Es lo mismo

alimentacin que
nutricin?
Alimentos y
minerales
Alimentacin es lo mismo que
nutricin?
ALIMENTACIN

Conjunto de actividades y procesos mediante los
cuales tomamos, preparamos e ingerimos alimentos
Es consciente y voluntario, y est influenciado por
factores como educacin, la religin, nivel social, etc
NUTRICIN

Conjunto de procesos mediante los cuales
obtenemos materia y energa para nuestras clulas.
Es involuntaria e inconsciente.
Requiere la ingestin, digestin, absorcin y
metabolismo de los alimentos y la excrecin de los
residuos celulares.

-Agrcola,
-Ganadero
-Industrial
Productos orgnicos de origen:
Qu son los alimentos?
Sustancias que tomamos del medio externo,
procedentes de otros seres vivos,
y que poseen la energa y la materia necesarios
para cubrir las necesidades de nuestro organismo
Funciones de los alimentos

Los propsitos principales de la alimentacin son:
Aporte energtico:
para realizar cualquier actividad que se desempee.
Los aportes de hidratos de
carbono, protenas y grasas
deben estar dados en una
proporcin adecuados para
lograr un correcto
funcionamiento del sistema
metablico.

Funciones de los alimentos

Aporte plstico:
Las protenas son parte bsica de la estructura de toda
clula viviente y ejercen la funcin indispensable de
construccin de tejidos.
Uno de los minerales ms importantes dentro de esta
funcin es el calcio que es fundamental en la contraccin
muscular y en la transmisin de los impulsos nerviosos.
Por ltimo, las grasas tambin intervienen en la funcin
plstica con el sistema nervioso.
Funciones de los alimentos

Aporte regulador: Se obtiene por la incorporacin al
organismo de vitaminas y minerales.
Por ejemplo, las vitaminas catalizan reacciones
bioqumicas permitiendo la liberacin de energa.
Aporte de reserva: Es el almacenamiento de hidratos de
carbono y grasas en el organismo para colaborar en el
metabolismo energtico a la hora de un esfuerzo.
Las grasas son fcilmente acumulables, y no presentan
problemas de almacenamiento ni disponibilidad.
Los hidratos de carbono son acumulados como
glucgenos por el hgado y msculos y se va
metabolizando a glucosa y as convirtiendo en energa.
Los elementos que contienen los alimentos,
se llaman: NUTRIENTES
Nutricin:
-recibe,
-transporta
-utiliza sustancias qumicas contenidas en
el alimento.

conjunto de procesos con los
que el organismo:

Los nutrientes son todas las substancias que
pueden ser utilizadas en el metabolismo.

El metabolismo es el conjunto de reacciones
qumicas que suceden en los seres vivos
y cuya finalidad es obtener energa y materia
para asegurar el correcto funcionamiento de
los rganos.
ETAPAS DE LA NUTRICIN
CONSUMO
-Lactancia y desarrollo del sistema estomatogntico
-Masticacin
-Deglucin

UTILIZACIN
- Digestin: - fase mecnica
- fase qumica
- Absorcin: - difusin simple
- transporte activo

EXCRECIN
Los Nutrientes
Para que una substancia pueda ser considerada
nutriente debe cumplir tres funciones:
1. Tener una composicin qumica conocida.
2. Su ausencia en la dieta por un periodo ms o menos
largo, produce una patologa especfica.
3. La patologa desaparece al suministrar el nutriente.

NUTRIENTES

ORGNICOS INORGNICOS
LPIDOS
GLCIDOS
MINERALES
VITAMINAS
HIDRSOLUBLES
AGUA
PROTENAS
Los Nutrientes

El hombre necesita para su nutricin de 45 a 50
substancias qumicas definidas, entre ellas:
1 Hidrato de carbono (Glucosa)
2 cidos grasos esenciales
8 Aminocidos esenciales
13 Vitaminas
20 Minerales
Mantecas y
aceites.Contienen
lpidos
Cereales,contienen
: glcidos.
Frutas, contienen
nutrientes reguladores:
vitaminas y minerales.
Leche
yderivados:contienen
protenas
Carnes,
pescados y
huevos,
contienen :
protenas.
Legumbres, frutos
secos y patatas,
contienen glcidos.
Hortalizas, contienen
nutrientes reguladores:
vitaminas y minerales
Minerales y metabolismo
Elementos inorgnicos que se encuentran en la
naturaleza y que resultan esenciales para
distintos procesos fisiolgicos.
Trmino generalmente reservado para los
elementos slidos
INGRESOS
a)Alimentos
(vegetales y
animales)
b)Agua
EGRESOS
a)Sudor
b)Orina
c)Heces
Deben ser
aportados
diariamente
Funciones
Participan en la formacin de varios tejidos corporales
Huesos, msculos, dientes


