Cecilia Faletto

Tecnologa de los Alimentos I

Instituto Superior Albert Sabin
NUTRICIN
INTRODUCCIN
La Nutricin entendida como Ciencia, estudia todos los procesos que
ocurren en el organismo mediante los cuales, ste utiliza unos compuestos
qumicamente definidos, que se conocen con el nombre de Nutrientes, los
cuales recibe el individuo, a travs de los alimentos.
Los nutrientes deben suministrarse en cantidades adecuadas, especialmente
sin que haya deficiencia de ningn nutriente, y de manera destacable de los
que se denominan esenciales .
Desde el punto de vista de la energa, hay que suministrar una cantidad de
nutrientes energticos tal, que permitan mantener un peso saludable. Esta
finalidad debe hacerse teniendo en cuenta tambin un adecuado grado de
actividad fsica, sin la cual es difcil entender un buen estado nutricional, es
ms, un buen estado de salud.
QU ES LA NUTRICIN
COMO CIENCIA?
La nutricin es el conjunto de procesos gracias a los
cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las
sustancias qumicas obtenidas en los alimentos, y que
constituyen los materiales necesarios para el
desarrollo y mantenimiento del cuerpo.
OBJETIVOS DE LA NUTRICIN
Satisfacer las necesidades energticas
que el organismo requiere para llevar a cabo
todas las funciones vitales.



Cubrir las necesidades del crecimiento
como proceso neoformador de estructuras,
as como permitir el mantenimiento de las citadas
estructuras.



Llevar a cabo todos los procesos que requieren
energa o formacin y mantenimiento de estructuras,
de una manera armnica, lo que se realiza a travs
de complejos mecanismos de regulacin.
GRUPO DE ALIMENTOS
Alimentos plsticos o constructores: Alimentos que aportan
protenas de alta calidad biolgica, con los aminocidos
esenciales para la formacin, crecimiento y renovacin de clulas.
leche, yogur y quesos
carnes, pescados y huevos

Alimentos energticos: el organismo necesita energa presente en
estos alimentos ricos en glcidos y lpidos.
cereales
legumbres y tubrculos
aceites y grasas comestibles

Alimentos reguladores: poseen las vitaminas y minerales
necesarios para asegurar el correcto funcionamiento del cuerpo
humano.
verduras, hortalizas y frutas
SEGN SU FUNCIN
Grupo 1. Leche y derivados lcteos: productos animales
que aportan protenas de alta calidad biolgica, calcio y
vitaminas.


Grupo 2. Carnes, huevos y pescados: productos animales
que aportan protenas de alta calidad biolgica y que son
fcilmente asimilables por el hombre.


Grupo 3. Patatas, legumbres y frutos secos: alimentos
vegetales ricos en glcidos y protenas de menor valor
biolgico que de las de origen animal. Los frutos secos
aportan grasas y minerales.
SEGN SU DESCRIPCIN
Grupo 4. Hortalizas y verduras: productos
Vegetales ricos en fibra, vitaminas y minerales
y aportan pocas caloras.


Grupo 5. Frutas: productos vegetales de
Naturaleza carnosa, ricos en fibra, vitaminas y
minerales.


Grupo 6. Cereales y azcar: ricos en hidratos de
carbono y son la fuente principal de energa.
Los cereales aportan tambin minerales y el
azcar es sacarosa cristalizada, que se obtiene
de la remolacha o de la caa de azcar.
Contiene escasos nutrientes y fundamentalmente
caloras.


Grupo 7. Aceites y grasas: fuentes considerables
de lpidos que aportan energa.
Clasificacin 7 grupos de alimentos
Organizacin de los grupos de
alimentos segn los pases
El Plato del Bien Comer, una gua de alimentacin
para Mxico
Caractersticas del Plato del Bien Comer
En el diseo de El Plato se lleg a la eleccin de un crculo, que luego
se convirti en plato para hacerlo un smbolo claramente alimentario.
en el plato mexicano la papa est localizada en el grupo de los
cereales, ya que es un alimento feculento con un elevado contenido
de almidn.
Con la palabra combina colocada entre el grupo de cereales y
leguminosas, es con la finalidad de obtener una protena de mejor
calidad.

En el Plato se decidi no incluir las grasas y los azcares. La razn de
esto fue que el incluirlos en el esquema como un grupo aparte
indicara la recomendacin de su consumo obligado.
En cuanto a los colores utilizados: se recurre a colores que en
general pueden relacionarse con los alimentos: amarillo para los
cereales, verde para verduras y frutas y un color rojizo para
leguminosas y alimentos de origen animal.

