DOCENTE: MARIO ZAHARIA SORIA

La gastronoma del norte del Per

Nos refiere a las zonas ubicadas desde Tumbes hasta las costas de La Libertad, as como la ceja de selva de Amazonas, la sierra de Cajamarca y de La Libertad, Ancash y San Martn en dichas zonas existe una gran diversidad de platos y estilos.
Tumbes, la podemos definir como gastronoma de alto poder, basada en mariscos y preparaciones con pescados de los ms frescos y calidad inigualable, platos bandera que nos puede ofrecer la costa tumbesina es una parihuela de mariscos, y ceviche de conchas negras La costa de Piura trae una rica gastronoma marina, con algunas variables que nos sorprendern, por ejemplo un filete de pez espada frito en mantequilla o un seco de chabelo, acompaado de un poto de chicha de jora La sierra Piurana sorprende con su mote con arvejas, el repe, un pequeo pltano muy consumido, el alfeique, el sango y el infaltable guarapo, destilado de caa

Amazonas, donde tenemos a los pltanos rellenos, las humitas y la carne enrollada;
En Cajamarca nos sorprenderemos con las Humitas, el picante de cuy con papas, el chicharrn con mote, el chupe verde, y entre los postres el manjar blanco y las conservas de higo. Lambayeque, tierra del seco de cabrito con frjoles, el arroz con pato a la chiclayana, la tortilla de raya y el chinguirito, el norteo ceviche, con los pescados que nos ofrezca la temporada y el reconocido internacionalmente alfajor King Kong. La libertad, en donde podemos degustar una variada gama de ceviches y comida marina, as mismo, en la ciudad de Trujillo, no podemos dejar de mencionar como sus platos tpicos y caractersticos al shambar, la sopa teloga, la sangrecita, el seco de cabrito, el pepian de pavo, la cecina con yuca, el ajiaco de cuy, as como una buena produccin de licor de caa aejado o ron, de buena calidad, ya que la zona es productora de caa de azcar.

En Ancash con su Picante de cuy, guiso de cuy cocinado en salsa de man y aj panca. el Cuchicanca, lechn tierno adobado en vinagre y horneado, servido con papas sancochadas y mote. los Tamales, el Charqui, el Pecan caldo de cabeza de carnero con mondongo o vsceras, patitas y hierbabuena. la sabrosa Pachamanca En San Martn, en especial Tarapoto y en casi toda la selva peruana, se encuentran una gran variedad de platos tpicos y bebidas, que gozan de un gran prestigio nacional, por la preparacin adecuada, los sabores agradables, los ingredientes que utiliza y por lo extico de stos.

PLATOS
Ofrecer un producto cuyos atributos sean: Calidad y calidez en el servicio, confort en sus instalaciones, operacin eficiente y profesional.

El concepto
Comprometernos a lograr la entera satisfaccin de los clientes en los servicios de Hospedaje, Alimentos y Bebidas procurando una atencin personalizada y oportuna

Brindar puestos de trabajo a las personas residentes en la localidad donde nos encontramos para as lograr un desarrollo en este lugar

Seco de Cabrito a la lambayecana

En Mesopotania (7000 aos A.C) se desarrollo una la primeras civilizaciones de la humanidad, el Rey HAMMURABI era muy amante de comer el cabrito de pocos meses de edad. Este animal fue trado al Per por los espaoles quienes ya conocan una receta del celebre RUPERTO de Nola, la misma que era una adaptacin del Cocinero Catalan SENT SOVI, cuyo libro apareci en el siglo XIV. Sent Sovi preparaba un plato que le puso como nombre "JANETE DE CABRITO", (janete era lo que hoy llamamos pierna). Hay que tener en cuenta que Catalua fue ocupada por los romanos, los Visigodos y los rabes y todos ellos contribuyeron a su cocina.
Al llegar al Per, esta preparacin tuvo una serie de influencias en productos y la mas importante fue la del AJ; En la actualidad este plato que nace en la vieja Espaa, se afinca en el Per y muy en especial en el norte.

Seco de Cabrito a la lambayecana

INGREDIENTES Cabrito 2 kilos Zapallo loche 200gr. Culantro 2 atado Espinaca 25 gr. Cebolla 75 gr. Aji amarillo 0.100 Aji mirasol 0.150 Ajo 1 cabeza Tomate kg Yuca 1 kg Chicha de jora 1 litro Sal 1bolsa Pimienta negra para comer Aceite

Preparacin: Cortar el cabrito en presas chicas y ponerlas en infusin con pimienta, pimentn, culantro y el loche en rodajas. Luego de una hora, agregar la chicha y dejar reposar media hora ms. En un poco de aceite caliente, preparar un aderezo con ajo, cebolla y los ajes picados, sobre el cual se cocinarn ligeramente las presas sin jugo. Aadir la infusin y dejar cocer a fuego regular, hasta que estn suaves. Una vez cocidas las presas, agregar la sal.

