LAMBAYEQUE, MAYO DE 2014

CURSO : BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ALUMNOS : CHAFLOQUE GONZALES EDITH
LALANGUI RIVERA JULISSA
PURIHUAMAN BERNILLA EDITH
SALAZAR CAPUAY YOLANDA
SUCLUPE CHAPOAN BERNARDO
CICLO : 2014 E
Facultad De Ingeniera Qumica E Industrias Alimentarias
Escuela Profesional De Ingeniera Industrias Alimentarias
PRODUCCION DE ACIDO ACETICO
A PARTIR DEL PLTANO
Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo
El cido actico tambin es
mejor conocido como cido
metilencarboxlico, se puede
encontrar en forma de ion
acetato. ste es un cido que se
encuentra en el vinagre, siendo
el principal responsable de su
sabor y olor agrios


Su frmula es CH3-COOH.
BACTERIAS ACTICAS
Acetobacter: es un gnero
de bacterias del cido
actico caracterizado por su
habilidad de convertir el
alcohol (etanol) en cido
actico en presencia de aire.
Gluconobacter : se
caracteriza por su incapacidad
para oxidar el acido actico.

ASPECTO MICROBIOLOGICO
TIPOS DE VINAGRE:

Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin destilacin
intermedia por el procedimiento de doble fermentacin
alcohlica y actica a partir de la cebada malteada
Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a partir de
suero de leche
Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentacin
actica de alcohol destilado de origen agrario.


es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la
fermentacin actica del alcohol, como la de vino y manzana. El
vinagre contiene una concentracin que va de 3 % al 5 % de cido
actico en agua. Los vinagres naturales tambin contienen pequeas
cantidades de cido tartrico y cido ctrico.

EL VINAGRE

Vinagre de vino: Es el producto
obtenido exclusivamente por
fermentacin actica de vino.


Vinagre de frutas: Es el
producto obtenido a partir de
frutas o bayas
Vinagre de cereales: Es el producto
obtenido sin destilacin intermedia por el
procedimiento de doble fermentacin
alcohlica y actica, mediante un
procedimiento distinto de la diastasa de la
cebada malteada.
MICROBIOLOGA DEL VINAGRE
Aunque un nmero extraordinario de bacterias,
as como otros microorganismos, pueden producir
cido actico, en pequeas cantidades a partir de
varios substratos, solamente muy pocas de entre
ellas poseen las caractersticas adecuadas a la
produccin de vinagre. Pueden aislarse los:

AcetobacterAceti,
A. pasteurianum,
A. xylenum, A.ascendens y
A. acetigenum.


MTODOS DE PRODUCCIN
Hoy da, la va natural de obtencin de cido actico
es a travs de la carbonilacin (reaccin con CO) de
metanol. Antao se produca por oxidacin de etileno
en acetaldehdo y posterior oxidacin de ste a cido
actico.

Oxidacin del acetaldehdo El acetaldehdo puede
ser producido por oxidacin del butano o nafta ligera, o
por hidratacin del etileno.
2C4H10 + 5 O2 4CH3COOH + 2H2O

Mtodos de Produccin

Por carbonilacin de metanol: El cido actico se
produce mayormente por este mtodo. En este
proceso, el metanol y el monxido de
carbono reaccionan para producir cido actico:

CH3OH + CO CH3COOH
CH3OH + HI CH3I + H2O
CH3I + CO CH3COI
CH3COI + H2O CH3COOH +HI

La produccin de cido actico no es ms que la
oxidacin incompleta del alcohol hasta cido actico, de
manera que no es una fermentacin en el sentido
microbiolgico del trmino porque el poder reductor se
transfiere al oxgeno y el producto est ms oxidado que
el sustrato.



PROCESOS DE PRODUCCIN DEL VINAGRE

PROCESOS AERBIO
Encontramos el Aerbico (Doble fermentacin) que
consta de dos etapas donde la glucosa es transformada a
etanol en cultivo de Saccharomyces cerevisae y a
continuacin el etanol es transformado a acido actico en
cultivo de Acetobacter aceti.
Se utilizan an hoy en da de manera amplia en la
produccin de vinagre y vinagres de lujo.