Pirmide alimenticia de Estados Unidos
Adems de clasificar los alimentos segn su grupo alimenticio y sugerir la
moderacin en el consumo de grasas, sal y azcares agregados, incluye al
ejercicio fsico regular como un elemento importante dentro de un estilo de vida
saludable.
Modificada en el
2005 por la
preocupacin
del aumento de
obesidad en la
poblacin.
Ingestas diarias sugeridas (USDA)
LOS 6 GRUPOS ALIMETICIOS
1. Granos y cereales

Este grupo de alimentos
incluye todos los granos,
cereales, panes y pastas. Y se
aconseja una ingesta diaria de
180 gramos.
2. Verduras y hortalizas

Dentro de este grupo estn
incluidas todas las verduras.
Se recomienda comer mayor
cantidad de vegetales de hoja
verde y hortalizas naranjas
como por ejemplo la
zanahoria.
3. Frutas

Todas las frutas forman parte
de este grupo. Se recomienda
un consumo diario de dos
tazas que incluyan la mayor
variedad de frutas posible.
4. Productos lcteos

Todas las leches y sus
derivados componen este
grupo alimenticio. Se
recomienda el consumo
preferentemente de lcteos
descremados en una cantidad
de 3 tazas al da.
5. Carnes, frijoles y huevos

Todas las carnes y productos
elaborados en base a ellas,
forman parte de este grupo de
alimentos, as como los
frijoles. Se recomienda una
ingesta diaria de,
aproximadamente, unos 155
gramos
6. Aceites y grasas

Los aceites provienen de
plantas y pescados. Se
aconseja limitar al mximo el
consumo tanto de aceites
como de grasas.
Arco iris de Canad
El arco iris de Canad especifica que se
debe incluir la mayor variedad posible
de alimentos dentro de un mismo
grupo cada da. Es el nico esquema
que recomienda aumentar el consumo
de alimentos bajos en grasa, y en el
que se observa que la leche, por
ejemplo, es descremada. A pesar de
que nada ms utiliza 4 grupos de
alimentos, queda muy claro la
proporcin que los grupos tienen entre
s y cules deben ser los alimentos de
mayor consumo y con cuales se debe
cuidar ms las cantidades (cereales y
alimentos de origen animal,
respectivamente).
Pirmide invertida de Japn
En ella se manejan 5 grupos de
alimentos e incluye recomendaciones
tanto de actividad fsica como de
hidratacin con agua natural. Esta
dinmica gua muestra de manera muy
visual o clara la proporcin y
jerarquizacin de los grupos de
alimentos que maneja, aunque es de las
guas que menos dibujos de alimentos
muestra dentro de cada grupo. Por otro
lado, se indica el nmero de porciones
que se recomienda consumir
diariamente de cada grupo.
Rueda de alimentos de Espaa
El grfico seala la importancia
relativa en la dieta de los alimentos
pertenecientes a los diferentes grupos
mediante el distinto tamao de los
correspondientes sectores.
Grupos de alimentos
I Energtico
II Energtico
III Plsticos
IV Plsticos
V Reguladores
VI Reguladores
Incluye, adems, mencin explcita al
ejercicio fsico y a la necesidad de
ingerir agua en cantidades suficientes.
Ingestas recomendadas y objetivos
nutricionales para la poblacin espaola
Consuma suficientes cantidades de pescado: al menos, 2 veces por semana. El
pescado azul con menos frecuencia, 1 vez cada 2 semanas.

Frutas y hortalizas consumir: 3 piezas de frutas y 1 plato de verduras.

Consuma productos elaborados con cereales integrales a diario.

Ingiera 2 -3 tazas diarias de leche descremada o semidescremada o su
equivalente en productos lcteos.

Consuma platos preparados con legumbres secas, al menos 1-2 veces por
semana.

Ingiera menos del 10% de las caloras a partir de AGS y menos de 300mg
diarios de colesterol. Use aceite de oliva.

Incorpore < 2,300mg de sodio (1 cdita de sal) diariamente.
PROTENAS Se recomienda para la
poblacin adulta espaola 54g
en hombre y 41g en mujer
que representan un 7% de la
ingesta energtica total.
LPIDOS La grasa a un 30-35%, el
porcentaje calrico
correspondiente a la grasa es
distinto de lo propuesto por
algunos pases occidentales.

