UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
Cerveza, pan, queso Suculenta biotecnologa
Alumnos:
Jharon Dennis Albitres Villa
Cinthia Silva Balarezo
David Callirgos Romero
Dionicio Hernandez ;Dilmer
De los cereales germinados produjeron una
bebida nutritiva, duradera y embriagadora.
Para ello humedecan cebada o trigo
Emmer, y llevaban el cereal a la
germinacin.
En condiciones anaerbicas
mediante fermentacin, una bebida
alcohlica (la cerveza).
Muy pronto aumentaban en los recipientes
las burbujas de gas y el lquido empezaba a
fermentar.
En un colador trenzado de mimbre
se separaba el lquido del residuo y
se dejaba en toneles cerrados.
De los cereales germinados, la malta, se
preparaba entonces el pan de cerveza, se
desmenuzaba y se mezclaba con agua.
1.1. Al principio fue la cerveza y el vino: la leche materna de la civilizacin
Porque en medio cido
muchos microbios no
pueden prosperar.
La cerveza babilnica
tena un sabor
ligeramente agrio, que
provena de una
fermentacin lctica.
Con el cido lctico
aumentaba
esencialmente la
durabilidad de la
cerveza,
El agua no calm, pues, la sed de nuestros antepasados,
sino la cerveza, el vino y el vinagre. Ellos fueron, por as decirlo, la
leche materna de la civilizacin. La biotecnologa ms antigua del
mundo era nutritiva, estimulante y tambin segura un avance
revolucionario, que debi ser sencillamente favorable.
El alcohol es azcar fermentado, un producto final del metabolismo de las
levaduras. Un 2 o 3 % de alcohol cambia la permeabilidad de la membrana
citoplasmtica de las bacterias e inhibe con ello su crecimiento.
Los celtas y los germnicos
prefirieron el aguamiel, una cerveza
cida, que se guardaba en
recipientes de hasta 500 litros a
unos 10 C bajo tierra y se mezclaba
con miel.
Los egipcios preparaban cerveza hace 4400 aos esto era de color oscuro; se
preparaban de panes de cerveza tostados. Algunas tenan un contenido de
alcohol del 12 al 15 %. Los egipcios descubrieron tambin la botella de
cerveza: en la edificacin de una pirmide se reparta cerveza en jarras en el
lugar de la construccin.
Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723)
Encontr perlas amarillas de levadura en
una muestra de cerveza
Se utilizaban ya levaduras de forma
concentrada y purificada, tanto para la
coccin del pan como para la fabricacin
de cerveza y la preparacin del vino.
1.2 Las levaduras son los burros de carga de la fermentacin alcohlica
Las levaduras se
encuentran entre
los hongos (fungi).
Las levaduras
pertenecen, como
todos los hongos, a
los eucariotas, es
decir, su material
gentico est
concentrado en un
ncleo celular.
Las levaduras se clasifican segn el tipo de
reproduccin de los diferentes tipos de hongos
Crecen de modo hetertrofo (a partir de nutrientes, sin fotosntesis)
preferentemente a valores de pH cidos.
se pueden reproducir
sexualmente por copulacin de
dos clulas esporas haploides.
hongos productores de esporas,
porque se multiplican sobre todo
asexualmente es mediante
esporulacin.
Cerveza
(fermentacin)
a partir de los hidratos
de carbono (cereales)
Polisacrido disponibles para las
enzimas de la gluclisis
disacridos y monosacridos por las amilasas
1.3 Tambin hoy en la industria
cervecera se utilizan levadura, agua,
malta y lpulo
la fabricacin de cerveza empieza,
con el germen de cebada, con su
conversin en la malta que
contiene enzimas.

La malta se tritura entonces y se mezcla con agua templada. Esta malta remojada se introduce en un tanque
Donde a partir del almidn de los cereales las enzimas que degradan almidn (amilasas)
50 C las -glucosidasas degradan el material elstico, a 50-60 C se consigue la parada de protena: las
protenas se fragmentan y a 60-74 C las enzimas degradadoras de almidn (- y -amilasas) en glucosa y
maltosa
Se filtra, se lleva la parte liquida dulce al caldero dela mezcla, se aade el lpulo (sabor amargo y aceites
esenciales). Las enzimas que fragmentan almidn se inactivan por coccin
Tras el enfriamiento del mosto y la captacin de oxgeno se produce la fermentacin mediante la levadura
introducida. Se subfermenta o sobrefermenta, para ser llevados a barriles (0-2C), tras la filtracin se embotella.
2
4
3
1
5
La adicin de pectinasas incrementa
el rendimiento del jugo considerablemente
y conduce a un mosto ms claro.
ELABORACIN DE VINOS
Un proceso importante es la degradacin
del cido mlico (malato), mediante
bactrias lcticas, a cido lctico (lactato)
esencialmente dbil. Sin esta fermentacin
malo-lctica los vinos alemanes, debido a
su alto contenido cido (de 8 a 10 g/L), no
podran beberse.
