Fernanda Acurio Mara Jos Andrade Ins Crdova Christian Dier PROBLEMTICA
El sector elaborador de mostos y vinos de mora enfrenta un gran reto, garantizar la estabilidad microbiolgica y bioqumica de los productos acabados. En las ultimas semanas se ha evidenciado que los vinos en su periodo de maduracin entran en un proceso fermentativo secundario. Adems la legislacin nos exige respetar el carcter de producto natural del vino, de modo que restringe el uso de aditivos para mantener dicha estabilidad. CONSIDERACIONES GENERALES LA MORA Rica en compuestos polifenlicos (elagitaninos y en antocianos) que se caracterizan por poseer un elevado poder antioxidante y aportar posibles beneficios al ser humano. Por lo tanto, los productos derivados de la mora, como el vino, pueden ser alimentos con una elevada actividad antioxidante .
COMPOSICIN DEL VINO Contenido de polifenoles totales 800 1500mg/l
ndice de polifenoles totales: 35 -50 (Vino rico en compuestos fenlicos)
pH: 3 PULSOS ELCTRICOS DE ALTO VOLTAJE (PEAV)
La inactivacin de microorganismos con ayuda de PEF fue demostrada en 1960 por Doevenspeck (WOUTERS et al., 1997). En qu consisten?
En la aplicacin intermitente de campos elctricos de alta intensidad y corta duracin (s) a un material colocado entre dos electrodos.
Estos tratamientos provocan la permeabilizacin de las clulas tanto eucariotas como procariotas sin apenas aumentar la temperatura del medio. El alimento se sita entre dos electrodos, el de tierra y el de alto voltaje y entre ellos se genera una diferencia de potencial, lo que hace que se forme en consecuencia un campo elctrico en el producto. POR QUE USAMOS PULSOS ELECTRICOS EN VINOS?
Inactivacin microbiana a temperaturas que no afectan a las propiedades de los alimentos Mejora de la transferencia de masa a travs de las membranas celulares. Pasteurizacin de productos lquidos a por la ruptura dielctrica de las membranas A qu microorganismos ataca?
Especies de levaduras (S. cerevisae, Bacterias lcticas Bacterias acticas Cmo actan?
La accin del campo elctrico hace que las cargas de los iones se orienten, comprimiendo y descomprimiendo la membrana. Esto hace que se formen poros, irreversibles o reversibles, segn sea la intensidad del campo elctrico aplicado. (electroporacin).
Qu parmetros debo controlar?
Los principales parmetros a controlar son :
Intensidad del campo elctrico Tiempo de tratamiento La energa especfica Requerimientos Pasteurizacin Permeabilizacin Campo elctrico (Kv/cm) 25-35 1-5 Flujo (ton/h) 10 10 Energa (kJ/kg) 50-700 10-20 Tiempo 2,5 s 5 s Numero de pulsos 50 EFECTOS POSITIVOS Y NEGATIVOS DE LA APLICACIN DE PULSOS ELECTRICOS EN VINOS
VENTAJAS DESVENTAJAS Reduccin en el tiempo de maceracin de los vinos No se puede trabajar con productos alimenticios que tengan gas y burbujas de aire Mantiene las caractersticas de contenido de alcohol, acidez total, pH, lo que reduce la concentracin de azcar y la acidez voltil. Es decir reducen la duracin de la maceracin durante la vinificacin aumentando la cantidad de estos atributos en el vino final. Inefectivo para inactivar esporas bacterianas. Incremento de la intensidad del color , contenido de antocianinas y de ndice de polifenoles total. Se requieren equipos que cumplan con los requerimientos de produccin de la bodega Mantiene las caractersticas organolpticas y nutricionales por lo tanto se logra mayor estabilidad. Puede aumentar la astringencia del vino Resultados de la aplicacin Intensidad de color 19 62% Concentracin de antocianos 18 43% Contenido polifenlico 14 45% Disminucin del tiempo de maceracin 24 48% Se reduce de 2 a 3 ciclos logartmicos en m/o. Costos Como muestra la Tabla III.2, la pasteurizacin de alimentos lquidos mediante PEAV requiere la aplicacin de campos elctricos mucho ms elevados que los necesarios para la transferencia de masa (25-35 kV/cm). Dependiendo del tipo de producto, de la geometra de la cmara de tratamiento y de los parmetros del proceso, la energa especfica necesaria para obtener resultados positivos podra variar entre 50 y 700 kJ/kg. Gracias por su atencin!!!