NO SON UNA FUENTE DE
ENERGA CALRICA

Regulacin del metabolismo
Componentes o activadores de varias
enzimas u hormonas.
Todos los seres vivos
contienen, en proporciones
variables, sales minerales.
Incluso, dentro de un
mismo organismo la
concentracin salina
vara en sus diferentes
rganos.
El tejido animal ms rico en sales es el seo, que
llega a tener un contenido de alrededor de un 20%
En los restantes tejidos animales el contenido
salino vara entre 0,5 % y 2,2 %.
Tambin los rganos vegetales estn muy
desigualmente mineralizados, variando las cifras
considerablemente en las diferentes especies
En las hojas, se dan a veces grandes acumulaciones
de sales; ejemplo en la remolacha alcanza el 14 %.
Las sales minerales las podemos clasificar en dos
grandes grupos :
sales insolubles
sales solubles.
Sales insolubles :

Son sales minerales que se encuentran en los
seres vivos en estado slido, cristalizadas y
no ionizadas,
que constituyen depsitos de exo- y
endoesqueletos (huesos, dientes, conchas
etc...) .
Sales solubles :
Se encuentran disueltas en agua y disociadas en sus
iones correspondientes, que son los responsables
de su actividad biolgica.
Anio
nes
Cl
-1
PO
4
3-
H
2
PO
4
-
SO
4
2-
NO
3
-
CO
3
2-
HCO
3
-

Catio
nes
Na
+
K
+
Mg
2+
Ca
2+
NH
4
+

Los principales iones son:

Funciones de los iones:
1.- Regulacin de los fenmenos osmticos.
2.- Regulacin del equilibrio cido-base.
Dos disoluciones que tengan la misma concentracin
salina, separadas por una membrana semipermeable,
estn en equilibrio y se las llama Isotnicas.
Una membrana semi-
permeable permite el paso
preferencial del agua
de una disolucin frente a
otras molculas o iones.
Las membranas semipermeables
son importantes en sistemas
biolgicos y en aplicaciones
tecnolgicas (dilisis).
25 elementos de la tabla peridica son considerados
esenciales para el ser humano.

El hidrgeno, oxgeno, carbono, azufre y nitrgeno, en
distintas combinaciones, forman parte de las reservas
corporales de agua, protenas, grasas e hidratos de
carbono.

Los 20 minerales restantes participan de las distintas
funciones previamente mencionadas.
REQUERIMIENTOS
96% del peso corporal
< 4% del peso corporal
La qumica bioinorgnica estudia los elementos
inorgnicos que se utilizan en biologa.
La materia viviente est basada en estructuras
complejas en las que los compuestos y de
los iones inorgnicos tienen un rol biolgico.
La naturaleza no emplea los elementos en los seres
vivos en el mismo orden de su abundancia en la
corteza terrestre.
Por ejemplo el aluminio y el silicio son elementos
abundantes en la corteza terrestre,
sin embargo no son constituyentes importantes de
los mamferos en general.
Macrominerales
Ca
P
Na
Mg
K
S
Cl
Microminerales
Cu
Zn
Fe
Mn
Mo
Minerales traza
Se
I
F
Co
Cr
Requerimientos y aportes
Requerimientos Aportes
Macrominerales
Microminerales
Minerales Traza
mg/da
g/da
mcg/da
mg/kgMS (ppm)
g/%MS
mcg/kgMS (ppb)
Macrominerales: P, Mg, K, Na, Cl, S
Se requieren en grandes cantidades (%)
Forman parte de la estructura son elementos
cido-base
Microminerales: Cu, Fe, Mn, Se, Zn, I, Mo, Co, <0.001%
en el cuerpo -Requerimientos <100 mg/kg de alimento.
*Son activadores o forman parte de una enzima
Minerales de funcin As, Cr, Mo, Si, Fl, Va
Pueden mejorar el crecimiento pero no son un
activador enzimtico requerido
Contaminantes elementos radioactivos
Cd, Pb, Hg, As, Se, Mo,
Mineral Smbolo RDR o IA (mg)
Hombres Mujeres
NS (mg)
Potasio K 4.700 4.700 ND
Cloruro Cl 2.300 2.300 3.500
Sodio Na 1.500 1.500 2.300
Calcio Ca 1.000 1.000 2.500
Fsforo P 700 700 4.000
Hierro Fe 8 18 45
Fluoruro F 4 3 10
Electrolitos
RDR racin dittica recomendada
IA Ingestin adecuada NS nivel superior
Mineral Smbolo RDR o IA (mg)
Hombres Mujeres
NS (mg)
Zinc Zn 11 8 40
Cobre Cu 0.9 0.9 10
Selenio Se 0.055 0.055 0.4
Manganeso Mn 2.3 1.8 11
Yodo I 0.15 0.15 1.1
Molibdeno Mo 0.045 0.045 2
Cromo Cr 0.035 0.025 ND
Diagrama de Bertrand
Representa el efecto de la dosis de un elemento
esencial sobre la respuesta fisiolgica.
Otros minerales