PROCESOS ANAERBIO
- consiste de una sola etapa donde la glucosa es
transformada a acido actico utilizando
Clostridiumaceticum, Clostridium thermoaceticum
,entre otros.
PRODUCCION DE VINAGRE DE FRUTAS CON
Acetobacter aceti EN BIORREACTOR DE
BURBUJEO (AEROBIO)
El vinagre es el
producto que resulta de
la conversion del alcohol
etilico en acido acetico
por bacterias aceticas
,miembros del genero
Acetobacter y
glunonobacter.

C
2
H
5
OH+

O
2
.> CH
3
CHO + H
2
O
CH
3
CHO +

O
2
.> CH
3
COOH
C
2
H
5
OH+O
2
.> CH
3
COOH + H
2
O

objetivos
Produccin de vinagre de pltano de seda
usando una cepa de Acetobacter aceti. En un
biorreactor de columna de burbujeo
MATERIALES
MATERIALES BIOLGICOS
CEPA DE Acetobacter aceti
(Obtenida de la cerveza
comercial)
PLTANO
MANGUERA
BOMBA DE AIREACION
MATERIALES DE VIDRIO Y EQUIPOS
BIORREACTOR (COLUMNA DE BURBUJEO)
BOTELLA DE
VIDRIO
PREPARACIN DE
LA PULPA
Seleccin de la pulpa
Pesado
Pelado y trozado
Prensado
PULPA DE FRUTA
PROCEDIMIENTO
1
MOSTO CORREGIDO
Correccin de acidez
ACONDICIONAMIENTO
DEL MOSTO
Medicin de la pulpa
Dilucin pulpa/agua
Correccin del azcar
2 3
Activacin de la levadura
Adicin de la levadura
FERMENTACIN
ALCOHLICA
Vaciado al fermentador
Reposo
MOSTO ALCOHLICO
MOSTO ALCOHLICO
ACONDICIONADO
ACONDICIONAMIENTO
DEL MOSTO
ALCOHLICO
Descube
Correccin del grado
alcohlico
Correccin de acidez
actica
PRODUCTO
Embotellado
FERMENTACIN ACTICA
Y OBTENCIN DEL
VINAGRE
Reposo
Filtrado
Obtencin del vinagre
Envasado
Almacenado
4
5
ETAPA POST - FERMENTATIVA
ETAPA PRE - FERMENTATIVA
ETAPA FERMENTATIVA
1. ETAPA PRE - FERMENTATIVA
Preparacin del medio de fermentacin Acondicionamiento y correccin del mosto
Propagacin del inoculo( activacin de la
levadura)
1gramos de levadura = 1 litro de mosto
Diseo de biorreactor donde se pondr el
mosto para su fermentacin.
1 2
3
4
Configuracin del Biorreactor:
- Biorreactor Aerobio:
Reactor con agitacin neumtica (suministro de aire u otro
gas).
Reactor de Columna de Burbujeo.

DISEO DEL BIORREACTOR
Tamao del Biorreactor:
HL : 33 cm
HT : 18 cm
DT : 10 cm
HL/DT : 3.3 cm
HT/DT : 1.8 cm
Volumen : 2000 ml
Geometra del biorreactor
ESTERILIZACIN DEL
BIORREACTOR

Calentamiento con vapor
de agua a 100 C / 10 min

2. ETAPA FERMENTATIVA
FERMENTACION ALOHOLICA FERMENTACION ACETICA
3. ETAPA POST FERMENTATIVA
EVALUACION DE LA PRODUCCION DE ACIDO ACETICO
DETERMINACION DE ACIDEZ ACETICA CON LA
SIGUIENTE FORMULA
% acidez actica=
..
()
x 100
Donde:
G = gasto de NaOH a,1 N (ml)
N = normalidad del NaOH (0,1)
m.e. = miliequivalentes de acido actico (0,06)
Vol = volumen tomado para la titulacin (ml)
TABLA N 01: Registro de algunos parmetros utilizados en la
elaboracin de vinagre de pltano
PARAMETROS

CANTIDAD
Peso inicial de pltano
500 g
Cantidad de azcar
350 g
Cantidad de Acido ctrico
0.375g/L mosto
Cantidad de levadura
1g/L mosto
Cantidad de mosto puro
1000 ml
Volumen de vinagre producido
FUENTE: Elaboracin Propia