Benemrita Universidad

Autnoma de Puebla
Facultad de Ciencias Qumicas
Microbiologa Sanitaria
M. C. Cabrera Maldonado Carlos

Microbiologa del huevo

Equipo 2
Alejandra Camacho Proo Veronica Yasm8in Monge Lopez Sadyhel Astudillo Ramrez Victor Hugo Tom Hernndez Ricardo Cruz Cuateta Juan Madrigal Sastr

HUEVO

Es el producto de la ovulacin de la gallina (Gallus domesticus) y otras aves aceptadas para consumo humano. HUEVO FRESCO: Presenta un olor y sabor caracterstico. En el ovoscopio, aparecer completamente claro, sin sombra alguna, con yema centrada apenas perceptible. HUEVO LQUIDO: producto obtenido del huevo, sin cascarn y sometido a pasteurizacin.

Peso aprox. entre 50 -60g 60% clara 30% yema 10% cascarn

Rico en: Protenas Carbohidratos Lpidos (yema y vitaminas liposolubles). En la clara (Vitamina B2)

CONTROL DE CALIDAD

INSPECCIN RUTINARIA
Exterior:
El peso. La integridad de la cascara. La forma. La presencia e integridad de la cutcula externa.

ovoscopio o lmpara de luz ultravioleta.

Interior. yema clara ndices morfolgicos

El color de la yema (organolepticas)
La presencia de manchas de carne o sangre en la clara

El valor de pH de la clara

CLASIFICACIN COMERCIAL
1.

EL ASPECTO INTERNO DEL HUEVO VISTO AL OVOSCOPIO

Categora A (HUEVOS FRESCOS)

Categora B (INCLUYE LOS HUEVOS CONSERVADOS E INDUSTRIALES)

2.- El peso

Categora A

NDICE MORFOLGICO

Forma elptica tpica. Promedio 4.2 cm de ancho y 5.7 cm de longitud donde IM= 74

TCNICA DE OVOSCOPIA
Porosidad Color amarillo rosado

Cascara: Fisuras, manchas defectos de calcificacin. Las manchas de sangre internas aparecen como sombras de color oscuro o rojizas. Cmara de aire: Huevo fresco altura de 3mm. Huevos de 1 a 4 semanas altura 4 a 6 mm Huevos de 6 semanas a 4 meses altura 1/6 de huevo.

Yema y clara: Yema: Sombra de posicin central y no mvil. Huevos fecundados entre los das 1ro. y 4to de incubacin observacin de sanguneos alrededor del disco germinativo.

vasos

Pueden aparecer manchas oscuras pegadas en el interior de la cascara o en la clara y yema (infestaciones por hongos y putrefacciones microbianas)

Conforme envejece El huevo se produce la licuefaccin del saco albuminoso y de las chalasas.

Un huevo conservado durante 4 o 6 meses aumenta el tamao de la cmara, la clara aparece turbia y la yema oscura.

TCNICA DE LA LUZ ULTRAVIOLETA.

La cutcula esta compuesta por porfirina u ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz UV

MORFOLOGA Y CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS Si el huevo no es fresco: Yema pierde su forma esferoidal, finas arrugas, separacin de yema y clara imposible o parcialmente.

La clara presenta escasa altura, su color es mas amarillo.

Color de la yema 70 % xantofilas. 2% carotenos. El color de la yema se compara con un patrn de color denominado el abanico de Roche.

NDICE DE YEMA

Parmetro que informa sobre la forma ideal de la yema y su relacion con la frescura y calidad del huevo.

DETERMINACION DE PH
Los procesos de envejecimiento dan lugar a la liberacin de anhdrido carbnico desde el interior tendiendo a equilibrar su tencin parcial de este gas con el aire circundante. Valor de pH recin puesto 7.6 y se eleva a 8.5 despus de 24 hrs.

UNIDADES HAUGH

Mas clara y precisa.

