HOSPITAL DE NIOS BACA ORTIZ

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Abril 8 del 2010

Por qu es importante manipular correctamente los alimentos?

La seguridad de los alimentos es una preocupacin constante de todas las organizaciones sanitarias. Deber existir una correcta prctica en toda la cadena alimentaria desde la produccin hasta cuando es servido en una mesa.

Sin embargo, el eslabn ms dbil de esta cadena en lo que a la transmisin de infecciones se refiere, es la manipulacin, preparacin y conservacin de los alimentos.

CADENA ALIMENTARIA

FACTORES PARA UNA BUENA MANIPULACIN

COMPRAS (CONTROLAR

TEMPERATURAS)
CONSERVACIN Y

ALMACENAMIENTO (FRO, CALIENTE)

MANIPULADOR

COMPRAS
En la eleccin de dnde comprar los

alimentos, se debe de tener presente que los establecimientos de venta de alimentos deben estar autorizados como proveedores calificados.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIN (0 C a 5 C )

Colocar los alimentos crudos siempre debajo de los cocinados para

poder reducir el riesgo de contaminacin por goteo y suciedad.

Utilizar el etiquetado en la cual se indique el nombre del producto,

fecha de elaboracin y la fecha mxima de conservacin.

Se controlar y registrar la temperatura de la comida, al azar,

utilizando termmetros de sonda calibrada de preferencia.

 Almacenamiento que permitan una circulacin adecuada

de aire, aplicando tambin el procedimiento: lo que primero que entra, lo primero que sale. (PEPS O FIFO).
Los alimentos deben mantenerse en sus envases

originales y limpios o envueltos en material aprueba de humedad, absorbentes con tapas seguras y con etiquetas bien marcadas.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS COCINADOS

Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados, precisando la fecha en que el producto fue almacenado despus de su preparacin, de manera que el ms antiguo se utilice primero, aplicando as el mtodo PEPS.
Los alimentos cocidos o crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado) se conservar a una temperatura mxima de 4C y se debe almacenar por separado.

ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR
Se debe controlar y registrar la temperatura ptima ( -18 C al centro de cada pieza). No se recomienda colocar alimentos calientes ya que estos pueden subir la temperatura dentro de la unidad y descongelar la comida parcialmente.

Los alimentos descongelados nunca deben volver a congelarse, toda vez que afectan la calidad de la comida generando el crecimiento de grmenes que no mueren al momento de volver a congelar.

ALMACENAMIENTO PARA PRODUCTOS SECOS

Los ambientes deben mantenerse bien ventilados, la humedad y el calor son los mayores problemas, por lo tanto es recomendable que la temperatura del almacn sea entre 10 C a 21 C.
Almacene los alimentos en sus empaques

originales cuando sea posible, de lo contrario despus de abrirlos, almacene el producto en envases sellados que estn claramente etiquetados.

Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, sino a una distancia mnima de 20cm. La distancia entre hileras debe ser de 50cm.
As como de la pared los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas pueden apilarse hasta una

distancia de 60 cm del techo y tener una distancia entre 15 cm para la debida circulacin de aire.

BACTERIAS
Son la mayor preocupacin para los productores y consumidores. El primer paso para controlarlas es saber qu son las bacterias y comprender el ambiente en el que crecen.

Caractersticas de las bacterias

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Son organismos vivos unicelulares. Se pueden transmitir a travs de diversos medios (alimentos, agua, tierra, animales, seres humanos o insectos). En condiciones favorables se pueden reproducir con muchas rapidez. Algunas pueden sobrevivir a la congelacin. Pueden cambiar a una forma diferente, llamada espora, para protegerse. Algunas causan el deterioro de los alimentos, otras pueden causar enfermedades Algunas causan enfermedades al producir toxinas a medida que se multiplican, mueren y se descomponen. La coccin no destruye estas toxinas.