Boro, nquel, silicio, vanadio se
encuentran en los tejidos animales y
pueden ser importantes en la nutricin
humana pero no se ha establecido el
requerimiento diettico.
Elementos Biogensicos
Son los elementos qumicos que forman parte
permanente de los seres vivos.
Estos se pueden clasificar segn su frecuencia y sus
micros componentes.

BIOELEMENTOS
BIOELEMENTOS PRIMARIOS: C, H, O, N, S y P. ( 97%)
Bioelementos esenciales. Forman parte de la mayor
parte de las biomolculas.

BIOELELEMENTOS SECUNDARIOS: Ca, Na, K, Mg, Cl.
(2,7%), Menos abundante, pero desarrollan importantes
funciones vitales.

OLIGOELEMENTOS O ELEMENTOS VESTIGIALES: Fe, Si,
Cu, Mn, I, V, Co, etc.
Esenciales y no esenciales. Activadores enzimticos, etc.
BIOELEMENTOS PRIMARIOS
C, H, O, N, S y P Son los elementos mayoritarios de la
materia viva, constituyen el 97% de la masa total.
Las propiedades fsico-qumicas que los hacen idneos
son las siguientes:
Forman entre ellos enlaces covalentes,
compartiendo electrones
C, O, N pueden compartir ms de un par de
electrones, formando enlaces dobles y triples, lo cual
les da una gran versatilidad para el enlace qumico
Sus enlaces son muy estables.
BIODISPONIBILIDAD:
Medida en la que un mineral dentro
de un portador tiene la posibilidad
de cumplir sus funciones especficas
en el organismo.

