MANIPULACION DE ALIMENTOS

JULIO CESAR SOCARRAS BALLESTA

Ingeniero Agroindustrial - Orden, Trabajo y Equilibrio

e-mail: jcsocarras@misena.edu.co Telfono mvil: 3187956970

CONTENIDO
> > > > > > > Generalidades de los Alimentos. Conservacin de los alimentos. Resolucin 2674 de 2013. Recibo y Almacenamiento de alimentos. Gasto calrico. Alimentacin complementaria. Sucedneos.

ALIMENTACIN Y NUTRICIN

1. CONCEPTOS

ALIMENTACIN
> Consiste en la obtencin, preparacin e ingestin de alimentos. > Voluntaria y consciente. > Susceptible de educacin. > Influenciable por: CULTURA, RELIGIN, PSICOLOGA, ECONOMA.

NUTRICIN
> Conjunto de procesos fisiolgicos mediante el cual los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan. > Proceso involuntario e inconsciente. > No susceptible de educacin.

ALIMENTOS
> Sustancia slida o lquida, natural o transformada que se ingieren con un fin nutricional o psicolgico. > Producto natural o artificial que ingerido aporta al organismo los nutrientes necesarios para realizar sus procesos vitales

> Estn compuestos por NUTRIENTES

NUTRIENTES
> Componentes qumicos de los alimentos que cumplen una funcin en el organismo. > Distinguimos:
MACRONUTRIENTES O PRINCIPIOS INMEDIATOS MICRONUTRIENTES U OLIGOELEMENTOS

NUTRIENTES
MACRONUTRIENTES O PRINCIPIOS INMEDIATOS

MICRONUTRIENTES U OLIGOELEMENTOS

> HIDRATOS DE CARBONO O GLCIDOS > PROTENAS > LPIDOS O GRASAS

> VITAMINAS > MINERALES

NUTRIENTE ESENCIAL:
> Aquel que necesariamente debe ser ingerido en la dieta, es decir, el organismo no es capaz de sintetizarlo por s mismo. > P.e: acido linoleico.

VALOR ENERGTICO DE LOS ALIMENTOS: CALORA

> Energa obtenida al quemar (oxidacin) un gramo de ese nutriente. Se expresa en caloras.

> CALORA: Cantidad de calor necesario para elevar 1 la temperatura de 1 litro de agua destilada a presin constante

NUTRIENTES: A. PRINCIPIOS INMEDIATOS B. OLIGOELEMENTOS C. AGUA

A. PRINCIPIOS INMEDIATOS:
1. HIDRATOS DE CARBONO 2. LPIDOS 3. PROTENAS

1. HIDRATOS DE CARBONO O GLCIDOS:

> C(H2O)n = CARBONO, HIDRGENO, OXGENO > FUNCIN ENERGTICA > 1 gramo de H.de C. = 4 Kcal. > ALIMENTOS RICOS : azcar, frutas, miel, cereales, patata

Clasificacin:
1. MONOSACRIDOS: unidades estructurales.
Ribosa, desoxirribosa. Galactosa, fructosa, glucosa.

2. DISACRIDOS: 2 monosacridos
Sacarosa, lactosa

3. POLISACRIDOS: muchos monosacridos:

Almidn, glucgeno, celulosa(fibra)

FUNCINES de los H de C.:

>Aportan energa. >Componente celular. >cidos nucleicos: ARN, ADN. >Ahorradores de protenas.

2. LPIDOS
> Carbono, hidrgeno, oxgeno y otros (fsforo, azufre, nitrgeno) > GLICERINA + AC. GRASOS (unidades estructurales).
INSATURADOS: grasa vegetal POLIINSATURADOS: aceites semillas SATURADOS: grasa animal

> FUNCIN ENERGTICA > 1 gramo de lpidos = 9 kcal

Clasificacin:
> LPIDOS SMPLES: C, H, O
MONOGLICRIDOS:GLICERINA + 1AG. DIGLICRIDOS:GLICERINA + 2 AG. TRIGLICRIDOS:GLICERINA + 3 AG.

> LPIDOS COMPLEJOS: otros elementos qumicos adems de C,H,O.

Fosfolpidos, glucolpidos.

> OTRAS SUSTANCIAS LIPOIDEAS:

Isoprenoides ( pigmentos vegetales) y esteroides (colesterol)

FUNCIONES DE LOS LPIDOS:

> Aportan energa. > Transporte y absorcin de vitaminas liposolubles (A,K,D,E). > Aportan cidos grasos > esenciales. > Forman el tejido adiposo: > reserva energtica, proteccin > y aislante trmico. > Mejoran la palatabilidad de los alimentos y favorecen la saciedad.

3. PROTENAS:
> Compuestos por C,H,O y N. A veces S y P. > Unidades estructurales: AMINOCIDOS
Esenciales: Protena de alto valor biolgico No esenciales

> 1 gr de protenas: 4 kcal. > FUNCIN PLSTICA > Lactoalbmina, seroalbmina,actina

FUNCIONES DE LAS PROTENAS:

> Forman parte de componentes estructurales tales como: membranas celulares, material gentico, anticuerpos, hormonas > Transportan sustancias: lipoprotenas > Fuente de energa (alternativa) > Intervienen en la contraccin muscular.

b. oligoelementos:
1. VITAMINAS 2. MINERALES

1. VITAMINAS
> Nutrientes que el organismo humano no sintetiza y precisa que le sean incorporados a travs de los alimentos. > TERMOSENSIBLES, FOTOSENSIBLES, > OXIDABLES. > FUNCIN: REGULADORA

LIPOSOLUBLES: solubles en grasas.

