Karen Torres Cristina Saavedra Alberto Pulido Miguel Orellana
INTRODUCCIN
Las protenas son biopolmeros (Macromolculas orgnicas), de elevado peso molecular, constituidas bsicamente por carbono (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin azufre (S) y fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (Y), etc. Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales (monmeros) Llamados AMINOACIDOS LOS AMINOCIDOS.
Son las unidades bsicas que forman las protenas. Su denominacin responde a la composicin qumica general que presen tan, en la que un grupo amino (-NH2) y otro carboxilo o cido (-COOH) se unen a un carbono (-C-). Las otras dos valencias de ese carbono quedan saturadas con un tomo de hidrgeno (-H) y con un grupo qumico variable al que se denomina radical (-R). Estn compuestas de carbono, hidrgeno, Oxgeno y nitrgeno. Pueden adems contener azufre y en algunos tipos de protenas, fsforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.
Las protenas poseen una misma estructura qumica central, que consiste en una cadena lineal de aminocidos.
Lo que hace distinta a una protena de otra es la secuencia de aminocidos de que est hecha, a tal secuencia se conoce como estructura primaria de la protena.
La estructura primaria de una protena es determinante en la funcin que cumplir despus. Composicin de las Protenas Los aminocidos son compuestos slidos; incoloros; cristalizables; de elevado punto de fusin (habitualmente por encima de los 200 C); solubles en agua; con actividad ptica y con un comportamiento anftero.
PROPIEDADES DE LOS AMINOCIDOS. SOLUBILIDAD Las protenas son solubles en agua cuando adoptan una conformacin globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminocidos que, al ionizarse, establecen enlaces dbiles (puentes de hidrgeno) con las molculas de agua. Esta propiedad es la que hace posible la hidratacin de los tejidos de los seres vivos.
CAPACIDAD AMORTIGUADORA Las protenas tienen un comportamiento anftero y esto las hace capaces de neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un cido o una base y por tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde se encuentran.
DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION La desnaturalizacin de una protena se refiere a la ruptura de los enlaces que mantenan sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservndose solamente la primaria. Caractersticas generales
Coagulacin superficial, sucede cuando sumergimos un alimento proteico en un fluido cuya temperatura supera los 70, ocasiona una coagulacin inmediata de las protenas de las capas superficiales de los alimentos proteicos. CARACTERSTICAS QUIMICAS Estn determinadas por la estructura primaria. Las cadenas peptdicas forman arreglos unidos por puentes de hidrgenos.
Los tomos de oxgeno carboxlicos forman puentes de hidrgeno con los hidrgenos de la amida. Puede presentarse un arreglo ordenado de puentes de hidrgeno; la hlice alfa y la hoja plegada.
Algunas partes de la protena pueden estar plegadas y otras pueden estar en hlice o incluso pueden estar al azar.
La estructura terciaria es una conformacin tridimensional. La estructura cuaternaria es la asociacin de dos o ms cadenas completas. CLASIFICACIN Las protenas se pueden clasificar atendiendo a diversos criterios: su composicin qumica, su estructura y sensibilidad, su solubilidad. Una clasificacin que engloba dichos criterios es:
FUNCIONES DE ALGUNAS CLASES DE AMINOACIDOS Reacciones de la Protenas RX. REACCIONES Los aminocidos pueden detectarse con reactivos que reaccionen con sus grupos caractersticos, el carboxilo, el amino u otros de la cadena lateral. Aunque el nmero de ensayos es muy grande, uno de los ms utilizados es la deteccin con ninhidrina, que produce un color prpura que en algunos casos puede ser rosa o rojizo. Si partimos de protenas debemos hidrolizarla. La hidrlisis puede ser cida (HCl 6N/90C/18 h), bsica y enzimtica. LA REACCIN DEL BIURET
LA REACCIN XANTOPROTICA LA REACCIN DEL BIURET : la producen los pptidos y las protenas, pero no los aminocidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptdico (-CO-NH-) que se destruye al liberarse los aminocidos. LA REACCIN XANTOPROTICA : es debida a la formacin de un compuesto aromtico nitrado de color amarillo, cuando las protenas son tratadas con cido ntrico. La prueba da resultado positivo en aquellas protenas con aminocidos portadores de grupos aromticos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un lcali vira a un color anaranjado oscuro. APLICACIN EN EL MEDIO AMBIENTE Las Protenas Recombinantes en la Acuacultura El desarrollo de la Biotecnologa de las protenas recombinantes en acuacultura se ha enfocado en la aplicacin de stas para incrementar la eficiencia y productividad de la prctica acucola (Macouzet et al.1999,Melamed et al.2002). Para su produccin se han empleado diversos sistemas de expresin,siendo los ms frecuentes los basados en bacterias (Chanet al.2003, Luo et al.2003, Villacis et al.2004), levaduras (Yodmuang et al.2004, Udomkit et al.2004, Aoki et al.2003) y clulas de insecto (Lin et al. 2002). APLICACIN EN EL MEDIO AMBIENTE Uno de los primeros estudios en este campo ha sido el desarrollo de hormonas y estimuladores de crecimiento de especies marinas los cuales junto a las de otras especies animales, como la hormona del crecimiento bovina, se han empleado para promover el crecimiento de diversas especies cultivables (McLean et al.1997,Peterson et al. 2004).
Documento• La estequiometría es de gran importancia para los procesos químicos, lo que la hace una herramienta indispensable, pues nos permite realizar los cálculos necesarios para determinar la masa de cada una de las materias primas que deben mezclarse y reaccionar, para obtener una masa determinada de producto. Además, problemas tan diversos, como por ejemplo, la medición de la concentración de ozono en la atmósfera, el control de la lluvia ácida, la determinación del grado de contaminación de un río, la cuantificación de la clorofila de una planta, el análisis bromatológico de un fruto, etc.• La estequiometría es de gran importancia para los procesos químicos, lo que la hace una herramienta indispensable, pues nos permite realizar los cálculos necesarios para determinar la masa de cada una de las materias primas que deben mezclarse y reaccionar, para obtener una masa determinada de producto. Además, problemas tan diversos, como por ejemplo, la medición de la concentración de ozono