A= Altura de la clara densa P= Peso del huevo en gramos

ESPESOR DE LA CASCARA

Huevos con cascara delgada y muy porosa estn sujetos a la evaporacin mas intensa y en consecuencia son de calidad mas baja que los que poseen cascara gruesa y porosa. Micometro o pie de rey

CONTAMINACIN DEL HUEVO

DE ORIGEN QUMICO

(No detectable a simple vista, se localiza en el interior de huevo) Residuos de insecticidas. Residuos de metales pesados. Medicamento de uso veterinario. Almacenamiento inadecuado de los huevos junto con sustancias odorferas.

Contaminacin de origen fsico (suciedad)

Restos de heces y/o de orina. Manchas de sangre. Cadveres y/o heces de moscas. Plumas. Polvo de cintas. Aceite de maquinaria. Pintura.

CONTAMINACIN DE ORIGEN MICROBIOLGICO BACTERIAS Y HONGOS. (De

origen diverso)

Gallina:

Ovario (transmisin vertical). Cloaca (transmisin horizontal).

Superficies de contacto:

Nido. Manipuladores. Envases y embalajes. Aire del almacn.

TIPOS DE PUTREFACCIN
POR BACTERIAS: Putrefacciones verdes: Pseudomonas fluorescens Putrefacciones incoloras: Pseudomonas, Achromobacter y Alcaligenes Putrefacciones negras: Proteus melanovogenes, Pseudomonas y Aeromonas Putrefacciones rosas: Pseudomonas Putrefacciones rojas: Serratia

POR HONGOS

Enmohecimiento con manchas puntiformes: Penicillum: manchas amarillas, azules o verdes. Cladosporium: manchas verde oscuro o negro. Sporotrichum: Manchas rosas. Fngica superficial: Penicillum, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor,Botrytis, Alternaria y otros. Putrefaccin Cladosporium fngica: Sporotrichum y

Los poros de la cscara, juegan un papel vital en el intercambio gaseoso entre el embrin en desarrollo y el medio ambiente, actan de modo negativo sobre la capacidad de conservacin del huevo facilitando la prdida de agua, CO2 y permitiendo el acceso de microorganismos desde el exterior de la cscara

SE PUEDE HABLAR DE 3 VAS DE CONTAMINACIN DEL HUEVO:

TRANSOVRICA: La yema se contamina con los microorganismos en el momento de ser aspirada por el infundbulo. OVIDUCTAL: La membrana vitelina se contaminan en su trnsito a travs del oviducto. TRANSCASDRIDA: Ciertas circunstancias permiten la migracin de las bacterias desde el exterior de la cscara hacia el interior del huevo.

El huevo recibe grmenes de cuantas superficies entra en contacto, desde la puesta hasta el momento de ser consumido.

La flora Grampositiva prevalece en la superficie, debido a su mayor tolerancia ante condiciones de escasa humedad.
La flora Gramnegativa es la que predomina en los huevos podridos. stas son mas frecuentes: Alcaligenes Serratia Acinetobacter Citrobacter Pseudomonas Proteus Aeromonas (Los mohos Penicillium, Cladosporium, Mucor y Alternaria son especies que producen alteracin cuando los huevos se mantienen en ambiente muy hmedo)

CMO SE PRODUCE LA ALTERACIN MICROBIANA DEL HUEVO?

1. La flora alterante del huevo se caracteriza por:

Ser Gramnegativa. Ser nutricionalmente poco exigentes. Tener capacidad para multiplicarse a bajas temperaturas(psicrtrofa).
2. Por el nmero y tipo de microorganismos presentes en la cscara.

3.Factores extrnsecos:

Condiciones de almacenamiento y manipulacin. Humedad relativa del aire. Temperatura ambiental.

4.

Factores intrnsecos: (Vinculados a su estructura y

composicin) pH (alcalino). Potencial redox). Actividad de agua (aw). Nutrientes.

