BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: BPM 2012

OBJETIVOS
Al finalizar la formacin los participantes estarn en capacidad de:

1. Identificar los peligros que puedan afectar el producto. 2. Aplicar las prcticas higinicas internas como manipuladores de alimentos. 3. Identificar la importancia del estado de salud frente a la manipulacin de alimentos.

QUE SON LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA?

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
(Decreto 3075)

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA : DECRETO 3075

CONTENIDO
BPM
MANIPULADOR DE ALIMENTOS FACTORES DE CONTAMINACION OPERACIONES DE FABRICACIN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EQUIPOS E INSTALACIONES Limpieza y Desinfeccin

Residuos Slidos

PLAN DE SANEAMIENTO

Control plagas

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que interviene directa o indirectamente, y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
(Decreto 3075)

ACTIVIDAD 1
Prcticas del Manipulador

PRCTICAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR

PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLGICOS Y QUMICOS: Buena Higiene Bucal. Uas de las manos cortas, limpias y sin esmaltes. No utilizar perfumes, cremas ni lociones. Aunque portes celular dentro de la planta no puedes hablar, si te llaman y es urgente solicitar permiso para salir de la planta y atender la llamada, de lo contrario guardar el celular y lavarse las manos. Las superficies y guardas de las empacadoras se deben limpiar con solucin desinfectante y esponja desechable cada 30 min o antes si es necesario.

PRCTICAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR

PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLGICOS Y QUMICOS:
NO fumar. NO Comer en las reas de produccin, NO Probar los alimentos, a menos que este autorizado. NO Hablar mientras manipula alimentos.

NO Tocarse alguna otra parte del cuerpo mientras manipula alimentos, en caso de hacerlo lavarse las manos.
NO Limpiarse el sudor con las manos.

PRCTICAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR

PARA EVITAR PELIGROS FSICOS O MATERIALES EXTRAOS:
No usar accesorios: Reloj, Anillos, Aretes, Pulseras, Escapularios, Porta Gafas, Rioneras, etc. El cabello debe permanecer limpio, corto y/o recogido, utilizar correctamente la redecilla. No tener ni utilizar lapiceros y marcadores con tapa en la planta. No tener ni utilizar cosedoras dentro de la planta. No llevar maquillaje. No llevar barba. Si utiliza gafas llevarla sujetas con cordn. No sentarse en el prado, piso o andenes. El personal de empaque debe usar mangas desechables y se deben cambiar cada vez que se retira de la zona y al terminar su labor.

PRCTICAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR

PARA EVITAR PELIGROS FSICOS O MATERIALES EXTRAOS:
Usar correctamente los rodillos quita pelusas ubicados en la Entrada a las Zonas de Empaque, en los Dispensadores de Mangas (para las mangas) y en la entrada a la zona de Larga Vida: Retirar y Disponer en recipiente verde la capa externa o sucia Pasarse el rodillo sobre todo el uniforme y redecilla Colgar en los ganchitos sin retirar la capa sucia

PRCTICAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR

LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS:

Antes de comenzar su labor diaria.

Despus de manipular cualquier alimento

crudo y/o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico antes de su consumo.

Despus de llevar a cabo cualquier actividad no

laboral como comer, beber, sonarse la nariz, tocar otras partes del cuerpo o ir al servicio sanitario.

Al cambiar de actividad. Uso del Gel Antibacterial: En las zonas de

Empaque se debe usar cada 30 minutos, antes del cambio de guantes.

PRCTICAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR

LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS:

Uso de guantes: Guantes de Nitrilo Verde utilizados en el descargue del ahumadero se deben sumergir cada 30 min en la solucin desinfectante y lavar al terminar el turno. En las zonas de empaque los desechables se deben cambiar mximo cada 30 min y cada vez que se realice una actividad diferente al empaque. En otras reas de producto crudo los desechables se cambian cada vez que se realice una actividad diferente a la habitual. No usarlos en otras zonas ni guardar en los lockers.

PRCTICAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR

USO DEL UNIFORME:

PRCTICAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR

USO DEL UNIFORME:

Se debe llevar el uniforme correspondiente al da laborado.

PRCTICAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR

USO DEL UNIFORME:
No trabajar con la ropa de calle para evitar la contaminacin de los alimentos que se manipulan.
Cada da: se debe traer solo el que se va a utilizar y se debe llevar a casa el que utilizamos para ser lavado. Si se practica deporte traer la ropa en un bolso y llevarla diariamente para lavar en casa. Semanalmente se debe lavar la correa y chaqueta o antes dependiendo de su actividad laboral. Las botas se deben lavar antes y despus de terminar el turno, en los lava suelas de los vestier. En las zonas o actividades donde le uniforme entre en contacto con el producto o tenga riesgo de ensuciarse se debe usar batolas o delantal plstico este debe permanecer bien atado al cuerpo para evitar contaminacin del alimento y accidentes.

PRCTICAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR

FLUJO DE PERSONAL (Contaminacin Cruzada):
Respetar las puertas de acceso y salida de planta No ingresar ni salir por la puerta del almacn de carnes, es slo para flujo de materia prima. No ingresar ni salir por la puerta de Entrega de Producto de Larga Vida, es slo para flujo de producto. El Personal de empaque no debe estar en zonas de elaboracin y viceversa. El personal de empaque puede estar en elaboracin si ya ha terminado su jornada laboral y el personal de elaboracin si est comenzando su jornada laboral en caso de que los coordinadores le asignen actividades especficas.

PRCTICAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR

EN LOCKERS Y OFICINAS:

No guardar ni consumir alimentos en Locker y Oficinas, Ejemplo: Galletas semanales, Postres de la Alimentacin, entre otros.

PRCTICAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR

EN LOCKERS Y OFICINAS:

No se debe almacenar ningn tipo de herramienta de trabajo.

Los lockers deben estar limpios, libres de polvo y dems agentes extraos.

El calzado debe ir ubicado en el compartimiento inferior.

Ubica tu cepillo y crema dental en el lugar destinado para ello.

Las prendas de vestir deben ir ubicadas en la parte superior.

BPM EN PARADAS AUTNOMAS

Las personas que realicen la parada deben utilizar bata desechable manga larga. Las personas que realicen la parada NO deben cruzar hacia la maquina que se encuentra en operacin. Cuando produccin requiera que la maquina vuelva a operar, un verificador de calidad deber dar el aval de que cuenta con las condiciones adecuadas para iniciar la labor, esto mismo aplica cuando se realizan intervenciones mayores por parte de mantenimiento que puedan afectar la calidad del producto. Se debe tener una zona especifica para poner y lavar los objetos que estn engrasados o sucios, esta debe estar lejos de la maquina que se encuentra en operacin.

BPM EN PARADAS AUTNOMAS

Si la maquina debe volver a operar, los lugares de esta que estn en contacto con el producto deben ser limpiados y desinfectados. No soplar. No utilizar sustancias voltiles. Control de inventario de herramientas y utensilios. Correcta disposicin de residuos.

ACTIVIDAD 2
Detectores de peligros

FACTORES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Agentes Contaminantes
Microorganismos (Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Hongos, Parsitos , Virus.

Materiales Extraos

Residuos de desinfectantes, Lubricantes, grasa mecnica.

CONTROL DE BIOLGICOS (MICROORGANISMOS)

Temperatura

Desinfeccin Cmo se destruyen?

Sales de curado y sustancias anlogas

Congelacin Cmo se retarda su crecimiento? Refrigeracin

Limpieza

pH Cmo se controlan? Aw

CONTROL DE MATERIAL EXTRAO

PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAL EXTRAO:

Caracterizaciones de Material Extrao

Reconocimiento de Peligros

Calificacin Planes de Accin Gestin

Reporte de Hallazgos de Material Extrao

Reportar en F115

Almacenar Evidencias Indicadores

Rutas de Calidad de Material Extrao

Recoleccin de Material Extrao (Real y Potencial)

Tablero Evidencias Planes de Accin Inmediatos y seguimiento

CONTROL DE QUMICOS

Programa de Manejo de Sustancias qumicas

Programa de limpieza y desinfeccin: procedimiento de preparacin de sustancia de limpieza

Plan de lubricacin

OPERACIONES DE FABRICACIN
Optimas condiciones de limpieza y conservacin Operaciones en forma secuencial y continua Proteccin del producto. reas delimitadas Control de ingreso de personal a las reas. Desinfeccin de utensilios. Identificacin del material no conforme Control de peligros Fsicos, Qumicos y Biolgicos. Almacenamiento en reas limpias.

OPERACIONES DE FABRICACIN
CONTROLES DE OPERACIN Y PROCESO

Grficos de control de tiempo/temperatura Registros para ingredientes Identificacin de lote y cdigos Control de peso del producto Seguimiento a producto terminado

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Verificacin de especificaciones. Plan de Muestreo POE de operacin: Instructivos Autoverificacin: Diligenciamiento formatos

de

EQUIPOS E INSTALACIONES
1. 2. 3. Limpiable hasta nivel microbiolgico Construidos de materiales compatibles De fcil acceso para inspeccin, mantenimiento, limpieza y desinfeccin 4. No recoleccin de producto o lquidos 5. reas huecas selladas hermticamente 6. Ausencia de nichos 7. Desempeo operacional sanitario 8. Diseo higinico de elementos cerrados de mantenimiento 9. Compatibilidad higinica con otros sistemas en la planta 10. Validar POES de limpieza y desinfeccin

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
El almacenamiento y transporte de los alimentos terminados debe realizarse bajo condiciones que protejan los productos de contaminacin fsica, qumica y microbiana, as como de los deterioros de los alimentos y del contenedor.

NO PERDER CADENA FRO.

BPM EN DISTRIBUCIN
Vehculos deben estar limpios, libres de desperdicios y olores

Mantenimiento adecuado
Transporte de uso exclusivo Garantizar y mantener las temperaturas ( Congelacin 18C a 22C Refrigeracin de 0C 4C) reas de carga y descarga en buenas condiciones de limpieza

Examinar cuidadosamente los productos que se reciben y despachan

ESTADO DE SALUD: MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Por qu nos hacen exmenes mdicos? Para evaluar peridicamente nuestro estado de salud Para que nuestro estado de salud no afecte la calidad de los productos. Requerimiento legal

ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Qu exmenes nos practican y para qu? Frotis farngeo. Coprolgico. Frotis de manos. Examen mdico general. Qu pasa si salen alterados?

ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel , heridas, resfros, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. En caso de tener pequeas heridas, cubrirlas con curas impermeables.

PARA ASEGURAR QUE NUESTRA SALUD NO AFECTE LA CALIDAD DE NUESTROS PRODUCTOS DEBEMOS:
Si te sientes enfermo: Y te encuentras por fuera de la empresa debes acudir a tu EPS. Si estas al interior de la empresa debes comunicarle al coordinador , al jefe inmediato o a salud integral. Reportalo as: A travs del formato que encontrars donde el Jefe o en la oficina de salud integral.

CONDUCTA DE SALIDA

GRACIAS