Acido mlico
Ciclo de Krebs
El contenido restante de azcar se
produce interrumpiendo la fermentacin
o la adicin del mosto: seco (max. 9 g/L),
semiseco (max. 18 g/L) y dulce (ms de
18 g/L)
Los vinos reforzados, como Madeira,
Jerez, Oporto o Vermut, son vinos a los
cuales se aade azcar, etanol y a veces hierbas.
Los microbios no intervienen para nada.
El champn y otros vinos espumosos
requieren una fermentacin
doble. Se incluye CO2 dentro
de la botella. A una mezcla de
vino blanco se le aade jarabe
de azcar y se rellenan
botellas tapndolas
especialmente fuerte con
corchos.
Elaboracin del champagne
Las bebidas aguardientes
se producen en general simplemente por
rutas fras mediante mezclas de licores
primarios con agua y con determinadas
sustancias Sabrosas denominadas especias
.Deben contener al menos un 32 % en
volumen de etanol.
El whisky
original procedente de Escocia o
Irlanda (al menos 43 % en volumen de
etanol), los granos de malta se exponen
amenudo diretamente a humo de turba o
carbn.
El vodka
con un 40 a 60 % en volumen de etanol
consta de centeno, patatas u otras plantas
feculentas, y se consigue a travs de
varias destilaciones contracorriente de
afrecho
El nombre de coac es exclusivo del brandy
que se produce de uvas.
El ron se obtiene del jugo y de los
remanentes de la caa de azcar (contenido
medio de etanol 38% en volumen).
El arrak es de arroz o del jugo de dtiles de
palmera.
Los ponches (del hind panscha, cinco) son
preparaciones calientes con cinco ingredientes:
etanol, condimentos, zumo de limn, azcar y
un poco de t o agua.
Los ccteles (en ingls cocktail, cola de
gallo), bebidas mezcladas.
Las clulas necesitan, un suministro
permanente de energa, que se obtiene
mediante el intercambio dirigido de las
sustancias dentro de las clulas (metabolismo )
Las fuentes de energa son los
alimentos ingeridos. Se
transforman mediante una serie de
reacciones enzimticas dispuestas
una tras otra en rutas metablicas.
debido a la deficiencia de O2, la clula utiliza la
alcoholdeshidrogenasa y forma, a partir de
acetaldehdo, con la utilizacin de NADH + H+, etanol y
NAD La glucosa se quema finalmente de modo
incompleto a alcohol y CO2. En la fermentacin de una
molcula de glucosa se originan slo una a cuatro
molculas de ATP esto es suficiente para sobrevivir.
el etanol tambin
puede producirse
aerbicamente
(efecto Crabtree)
si el medio de
alimentacin
contiene ms de
100 mg de
glucosa por litro.
En esta reaccin
en exceso el
piruvato no se
oxida siguiendo
el ciclo de Krebs,
sino que se
reduce a etanol.
Otros fermentadores
cido butrico
(Clostridium
butyricum)
cido propinico
(Propionibacteriu
m)
acetona y
butanol
(Clostridium
acetobutylicum
cido lctico
(Lactobacillus)
Los licores son aguardientes con al menos un
32% en volmen de etanol . Mencionaremos
solamente el coac, el aguardiente alemn, el
armaac, el licor de frutas, el whisky, el vodka
y la ginebra.
El famoso coac se descubri a
principios del siglo XV por los
cultivadores de vino en la Charente
francesa, cuando debieron
responder a la menor calidad de su
vino frente a la calidad del vino de
la vecina regin de Burdeos.
La leche agria se
produce con leche
pasteurizada a la cual se
aaden cultivos de
Streptococcus cremoris,
Streptococcus lactis y
Leuconostoc cremoris,
como bacterias
aromticas, unas 16 horas
en el tanque de
acidificacin.
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus(yogurt)
El kfir es una bebida espesa, densa, ligera, con gas. Contiene
un 0,8 a 1% de cido lctico, un 0,3 a 0,8% de etanol y dixido de
carbono, que junto a bajas cantidades de diacetilo, acetaldehdo
y acetona contribuyen esencialmente al sabor del kfir.
El kumys se hace con leche de yegua, que se fermenta
con una mezcla de bacterias lcticas y levaduras
La preparacin del queso empieza
principalmente con la infeccin de la leche
pasteurizada con bacterias lcticas y mohos
(cultivos iniciadores).
Penicillium
roqueforti
P. camemberti,
E
L
A
B
O
R
A
C
I
O
N

D
E
L

S
A
K
E

Productos bacterianos:
La acidez los hace duraderos!
Las bacterias son procariotas y unas
diez veces ms pequeas que las
clulas de las levaduras.
Si se mantienen juntas, unas con otras, se
originan cadenas de clulas bacterianas y se
denominan estreptococos (del griego streptos,
cadena). Si se agrupan en forma de racimo de
uvas se llaman estafilococos (del griego staphyle,
uva).
Productos bacterianos:
Las bacterias : tienen forma de
pequeos bastones.
Conocemos tambin bacterias
en forma de esfera, los cocos,
las de forma de coma,
constantemente temblando, los
vibriones, y las serpenteantes
en forma de tornillo, los
espirilos.