SALMONELLA EN HUEVO

SALMONELLA EN HUEVO

Las aves Las bacterias del gnero Salmonella Los huevos

Los principales vehculos de su distribucin e infeccin en el hombre.

Se diseminan entre las aves a travs de la ruta fecal-oral.

El buche
Colonizan el tracto gastrointestinal

El ciego

La Salmonella Enteritidis infecta los ovarios y oviducto superior de las aves, y de esta manera logra infectar al huevo antes de la formacin de la cscara.

 En

Espaa, las gallinas ponedoras se vacunan obligatoriamente contra salmonella, medida que adems se acompaa de protocolos de buenas prcticas de higiene en el manejo de la granja (cuidado de las aves, bioseguridad en las instalaciones y mtodos de trabajo del personal, manipulacin adecuada de los piensos y agua) as como de controles peridicos para detectar cualquier incidencia y actuar en consecuencia.

Algunas variedades de Salmonellas que se encuentran en la contaminacin del huevo:

S. Typhimurium S. Enteritidis

S. Pullorum

S. Gallinarum

S. ENTERITIDIS, S. TYPHIMURIUM PRODUCEN GASTROENTERITIS EN EL HOMBRE.

La Salmonella se adapta muy bien en los animales y personas.

El huevo puede llevar Salmonella en su cscara.

LA CONTAMINACIN BACTERIANA DEL HUEVO FRESCO SE PUEDE DAR POR:

Si la Salmonella est presente en el ovario de la gallina, la yema puede contener bacterias desde su formacin. Esta situacin no es frecuente.

Contaminacin en la cloaca

Transmisin transovrica

La superficie del huevo recin formada se contamina de una serie de microorganismos entricos en el momento de la puesta, al quedar restos fecales en la cloaca.

La superficie del huevo tambin se contamina por microorganismos del ambiente (polvo, suciedad de las superficies en contacto, etc.).
Contaminacin posterior a la puesta, generalmente ambiental

Si la cscara est contaminada, la bacteria puede pasar al contenido del huevo al ser abierto y despus contaminar los alimentos que se elaboren con l.

La contaminacin del huevo con deposiciones de la gallina y/o la rotura facilita la infeccin. Este mecanismo en otros pases se ha controlado casi totalmente por medio de la inspeccin cuidadosa de los huevos y tcnicas de aseo.

CARACTERISTICAS:
Multiplica a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco.

No resistentes a concentraciones elevadas de sal o altas temperaturas Salmonella

4 hrs a una T0 superior a 20C se reproducen 9 generaciones de bacterias.

No es resistente a la desecacin

Es una bacteria no demasiado resistente a la luz solar intensa

Un proceso de cocinado adecuado, alcanzado la temperatura de 70C aproximadamente, garantiza la eliminacin del microorganismo y por tanto anula todo su efecto.

La Salmonella enteritidis es una bacteria que puede estar dentro de huevos de apariencia perfectamente normal y si ellos son comidos crudos o con coccin incompleta, la bacteria puede producir enfermedad.

La salsa mayonesa al no estar sometida a un tratamiento trmico, la bacteria no se destruye en el proceso de elaboracin y puede reproducirse si encuentra las condiciones idneas. La mayonesa se le suele aadir con vinagre o limn, que aportan un medio cido en el que las bacterias tienen ms difcil su multiplicacin. No olvidemos guardar siempre las salsas y platos elaborados con huevo en el frigorfico.

Las salmonelas que son patgenas para el hombre (principalmente Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium) no suelen causar sntomas en las aves, aunque las convierten en portadoras y pueden transmitirlas al hombre a travs de los huevos.

ANIFESTACIONES CLNICAS:

Una persona infectada con Salmonella enteritidis habitualmente presenta :

En los ancianos, lactantes y en general aquellas personas con inmunidad deficiente tendrn una enfermedad ms severa.
Fiebre

La enfermedad dura de 4 a 7 das y la mayora de los pacientes se recupera sin necesidad de tratamiento antibitico.

