JUAN CARLOS GARCIA RAMIREZ BEATRIZ LOPEZ SOTO FELIZA QUISPE CULALA ANALISIS DE LA IDEA A QUIN EST DIRIGIDO? Las hojuelas de yuca frita, estn dirigidas a todas las personas, ya que este no es un producto de consumo exclusivo de algn sector en particular. En cuanto a la edad se puede decir que el mercado que lo consume es aquel desde los 5 aos en adelante aproximadamente.
INTRODUCCIN INTRODUCCIN La yuca (Manihot esculenta Crantz), es un alimento de gran aceptacin a nivel mundial, adems de la importancia socioeconmica que tiene y por considerarse, no slo por ser uno de los componentes principales de la canasta familiar, sino que ha contribuido significativa-mente en la generacin de empleo y como fuente de materia prima en las industrias procesadoras de alimentos para consumo humano ,por ser un cultivo de fcil adaptacin a las condiciones climatolgicas de muchas regiones. JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO El consumo de productos fritos como aperitivos aumenta a medida que se incrementa la oferta comercial. Al igual que aumenta el consumo, crece la preocupacin por la calidad nutricional de los chips lo que motiva la investigacin y desarrollo de nuevos productos de aperitivo que aporten menos caloras y grasas a la dieta al igual que buen sabor y facilidad de consumo.
La calidad nutricional de los alimentos es inters de los consumidores. Por lo tanto. El objetivo del presente estudio es mejorar los chips de yuca aplicando una tcnica de fritura que disminuya la absorcin de aceite al freir.
OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS
Para conseguir este objetivo principal se proponen los siguientes objetivos particulares: Determinar las propiedades fsicas ( contenido de humedad y grasa) a las muestras de de chips de yuca con el fin de cumplir las normas que eastable Determinar las cinticas de prdida de agua en los chips de yuca fritas, bajo diferentes condiciones de operacin. Determinar el % de absorcion de grasa en funcion del pretratamiento, tempratura y tiempo del proceso . Obtener imgenes digitales de los chips de yuca para el pretratamiento y las dos temperaturas de fritura.
Implementar un sistema de fritura que permita realizar las experiencias necesarias. Determinar la influencia de tres temperaturas de fritura (100, 120, 130 y 140 C.) en la reduccin de absorcin de aceite en los chips de yuca. Evaluar el efecto de fritura sobre el contenido de humedad y de grasa y el cambio organolptico (masticabilidad, crujencia, sabor y color) de los chips de yuca.
. OBJETIVOS ESPECFICOS
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA PREGUNTAS Cul es la temperatura de fritado de la yuca para conservar las propiedades organolpticas y nutricionales?
Cual es el tiempo optimo para la deshidratacin osmtica?
Cul es el proceso que evita la absorcin de aceite al frer?
Cul es el tiempo de fritado para obtener un color y textura adecuados? La yuca es un producto agrcola adecuado para la agroindustrializacin de chips de yuca, el cual no se ha difundido potencialmente en el mercado por no contar con las caractersticas organolpticas atractivas para el consumidor, como es el caso de la textura ,color , sabor y aspectos saludables que involucran el consumo de estas como la absorcin adecuada del aceite por el alimento y que estos estn dentro de los lmites de calidad organolpticas y sanitarias .
Debido a esto el mercado de los chips de yuca no presenta un dato importante en comparacin con los dems chips de las dems variedades presentadas.