Productos bacterianos
Adems de las levaduras estuvieron y
estn las bacterias, que producen una
variedad de alimentos y forraje, as como
productos estimulantes. Incluso para la
produccin de alcohol se utilizan
bacterias especiales.
Productos bacterianos
La coccin del pan, en el sentido actual, se invent probablemente tras la fabricacin de
la cerveza. Primero se conoca solamente el slido pan plano. Ya hace alrededor de 6000
aos, los panaderos egipcios produjeron un pan poroso de una papilla cida
(fermentada).
El fermento se forma a partir de
bacterias lcticas (del tipo
Lactobacillus) y levaduras tolerantes al
cido.
stas son levaduras que no slo
pueden vivir en medio neutro sino
tambin en medio cido, como S.
cerevisiae, Candida krusei y Pichia
saitoi
Productos bacterianos
Para producir col fermentada (choucroute), la col blanca finamente cortada
se cubre largo tiempo con sal de cocina (a veces tambin con
condimentos),hasta que el lquido de las clulas vegetales destruidas cubre
la col.
En un lugar fro empieza a fermentar
muy pronto. La col blanca fresca en
salmuera se convierte gradualmente,
en ausencia de aire, en aceptable
choucroute.
Productos bacterianos:
El ganado le gustan los cidos: proceso de ensilado. En agricultura se corta el
forraje verde, maz y hojas de nabos, se empaqueta fuertemente apretado en
el silo y se acidifica para el invierno.
Se produce as el ensilado
nutritivo de larga duracin. Al
inicio del ensilado crecen las
bacterias aerbicas y utilizan
oxgeno.
El descenso de oxgeno y el
creciente contenido de cido
exigen la multiplicacin de tipos
de Lactobacillus, Streptococcus y
Leuconostoc.
Caf, cacao, vainilla, tabaco
Fermentacin para el placer
En la fermentacin del caf se degrada la pulpa mediante
bacterias, que forman las enzimas que fragmentan
pectina (pectinasas) y degradan las sustancias de sostn
de todas las frutas (pectina).
Las levaduras degradan la pulpa
de las semillas de cacao y a
continuacin el alcohol es
utilizado por las bacterias del
vinagre. Por ello la liberacin de
calor es importante para la calidad
del cacao.
Caf, cacao, vainilla, tabaco
Fermentacin para el placer
Las enzimas producen con su trabajo el aroma de fruta de la
orqudea vainilla (Vanilla planifolia) . Los frutos no maduros se
cultivan, se secan a la luz del sol y toman el tpico color marrn
oscuro. Enzimticamente se origina del glicsido vainillina.
Caf, cacao, vainilla, tabaco
Fermentacin para el placer
se dejan marchitar durante un da y a continuacin se enrollan. Con
ello se rompen las clulas y su lquido cubre la superficie de las hojas.
Gracias al trabajo oxidativo de las enzimas de las plantas, las bacterias
y levaduras desarrollan el sabor y olor caractersticos del t.
LAS HOJAS DE T
Los mohos cooperan con las bacterias y
producen queso
De la leche agria se
obtuvo quark por
filtracin del
componente slido,
y a partir del quark
se produjo una
forma almacenable,
el queso.
Los humanos descubrieron muy pronto que la
preparacin del queso resiste mejor si se aade a la
leche una sustancia digestiva del estmago de los
terneros, la enzima coaguladora.
Los mohos cooperan con las bacterias
y producen queso
En la preparacin del queso se aaden a la
leche bacterias lcticas como cultivos de
arranque y adems la encima coaguladora
Generalmente la leche coagula en 30
minutos y se pone espesa: la casena
precipita y se agrega. Despus de presionar
el suero lquido se mezcla el quark creado
con sal y se corta
en piezas.
Los mohos cooperan con las
bacterias y producen queso
El cuerpo verdadero del hongo no es
distinto entre los hongos comestibles
y los mohos.
Consta de hilos largos, delgados, el micelio (del
griego mykes, hongo). Del micelio crecen hacia
fuera los productores de esporas (esporangios)
Los quesos productores de esporangio en forma
de pincel Se denomina segn la forma de sus
productores de esporas. Su nombre latino es
penicillium .
Los mohos cooperan con las bacterias y
producen queso
Los mohos con esporangio en forma de
regadera (aspergillus ) crecen sobre el pan y la
mermelada
Sake y salsa de soja
En el este de Asia (Japn, China, Corea) se utilizan los mohos, desde
hace siglos, para descomponer las habas de soja y el arroz ricos en
protenas con las enzimas del moho (amilasas fragmentadoras de
almidn, proteasas fragmentadoras de protena) para una posterior
fermentacin alcohlica y lctica
Sake y salsa de soja
Primero se debe degradar el almidn del arroz a azcares
fermentables. Esto ocurre mediante enzimas (amilasas)
que los mohos ceden al entorno. A continuacin los
azcares as formados se fermentan a alcohol mediante
cepas de Saccharomyces.
EL VINO DE ARROZ
Es un proceso catablico de oxidacin incompleta,
totalmente anaerbico, siendo el producto final un
compuesto orgnico. Estos productos finales son los
que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones
Qu es en realidad la
fermentacin?
GRACIAS POR
SU ATENCION