Productorii de alimente caut n permanen modaliti de a prelungi termenul de valabilitate fr a modifica proprietile fizice sau chimice ale produselor

alimentare sau a aduga ingrediente artificiale.

Ambalarea n atmosfer modificat (MAP) este modul ideal de a realiza acest lucru. Aceasta este o metod natural a crei popularitate crete rapid la nivel internaional. n multe cazuri, ea poate fi aplicat complementar altor metode de conservare.
Avantajele aplicrii atmosferei modificate sunt: se prelungete durata de valabilitate a produsului cu cteva zile/ sptmni; este o barier pentru microorganisme; se pstreaz prospeimea i valoarea nutritiv; aspectul exterior atractiv; comoditatea n distribuie i manipulare.

Dioxidul de carbon, cel mai frecvent, are o concentraie de ~20% i are o funcie bacteriostatic (mpotriva bacteriilor aerobe i mucegaiuri). CO2 se dizolv n apa cu formarea acidului carbonic. Anume formarea mediului slab acid prelungete durata de valabilitate a produsului. O alt proprietate important a dioxidului de carbon este capacitatea de a se dizolva n grsimi. Este nevoie aplicrii corecte n cazul produselor bogate n lipide, pentru a preveni apariia efectului de ambalarea sub vid. La ambalarea n atmosfer modificat, ca regul, oxigenul este nlturat (rmne doar n cantiti mici); pentru aa produse precum carnea proaspt, ns, concentraia de oxigen poate atinge concentraia de 80%.

Proprietatea de baz a oxigenului n cazul dat, este pstrarea culorii roii a crnii proaspete, prin reacia de formare a oximioglobinei conform reaciei: O2 + mioglobina oximioglobina

Tehnologia Amestecurile de gaze MAPAX sunt formate de obicei din gaze atmosferice normale, cum sunt dioxidul de carbon (CO2), azotul (N2) i oxigenul (O2). Dezvoltarea microorganismelor poate fi inhibat ntr-o anumit msur i cu ajutorul altor gaze, cum sunt protoxidul de azot (N2O), argonul (Ar) i hidrogenul (H2). Aceste gaze pot fi introduse individual sau n amestec, n funcie de concentraiile specifice. Dioxidul de carbon CO2,de exemplu, este cel mai eficient gaz pentru inhibarea dezvoltrii microorganismelor (cum sunt mucegaiul i alte bacterii aerobe comune). Acest lucru se realizeaz prin dizolvarea sa n faza lichid i gras a produsului alimentar, scznd astfel valoarea pH-ului acestuia. De asemenea, el penetreaz membranele biologice, provocnd modificri ale permeabilitii i funciei. Azotul este un gaz inert utilizat, n primul rnd, pentru a nlocui oxigenul n procesul de ambalare i a preveni astfel oxidarea. Datorit solubilitii sale sczute n ap, azotul ajut i la prevenirea deformrii (colapsrii) ambalajului prin meninerea volumului interior.

Concluzii

Ambalarea n atmosfer modificat i ambalarea n vid se practic n special la produsele sensibile la aciunea oxigenului (ex: carnea i preparatele din carne), care ar putea fi degradate chiar de cantiti foarte mici de oxigen (rmase n ambalaj) pe parcursul unei pstrri mai ndelungate. Cele dou metode au acelai scop (eliminarea oxigenului), alegerea uneia sau alteia fiind condiionat de ctre caracteristicile produsului ce urmeaz a fi ambalat. Ambalarea n atmosfer modificat const n extragerea oxigenului din interiorul ambalajului i introducerea n locul lui a unor gaze inerte cum sunt azotul i doxidul de carbon. Metoda este indicat pentru produsele sensibile la presiune i contraindicat produselor sensibile la frecare.

Bibliografie

www.condiviv.com
www.linde-gas.ro/ro/processes/controlling_and.../index.html http://www.siad.com/romania/pagina.asp?m=5&id=102