Proceso de Produccin de la Galleta Saltinas

Katherine Ramrez Pulgarn

Industria Molinera de Caldas S.A

Poltica de calidad Misin

Industria Molinera de Caldas S.A., establece su Gestin de Calidad, basada en la aplicacin de las Buenas Practicas de Manufactura, el adecuado almacenamiento de la Materia Prima y Producto Terminado; para asegurar la inocuidad del producto, con un equipo Humano comprometido, competente y actualizado, mejorando continuamente para satisfacer las necesidades de los clientes, en trminos de calidad del producto, respaldo, oportunidad de entrega y buena atencin.

La Misin de Industria molinera de Caldas SA. es ofrecer a los grandes, medianos y pequeos distribuidores y procesadores de alimentos productos de ptima calidad, como harinas de Trigo y subproductos obtenidos de la molturacin del Trigo para satisfacer las necesidades de los clientes, con compromiso, sentido de pertenencia y trabajo en equipo de sus colaboradores; generando bienestar social y econmico a los empleados, accionistas y a la comunidad en general.

Trigo
Planta gramnea anual, de la familia del csped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre cientfico es el genus triticum. Es uno de los cereales ms usados en la elaboracin de alimentos. La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "(el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido).

Proceso de produccin Harina

Recepcin Almacenamiento en silos Fumigacin Humectacin Tanques de Reposo Separacin de cascarilla Molturacin Separacin de las harinas y subproductos Adicin de vitaminas Tamizacin final Empaque y distribucin

Recepcin
Llega el trigo en tracto camiones o tractomulas, en contenedores (95%) del trigo que llega a Colombia es importado.

Limpieza
La materia prima o el trigo es bajado del camin y enviado a travs de unas zarandas a los electroimanes encargados de retener las partculas metlicas. Seguidamente el trigo pasa por una serie de vibroseparadores (3 o 4) encargados de retirar las impurezas (maz, espiga, cartones, etc) de las partculas ms grande, hasta las ms pequea consecutivamente. El material retenido es enviado al equipo de granza que sirve para hacer comida para animales.

Almacenamiento en silos
El trigo es recibido por la bscula de planta de silos que pesa baches aproximadamente de una tonelada y las entrega al equipo encargado de fumigacin por aspersin, para controlar piojos y gorgojos. Despus pasa por un cepillo vertical que posee aspa giratoria con camisas exteriores que golpea el trigo que llega desprendiendo de este el polvo y llevando al equipo de almacenamiento de granza.

Separacin de impurezas
Todo lo que queda se va separando. En los sitios de trabajo pasan a un equipo de separacin llamado Separsan" que es un vibrador con movimiento oscilatorio con arandas, que separan el maz. Partculas finas de polvo y de cascarilla son aspiradas por equipos que son llevados a los equipos de almacenamiento de granza. Despus pasa por un cepillo vertical que posee aspa giratoria con camisas exteriores que golpea el trigo que llega desprendiendo de este el polvo y llevando al equipo de almacenamiento de granza.

Limpieza 2
Este trigo es recibido por un elevador y lo ubica en otro vibrador con zarandas que elimina piedras y clasifica el trigo en dos tipos. Partculas ms gruesas pasa al elevador y la ms liviana le extrae mas polvo y lo enva al equipo de granza y la parte restante se va al separador cilndrico. Este separador cilndrico est dividido en tres tambores, eliminando por etapas cuerpos alargados, granos partidos, cebada, avena.

Humectacin
El trigo es enviado a un sin fin y por medio de un aspersor se le adiciona agua de acuerdo a la humedad y caractersticas del trigo, preparndolo para el desprendimiento de la cascarilla en el proceso de molturacin y es enviado a un silo de reposo. En dos etapas. Despus el trigo es enviado a unas aspas giratorias con camisas exteriores que golpean el trigo para despegar la primera capa, epidermis (cascarilla). Y se enva a los bancos de molienda.

Molturacin, separacin de las harinas y subproductos

Son equipos dotados de rodillos estriados o lisos cuya graduacin depende de las calidades del trigo que se desea obtener dependiendo de su granulometra. Posteriormente se enva a un equipo llamado planchiter por un sistema neumtico que se encarga de separar por medio de tamices la harina industrial, harina de segunda, harina de tercera y por medio de filtros separa la mogolla y el salvado que se consideran los subproductos del trigo.