PROBLEMATICA % ALTO DEABSORCION DE GRASA POR PARTE DEL CHIPS DE YUCA. MATERIA PRIMA NO ADECUADA SELECCIN DE YUCA DE LA VARIEDAD NO ADECUADA RACES DE YUCA QUE NO TENGA CALIDAD SANITARIA RACES DE YUCA QUE NO TENGA ALTO CONTENIDO DE MATERIA SECA PRE- TRATAMIENTO NO ADECUADA PERDIDA EXCESIVA DE HUMEDAD DURANTE LA FRITURA ENCOGIMIENTO O PERDIDA DE VOLUMEN DURANTE EL PROCESO TIEMPO Y TEMPERATURA DE FRITURA NO ADECUADA PARAMETROS DE OPERACIN INCORRECTAS FILTRACIN NO PERIDICA Y EFICIENTE DEL ACEITE. RBOL DE EFECTOS PERDIDAS ECONOMICAS REDUCCION DE INGRESOS MENOR POSIBILIDAD DE VENTAS CLIENTE INSATISFECHO SABOR DESAGRADABLE ESTABILIDAD NO ADECUADA RIESGO PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR MAL ASPECTO DEL PRODUCTO FINAL .% ALTO DE ABSORCION DE ACEITE POR PARTE DEL CHIP DE YUCA ABSORCION DE ACEITE DENTRO DE LOS LIMITES DE CALIDAD BAJO EN GRASAS Y CALORIAS AHORROS ECONOMICOS BUENA CALIDAD DEL PRODUCTO SALUD ESTABLE FRITURA EN MENOR TIEMPO SABOR APETECIBLE GANANCIAS ECONOMICAS OPTIMIZACION DE LOS EQUIPOS APLICACIN DE PARAMETROS DE OPERACIN CORRECTOS YUCA CON ALTO CONTENIDO DE MATERIA SECA ELECCION ADECUADA DEL TIPO DE ACEITE ELECCION DEL TIPO DE TECNOLOGIA USO DE LA YUCA DE LA VARIEDAD DULCE MEDICION DE LA CALIDAD DEL ACEITE SELECCIN ADECUADA DEL PROCESO DE PRODUCCION SELECCIN ADECUADA DEL SABORIZANTE ABSORCION DE ACEITE DENTRO DE LOS LIMITES DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD DE LA MP Y PRODUCTO TERMINADO MARCO LGICO OBJETIVOS INDICADORES FIN Desarrollar una tcnica de fritura a vacio con blanqueo como pre-tratamiento en los procesos de fritura. para disminuir la absorcin de aceite en los chips de yuca manteniendo con las mismas caractersticas de sabor, textura y color que la fritura convencional.
Incremento en las ventas del producto ofertado nuevos productos aperitivos que aporten menos caloras y grasas a la dieta al igual que buen sabor y facilidad de consumo. PROPSIT O
Determinar las propiedades fsicas ( contenido de humedad y grasa) a las muestras de de chips de yuca a los distintos pretratamientos y temperaturas de fritura.
El color obtenido es amarillo con textura valores mnimos de contenido de humedad (menor a 4%) y aceite (menor a 30%)
COMPONE NTES La absorcin de aceite depende del tratamiento trmico y del tiempo de residencia del producto en el aceite caliente El color , la humedad, la Textura y sonido ( caracterstica crujiente) en funcin de la materia prima ,del Tratamiento Trmico
El % de aceite en el producto no debe sobrepasar a 3%. Debe tener amarillo claro. Debe tener una textura firme . ACTIVIDAD ES Realizar el pretatamiento de blanqueo a 70 C durante 10 minutos. Realizar La fritura a vacio a 130 C durante 5min. La prueba de tratamiento trmico tiene un costo 30 Bs para 3 kg. La prueba de color , humedad , textura tiene un costo de 60 Bs Formulacin Experimental
PROCESO VARIABLES DEPENDIENTES VARIABLES INDEPENDIENTES (FACTORES)
NIVELES
MATERIA PRIMA HUMEDAD % DE AGUA
A CONTENIDO DE GRASA % DE GRASA B
PROCESO DE FRITURA
PARDEAMIENTO TEMPERATURA C TIEMPO D PESO %PESO E CONTENIDO DE GRASA % DE GRASA F
PRODUCTO TERMINADO HUMEDAD % DE AGUA G COLOR *L=LUMINOSIDA D *a, *b H SOPLADO DIFUSIN DEL ACEITE VELOCIDAD DEL AIRE I ELEMENTO CENTRAL ELEMENTOS CENTRALES DEL MARCO REFERENCIAL. PALABRAS CLAVES Deshidratacin osmtica Fritura a vacio Fritura Atmosfrica Blanqueo Absorcin de grasa Yuca Fritura Aceite
YUCA La yuca, mandioca, casaba o casabe es la raz de un arbusto que posee el mismo nombre. Tal arbusto alcanza los dos metros de altura y es extensamente cultivado en Sudamrica y el Pacfico por su raz de alto valor alimentario. La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85%) y pobre en grasas y protenas. Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina C. Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celacos (aquello perteneciente al intestino humano).
