*

HAZARD
ANALYSIS, AND
CRITICAL
CONTROL
POINTS
SISTEMA PREVENTIVO DE CONTROL DE PELIGROS QUE UN
PREPARADOR DE ALIMENTOS PUEDE USAR PARA ASEGURAR
QUE EL ALIMENTO QUE PRODUCE SEA INOCUO PARA LOS
CONSUMIDORES.
*INOCUO
QUE NO CAUSAR DAO AL CONSUMIDOR
CUANDO EST PREPARADO Y/O CONSUMIDO
DE ACUERDO A SU USO ESPERADO.
* Se Requiere conocimientos de:
*MATERIAS PRIMAS
*PROCESOS DE PREPARACIN
*FACTORES QUE PUEDAN OCASIONAR CONTAMINACIN Y
RIESGOS PARA LA SALUD


* SISTEMA DE CONTROL LOGICO, BASADO EN:
*observar el proceso de principio a fin
*decidir donde y cuando pueden aparecer peligros y plantear medidas
preventivas.
*establecer controles y vigilarlos
*escribir todo y guardar registro
*asegurarse que sigue funcionando eficientemente
PREVENCIN
* POR QU EMPLEAR HACCP?
*gestiona la inocuidad de los alimentos brindando confianza a
los consumidores.
*porque es ms preventivo que correctivo
*requisito legal para industrias de alimentos y bebidas.
*favorece tambin aspectos de calidad.
* ANTECEDENTES DEL HACCP
Origen: 60s programa espacial de u.s.a.
diseado por la ca pillsbury, nasa y lab. natick.
1973: obligatorio para conservas enlatadas de baja
acidez (FDA-USA)
1987: la comisin codex alimentarius empieza a aprobar
directivas.
1987: primer curso de Haccp en Per (trujillo)
1993: la unin europea aplica los principios del Haccp, en sus
directivas.
1995: Obligatorio para productos pesqueros (FDA-USA).
1996: En Per obligatorio para hidrobiolgicos de Exportacin a
Europa.
1997: Obligatorio para productos crnicos (FDA-USA), y la Comisin
Codex Alimentarius, 22 Sesin, lo aprob.
1998: En Per es obligatorio para todas las empresas de alimentos y
Bebidas.
2004: *(Ago.) vence el plazo para su aplicacin del Bioterrorismo.
* PRE-REQUISITOS PARA LA APLICACIN
DEL SISTEMA HACCP
GMP: BUENAS PRCTICAS DE
MANIPULACIN
SSOP: PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTNDARES
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
* INGREDIENTES ESENCIALES
DE UN HACCP
*COMPROMISO GERENCIAL

*ENTRENAMIENTO EN HACCP
* SIETE PRINCIPIOS DE HACCP:
1. Realizar anlisis de riesgos
2. Determinar los PCC
3. Establecer los limites crticos
4. Establecer sistema de vigilancia del control de los PCC.
5. Establecer medidas correctoras
6. Establecer procedimientos de comprobacin del Haccp.
7. Sistema de documentacin

* 1. Realizar el Anlisis de Riesgos
*IDENTIFICAR PELIGROS IMPORTANTES

*ESTABLECER MEDIDAS PREVENTIVAS

*PROBABILIDAD QUE OCURRA EL PELIGRO.

* 2. Determinar los PCC
*Punto, etapa o proceso en el cual se puede aplicar un
control y evitar, eliminar o reducir a niveles
aceptables un peligro o riesgo en la seguridad del
alimento.
3. Identificacin de los Lmites Crticos
DEBEN SER MEDIBLES
(pH, T, aw, cloro disponible, etc.)