Adicin de vitaminas y tamizacin final

Las harinas industriales caen al sin fin, donde se encuentra ubicado el dosificador de las vitaminas y se homogeniza la mezcla. Se hace en un minisister (monocanal) tiene como fin rectificar la harina extrayendo las partculas pequeas e impurezas por medio de zarandas y electroimn. Y finalmente el empaque de 50Kg y los big bags de 850Kg que van para la Rosa.

Empaque
Finalmente el empaque de 50Kg y los big bags de 850Kg que van para la Rosa.

Humedad y reposo del trigo

Galletas Saltinas

Bicarbonato de Soda
Regula el PH de la masa y del producto final Acta como parte del sistema de leudado, es decir, interviene en el aireado y formado de la estructura alveolar de la galleta final. En reaccin con el agua y el calor, el bicarbonato de soda se desompone en:

2NaHCO3

Calor

Na2CO3 + H2O + CO2

Enzima Proteoltica
Proteo (protena) ltica (lisis=deshacer) Las enzimas proteoliticas o proteasas son un grupo de enzimas que descompone en unidades mas pequeas las protenas. Las enzimas proteolticas rompen la cadena larga de molculas que forman las protenas formando fragmentos ms cortos llamados pptidos que son molculas formadas por aminocidos.

Grasas
Se componen de mezclas de steres de glicerol con largas cadenas de cidos grasos, representados por la frmula general:

Enlace Peptdico
El enlace peptdico es un enlace covalente entre el grupo amino (-NH2) de un aminocido y el grupo carboxilo (COOH) de otro aminocido. Los pptidos y las protenas estn formados por la unin de aminocidos mediante enlaces peptdicos. Se agrega con el fin de disminuir la viscocidad de la misma y aumentan la elasticidad hasta el punto deseable para el maquinado. Actividad enzimtica de la temperatura, del tiempo y del pH.

Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la mas mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina. Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de retener el gas.

Levaduras
Las levaduras son diversos hongos microscpicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus protenas.

Fermentacin
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como productos finales: un alcohol, dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. Glucosa + 2ADP-2 Etanol + 2CO2 + 2ATP El rendimiento terico de 1 g de glucosa es de 0,51 g de etanol y 0,49 g di CO2. Sin embargo, en la prctica, aproximadamente el 10 % de la glucosa a transforma en biomasa y el rendimiento en etanol y COz alcanzan el 90 % de valor terico. El ATP formado se utiliza para las necesidades energticas de 1 clula.

Fabricacin de las galletas

Se obtiene mezclando harina de trigo, con agua, algn tipo de levaduras, sal, sacarosa y grasas. Una vez transcurridos varios minutos desde la mezcla de los ingredientes, se incuba a temperaturas comprendidas entre 25 y 35 C con objeto de impulsar la fermentacin de los azcares de la masa por las S. cerevisiae, formando alcohol y dixido de carbono, cuyas burbujas quedan atrapadas en la masa. Despus de la fermentacin, el etanol se evapora pero no se elimina las burbujas de gas, que permanecen en ella contribuyendo a la textura caracterstica de la galleta. El resultado global de la fermentacin por levaduras consiste en el hinchamiento de la masa, la modificacin de la estructura del gluten, el desarrollo de una textura ligera y esponjosa y la aparicin del aroma y sabor. Entre los azcares fermentables de la masa se encuentran la sacarosa aadida as como la glucosa, producidas a partir del almidn bajo la accin de los enzimas a- y /3-amilasas del cereal o de la a-amilasasa fngica aadida.

Proceso

Variacin del contenido de humedad en la galleta durante la coccin

30

25

20

% de Agua en la galleta

15

Mx 2,8% Agua

10

0 0 1 2 3 4 5 6 7 Perm anencia de la galleta en el horno (m in)

Cambio ocurridos durante el horneo

Propiedades

Espesor Color Peso

Tiem po de horneo

Produccin de CO2 de la masa durante la fermentacin

18 16 14

Cantidad de Co2 (mL/60g Masa)

12

10

37,8C 26,7C 32,2C

21,1C

0 0 1 2 3 4 Horas ferm entacin 5 6 7 8