VALOR NUTRICIONAL DE LA YUCA MANIHOT ESCULENTA.
(1)Muy importante (2)Medianamente importante (3)Menos importante REQUISITOS DE CALIDAD DE RAICES DE YUCA PARA USO INDUSTRIAL En estos casos, la productividad es muy importante y las caractersticas de la raz deben ajustarse a los requerimientos de la industria. las variedad de yuca para este uso deben ser dulces, con poca fibra y con un nivel de materia seca generalmente mayor . Tanto la composicin nutricional, como las caractersticas fisicoqumicas de los chips de yuca estn ligadas al tipo de materias primas que se emplea, es por eso que una correctas eleccin de estas lograr cumplir el objetivo preestablecido. REQUISITOS DE CALIDAD DE RAICES DE YUCA PARA USO INDUSTRIAL EL FREDO El fredo es una operacin unitaria en el cual el alimento es sometido a una temperatura alta en presencia de un aceite para causar en el alimento cambios fsicos y qumicos que le den al alimento mejor sabor, color y textura que son consecuencia de la reaccin de Maillard y de la absorcin por el alimento de compuestos voltiles presentes en l que lo hacen apetecible al consumidor. Tiene un efecto conservador por destruccin trmica de los microorganismos toxinas y ciertas enzimas y los efectos generados en el alimento y por reduccin de la actividad de agua (a w ) en la superficie del mismo . REACCIN DE MAILLARD La fritura al vaco es una operacin donde el alimento se procesa a presin subatmosfrica en un sistema cerrado, lo que permite disminuir la temperatura de ebullicin del agua y, por tanto, la temperatura de fritura. De esta forma, el agua contenida en el alimento se elimina rpidamente cuando el aceite alcanza la temperatura de ebullicin del agua.
La ventaja de la fritura al vaco es que conserva mejor el color y sabor naturales de los alimentos por la baja temperatura y el bajo contenido de oxgeno, lo cual permite tambin prolongar la vida til del aceite (Liu-Ping et al., 2005). FRITURA AL VACIO La Figura 4 esquematiza los fenmenos de transferencia de calor y de masa ocurridos en la fritura en profundidad. En la fritura de alimentos existen numerosas variables que conducen el avance del proceso y llevan a la optimizacin de las condiciones de fritura para cada tipo de producto. Las principales variables a considerar son:
La temperatura del proceso El tiempo del proceso Los mtodos de fritura La composicin del aceite La relacin superficie/volumen al frer La humedad del alimento y Composicin de su fraccin lipdica .
El conjunto de estas variables determina que las caractersticas del producto frito puedan resultar diferentes, as como que la alteracin del medio de fritura tambin sea variable. EL FREDO Segn Becerra (2009), para una fritura eficiente de un alimento se aplican los siguientes puntos:
Diseo ptimo del equipo. Parmetros de operacin correctos. Limpieza adecuada del freidor. Exposicin mnima del aceite a luz ultravioleta. Filtracin peridica y eficiente del aceite. Medicin de calidad del aceite. CONDICIONES PARA UNA FRITURA EFICIENTE Las funciones principales del aceite en la fritura son:
Actan como lubricantes. Son un medio de transferencia de calor. Se absorben en el alimento frito. Mejoran el sabor y la textura del alimento. Forman la costra por interaccin qumica con el alimento.
