CAPITULO III

De la distribucin de ambientes y ubicacin de equipos

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y
CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS
ARTCULO 17.- DISTRIBUCIN DE LOS
AMBIENTES
Las instalaciones de las fbricas de alimentos deben tener
una distribucin de ambientes que permitan un flujo de
proceso ordenado y consecutivo desde las reas sucias o
iniciales hacia las reas limpias o finales, evitando la
contaminacin cruzada a las salas de fabricacin, por
reflujo o por efecto de la circulacin de equipos rodantes o
del personal o por la proximidad de servicios higinicos, u
otras reas contaminantes.
Los pasadizos deben tener una amplitud proporcional al
nmero de personas, equipos y otros que transiten por ellos
y en ningn caso deben ser utilizados como rea de
almacenamiento.
ARTCULO 18.- MATERIAL DE EQUIPO,
UTENSILIOS Y OTROS EN CONTACTO CON
ALIMENTOS
Los equipos, utensilios y otros en contacto directo con alimentos empleados en el
proceso productivo, deben estar fabricados con materiales que no produzcan ni emitan
sustancias txicas ni impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables; que
sean resistentes a la corrosin y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza
y desinfeccin.
ARTCULO 19.- DISEO HIGINICO DEL EQUIPO,
UTENSILIOS Y OTROS EN CONTACTO CON
ALIMENTOS
Los equipos, utensilios y otros en contacto directo con alimentos deben estar diseados
de manera que permitan su fcil y completa higienizacin, deben ser de superficie lisa y
estar exentos de orificios y grietas.
ARTCULO 20.- AMBIENTES CON CONDICIONES
CONTROLADAS
Todos los ambientes con condiciones controladas deben estar dotados con dispositivos
para la medicin y registro de los parmetros a controlar. Dichos dispositivos deben
colocarse en lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservacin y
funcionamiento.
ARTCULO 21.- CALIBRACIN DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS DE MEDICIN
Los equipos e instrumentos de medicin sobretodo aquellos utilizados para variables de
control crticas deben estar sujetos a un programa de mantenimiento y calibracin,
debiendo llevar registros de la ejecucin del programa. La calibracin debe ser efectuada
mnimamente por empresas que cuenten con patrones trazables.
CAPITULO III
De los otros productos
EL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y
CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA
ARTCULO 28.- SAL PARA EL CONSUMO
La sal para el consumo humano debe estar libre de nitritos y de cualquier
otra sustancia txica o peligrosa que determine la norma sanitaria y debe
contener agregados de iodo y flor en la proporcin que fije el Ministerio de
Salud.
ARTCULO 29.- CALIDAD SANITARIA DEL HIELO
El hielo destinado al consumo directo y a la conservacin de productos alimenticios, debe
ser elaborado con agua potable y en establecimientos que cumplan con las disposiciones
contenidas en el Ttulo IV del presente reglamento.
El hielo producido debe cumplir con los requisitos fsicos, qumicos y bacteriolgicos para
el agua de consumo humano sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIN
DE AGUAS SERVIDAS Y RECOLECCIN DE
RESIDUOS SLIDOS
Artculo 40.- Abastecimiento de agua


En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se utilizar agua que cumpla con los
requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados
en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
Las fbricas se abastecern de agua captada directamente de la red pblica o de pozo y
los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua debern ser
construidos,mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua.
Los conductores de fbricas de alimentos y bebidas debern prever sistemas que
garanticen una provisin permanente y suficiente de agua en todas sus instalaciones.
ARTCULO 41.- REUSO DE AGUAS SERVIDAS
INDUSTRIALES TRATADAS
Las fbricas de alimentos y bebidas pueden recuperar las aguas servidas industriales y
reusarlas, previo tratamiento, en el prelavado de envases. Excepcionalmente, previa
autorizacin de la Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, podr
usarse en el lavado final de envases, siempre que el sistema de tratamiento empleado
garantice la obtencin de agua que cumple con los requisitos fsico-qumicos y
bacteriolgicos para aguas de consumo humano.
ARTCULO 42.- DISPOSICIN DE AGUAS
SERVIDAS
La disposicin de las aguas servidas deber efectuarse con arreglo a las normas sobre la
materia.
ARTCULO 43.- RECOLECCIN Y DISPOSICIN
DE RESIDUOS SLIDOS
Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes de plstico o metlicos
adecuadamente cubiertos o tapados.
La disposicin de los residuos slidos se har conforme a lo dispuesto en las normas
sobre aseo urbano que dicta el Ministerio de Salud.