E. Esenciales: son nutrientes sin los cuales las
plantas no pueden vivir
E. tiles o no esenciales: an cuando la planta
puede vivir sin ellos, su presencia contribuye
al crecimiento, produccin y/o resistencia a
condiciones desfavorables del medio (clima,
plagas) (=E. beneficiosos)
E. Txicos: su efecto es perjudicial a la planta.
Clasificacin de los elementos minerales
Criterios de Esenciabilidad
La ausencia del elemento impide que la planta
complete su ciclo de vida
La accin del elemento debe ser especifica, es
decir, no puede ser sustituido completamente
por ningn otro
El elemento debe estar involucrado
directamente en el metabolismo de la planta
Hasta 1950 slo 6 elementos traza se identificaron
como esenciales (Fe, I, Cu, Mn, Zn y Co).
En 1957, el Se se agrega a la lista.
Otros 8 elementos B, Cr, Li, Mo, Ni, Si, Sn, Va- son
considerados ocasionalmente benficos
condicionalmente esenciales.
Seis elementos Al, As, Cd, F, Pb, Hg- son
considerados esencialmente txicos.
Hay controversia si el As y F podran ser clasificados
como esenciales simplemente como txicos.
Cu, I, Fe, Mn, Se y Zn son absolutamente esenciales
para los animales domsticos.
El Co es requerido por todas las especies como
constituyente de la vitamina B12.
Macrominerales: P, Mg, K, Na, Cl, S
Se requieren en grandes cantidades (%)
Forman parte de la estructura son elementos
cido-base
Microminerales: Cu, Fe, Mn, Se, Zn, I, Mo, Co, <0.001%
en el cuerpo -Requerimientos <100 mg/kg de alimento.
*Son activadores o forman parte de una enzima
Minerales de funcin As, Cr, Mo, Si, Fl, Va
Pueden mejorar el crecimiento pero no son un
activador enzimtico requerido
Contaminantes elementos radioactivos
Cd, Pb, Hg, As, Se, Mo,
CALCIO
Alimentos ricos en calcio
Existe la creencia de que las nicas fuentes de
calcio son la leche y sus derivados pero esto no
es as ya que existen fuentes vegetales de calcio.
En algunos casos, estas
fuentes proporcionan
calcio de ms fcil
asimilacin
que el que se puede
obtener de la leche y sus
derivados.
Verduras y hortalizas con calcio
Verduras ricas en calcio son, las espinacas, el repollo,
la cebolla, los berros, la acelga y el brcoli.
Legumbres con calcio
Alimentos vegetales como las arvejas, los garbanzos
las lentejas y la soja, son legumbres ricas en calcio.
Frutas con calcio
Algunos frutos secos, las nueces, las avellanas y los
pistachos.
Alimentos de origen animal ricos en calcio
Calcio de la leche y derivados
Son alimentos conocidos por tener una alta cantidad
de calcio. Derivados de la leche ricos en calcio son el
yogurt o los quesos.
Calcio del huevo :El huevo tambin contiene calcio,
principalmente en su cscara.
Calcio en pescados, mariscos, moluscos y crustceos
Anchoas, sardinas, lenguado, salmn.
Mariscos con calcio son las gambas o los langostinos.
El pulpo, los mejillones, las vieiras o las ostras,
tambin.
Adems de de los alimentos ms conocidos con
calcio, otros alimentos como las galletas con
chocolate contienen calcio.
El chocolate con leche tambin es otro alimento que
contiene calcio, debido a la leche que contiene y su
cantidad es variable dependiendo del porcentaje de
leche que tenga el chocolate.
EL CALCIO
Es un metal alcalinotrreo que cumple una importante funcin
estructural al ser parte de huesos y dientes. Para la fijacin del
calcio en el sistema seo es necesaria la Vitamina D.
Es el mineral ms abundante en nuestro cuerpo donde un 98%
de este se encuentra en los huesos y dientes y el 2% restante
en sangre (calcio plasmtico).
Del total de calcio contenido en los alimentos, nicamente se
absorbe entre el 20%-40% del total.
Su absorcin mejora con la presencia de vitamina D, lactosa,
grasa, protenas, vitamina C y medio cido.
De ah que los alimentos con mejor biodisponibilidad de calcio
sean la leche y los derivados lcteos.


REQUERIMIENTOS DE CALCIO
Requerimiento diario del consumo de calcio
Grupo de edad o etapa de la vida Calcio (mg/da)
Bebs de 0 a 6 meses 200
Bebs de 6 a 12 meses 260
1 a 3 aos 700
4 a 8 aos 1,000
9 a 13 aos 1,300
14 a 18 aos 1,300
19 a 30 aos 1,000
31 a 50 aos 1,000
REQUERIMIENTOS DE CALCIO
Requerimiento diario del consumo de calcio
Grupo de edad o etapa de la vida Calcio (mg/da)
51 a 70 aos, hombres 1,000
51 a 70 aos, mujeres 1,200
Ms de 70 aos 1,200
14 a 18 aos,
embarazadas/amamantando
1,300
19 a 50 aos,
embarazadas/amamantando
1,000
Avena enriquecida, 1 paquete 350
Sardinas con espinas comestibles(85 g) 324
Queso cheddar, 1 oz (42 g), rayado 306
Leche, descremada, 1 taza 302
Batido de leche, 1 taza 300
Yogur, natural, descremado, 1 taza 300
Porotos de soya, cocidos, 1 taza 261
Jugo de naranja, enriquecido con
calcio, 6 oz (170 g)
200260
(vara)
Salmn, enlatado, con espinas (85 g) 181
Flan hecho con leche taza 153
Frijoles cocidos, 1 taza 142
Queso fresco (cottage), 1% de grasa, 1
taza
138
ALIMENTO mg de Ca
Alimento Calcio (mg)
Fideos, lasaa, 1 taza 125
Helado blando de yogur taza 103
Cereal listo para consumir,
enriquecido con calcio, 1 taza
1001000
(vara)
Pizza de queso, 1 porcin 100
Waffles enriquecidos, 2 100
Nabo, hervido, taza 99
Brcoli, crudo, 1 taza 90
Helado, vainilla, taza 85
Leche de soya enriquecido con calcio,
1 taza
80500
(vara)
Seleccin de alimentos ricos en calcio ALIMENTO mg de Ca
FUNCIONES DEL CALCIO
Forma parte de los dientes y
huesos y contribuye a
mantenerlos sanos.
.
Acta en la coagulacin de la sangre.
Participa en la transmisin del impulso
nervioso.
Es importante su rol en la
contraccin muscular
FUNCIONES DEL CALCIO
Estimula la secrecin hormonal.
Contribuye a activar enzimas que sirven como
mediadores en diferentes reacciones qumicas.
Colabora en la permeabilidad de las membranas
celulares para el intercambio de sustancias con el
medio (oxgeno y nutrientes).
Participa en la absorcin de vitamina B12.