En el aceite de fritura se producen una gran cantidad de cambios fsicos y qumicos, como consecuencia de la interaccin entre el aceite, el agua y otros componentes del alimento. Por todo ello, el aceite utilizado determina la calidad del alimento, as como las condiciones del proceso y la composicin del producto. FUNCIN DEL ACEITE EN LA FRITURA El aceite utilizado es determinante en la calidad y rendimiento resultante del proceso de fritura. En general la seleccin del aceite y grasa de fritura est muy determinada por su precio y disponibilidad, as como por sus caractersticas tecnolgicas.
Una amplia variedad de aceites y grasas refinadas son utilizados como medio de fritura, donde los aceites monoinsaturados son los ms utilizados, porque presentan ventajas por cuestiones relacionadas a la salud, y por cuestiones de estabilidad y calidad sensorial.
El aceite de girasol de alto oleico es el que presenta mayor rendimiento con un grado de aceptacin degustativa y con una clara ventaja nutricional . PROPIEDADES Y COMPOSICIN DEL ACEITE PROPIEDADES Y COMPOSICIN DEL ACEITE DE GIRASOL DE ALTO OLEICO BLANQUEO El blanqueo como pre-tratamiento tiene influencia en las propiedades fsicas de densidad y porosidad las cuales condicionan las propiedades difusionales de las clulas de los alimentos durante la fritura. La aplicacin del blanqueo causa un aparente incremento del porcentaje de prdida de peso durante la fritura, este efecto se puede observar pronunciadamente en las muestras tratadas en fritura vacio a 100C. A las muestras con pre-tratamiento, se les realizo un blanqueo en agua caliente 70 C durante 10 minutos en bao con equipo termostato y se elimino el agua sobrante con papel.
Absorcin de aceite La absorcin de aceite por parte del producto es un proceso complejo que est influenciado por la temperatura del aceite, el tiempo de fritura, la presin, las propiedades de permeabilidad de la costra formada en la superficie del alimento y los mecanismos de transferencia de materia. EQUIPOS PARA LA PRODUCCION DE CHIPS DE YUCA DIAGRAMA DE FLUJO Utilizar solamente races de yuca frescas. RECEPCION Las races de yuca se lavan para retirar la tierra de la cscara. LAVADO Y PELADO Cortar en lminas (hojuelas) de 1 a 1.5 mm de espesor. LAMINADO
Las hojuelas se sumergen en agua hirviendo por 1 minuto para evitar el oscurecimiento enzimtico. ESCALDADO
Eliminar una parte del agua contenida en los tubrculos mediante el uso de aire caliente a fines de evitar que las lminas se peguen entre ellas en el momento de frerse y disminuir la retencin de aceite.
ESCURRIDO
Las hojuelas se fren en el freidor a una temperatura de 165 C durante 1 a 2 minutos. Si la temperatura de fredo es mayor el aceite se puede quemar y se produce humo. FREIDO
Las hojuelas se ponen en un pazcn (colador) para escurrir al mximo el aceite adherido a las lminas. El aceite se recupera y se puede reutilizar, pero se debe controlar su calidad, pues los aceites que se han utilizado en varias frituras pueden resultar txicos. DESENGRASADO
Una vez escurrido el aceite las hojuelas se colocan sobre una lata o recipiente de boca ancha y se agrega sal y otros saborizantes tales como: tocino, cebolla y yerbas aromticas..
SALADO Las hojuelas se empacan en bolsas de celofn con una pequea presin de aire, para protegerlas de fuerzas de compresin.
EMPAQUE
Este producto debe almacenarse a temperatura ambiente, bien ventilado y lejos de la luz solar. La vida til de almacenamiento en esa condiciones es de aproximadamente 10 semanas. ALMACENAMIENTO FORMULACION DE HOJUELAS DE YUCA FRITAS VARIABLES FACTORES MA TERIA PRIMA Variedad: Yuca dulce Estado de madurez: Fresco Calidad sanitaria: Sana y limpia Color de la corteza: Blanca Contenido de materia seca: Se prefieren con alto contenido de materia seca.