PRESUPUESTOS DEL SECO DE CABRITO - MINKA

Insumos cabrito zapallo loche culantro espinaca cebolla aji amarillo aji mirasol cabeza de ajo Cant. 2 0.200 0.5 0.25 0.75 0.100 0.150 1 Unidad kilos kilos u.d kilos kilos gr. gr. u.d Precio 25 20 5 4 2.5 15 15 Costo S/. 50.00 S/. 4.00 S/. 2.50 S/. 1.00 S/. 1.88 S/. 1.50 S/. 2.25 S/. 0.50

tomate
yuca chicha de jora bolsa de sal pimienta negra para comer aceite

0.500
1.500 1 1 0.02 -

u.d
kilos litros u.d gr. -

1.5
1.8 4 0.7 -

S/. 0.75
S/. 2.70 S/. 4.00 S/. 0.70 S/. 0.50 S/. 8.00

TOTAL S/. 80.28 precio x pax 4 S/. 20

PRESUPUESTOS DEL SECO DE CABRITO - PARADA

Insumos cabrito Cant. Unidad Precio 8 Costo 16

2 kilos

zapallo loche
culantro espinaca cebolla

0.2 kilos
0.5 u.d 0.25 kilos 0.75 kilos

10
4 3.5 2

2
2 0.875 1.5

aji amarillo
aji mirasol cabeza de ajo tomate yuca chicha de jora bolsa de sal pimienta negra para comer aceite -

0.1 gr.
0.15 gr. 1 u.d 0.5 u.d 1.5 kilos 1 litros 1 u.d 0.02 gr. -

10
13.5 1.6 1 2 0.7

1
2.025 0.5 0.8 1.5 2 0.7 0.5 8

TOTAL 39.4 precio x pax 4 9.85

Chinguirito
INGREDIENTES Pescado seco (guitarra) 1 kg Cebolla Aji limo Ajos 1 kg 4 Unidades 2 Unidades

Limon
Perejil Chifle Frejol zarandaja 1

2 kilos
2 atados 1 kg. /5 kg.

PREPARACIN: Poner a cocinar durante media hora, los huesos del pescado en agua que los cubra, con una cebolla y 2 dientes de ajo. Colar y reservar el caldo. Sazonar los recortes de pescado con sal, pimienta, 2 dientes de ajo, 2 ajies sin pepa y el jugo de 5 limones.
Para hacer la leche de tigre: Poner en la licuadora los recortes con todo el aderezo y 1 taza de caldo. Licuar y colar. Remojar la guitarra y cortarla en laminas finas (como virutas). Sazonar con sal, pimienta, aji y culantro, finamente picados, el jugo de los limones restantes y la leche de tigre y dejar marinar durante media hora. Servir con cebolla cortada finamente a la pluma y lavada, acompaando con sarandajas y yucas sancochadas. Adornar con hojas de lechuga.

Presupuesto del Chinguirito - MINKA

Insumos pescado seco (guitarra) cebolla aji limo ajos limon perejil chifle

Cant. 1 1 4 2 2 0.125 1

Unidad kilos kilos U. U. kilos kilos kilos

Precio

Costo

2.5 0 0 1.5 5 12

S/. 2.50 S/. 0.50 S/. 1.00 S/. 3.00 S/. 0.63 S/. 12.00

frejol zarandaja

0.5

S/. 3.00

TOTAL S/. 73 precio x pax 4 S/. 18

Presupuesto del Chinguirito - Parada

Insumos pescado seco (guitarra) cebolla aji limo ajos limon perejil chifle frejol zarandaja Cant. Unidad 1 kilos 1 kilos 4 U. 2 U. 2 kilos 0.125 kilos 1 kilos 0.5 2 0 0 1.2 3.5 12 6 2 0.5 0.3 2.4 0.4375 12 3 Precio Costo

TOTAL S/. 51 precio x pax 4 13

CHICHA DE JORA

La chicha es una bebida artesanal y ancestral que se elabora en el Per. Los quechuas llamaban aqha o aswa a la bebida fermentada de maz, en lengua aymara se conoce como kusa y en lengua moche, es conocida como cutzhio, cochi o kocho. Su uso fue ceremonial en las festividades en las antiguas culturas asentadas en el Per. En sus diversas preparaciones se puede encontrar la chicha de jora (con maz jora blanca y negra), la Chicha Arequipea (con maz jora y chancaca), la chicha de Jora con pata de vaca (con maz jora blanca, quinua y una pata de vaca), la chicha de man (con man, maz mote y quinua), la chicha de quinua, la chicha loretana (con harina de yuca y chancaca) y la chicha morada.

CHICHA DE JORA
1 kilo de jora de maz 1 kilo de cebada 10 litros de agua 1 cucharada de clavo de olor Azcar al gusto
Tostamos brevemente, por unos 15 a 20 minutos, en una sartn limpia la jora y la cebada. Luego, hervimos en una olla grande: el agua, el clavo de olor, junto con la jora y la cebada tostadas. Movemos constantemente para que no se queme, dejando que se consuma el lquido hasta la mitad del volumen inicial. Agregaremos luego agua hirviendo y hervimos por espacio de una hora y media ms. Luego, retiramos del fuego y dejamos enfriar echndole el azcar al gusto, y pasamos luego por tamiz o colador y ponemos a fermentar unos tres das en botellones de vidrio o vasijas de barro bien cerradas. Se recomienda moverlas una vez al da.