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ORIGINE
PROPRIETES TECHNOLOGIQUES
UTILISATIONS
Retarde la dessiccation des produits leur assurant une plus longue conservation Amliore la conservation des ganaches
Glucose 35 DE Glucose 60 DE Saccharose
Toutes les fabrications base de sucre cuit: Pte damandes, fondant, caramel, nougatine, etc..
Biscuits, gteaux de voyage Intrieurs chocolat (ganache de toute sorte)
38
50
100
ORIGINE
PROPRIETES TECHNOLOGIQUES
Apporte du moelleux et fondant aux biscuits En glacerie, est utilis comme apport dextrait sec avec un pouvoir sucrant trs faible, retarde la cristallisation des sucres
Glucose atomis
Saccharose
50
100
ORIGINE
PROPRIETES TECHNOLOGIQUES
UTILISATIONS
Mme proprits que le glucose atomis, ayant un pouvoir sucrant plus lev Il fait descendre le point de conglation des glaces et les garde donc plus souple
Dextrose
Saccharose
75
100
ORIGINE
PROPRIETES TECHNOLOGIQUES
UTILISATIONS
Glaces aux ufs Sorbets
Abaisse le point de conglation et retarde la cristallisation (glace problme) Il est hygroscopique donc il empche les ptes de se desscher et garde le moelleux. Permet dobtenir une belle coloration. Amliore llasticit du gluten et la texture des ptes leves. Permet de renforcer et de conserver larme. Permet dviter la dessiccation des produits entreposs en conglation
Saccharose
Saccharose
Sucre inverti
100
125
ORIGINE
PROPRIETES TECHNOLOGIQUES
prparations.
Saccharose
Miel
100 110
130 150
ORIGINE
PROPRIETES TECHNOLOGIQUES
UTILISATIONS
Glucose
conservation.
Retarde le rancissement des corps gras particulirement dans les fabrications base de fruits secs.
Sorbitol
Saccharose
60
100
ORIGINE
PROPRIETES TECHNOLOGIQUES
UTILISATIONS
Isomalt
Saccharose
50
100
Sirop de glucose
Isomalt Glucose atomis Sorbitol Dextrose Saccharose Sucre inverti Miel
50
60
75
150
Cest le sucre qui sert de rfrence avec un pouvoir sucrant de 100 ou de 1 dans le calcul de pouvoir sucrant
Produits de synthse chimique, au pouvoir sucrant largement suprieur celui du saccharose mais avec un apport calorifique ngligeable. Autorisation dans lalimentation en tant quadditifs de certains dulcorants comme : laspartame, lacsulfame, (200 fois plus sucr que le sucre) la saccharine (400 fois)
Protection hermtique (contenant ferm hermtiquement, film au contact), notamment pour viter le mottage par reprise dhumidit (dans le cas des poudres) Stockage dans un local sec, temprature ambiante DRC de 1 2 ans minimum en conditionnement dorigine Pour le sorbitol : la temprature doit tre suprieure 5C, sinon il cristallise