PROCESO FACTORES PARAMETROS CORTADO EN HOJUELAS Tamao Espesor de la hojuela laminas de 1.5-1.8 mm de espesor . LAVADO DE LAS HOJUELAS DE YUCA agitacion continua Fsico(co agua destilada por un min. DESINFECTADO Tiempo del proceso
Fsico (con agua a 100C y Cloruro de Sodio 4-8% )
ESCALDADO (BLANQUEO) PRE-TRATAMIENTO Temperatura del proceso Tiempo del proceso
Agua caliente 70 C 10 minutos . SECADO Control de velocidad de secado Tiempo de secado 5 min FRITADO La temperatura del proceso El tiempo del proceso Los mtodos de fritura La composicin del aceite La relacin superficie/volumen al frer La humedad del alimento y Composicin de su fraccin lipdica .
a 140C fritura a vacio aceite de girasol de alto oleico. 165C (1 - 2min)
ESCURRIDO Tiempo de escurrido
al aire durante 2 a 3 min para atemperar y secar.
FORMULACION DE HOJUELAS DE YUCA FRITAS PROCESO FACTORES CONTROL DE CALIDAD Textura Sabor Color
ENVASADO Tipo de envasado Asptico Forma de envasado Automtico Empaque Bolsas de 40 gr, 100 gr elaboradas de Polipropileno de Aluminio, de color plateado. FORMULACION DE HOJUELAS DE YUCA FRITAS PROCESO FACTORES ALMACENAMIENTO Temperatura ambiente Aislada de la luz solar ventilada FORMULACION DE HOJUELAS DE YUCA FRITAS ANLISIS DE VARIABLES % bajo de absorcion de aceite = f(Materia prima, mtodos de fritura, tipo de tratamientos, parmetros correctos de operacin) . Tomando como referencia el marco anterior, se tiene que las variables que afectan a la calidad de las hojuelas de yuca fritas (Dependientes), estn en funcin a las variables de proceso (Independientes). Parmetros de calidad =
= Cinetica de absorcion de aceite Parmetros correctos de operacin. Variedad de MP. Cinetica de transferencia de agua
Y= x + z + n +p % bajo de absorcion de aceite % bajo de absorcion de aceite
Donde:
Y1= CINETICA DE TRANSFERENCIA DE AGUA X1= TEMPERATURA DE FRITADO X2= EL TIEMPO DE FRITURA, X3= LA PRESION X4= FORMA DEL ALIMENTO X5= RELACION ENTRE EL TAMAO DEL PRODUCTO Y LA SUERFICIE EXPUESTA AL MEDIO CIRCUNDANTE
Al analizar las variables que se presentan en el problema, se tiene la siguiente relacin: CINETICA DE TRANSFERENCIA DE AGUA = F( Temperatura, tiempo, presion)
Y2= F(X1,X2,X3)
ANALISIS DE LA VARIABLE DE CONTENIDO DE HUMEDAD FINAL
Donde:
Y1= CINETICA DE ABSORCION DE ACEITE X1= TEMPERATURA DE FRITADO X2= EL TIEMPO DE FRITURA, X3= LA PRESION X4 = LAS PROPIEDADES DE PERMEABILIDAD DE LA COSTRA FORMADA EN LA SUPERFICIE DEL ALIMENTO X5 = MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE MATERIA.)
Al analizar las variables que se presentan en el problema, se tiene la siguiente relacin: CINETICA DE ABSORCION DE ACEITE = F( la temperatura del aceite, el tiempo de fritura, la presin, las propiedades de permeabilidad de la costra formada en la superficie del alimento y los mecanismos de transferencia de materia.)
Y1= F(X1,X2,X3,X4,X5)
ANALISIS DE LA VARIABLE DE ABSORCION DE ACEITE METODOLOGA EXPERIMENTAL
Se verific que las unidades de yuca tuvieran buena calidad sanitaria es decir, que estuvieran enteras, sanas (libres de moho, podredumbre deterioro), de consistencia dura y exentas de cualquier olor extrao. Se retira restos de tierra adherida.