HIDRATOS DE CARBONO El porcentaje calrico es un
55-60%. La mayor parte
corresponde a HC complejos y
pequeas proporciones a
sacarosa y azcares simples.
FIBRA Se aconseja entre 25-35g,
incluyendo todos los tipos de
fibras.
valo nutricional de Argentina
La Grfica muestra a los alimentos
reunidos en grupos de acuerdo a su
composicin nutricional: todos los
alimentos dentro de un mismo grupo
tienen composicin nutricional
similar y son intercambiables entre s.
Todos son necesarios en la
alimentacin cotidiana, pero el
tamao de los grupos de alimentos
ilustra la proporcin en que es
conveniente incluirlos.
La forma de lectura del valo es en
sentido inverso a las agujas del reloj.
Comienza por el agua, hidratos de
carbono complejos, alimentos que
incorporan tambin protenas, grasas
y vitaminas, alimentos proteicos y
grasos y por ltimo grasa e hidratos
de carbono simples.
Cantidades diarias sugeridas (valo)
cereales,
legumbres
y derivados
1/2 plato de arroz, pastas, polenta u otros cereales cocidos.
1 cda. de legumbres (porotos, lentejas, arvejas, etc.).
3 pancitos chicos.
frutas y
hortalizas
1 plato de hortalizas crudas de diferentes colores.
1 plato de hortalizas cocidas o en conserva de distintos colores.
2 Frutas medianas 4 chicas 2 tazas de frutas cortadas o sus
jugos.
leche,
yogures
y quesos
Una de las siguientes opciones:
2 tazas de leche lquida.
4 cdas de leche en polvo.
2 potes de yogur.
2 porciones (tamao cajita de fsforo) de queso fresco.
6 fetas de queso en barra.
12 cdas de queso untable entero.
6 cdas de queso de rallar.
carnes y
huevos
Una de las siguientes opciones:
1 churrasco mediano 1 bife de costilla.
2 hamburguesas medianas.
1/4 de pollo sin piel.
1 milanesa grande 2 pequeas.
2 costillas
pequeas de cerdo.
1 lata chica de atn, caballa o sardina al natural.
aceites
y
grasas
3 cdas de aceite.
1 cucharadita de manteca o margarina.
1 2 veces por semana un puadito de
frutas secas.
dulces y
azcares
6 cucharaditas de azcar.
3 cucharaditas de mermelada, dulce o miel
1 tajada de dulce de miel 1 feta de dulce compacto
OXFAM NOTA INFORMATIVA 01/2014
PIRMIDES NUTRICIONALES
PIRMIDE ANTIGUA



PIRMIDE NUEVA
En el ao 1992, el Departamento de
Agricultura/Servicios Humanos y de la
Salud expuso en la pirmide
recomendaciones dietticas diarias
para los alimentos en seis grupos.
En abril 2005, el Departamento de
Agricultura estadounidenses (USDA)
present la nueva pirmide
nutricional. La idea es mantener
un estilo de vida activo y sobre todo
controlar el peso.


ALIMENTACIN
CORRECTA
EL DR. ESCUDERO FORMUL 4 LEYES FUNDAMENTALES PARA LA ALIMENTACIN
1. Cantidad: debe aportar la cantidad necesaria de nutrientes.
2. Calidad: proporcionar al organismo las sustancias que forman
sus propios tejidos y le permiten cumplir sus funciones.
3. Armona: los alimentos tienen que guardar una relacin de
Proporcin entre s.
4. Adecuacin: la alimentacin debe ser acorde a la edad, sexo, talla, complexin
fsica, actividades y a los momentos biolgicos por los que se atraviesan.
EJEMPLO DE UNA DIETA DE
1 DA EQUILIBRADA Y
SALUDABLE
1. APORTE ENERGTICO (V.C.T): 2214 Kcal.
2. REPARTO DE PRINCIPIOS INMEDIATOS:
55% Hidratos de carbono
15% Protenas
30% Grasa
3. REPARTO CALRICO DURANTE EL DA:
Desayuno = 20% V.C.T
Media maana = 10% V.C.T
Comida = 35% V.C.T
Merienda = 10% V.C.T
Cena = 25% V.C.T
QU ES EL I.M.C ?
ndice de masa corporal


Es uno de los mtodos ms fiables y
sencillos para saber si el peso es el
adecuado.
Se considera ligeros sobrepesos (por
encima de un ndice 25) no son
especialmente
peligrosos para la salud, aunque es
recomendable mantenerse siempre por
debajo
del citado ndice.
Se considera obesidad cuando el ndice
obtenido est por encima del 30, el cual
se
corresponde con un peligro real para la
salud.
Clculo de
I.M.C
CONCLUSIN
La Nutricin estudia todos los procesos que ocurren en el organismo, ste
utiliza los nutrientes que recibe a travs de los alimentos.
No hay que confundir alimento con nutriente. Los alimentos son sustancias
de origen vegetal o animal que contienen nutrientes y otros componentes
responsables de las caractersticas organolpticas.
La alimentacin del hombre puede ser variada, eligiendo una amplia gama
de productos.
Los alimentos se puede clasificar de diferentes maneras en funcin de su
origen y su composicin, por eso es importante que la dieta sea mixta y
equilibrada. Es por ello, que se deben tomar alimentos de todos los grupos
(lcteos, cereales, carnes, pescados, huevos, aceites y grasas, verduras y
hortalizas y frutas) para poder cubrir los valores de ingestas recomendadas,
y adems, la dieta de aportar cantidades adecuadas de todos los nutrientes
cumpliendo las leyes fundamentales de la alimentacin.