DEFINIDOS EN:
Bibliografa cientfica
Investigaciones cientficas
Tcnicas organolpticos
Mtodos estadsticos

* 4. Establecer Sistema de Vigilancia del Control de los
PCC
*DETECTAR LA PERDIDA DE CONTROL

*LA VIGILANCIA FRECUENTE GARANTIZA QUE EL
PCC EST CONTROLADO
* 5. Establecer Medidas Correctoras
PARA HACER FRENTE A LAS
DESVIACIONES QUE OCURRAN

PCC DEBE VOLVER A ESTAR
CONTROLADO

6. Establecer Procedimientos de Comprobacion del HACCP
*METODOS, PROCEDIMIENTOS Y ENSAYOS DE
COMPROBACIN Y VERIFICACIN

*COMPROBAR QUE EL HACCP FUNCIONE
EFICIENTEMENTE
* 7. Sistema de Documentacin
*PLAN HACCP

*REGISTRO DE PROVEEDORES

*REGISTRO DE ALMACN-KARDEX

*REGISTROS DE VIGILANCIA

*REGISTROS DE RECLAMOS Y DEVOLUCIONES
* Secuencia Lgica para la Aplicacin del HACCP
1. FORMACIN DE UN EQUIPO HACCP

2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

3. DETERMINAR EL USO AL QUE HA DE DESTINARSE

4. ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

5. CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE
FLUJO
6. ENUMERACIN DE TODOS LOS POSIBLES
RIESGOS RELACIONADOS CON CADA FASE,
EJECUCIN DE UN ANLISIS DE RIESGOS Y
ESTUDIO DE MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS
PELIGROS IDENTIFICADOS.

7. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (PCC).

8. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS DE
CONTROL.
9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA
PARA CADA PCC.

10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS.

11. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE
COMPROBACIN

12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE
DOCUMENTACIN Y REGISTRO.


HARINA

MANTECA

AGUA

ACELGA

RELLENADO

LAVADO/
PICADO

HUEVO

RECALENTA.

HORNEADO

CEBOLLA Y
VARIOS

CONSERVACION

CONSUMO

PCC

PCC

PCC

PCC

DIAGRAMA DE FLUJO DE
ELABORACION DE PASTEL DE ACELGA

MEZCLADO

ESTIRADO

COCIDO

MOLDEADO

PLANTA PARA PRODUCCIN DE FRESA Y CONGELADA
SS.HH.
C
o
n
t
r
o
l

d
e

p
e
r
s
o
n
a
l

almacenamiento
externo
almacenamiento
interno
V
e
s
t
u
a
r
i
o

Oficina

Cmara
congelado
cmaras de
fumigacin
Recepcin de
materia prima
Lneas de
procesamiento
despacho/
recepcin de suministros
Ingreso de los

empleados
empaque
Producto
empacado
Ante
cmara
Salida
Fuente: Adaptacin de PROMPEX
Termoking
DESARROLLO DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
CRITICAS EN EL PROCESO DE FRESA (PCC 0)
MATERIA
PRIMA
PELIGRO LIMITE
CRITICO
MONITOREO ACCION
CORRECTIVA
REGISTROS VERIFICACION
QUIEN COMO CUANDO DONDE
Fresa Presencia
de
pesticidas
organoclo
rados y
organofos
forados
Ausenci
a de
pesticida
s en el
campo.
De
piretroid
es
respetar
tiempo
de
carencia
Jefe de
planta
Revisando
el registro
por cada
recepcin
Por cada
adquisicin
Al
ingreso
a planta
No recepcionar
ninguna materia
prima que no
evidencie el
control de
pesticidas.
AN-R-AC-001 Anual
mediante
anlisis
CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA (PCC)
FECHA : ...................................................................................
PRODUCTO : ............................................................................................
CANTIDAD RECIBIDA : ............................................................................................
PROVEEDOR : ............................................................................................
CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS
Tamao : ........................................................
Porcentaje de Humedad:....................................
Porcentaje de materias extraas:........................................
CONDICIONES SANITARIAS
........................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................
..........................
EVALUACIN SENSORIAL
OLOR:.................................................................................................................................
COLOR:..............................................................................................................................

REGISTRO DE AUSENCIA DE PESTICIDAS
...................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................

CALIFICACIN DEL PRODUCTO
Aceptacin ________ Rechazo _________

OBSERVACIONES
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
................................................................

Jefe de Planta