Diarrea que se inicia 12 a 72 horas despus de ingerir el alimento o bebida contaminado

Sin embargo a veces la diarrea es severa y se requiere hospitalizacin.

Vmitos

Dolor clico abdominal

PREVENCIONES

COMO PODEMOS REDUCIR EL RIESGO:

Los huevos, tal como la carne, aves, leche y otros alimentos son seguros si se emplean de modo apropiado.

Los huevos son ms seguros cuando se mantienen en el refrigerador.

Cuando se cocinan hasta estar bien cocidos y se comen prontamente.

Tanto la clara como la yema mal cocida se ha asociado con brotes de infecciones por Salmonella enteritidis. Ambos deben consumirse rpido y no deben estar a temperatura ambiente ms de 2 horas.

Higiene y limpieza en la elaboracin de los platos

Es necesario lavarse frecuentemente las manos durante el proceso de la manipulacin de alimentos, especialmente los que estn sin procesar. Se deben tener limpios los utensilios y superficies en contacto con los alimentos, no solo en el cocinado, sino tambin durante su almacenamiento o preparacin previa. Las tablas de cortar, los recipientes y cubiertos deben estar limpios en cada nuevo uso. Mantener un cuidado especial con los paos de cocina y delantales, y con los recipientes o utensilios de madera o materiales porosos que no se limpian con facilidad y frecuencia. Es aconsejable evitar el uso de utensilios resquebrajados o que no se puedan limpiar fcilmente, ya que pueden retener restos de comida y

Evitar la contaminacin cruzada Cualquier instrumento o recipiente que hayamos empleado en contacto con un alimento sin cocinar debe limpiarse cuidadosamente antes de utilizarlo con un alimento. Tampoco se debe cascar el huevo en el recipiente que emplearemos despus para batirlo, cocinar o servir los alimentos ya preparados. Estas precauciones son especialmente importantes en la preparacin de alimentos como las carnes, pescados o huevos, que por su riqueza en nutrientes son especialmente apreciados por los microorganismos patgenos si les damos facilidades para reproducirse.

CONDUCTA PARA REDUCIR EL RIESGO:

Mantenga los huevos refrigerados

Evite comer alimentos preparados con huevos crudos. La mayonesa casera, claras batidas y algunos tragos como vainas.

La mayonesa industrial o salsas en restoranes debe ser preparada con huevos pasteurizados.

Elimine los huevos partidos o sucios

Refrigere los huevos o alimentos con huevo sobrantes.

Mantener la vigilancia epidemiolgica de los brotes y monitorizacin de la aparicin de huevos infectados.

Lave las manos y utensilios de cocina con agua y jabn despus de haber tenido contacto con huevos crudos

Los huevos cocidos deben ser consumidos rpidamente. No mantenga huevos tibios por ms de 2 horas.

Se investiga activamente una vacuna para evitar la infeccin en las gallinas.

MICROORGANISMOS CONTAMINANTES DEL HUEVO

CONTAMINACIN FNGICA
Los huevos tambin pueden ser contaminados por hongos, exteriormente o interiormente. Exteriormente se presentan crecimiento de hongos filamentosos. Interiormente en la clara se presenta crecimiento: Verdosa Aspergillus sp Azulosa Penicilium sp Griscea Mucor sp

CASO CLINICO

Autoridades estadounidenses advirtieron que unas 1,300 personas enfermaron por el brote de Salmonella ENTERITIDIS que ha obligado al Gobierno a retirar del mercado unos 380 millones de huevos. Localizaron la enfermedad en tres estados, California, Colorado y Minesota, y la vinculan al consumo de huevos de la empresa Wright County Egg

Los sntomas que presentaron los infectados fueron: diarrea, dolores abdominales, vmito y fiebre entre ocho y 72 horas despus de haber consumido el producto contaminado.

Los representantes del Gobierno han recomendado que los consumidores tiren o retiren los huevos de esa marca; mientras los infectados fueron tratados con antibiticos.