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Logstica de Productos
Perecibles
Noviembre de 2009
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Logstica de la Cadena de Abastecimiento
Copyright Edward H. Frazelle, Ph.D
Cadena de
Abastecimiento:
Infraestructura de
fbricas,
almacenes,
puertos,
carreteras, vas
frreas y otros
que conectan
consumidores y
abastecedores
Logstica:
Flujo de
materiales,
informacin y
dinero entre
consumidores y
abastecedores
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Frazelles Framework
Copyright Edward H. Frazelle, Ph.D
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Logstica de Perecibles
Consideraciones especiales de la logstica de perecibles
o Perecimiento
o Temperatura y otros (humedad, ventilacin, etc.)
o Compatibilidad (segmentacin ms detallada).
o Condiciones especiales (atmsfera controlada, atmsfera modificada,
etc.)
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Logstica de Perecibles en el Per
Naturaleza de los productos perecibles
Cadena de fro en el Per
Estadsticas
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Alimentos y Perecimiento
El alimento es cualquier sustancia (slida o liquida) normalmente
ingerida por los seres vivos con fines:
o Nutricionales: regulacin del metabolismo y mantenimiento de las
funciones fisiolgicas.
o Psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.

Perecimiento
Es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse
perdiendo sus propiedades nutritivas. Se le conoce tambin como
caducidad.
Se dividen en:
o Alimentos no perecibles
o Alimentos semi perecibles
o Alimentos perecibles

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Alimentos No Perecibles
No se deterioran con facilidad. Se dice que estn deteriorados por un
mal manejo o accidentes que conducen a su contaminacin repentina.
Ejemplo: harinas.

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Alimentos Semi Perecibles
Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y
de la calidad microbiana del mismo.
Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubrculos, etc.
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Alimentos Perecibles
Son aquellos que comienzan su descomposicin de forma sencilla.
Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son
determinantes para que el alimento comience su deterioro.
Para asegurar la preservacin de los alimentos perecibles, se deben
mantener:
- Refrigerados: de 0C a 5C.
- Congelados: entre -18C y -40C.
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Cadena de Fro en el Per (1)
Poca cultura de fro







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Cadena de Fro en el Per (2)
Infraestructura insuficiente
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Cadena de Fro en el Per (3)
Tecnologa desactualizada
Conocimiento limitado
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Estadsticas
En el Per, alrededor del 85% de productos perecederos no cuentan
con una correcta cadena de fro para llegar al consumidor final.
Se calcula que alrededor del 25% de productos perecibles no pueden
llegar a su destino local por falta de una adecuada logstica.
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Optimizacin de la Cadena de Suministros
Los Operadores Logsticos deben agregar VALOR a las operaciones
de sus socios logsticos.

Una de las principales formas de generar valor es OPTIMIZAR la
cadena de suministros.

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Optimizacin de Operaciones
Ejemplos:

o Operacin de distribucin nocturna de productos perecibles.

o Operacin de beneficio y distribucin en Lima de pescado de la
selva.
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Distribucin nocturna de perecibles
1. Programacin de ruta
2. Carga y despacho de unidad
4.1 Desconexin de alarma 4. Apertura e ingreso a tienda
3. Llegada a tienda
5. Reaprovisionamiento y documentacin
6. Salida de tienda 6.1 Conexin de alarma
5. Regreso a CD Fro
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Distribucin nocturna de perecibles
Requerimientos Operativos:
o Unidades con tecnologa de placas eutcticas.
o Sistema de ruteo (RoutePro).
o GPS en todas las unidades.
o Sistemas de monitoreo y control de temperatura a distancia.
o Cdigos de seguridad personalizados.
o Personal de supervisin operativa 24/7.


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Distribucin de perecibles
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Distribucin de perecibles
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Optimizacin de Operaciones
Ejemplos:

o Operacin de distribucin nocturna de productos perecibles.

o Operacin de beneficio y distribucin en Lima de pescado de la
selva.
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Distribucin de Pescado - Actividades
1. Programacin de la Operacin (Callao)
2. Saca del recurso (Yurimaguas)
4.1 Terrestre (Yurimaguas) 4.2 Areo (Tarapoto) 4. Envo a Planta Callao
3. Tratamiento Primario del recurso (Yurimaguas)
5. Tratamiento Final (Callao)
6. Almacenamiento (Callao) 7. Distribucin Local 8. Exportacin
8.2 Congelado - Martimo
8.1 Refrigerado - Areo
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Distribucin de Pescado - Beneficio
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Distribucin de Pescado Tratamiento
primario

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Distribucin de Pescado Procesamiento
(Filete C/P a Filete S/P)
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Distribucin de Pescado - Almacenamiento
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Distribucin de Pescado - Despacho
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Distribucin de Pescado - Distribucin
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Distribucin de Pescado
Requerimientos Operativos:
o Personal especializado para cada actividad
o Materiales de embalaje (dynos, mangas, etc).


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Conclusiones
La logstica de perecibles replica la mayora de buenas prcticas de la
logstica de productos secos pero incorpora nuevos conceptos.
El mantenimiento de una buena cadena de fro es vital para las
operaciones logsticas de perecibles.
Cada operacin debe ser analizada singularmente para poder disear
soluciones logsticas a la medida de las necesidades.
En el Per existen muchas oportunidades de mejora para las
operaciones logsticas de productos perecibles.
FIN