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AROMAS PRIMARIOS
SON LOS AROMAS LIGADOS A LA NATURALEZA DE LA CEPA DE DONDE
PROVIENE.








GEWURSTRAMINER- AROMA DE ROSA
CARBERNET- SAVIGNON- PIMIENTO VERDE

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LOS AROMAS DE LOS VINOS BLANCOS JVENES SUELEN SER:
FRUTALES: POMELO, MANZANA, PERA, LITCHI, MELOCOTON, ETC






FLORALES: TALES COMO VIOLETA, ROSA, TILO ETC.

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LOS VINOS TONTOS JOVENES SON FRUTOS ROJOS( FRESAS,
FRAMBUESAS, ARANDANOS, MORA, CEREZA EETC.)

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AROMAS SECUNDARIOS
ESTOS AROMAS SON ADQUIRIDOS DURANTE LA FERMENTACION DE LOS
VINOS
COMO:
LEVADURA
AZAFRAN
MANTEQUILLA FRESCA
PLATANO

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AROMAS TERCIARIOS
SON LOS AROMAS QUE SE ADQUIEREN EN LA CRIANZA Y
ENVEJECIMIENTO DEL VINO EN LAS BARRICAS ( ROBLE FRANCES O
AMERICANOS)
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Y LOS CUALES PUEDEN SER:

CIRUELA
PASA
CHAMPION
TRUFA
CEDRO
REGALIZ
VAINILLA
CUERO
ALMIZCLE
PAN TOSTADO
CARAMELO
CAF
TBACO
CHOCOLATE AMARGO
AHUMADO


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GARANTIA DE CALIDAD
DENOMINACION DE ORIGEN CONTROLADO (DOC) ES UN TERMINO
ADOPTADO POR LA UNION EUROPEA PARA REGLAMENTAR EL CULTIVO
LA ELABORACION Y CRIANZA DE LO VINOS.
LOS REGLAMENTOS DE CADA DO ESTABLECEN LOS TIPOS DE CEPAS QUE
PUEDEN CULTIVARSE, DESDE LA FORMA MAS ADECUADAS DE PODA
HASTA EL TIEMPO QUE DEBE PERMANECER EN BARRICA, ETC.

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FRANCIA
LA CALIDAD DE SUS VINOS SE DIVIDE EN 4 CATEGORIAS:

1.-A.O.C.: APPELATIONS D ORIGENE
CONTROLEES-54%

2.- VDQS:VINS DELIMITS DE QUALITE
SUPERIEURE -3% REGIN MENOS CLASICA

3.- VIN DE PAYS: LLAMADOS VINOS
REGIONALES -31%

4.-VINS DE TABLE: SE CONOCEN COMO VINOS
COMUNES O VINOS ORDINARIOS -14% CEPAS
QUE PROCEDEN DEL TODO EL PAS
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ESPAA


1.- VINO JOVEN: MENOS DE SEIS MESES
NE BARRICA.

2.- VINO DE CRIANZA: SON LOS VINOS
QUE TUVIERON DE 6 A 12 MESES EN
BARRICA DE ROBLE Y DOCE MESES EN
BOTELLA.

3.- RESERVA: PRINCIPALMENTE PARA
LOS VINOS TINTOS, DEBEN ENVEJECER
12 MESES EN BARRICA Y 24 EN
BOTELLA.

4.- GRAN RESERVA: LOS VINOS TINTOS
DEBERAN MADURAR DURANTE 5 AOS
DE LOS CUALES SON: 24 MESES EN
BARRICA, 36 MESES EN BOTELLA Y
SERAN VENDIDOS HASTA EL SEXTO
AO.
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ITALIA


1.- DENOMINAZIONE DI ORIGINE
CONTROLLATA: SON LOS VINOS
DE BUENA CALIDAD DE ORIGEN
CONTROLADO.

2.- DENOMINAZIONE DI ORIGINE
CONTROLLATA E GARANTITA:
SON VINOS DE CALIDAD
SUPERIOR.

3.- VINO DA TABOLA: SON VINOS
DE MESA COMUNES.
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ALEMANIA


1.- TEFELWEIN: SON VINOS
DE MESA COMUNES.

2.- QUALITATSWEIN: SON
VINOS DE BUENA CALIDAD.

3.- QUALITATSWEIN mit
PRADIKAT: SON VINOS
ESPECIALES DE MUY ALTA
CALIDAD.
Clasificacin de los vinos
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ENOLOGA
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Clasificacin de los vinos
Vino tinto: es el vino que se elabora de uvas negras o tintas que le
otorgan el color que lo caracteriza y e pueden clasificar en trminos
generales de la siguiente manera:
A. Vinos comunes: que son ligeros, afrutados y no envejecidos
B. Vinos de cuerpo medio: son los mas numerosos pero de buena
calidad
C. Vinos de guarda: con vinos de muy buena calidad y aptos para
envejecer

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Clasificacin de los vinos
Vino blanco: este vino es elaborado con uvas negras, tintas o blancas,
el vino blanco puede presentar toda una gama de matices, desde
extremadamente seco a muy dulce, pocos vinos blancos son aptos
para envejecer y de preferencia deben beberse jvenes, frescos,
aromticos y afrutados.
Vino rosado: este vino se elabora con uvas negras, tintas o con la
mezcla de estas con uvas blancas, su fermentacin es de poca
duracin solo para permitir que tome el color rosado caracterstico, se
deben beber jvenes y frescos.