Cantidad de nutrientes Disponibilidad de agua

pH

Oxgeno

Temperatura

Factores que afectan el crecimiento bacteriano Las bacterias crecen muy bien en los alimentos potencialmente peligrosos, los cuales son hmedos, poco cidos y ricos en protena. Las bacterias necesitan agua para crecer. Los alimentos que tienen una actividad del agua de 0.85 o ms, pueden promover el crecimiento bacteriano. La actividad del agua es una medida de la cantidad de agua disponible para la bacteria. Las bacterias no pueden crecer bien en alimentos de alta acidez. La mayora de las bacterias crecen en alimentos que tienen un pH de 4.6 o ms. El pH es la medida de cun cido o alcalino es un producto. El pH se mide en una escala del 0 al 14, siendo 7 el neutro. Si el valor del pH es menor que 7, el alimento es cido y si el valor es mayor que 7, el alimento es bsico (alcalino). Algunas bacterias necesitan oxgeno para crecer (aerobias) mientras otras slo pueden crecer en ausencia de oxigeno (anaerobias). Sin embargo, muchas bacterias crecen bajo ambas condiciones y estas bacterias se llaman anaerobias facultativas. Las bacterias crecen en un rango amplio de temperaturas. La temperatura es el mtodo mas usado para controlar el crecimiento bacteriano. Las bacterias crecen muy despacio a temperaturas menores de (5oC). stas empiezan a morir a temperaturas por encima de (60oC).

BACTERIAS ASOCIADAS CON ALIMENTOS Bacterias Bacillus cereus Enfermedad Intoxicacin Alimentos comunes Arroz cocido, salsas, pudines, sopas, moldes o cazuelas que han recibido abuso de temperatura. Leche y productos lcteos no pasteurizados. Comida enlatada en casa de manera inapropiada, mezclas de ajo y aceite que no han sido acidificadas, papas horneadas que han recibido abuso de temperatura, estofados, cebolla sofrita. Carne cocida, platos de carne, frijoles cocidos y sometidos a abuso de temperatura.

Campylobacter

Infeccin

Clostridium botulinum

Intoxicacin

Clostridium perfringens

Intoxicacin

BACTERIAS ASOCIADAS CON ALIMENTOS Escherichia coli Infeccin mediada por toxinas Carne de res cocida de manera inapropiada, lechuga, cidra de manzana no pasteurizada. Embutidos de carnes, queso suave, mariscos, productos de mariscos, perros calientes, leche sin pasteurizar. Aves y huevos en cscara cocinados inapropiadamente; melones y tomates tajados as como vegetales de hojas verdes. Ensaladas, lechuga, verduras crudas, leche y productos lcteos y aves. Carnes y productos de carne, aves y productos con huevos, ensaladas con mayonesa y pasteles rellenos con crema que han sido sometidos a abuso de temperatura. Ostras crudas o parcialmente cocidas. Leche no pasteurizada, agua no potable y carne, ostras y pescado cocinado de manera inapropiada.

Listeria monocytogenes

Infeccin

Salmonella

Infeccin

Shigella

Intoxicacin

Staphylococcus aureus

Intoxicacin

Vibrio Yersinia

Infeccin Infeccin

VIRUS
Son los contaminantes microbianos ms pequeos.
No puede reproducirse en un alimento. Pueden reproducirse en una clula humana. Caractersticas: Algunos podran sobrevivir a la congelacin. Pueden transmitirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos y de las personas a las superficies que tienen contacto con los alimentos. Normalmente contaminan los alimentos por falta de higiene personal de un empleado que manipula alimentos. Pueden contaminar tanto los alimentos como los suministros de agua.

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VIRUS ASOCIADOS CON ALIMENTOS

Virus

Enfermedad

Alimentos Comunes Alimentos listos para consumo que no recibir posterior tratamiento con calor; agua no potable, hielo manejado de manera inapropiada. Alimentos listos para consumo que no recibirn posterior tratamiento con calor; agua no potable. Alimentos listos para el consumo que no recibir posterior tratamiento con calor; agua no potable.

Hepatitis A

Infeccin

Norovirus

Infeccin

Rotavirus

Infeccin

PARSITOS
Son organismos que necesitan un husped para sobrevivir. Infectan a muchos animales (vacunos, cerdos y pescados) Son ms grandes que las bacterias. Con frecuencia son microscpicos. Son un peligro para los alimentos y el agua.

