Proceso de congelaci n rpida

Somete alimentos a un enfriamie nto brusco

Alcance de temperatur a de mxima cristalizaci n

Menos de 4 horas

Ultracongelacin o sobrecongelacion congelacin en tiempo muy rpido (120

minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), - permite conservar al mximo la estructura

ultra congelacin consiste en una

fsica de los productos alimenticios. Dado

que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades.

- solo deben someterse a este proceso

aquellos que se encuentren en perfecto estado.

El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos y la principal responsable de su textura

El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos y la principal responsable de su textura.

Lo mejor es hacerlo de manera Congelar los alimentos rpida, as se forman ms cantidad de cristales de hielo

significa congelar el
agua que contienen.

de pequeo tamao y se
mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos.

Los productos alimenticios ultracongelados son aquellos que se han sometido a un proceso de congelacin rpida - Sufren un enfriamiento brusco para alcanzar rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin en un tiempo no superior a cuatro horas.

El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica del alimento a -18 C o inferior.

nitrgeno lquido

anhdrido carbnico

Dificultades

Beneficios

Clases de ultracongelacin
ULTRACONGELACIN CRIOGNICA
Los congeladores criognicos contactan directamente con los alimentos. Por ello, los fluidos deben ser lo bastante inertes como para no ceder a los alimentos componentes que puedan suponer un peligro para la salud del consumidor

El uso de esta tcnica se basa en el contacto del lquido a muy bajas temperaturas con el alimento que se va a congelar. -La transmisin trmica es notablemente superior y el proceso de congelacin se realiza de manera muy rpida.

Estos fluidos no son txicos ni transmiten gusto u olor al alimento. - El producto final es el alimento

ultra congelado de gran calidad

pero tambin de elevado costo

 MECANICA O POR CAMPO MAGNETICO

Esta

tcnica

se de

basa los

en

la

ultra

congelacin

productos

alimenticios

travs

de

ondas

electromagnticas combinadas con fro mecnico(congelado tradicional).

 El fundamento de la congelacin por campo magntico (CM) se basa en la generacin de una vibracin de baja frecuencia en las molculas de agua que componen el alimento. Evita la formacin de grandes y heterogneos cristales de hielo; no pueden agregarse si estn en continuo movimiento durante el proceso de congelacin

Aplicacin en los alimentos

En la industria alimentaria la ultracongelacin se aplica a una amplia gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas.

Para todos estos productos es imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el proceso de congelacin as como en su posterior conservacin. Los envases deben asegurar una buena preservacin y resistencia a los procedimientos de ultracongelacin y al posterior calentamiento culinario si es el caso.

Denominacin de venta La mension ULTRACONGELADO Identificacin de lote Fecha de duracion Temperatura de conservacin

Congelado lento vs ultracongelacion

GRACIAS