PARAMETROS DE CONTROL DE PROCESO DE PLANTA ACHACACHI LACTEOSBOL SEDEM

CONTROL DE CALIDAD DE AGUA

Requisitos fsico-organolpticos de agua

Caractersticas Color Valor mximo aceptable 50 UCV Observaciones UCV= Unidad de color verdadero (y no presentar variaciones anormales-UCV en unidades de platino cobalto)

Sabor y olor
Turbiedad

Ninguno
5 UNT

Debe ser aceptables

UNT = unidades nefelometrcas de turbiedad

Solidos disueltos

totales 1000 mg/L

Requisitos fsico-qumicos
Caractersticas Dureza total ph Arsenico As Valor mximo aceptable Observaciones 500 mg/L CaCO3 9.0 Lmite inferior 6,5 0.05 mg/L Valor mayor tiene el efecto sobre la salud 0.3mg/L Valor mayor tiene el efecto sobre la salud 0.3 mg/L Valor mayor tiene el efecto sobre la salud 0.005 mg/L Valor mayor tiene el efecto sobre la salud 0.07 mg/L Valor mayor tiene el efecto sobre la salud 250.0 mg/L Valores mayores originan sabor y corrosion 1.0 mg/L 0.5 mg/L Valor mayor tiene el efecto sobre la salud

Bario Ba
Boro B Cadmio Cd Cianuro CN Cloruro Cl Cobre Cu Crom total

Requisitos bacteriolgicos
Caractersticas

Coliformes totales
Escherichia coli
Caractersticas Conductividad Alcalinidad total

Valor mximo aceptable 0,0 UFC/ml 0,0 UFC/ml

Valor mximo aceptable 1500 mhmos/cm 370 mg/l CaCO3

Observaciones

5 NMP/100ml
5 NMP/100ml
Observaciones

Relacionado con el pH

CONTROL DE CALIDAD EN QUESOS Clasificacin de acuerdo al contenido de humedad

CLASES Frescos Blandos Semiduros Duros
CLASES Quesos duros Quesos semiduros Quesos blandos

%H/QD 60 80 55 60 42 55 20 42
% Humedad Menos de 30 30 a 45 Mas de 45

Clasificacin segn dureza

QUESO MOZARELLA
REQUISITOS FISICO QUIMICOS
Requisitos Materia grasa %en base seca Solidos no grasos % Min. 20 25 Mx. Mtodo de ensayo NB 33007 -

Humedad %
Sal % pH Microorganismos Coliformes totales UFC/g n 5

5,2 C 2 m 1x103

60
2,0 5,5 M 5x103

NB 33006
Mtodos de ensayo NB 32005

Coliformes fecales UFC/g

Staphylococcus aureus UFC/g Salmonella en 25 g Listeria monocytgenes en 25 g

5
5 5 5

2
1 0 0

1x102
10 Ausencia Ausencia

5x102
-

NB 32005
NB 325005 NB 659 -

REsponsable Jefe de rea

Op. 1

Tareas Control de Calidad de M. P.

Jefe de rea

Plan de produccin calculo de los insumos Q.F= 100 Kg Leche CaCl2= 20g Cuajo=1,1 g Sal=30 g Sal Masa= 660 g
Se estandariza M.G.= 2%= 3,7% Pasteurizacin 65 0C t=10 seg. Enfriado a 41 0C adicin de cloruro de calcio se enfra a 41 0C adicin de cuajo se homogeniza la mezcla y dejar reposar 30 min. Lirado tamao generado por liras Calentamiento a 45 0C t=30 min.

Operario Operario Operario

3 4 5

Operario Jefe de area y operario

6 7

REsponsable Jefe de rea Jefe de rea Jefe de rea Jefe de rea

Op. 8 9 10 11

Tareas Moldeado y prensado con presin 3 bar dejar hasta el da siguiente. Desprenzado y salado 12 horas Oreado por un da Envi de productos debe de registrarse segn nota de ventas previo control de calidad y aprobacin

PLANILLA DE REGISTRO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO Fecha.. Cantidad de leche. Producto

ETAPA DE ELABORACION Precalentado Estandarizacin CONDICIONES Temperatura % Grasa Inicial 3,7 % Grasa final Cantidad de crema Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo -

Pasteurizacin Enfriado Adicin de insumos

ETAPA DE ELABORACION Adicin de insumos

CONDICIONES

Lirado
Calentamiento

Tamao 2 cm
T= inicial H inicia T final H final

Desuerado
Prensado Salado

Cantidad de suero L
Presin.. Tiempo Salmuera 16% t= y T=

Oreado
Control y aprobacin Envasado y Etiquetado

T= t=
Lab. % H % Acidez Almacenado y comercializacin