 ml. Efectuar dos determinaciones sobre la misma muestra.

Preparacin de la curva patrn.

Tomar de la solucin patrn alcuotas de 5,10 y 20 ml y llevar a 100 ml con Agua destilada. El contenido de estas soluciones es, respectivamente, de 0,25, 0,50 y 1 ppm de sodio nitrito. Transferir 10 ml de cada una de estas soluciones a un tubo de ensayo , aadir 10 ml del reactivo colorimtrico y proceder a su valoracin colorimtrica o espectrofotomtrica a 520 nm, llevando absorbancias frente a concentraciones expresado en ppm de sodio nitrito.

Clculos.

Calcular el contenido en nitritos de la muestra expresada en ppm por medio de la frmula:

m = peso de muestra de la que se ha obtenido el extracto. V = volumen, en ml, tomado del extracto decolorado. C = concentracin en sodio nitrito expresada en g/ml determinada sobre la curva patrn. Tomar como resultado la media de los valores obtenidos en dos determinaciones paralelas si las condiciones de reproducibilidad se cumplen. Observaciones. La diferencia entre dos determinaciones paralelas sobre una misma muestra, realizadas simultneamente por el mismo analista, no debe ser superior al 10% del contenido calculado en nitritos

Al reaccionar en medio sulfrico los nitratos con la brucina se produce una coloracin amarilla- marrn, cuya intensidad es proporcional al contenido en nitratos presentes, lo que permite su valoracin colorimtrica o espectrofotomtrica

Material y aparatos.
*Matraz aforado de 50 ml de capacidad. *Espectrofotmetro o colormetro capaces para lecturas a 410 nm. *Cubetas de 1 cm de paso especficas para luz visible.

Reactivos.
*Acido Clorhdrico 37% *Acido Sulfanlico *Acido Sulfrico 96% *Agua destilada * Brucina *Potasio Nitrato PA-ISO

Solucin patrn de nitratos.

Disolver 0,1629 g de Potasio Nitrato PA-ISO en Agua destilada y enrasar a 1 l 1 ml de esta solucin contiene 0,1 mg de nitrato.

Reactivo Brucina-Acido Sulfanlico.

Disolver 1 g de Brucina y 0,1 g de Acido Sulfanlico PA-ACS en unos 70 ml de Agua caliente, aadir 3 ml de Acido Clorhdrico 37% , dejar enfriar y enrasar a 100 ml con Agua.

La solucin debe guardarse en frasco color topacio.

Solucin de Acido Sulfrico.

Aadir con cuidado 500 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO a 75 ml de Agua. Debe conservarse hermticamente cerrado.

Procedimiento.

Preparacin del extracto. Valoracin de la muestra. Introducir en un matraz aforado de 50 ml de capacidad 10 ml del extracto ,1 ml del reactivo Brucina-Acido Sulfanilico y 10 ml de la solucin de Acido sulfrico, muy lentamente, mezclar y dejar en reposo durante diez minutos al abrigo de la luz. Pasado este tiempo, aadir Agua , agitando, hasta completar unos 40 ml y dejar reposar durante quince minutos en la oscuridad.

Enfriar el matraz en un bao de hielo hasta que alcance la temperatura ambiente, preferiblemente tambin en la oscuridad. A continuacin, enrasar a 50 ml con Agua, homogeneizar el contenido del matraz y leer la absorbancia a 410 nm. El cero se ajusta con 20 ml de Agua PA-ACS sometida al proceso anteriormente descrito.

Preparacin de la curva patrn.

Tomar distintas alcuotas de la solucin solucin patrn de nitratos. y realizar la valoracin como anteriormente se realizo.

Clculos.

Llevar la absorbancia obtenida a la curva patrn y expresar el correspondiente contenido de nitratos en mg por kg.

pH

FUNDAMENTO

Medida del potencial elctrico creado en la membrana de un electrodo de vidrio, funcin de la actividad de iones hidrgeno a ambos lados de la membrana. Utilizar como referencia un electrodo de calomelanos.

MATERIALES Y REACTIVOS

* pH-metro capaz de determinar la segun- da cifra decimal. *Electrodos de vidrio de punta fina o convencional (segn la dureza de la muestra).

*Agua destilada. *Tampn, Solucin pH 4,000,02 (20C) (coloreada de rojo) * Tampn, Solucin pH 7,000,02 (20C) (coloreada de amarillo

* Electrodo de calomelanos.

PROCEDIMIENTO

Tomar una cantidad de muestra preparada segn el mtodo 1 o bien directamente, en el caso de muestras homogneas, aadir igual cantidad de Agua destilada, mezclar y dejar reposar durante diez minutos. Ajustar el pH-metro a la temperatura de trabajo con las disoluciones tampn coloreadas de pH 4 y pH 7 e introducir los electrodos de vidrio y de referencia, separados al menos 2 cm.
Conectar el pH-metro y esperar a que se estabilice.

Expresin de los resultados.

Anotar el valor de pH indicado por el aparato. Repetir la operacin dos veces al menos.

Observaciones.
Es necesaria una limpieza escrupulosa de los electrodos entre determinaciones sucesivas, lo que al tratarse de productos con un alto contenido en materia grasa es ms laboriosa que en disoluciones desengrasadas, requiriendo a veces ser frotados o sumergidos en alcohol, ter dietlico, ter de petrleo, etctera; secarlos convenientemente y lavarlos finalmente con agua; secarlos de nuevo, quedando as dispuestos para una nueva lectura.