> A o RETINOL:
Piel, mucosas, visin. Mantequilla, leche, hgado, tomate, zanahorias

> D o CALCIFEROL:
Metabolismo Ca y P. Sintetizada en la piel, hgado de bacalao, leche, huevo, pescados azules

liposolubles
> E o TOCOFEROL:

Permeabilidad de membranas celulares Aceites vegetales, cereales enteros, huevo.

> K o FILOQUINONA:
Procesos de coagulacin Vegetales verdes.

HIDROSOLUBLES: solubles en agua.

B1 o TIAMINA B2 o RIBOFLAVINA B3 o NIACINA B5 o AC. PANTOTNICO B6 o PIRIDOXINA B8 o BIOTINA B9 o AC. FLICO B12 o CIANOCOBALAMINA C o AC. ASCRBICO

EJERCICIO PROXIMA CLASE

VITAMINA FUNCIN ALIMENTOS CARENCIA

2.MINERALES:
> Forman parte del organismo y son necesarios de manera que su carencia puede producir enfermedades.

> Dieta equilibrada: cubre los requerimientos.

> Ca, P, Na, K, Cl, Fe, F, I

MINERALES: funcin reguladora

> CALCIO > FLOR

> HIERRO

> FSFORO

C. AGUA

AGUA
> Esencial para la vida. > 65% organismo humano. > FUNCIONES:
Componente de la sangre y la linfa Regulador de la T corporal Eliminacin sustancias de desecho. Medio para las reacciones qumicas.

FIBRA DIETTICA
> Previene el estreimiento. > Disminuye absorcin del colesterol > Previene diabetes, enf. Cardiovasculares,obesidad

3. LOS ALIMENTOS. DIETA EQUILIBRADA

GRUPOS DE ALIMENTOS
I. LACTEOS II. CARNE, PESCADO,HUEVOS III.PATATAS,LEGUMBRES, FRUTOS SECOS. IV.VERDURAS Y HORTALIZAS V.FRUTAS VI.CEREALES Y AZCARES VII. ACEITES Y GRASAS

DIETA EQUILIBRADA
> CALORAS NECESARIAS.
> ADECUADO REPARTO DE STAS POR NUTRIENTES H de C: 55-60% de las caloras totales Protenas: 10-15% de las caloras totales Lpidos: 30-35% de las caloras totales > APORTADAS POR ALIMENTOS VARIADOS

LA NUEVA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

> OCASIONAL:

CUANTO DE CADA?
Grasas. Dulces, bollera, caramelos Bebidas refrescantes, helados Carnes grasas y embutidos

> DIARIO:
Pescados y mariscos(3-4 sem) Carnes magras.(3-4 sem) Huevos(3-4 sem) Legumbres(2-4 sem) Frutos secos(3-7 sem) Leche, yogur, quesos(2-4 da) Aceite oliva.(3-6 da) Verduras y hortalizas(>2 da) Frutas (>3 da) Pan, cereales, arroz, patatas, pasta(4-6 da)

RECOMENDACIONES
> Procurar que la dieta sea variada > Los alimentos deben distribuirse a lo largo del da y evitar el picoteo. > Hay que variar las formas de preparacin, fomentar el consumo de alimentos crudos (ensaladas, gazpachos)

> Presencia de alimentos ricos en protenas de origen animal: lcteos, carnes, huevos y pescados, en equilibrio con alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres, verduras y frutas.
> Los alimentos ricos en hidratos de carbono (pan, pasta, arroz, legumbres) son imprescindibles.

RECOMENDACIONES
> El agua es la mejor bebida.. > El consumo de dulces, refrescos y snacks debe ser moderado.

> Controlar el exceso de grasas, azcar y sal.

> El abuso de la comida rpida nunca es aconsejable. > La prctica del ejercicio fsico, complementada con una alimentacin saludable, es esencial.

Comer es una necesidad y un placer.

Es todo un placer un plato gastronmicamente bien preparado, consumido en un lugar agradable y en buena compaa.

4. PATOLOGA

B. ENFERMEDADES DE LA NUTRICIN
> OBESIDAD:
Acmulo de grasa en el tejido adiposo como consecuencia de un desequilibrio entre la ingesta y el gasto energtico. Asociado a problemas cardiovasculares, locomotores, respiratorios IMC>30.


ANOREXIA NERVIOSA: > Prdida auto-inducida de peso, provocada por una preocupacin patolgica por la forma y el peso del propio cuerpo. > Se manifiesta mediante el control excesivo de la ingesta de alimentos. > CLNICA: prdida de peso, amenorrea, estreimiento, dolor abdominal


BULIMIA: > Trastorno de la conducta alimentaria donde se alternan los episodios de ingestas compulsivas con los de ayunos voluntarios. Se acompaa en muchos casos de tcnicas de purga tales como laxantes, diurticos, autoinduccin del vmito > CLNICA: esofagitis, deshidratacin, caries, variaciones bruscas de peso


VIGOREXIA: > Obsesin por la prctica de ejercicio fsico y la obtencin de masa muscular. Suelen consumir dietas restrictivas en lpidos y ricas en protenas e hidratos de C. ORTOREXIA: > Obsesin por la ingesta de alimentos sanos (ecolgicos, no transgnicos)


DEFICITS DE MINERALES: > Fe, Ca, P, K, Na, F

DEFICITS DE VITAMINAS: > Xeroftalmia, problemas de coagulacin, Beri-beri, anemia perniciosa

INQUIETUDES