PARSITOS ASOCIADOS CON ALIMENTOS

Parsito Cryptosporidium parvum

Enfermedad Infeccin

Alimentos Comunes Agua, ensaladas y verduras crudas, leche sin pasteurizar, cidra de manzana sin pasteurizar. Agua, vegetales frescos pescado, leche cruda. crudos,

Cyclospora cayetanensis

Infeccin

Giardia duodenalis

Infeccin

Agua contaminada, ensaladas y verduras crudas lavadas con agua contaminada. Agua contaminada, carne cruda o insuficientemente cocinada. Cerdo y productos de cerdo (particularmente salchichas) crudos o insuficientemente cocinado y carne de animales salvajes insuficientemente cocinada.

Toxoplasma gondii

Infeccin

Trichinella spiralis

Infeccin

Alimentos potencialmente peligrosos

Leche y productos lcteos. Carne de vacuno, cerdo, cordero y aves. Huevos. Mariscos, crustceos y pescado. Alimentos vegetales tratados con calor. Alimentos de protenas de soya. Papas, arroces, frijoles cocidos. Melones partidos. Salsas y aderezos

Condiciones que necesitan las bacterias para reproducirse

Alimento
Acidez Tiempo Temperatura Oxgeno

Humedad

LA ACIDEZ (PH)
La acidez es medida en una escala de cero (muy cido) a

14.0 (muy alcalino).

Una solucin con un pH de 7.0 es neutra. La mayora de los alimentos potencialmente peligrosos

tienen un nivel de pH entre 4.6 y 7.0

LA HUMEDAD (Aw)
La cantidad de agua disponible en los alimentos se llama

actividad de agua (Aw).

El Aw ms bajo en el cual la bacteria crece es de 0.85. La

mayora de los alimentos potencialmente peligrosos tienen valores de Aw de 0.97 a 0.99, los cuales son ideales para el crecimiento bacterial.

EL MANIPULADOR
Debe de cuidar las prcticas lavndose las manos con frecuencia.

higinicas,

Utilizar ropa distinta mientras prepara de los alimentos. No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos.

CONTAMINACIN CRUZADA

Significa la transmisin de microorganismos de un alimento a otro mediante los manipuladores o las superficies.

TIPOS DE CONTAMINACIN
Riesgos Fsicos.- (elementos extraos al alimento que en
cualquiera de sus etapas puede caer accidentalmente a la comida, como son trozos de vidrio, pedazos de metal, cabellos, uas, grapas, etc.

Riesgos Qumicos.- La contaminacin qumica puede ser

pesticidas, aditivos y conservadores para alimentos, artculos de limpieza , productos de cuidado personal, como esmaltes para ua o productos derivados de petrleo.

Riesgos Biolgicos.- Son microorganismos causantes de

enfermedades como bacterias, virus, parsitos y hongos..

COLORES DE TABLAS DE COCINA PARA EVITAR CONTAMINACIN CRUZADA.

Tabla azul (Pescado crudo)

Tabla roja (Carne cruda) Tabla verde ( Frutas, vegetales crudos) Tabla amarilla ( Carne cocinada) Tabla blanca ( Pan y productos lcteos)

Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organizacin Mundial de la Salud

Lvese las manos antes de iniciar la preparacin de los alimentos y con frecuencia mientras los est manipulando. Lvese las manos despus de ir al bao.
Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparacin de los

alimentos. Proteja los alimentos y la zona de preparacin de las comidas de insectos, roedores y animales.

Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados,

tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera.

Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los

lava antes de volver a usarlos.

Prepare los alimentos asegurndose de su coccin completa (superando

los 70 grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados.

Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70

grados.

No deje los alimentos a temperatura ambiente por ms de 2 horas. Mtalos

en la nevera inmediatamente tras su preparacin.

No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantas de

conservacin de los alimentos congelados que marca su congelador.

No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hgalo en la nevera. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y

comprobando las fechas de caducidad.

Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservacin y fechas de

caducidad de los alimentos.

MUCHAS GRACIAS