SELECCCION DE YUCA LAVADO DE LA YUCA ENTERA
El objetivo fue retirar restos de tierra adherida. Se tom, al azar, desde las bandejas, entre 2 y 5 yucas . Se frotaron con una esponja porosa hmeda y se secaron con un pao antes de proceder a pelarlas. CORTADO O LAMINADO DE LA YUCA
La yuca pelada y lavada se corto en laminas y se separaron las muestras en dos grupos dependiendo el pre-tratamiento a aplicar (Con Blanqueo o Sin Blanqueo).
PROCESO ESPESOR DE LAMINAS MUESTRAS PRETRATAMI ENTO A APLICAR cortado en laminas 1.5-1.8 mm de espesor con una cortafiambres primera muestra con blanqueo segunda muestra sin blanqueo LAVADO DE LAS HOJUELAS 200 g de rodajas de yuca se colocaron en un colador y fueron sometidas a una ducha de agua destilada (2,5 L) durante un minuto, moviendo manualmente las rodajas con el objeto de que el proceso de lavad0 alcanzara a la totalidad de la muestra por la cual tambin se eliminara un poco de almidn que tiene la yuca.
Proceso Objetivo Cantidad de hojuelas Cantidad de agua destilada Tiempo de lavado Lavado en ducha de agua destilada Eliminar el almidon superficial de la yuca 200g 2.5l 1min PRETRATAMIENTO BLANQUEO A las muestras con pre-tratamiento, se les realizo un blanqueo en agua caliente 70 C durante 10 minutos en bao con equipo termostato y se elimino el agua sobrante con papel. La aplicacin del blanqueo causa un aparente incremento del porcentaje de prdida de peso durante la fritura, este efecto se puede observar pronunciadamente en las muestras tratadas en fritura a vacio a 100C.
Se identificaron las muestras para la caracterizacin: tres rodajas para la cintica de humedad 50 gramos para determinacin del contenido de grasa. La aplicacin de blanqueo influye disminuyendo la cantidad final de agua contenida en los chips. Se realizaran dos tratamientos de fritura: fritura atmosfrica (FA) a 165C y presin atmosfrica y fritura a vacio (FV) entre 40 y 80 kPa de presin y 4 temperaturas, 100, 120, 130 y 140 C. EL FREDO CONTROL DE LOS PARMETROS DEL PROCESO DE FRITURA. TECNICA DE FRITURA TEMPERAT URA(C)
PRESION TIEMPO (S) ESPESOR DE RODAJAS (mm) FRITURA CONVENCI ONAL 150C 1atm 1.5mm 165C 4min 180C)
FRITURA A VACIO
118C
10torr 8min 1.5mm 125C 140C.
LA FRITURA ATMOSFRICA La fritura atmosfrica se llevo a cabo en una freidora convencional a la que se le acoplo un controlador de temperatura, utilizando aceite de girasol, por medio de una fritura en profundidad a 165C durante 1 a 10 minutos por cada muestra. Se frieron primero los 3 chips marcados para cintica de humedad, y luego en lotes separados las muestras para el resto de las caracterizaciones. Pasado el tiempo correspondiente de fritura se sacaron de la freidora, se elimino el exceso de aceite con papel secante y se dejaron al aire durante 2 a 3 minutos para atemperar y secar.
LA FRITURA A VACIO La fritura a vacio se realiza en un equipo que tiene una capacidad de 10,5 litros, construido en acero inoxidable y con tapa de metacrilato, con control exacto de temperatura por medio de una sonda que conecta la base de la olla a un microprocesador, sistema de elevacin de cestillo de fritura, temporizador, nivel de vacio del 90%, manmetro para control de presin y mando para rotura de vacio .
