USO DE LA PAPA NATIVA

En los

RESTAURANTES de comida peruana

LIMA, peru

CIP
INCOPA

MINAG
DPA - Lima

Resultados de un Estudio de Diagnstico Agosto, 2003 Cristina Fonseca y Fausto Mauricio

Objetivos del Estudio

1. Conocer la percepcin y la demanda de las papas nativas a nivel de consumidor intermedio (Restaurantes y Proveedores) 2. Rescatar propuestas de colaboracin para el desarrollo y promocin de las papas nativas 3. Analizar las lneas de accin a corto plazo

Metodologa
Tipo de diagnstico:
Naturaleza del Estudio :

Entrevista abierta
Cualitativo

Participantes :
Total de entrevistados:

Chefs y Proveedores
34 Restaurantes 9 Proveedores

La Cadena de la Papa Peruana

PROVEEDOR

AGRICULTOR

ACOPIADOR

MAYORISTA

MINORISTA

CONSUMIDOR FINAL

PROCESADOR
RESTAURANTE

CONSUMIDOR INTERMEDIO

Resultado Uso de las Variedades Nativas de Papa En Lima a nivel de Restaurantes y Proveedores

Las Variedades Nativas mas Solicitadas

A nivel de Restaurantes
Tarmena Peruanita Huamantanga Huayro Amarilla

N = 34

N = 34
0.0 N = 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0

Amarilla Tumbay
%

A nivel de Proveedores
N=9
Huamantanga Huayro Amarilla 25.0 50.0 75.0 100.0

Huayro Roja

Razones para no usar las otros Variedades Nativas

No hay en Los Mercados No es necesario

No conoce

No tiene difusin

Es papa rica; pero los clientes No lo conocen

Uso de Variedades Nativas versus Blancas

Restaurantes
100.00 %

BLANCA NATIVA

75.00

50.00

Proveedores
100.0
%

25.00

75.0

11 13 15 17 1 3 5 7 9

21

19

23

25.0

1 2 3 4 5 6 7 8 9

25

50.0

Volumen Promedio de las papas Nativas y Blancas

Kg / Semana 600 500 400 300 200 100 0 BLANCA NATIVA

Restaurante
N = 34

Proveedor
(N= 9)

Platos a la Carta Elaborados con papas Nativas

Plato de Fondo Guarniciones Postres

Plato de Fondo
caus papa la a lomo huancaina papa rellena saltado
ocopa pasteles
aj de gallina souffle crema de papa picante de cuy papa rosty oquis duffee Gnocchis a la crema gratinado a queso rosetas papa duquesa papa mayonesa a la normanda pachamanca tortillas croquetas aj de langostinos Pastas (Capalache) ajiaco de papa chupes

Guarniciones
pur fritas
sancochada doradas horneada salteada

Postres
pastel
suspiro panqueques pisco buuelos cremas chancaca ambrosia manjar blanco

Problemas Percibidos sobre la Calidad

Otros Sanidad Tamao Conserva
Muchos ojos, requiere mucho aceite A veces viene con gusanos y picaduras Tamao desuniforme, la mayor parte son pequeas

Debe usarse a diario, se verdea pronto

Viene sucia, hmeda, con hueco en el centro

Apariencia Coccin
% 25

Requiere mucho cuidado al cocinarse

50 75 100

Restaurantes (N=34)

Problemas Percibidos en el Abastecimiento

Problemas Percibidos
Tamao diverso

No hay Problemas

Precio alto en temporadas

El precio siempre bueno

Falta de abastecimiento

Hay todo el ao

50

25

25

50

Restaurantes (N= 34)

Problemas Percibidos en el Abastecimiento

Problemas Percibidos No hay Problemas

En tamao es irregular En ciertas pocas caro Estacionalidad hay todo el ao

50

25

25

50

Proveedores (N=9)

El Potencial de las Papas Nativas

Sin potencial

Restaurantes (N = 34)
Tienen xito, ms que la papa blanca Buen potencial Son especiales, no existen en otro pas Deberan promover su transformacin

Requiere Pruebas

Proveedores (N = 9)
Sin Potencial Regular Buen Potencial

Tienen mercado asegurado

Siempre trabajo con estas variedades

Propuestas
Propuestas Restaurantes Proveedores

Promocin

Festivales, concursos Incluir en la Carta Investigar cualidades culinarias Elaboracin de recetas

Promover en ferias Vendedores exclusivos Mejorar la tecnologa agrcola

Pruebas:

Divulgacin:

Boletines, afiches, medios masivos

Promotores de las variedades nuevas

Lineas de Accin a Corto Plazo

Lnea 1

Investigacin e Informacin
Ensayos culinarios con variedades Innovar recetas de cocina

Lnea 2

Promocin y Abastecimiento
Festivales, concursos Trabajo a nivel de cadenas