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Clasificacin de los vinos
Vino espumoso: estos vinos se logran a base de una segunda
fermentacin, utilizando solamente uvas blancas en los de excelente
calidad como el champagne, el resto se puede llamar genricamente
como vinos espumosos.

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Clasificacin de los vinos
Vinos especiales: los vinos especiales tienen como base un vino que en
algn momento de su elaboracin se les aade alcohol en forma de
aguardiente, los vinos especiales suelen agruparse en:


Vinos licorosos
Vinos dulces
naturales
Vinos generosos
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Elaboracin y crianza de los vinos blancos
Vinificacin de vinos blancos
Los vinos blancos pueden ser elaborados con uvas blancas o tintas y se
sigue el siguiente procedimiento:
1.
despalillado
2.
estrujado
3.
prensado
4.
desfangado
5.
Fermentaci
n alcohlica
6. Trasriego
o descubre
7.
clarificaci
n
8. filtrado
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Vinificacin de los vinos rosados
Para elaborar vino rosado de calidad se utilizan uvas tintas y se puede
vinificar como los vinos blancos con la salvedad que el mosto adquiere
color durante el prensado; o bien se vinifican como los tintos con
maceracin del hollejo en el mosto aunque ser breve solamente 24
horas para obtener el color deseado.
Los vinos rosados no suelen envejecer en barricas de roble, se
embotellan cuando aun son jvenes y afrutados y normalmente en el
transcurso del aos que sigue ala vendimia.

ELAVORACION Y CRIANZADE LOS VINOS TINTOS
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DESPALILLADO
Consiste en quitar el
palillo o raspn de la
madera y dejar los
granos sueltos.
Esto se realiza antes
del estrujado con el
fin de que esta parte
leosa no este
presente durante la
fermentacin.
21
Al estar presente los
hollejos de la uva esto
suve ala parte alta de las
tinas en pujadas por el gas
carbonico con lo cual se
forma algo llamado
sombrero.
Los vinos tintos se
fermentan atenperaturas
superiores a las de los
vinos blancos, yegando
hasta los 30 grados, la
fermentacion del vino
tinto se efectua en tinas
de 4,00 hasta 5,000 o mas.
FERMENTACIN
ALCOHOLICA
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DESCUBE
Una vez conseguido
el color y la
extraccion de los
taninos deseados
que se espera
mediante.
TRASIEGO
Del liquido del
sombrero y se pasa
el liquido a otro
deposito, asi
obteniendo el vino
de yema.
PRENSAN
Obteniendo el
vino de prensa que
es en general de
baja calidad,muy
astrijente y
aspero.
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FERMENTACION
MALOLACTICA
Al terminar el trasiego el vino aun no esta
biologicamente terminado, tanpronto
desaparecen las levaduras hacen su aparicion
las vacterias.
Las que aparecen al
terminar la
fermentancion alcoholica
son normalmente el tipo
benigno y conocidos con
el nombre de vacterias
malolacticas.
El acido lactico tiene un
savor mas suave y
delicado que el acido
malico, de ah que como
consecuencia la
fermentacion malolactica.
Dichas vacterias son
algunas benignas o
utiles y tambien
malignas o
perjudiciales para la
calidad del vino.
Este proceso se prolonga
por varias semana donde
se vigila para que cuando
el acido malico haya
desaparecido , se
efectuan trasiego y
filtrados de las vacterias. 24
El vino una vez trasegado, filtrado y
clarificado se somete a la seleccin de
calidades y mezclas.
Se puede almacenar en tanques metalicos
en espera de su embolletamiento o
comercializacion como vino a granel y son
los vinosjobenes,
Pero su fin es un vino de guarda pasa alas
barricas para su crianaza.
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CRIANZA
El vino tinto se cria siempre en envases de roble llamadas
barricas, que pueden ser de roble americano, o bien de roble
frances.
El vino va afiandose, su color violeta intenso poco a poco
adquiere tonalidades mas cercanas al rojo ladrillo devido ala
presipitacion devidos alos antocianos con el natural
predominio de los taninos.
La crianza en robles se prolonga normalmente por espacio de
12 meses a 3 aos, esto varia segn los tipos de cepas y las
aadas, no es recomendable una crianza mas prolongada por
que puede empobrecer el vino antes de ser embotellado.
El vino ya embotellado sigue envejeciendo, es desir todavia
puede llagar a un punto optimo.es conveniente comprar los
vinos blancos y rosados los mas jovenes posibles y los tintos
a los 3 o 4 aos de su elavoracion.
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27
CLASIFICACION DE CHAMPAGNE

BRUT_______________________________MUY SECO.
EXTRA SEC__________________________SECO.
SEC_________________________________LIGERAMENTE DULCE.
DEMI SEC____________________________DULCE.
DOUX_______________________________MUY DULCE.
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CLASIFICACION DE LOS CAVA
BRUT NATURE____________________DE 0 A 3 G/L DE AZUCAR.
BRUT____________________________INFERIOR A 15 G/L DE AZUCAR.
SECO____________________________DE 17 A 35 G/L DE AZUCAR.
SEMISECO________________________DE 33 A 50 G/L DE AZUCAR.
DULCE____________________________DE 50 G/L DE AZUCAR.