La fritura a vacio se realizo a 100, 120, 130 y 140C durante 1 a 10 minutos, se calent el aceite de girasol a la temperatura de fritura, se colocaron las muestras en el cestillo, se cerr la tapa, se activo la bomba de vaco, cuando el equipo llega al lmite superior de presin de trabajo (80 kPa) se baja el cestillo y se sumerge en el aceite caliente. Una vez cumplido el tiempo de fritura se levanta el cestillo, se apaga la bomba, se rompe el vacio, se centrifuga para eliminar el exceso de aceite, se sacan las muestras y se secan con papel.
LA FRITURA A VACIO Mtodo de fritura Temperat ura (C) Presin de trabajo Duracin (min) Tipo de aceite Fritura a vacio 100 80 kPa 1 a 10 min Aceite de girasol de alto oleico 120 130 140 Se colocan rodajas de yucas en un canastillo de acero inoxidable de dos niveles, donde se distribuyen las rodajas uniformemente de modo de tener un proceso de fritura Homogneo. LA FRITURA A VACIO Caracterizacin de Materia Prima
Previo a la realizacin de la fritura se procedi a la caracterizacin de la materia prima a utilizar. Para ello se determino la humedad y el contenido de grasa de la yuca fresca. Los valores obtenidos deben ser coherentes con los expuestos en otros estudios para valores de referencia en composicin qumica de yuca fresca de variedades dulces. Por lo tanto la experimentacin se realiza con una materia prima de humedad aproximada a 64 kg agua/100 kg producto y un contenido de grasa de 0,249 kg grasa/100 gramos de producto.
CINTICA DE PRDIDA DE PESO EN FRITURA
Para el clculo de la cintica de prdida de peso de los chips de yuca se determino la humedad en la materia prima y en el chip despus del tratamiento de fritura, de acuerdo a lo expuesto en el apartado de metodologa, obtenindose la evolucin de la humedad de los chips durante el tiempo de fritura. Contenido de humedad final en chip
Cuando el alimento ingresa en el aceite caliente, el calor de ste es transferido al alimento, el cual rpidamente se calienta y cuando el agua alcanza su punto de ebullicin empieza a evaporarse y pasa al aceite. Por este motivo la fritura puede considerarse como un proceso de deshidratacin y el comportamiento de la cintica de transferencia de agua es similar al producido en cualquier proceso de deshidratacin, como puede ser el llevado a cabo utilizando aire caliente . El contenido de humedad final en los chips est determinado por los parmetros de temperatura del aceite, tiempo y presin de fritura.
Donde:
Y1= CINETICA DE TRANSFERENCIA DE AGUA X1= TEMPERATURA DE FRITADO X2= EL TIEMPO DE FRITURA, X3= LA PRESION X4= FORMA DEL ALIMENTO X5= RELACION ENTRE EL TAMAO DEL PRODUCTO Y LA SUERFICIE EXPUESTA AL MEDIO CIRCUNDANTE
Al analizar las variables que se presentan en el problema, se tiene la siguiente relacin: CINETICA DE TRANSFERENCIA DE AGUA = F( Temperatura, tiempo, presion)
Y2= F(X1,X2,X3)
ANALISIS DE LA VARIABLE DE CONTENIDO DE HUMEDAD FINAL Contenido de humedad final en chip
La humedad final est relacionada con el carcter crujiente del alimento frito y con la cantidad de aceite que puede ser absorbido en el proceso, esto se evidenciar en los resultados de la cintica de absorcin de aceite y en la caracterizacin de la textura de los chips fritos.
ABSORCIN DE ACEITE
La cintica de absorcin de aceite por parte del producto es un proceso complejo que est influenciado por la temperatura del aceite, el tiempo de fritura, la presin, las propiedades de permeabilidad de la costra formada en la superficie del alimento y los mecanismos de transferencia de materia. El contenido final de aceite no es funcin de la temperatura pero si depende del tiempo de fritura, adems exponen que la velocidad de absorcin del aceite es mayor cuando se incrementa el nivel de vaco en fritura a vacio, debido a que la presin afecta la velocidad de prdida de humedad por la disminucin de la temperatura de saturacin del agua.
Donde:
Y1= CINETICA DE ABSORCION DE ACEITE X1= TEMPERATURA DE FRITADO X2= EL TIEMPO DE FRITURA, X3= LA PRESION X4 = LAS PROPIEDADES DE PERMEABILIDAD DE LA COSTRA FORMADA EN LA SUPERFICIE DEL ALIMENTO X5 = MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE MATERIA.)
Al analizar las variables que se presentan en el problema, se tiene la siguiente relacin: CINETICA DE ABSORCION DE ACEITE = F( la temperatura del aceite, el tiempo de fritura, la presin, las propiedades de permeabilidad de la costra formada en la superficie del alimento y los mecanismos de transferencia de materia.)
Y1= F(X1,X2,X3,X4,X5)
ANALISIS DE LA VARIABLE DE ABSORCION DE ACEITE ABSORCIN DE ACEITE Se evidencia una influencia del blanqueo en el contenido de grasa (p<0,05) para FA y FV que causa un aparente aumento de la cantidad absorbida. Krokida expone que el blanqueo como pre tratamiento en fritura a vacio tiene influencia en la reduccin de la absorcin de aceite debido a la gelatinizacin del almidn en la superficie del chip formando una barrera al escape del vapor saturado . Esta absorcin se ve influenciada por el contenido final de agua en el chip, ya que los tratados a 165C en FA son los que tienen menor humedad final. Moreira y Garayo (2002) determinan que la cantidad de agua libre parece estar relacionada con la absorcin de aceite siendo esta mayor en cuanto menor sea el agua libre ya que habra ms espacios disponibles para ser ocupados por el aceite.
CONCLUSIONES
El propsito de utilizar la fritura a vacio para elaborar chips de yuca con menor contenido de aceite se cumple, siendo los chips fritos a condiciones atmosfricas los que presentan mayor contenido de grasa final. El color se ve significativamente afectado por los tratamientos y el blanqueo, obtenindose mayor luminosidad y un color ms claro y atractivo con blanqueo y fritura a vacio. La fritura a vaco de chips de yuca con blanqueo previo result ser un tratamiento alternativo a la fritura a presin atmosfrica ya que mejora el color de las muestras, reduce la ganancia de aceite de las mismas y mantiene su carcter crujiente, siendo el tratamiento a 130 C a vaco y con blanqueo el que mejores resultados aport.
PARAMETROS DEL PROCESO Se encontraron como parmetros pticos del proceso 1 1.5 mm de espesor, aceite de semilla de algodn, agitacin y temperatura mayor a 140 C, teniendo en cuenta los valores mnimos de contenido de humedad (menor a 4%) y aceite (menor a 30%) ANLISIS DE MUESTRAS Las tajadas obtenidas fueron sometidas a anlisis de rendimiento, humedad, grasa y actividad de agua. Rendimiento: al valor fue obtenido de la medicin del peso de muestra antes y despus de cada fritura, aplicando la ecuacin, una vez retirado el aceite superficial de la tajada.
ANLISIS DE HUMEDAD Humedad: fue utilizado el mtodo de estufa a 105 C verificando el peso cada 12 h hasta obtener peso constante; aplicando las siguientes ecuaciones: W =Contenido de humedad de tajadas, (Kg/Kg Producto frito) Wr = Contenido de humedad de tajada (Kg/Kg Materia prima)
Wr =W
ANALISIS DE ABSORCION DE GRASA Grasa: Fue aplicado el mtodo de extraccin por Soxhlet con hexano durante 8 horas, dejando evaporar el hexano de la muestra en horno a 70 C por 24 h.
Fc = Contenido de grasa de tajadas, (Kg/Kg Producto frito analizada)
F= Contenido de humedad de tajada (Kg/Kg Producto frito)
F= Fc (1-W)
Wr =F Contenido de humedad de tajada (Kg/Kg Materia prima)