CALCIO PLASMTICO.
Representa el 0,03% del calcio total del organismo y se
mantiene en unos valores normales de 8,7-10,4 mg/dl. Se
divide en tres fracciones:
Unida a las protenas y no filtrable por el
rin (40%).
Difusible pero no ionizada, formando
quelatos con los aniones sricos: bicarbonato,
fosfato, lactato, sulfato y citrato (13%).
Ionizada. La fraccin ionizada es la nica
fisiolgicamente activa y regulada
homeostticamente (47%).

CALCIO ESQUELTICO
Se distribuye entre un espacio no
intercambiable que es estable
y un espacio intercambiable el cual participa
en las actividades metablicas.
El componente intercambiable se acumula en
los extremos de los huesos largos (epfisis)
y se moviliza para satisfacer el aumento de
las necesidades del crecimiento, del
embarazo y de la lactancia
Los iones minerales se difunden en el lquido
extracelular, permitiendo el depsito de nuevos
minerales.
Los mismos cristales se presentan en el esmalte y la
dentina de los dientes, all hay poco intercambio de
minerales y el calcio no est disponible con facilidad
para los periodos de deficiencia.
El calcio en los huesos est como
hidroxiapatita, una estructura
cristalina de fosfato de calcio
que se coloca alrededor de la
matriz orgnica de una protena, la
colagenosa para proporcionar
fuerza y rigidez.
ABSORCIN Y EXCRECIN.
El calcio se absorbe a lo largo del tracto
gastrointestinal, principalmente en el
duodeno.
La absorcin ocurre principalmente por
Un sistema de transporte saturable y activo
que ocurre en el duodeno y yeyuno
controlado mediante la accin de la
vitamina D la cual acta como una hormona
y aumenta la captacin de calcio en el borde
de la clula de la mucosa intestinal
al estimular la produccin de una protena
que se une al calcio.
FACTORES
Los factores que influyen de manera favorable la
absorcin de calcio, entre ellos:
La vitamina D en su forma activa.
pH cido y la lactosa (azcar de la leche).
Tambin existen factores que disminuyen
la absorcin como
Carencia de vitamina D.
cido oxlico (contenido en la espinaca y acelgas).
cido ftico (cscaras de los granos de cereales).
Fibra diettica.
Medicamentos.
Malabsorcin de grasas.
Envejecimiento.

EXCRECION.
La mayor parte del calcio que se ingiere se excreta en las
heces y la orina, en la forma de sudor y exfoliacin de la
piel.
Ms del 98% del calcio filtrado regresa a la circulacin. La
eficacia de la reabsorcin est altamente regulada por la
hormona paratiroidea (PTH),
pero tambin est influida por aniones no resorbidos y
los diurticos.


LAS HORMONAS RESPONSABLES DE LA
REGULACIN DEL METABOLISMO DEL CALCIO.

PTH: hormona hipercalcemiante. Sus efectos son:
Estimula la reabsorcin sea.
Aumenta la reabsorcin renal (TCD) de calcio .
Fomenta la conversin renal de vitamina D a su forma activa .

VITAMINA D: hormona hipercalcemiante, estimulada por
PTH. Se ingiere por la cieta. Sus efectos principales son:
Estimula la reabsorcin intestinal de calcio y fsforo.
Favorece la formacin y reabsorcin sea.

CALCITONINA: hormona hipercalcemiante, antagonista
fisiolgico de la PTH. Sus acciones fisiolgicas son:
Disminuye la liberacin de calcio, fsforo e
hidroxiprolina seos (a nivel de los osteoclastos).
Inhibe la reabsorcin renal del calcio.

PATOLOGAS DEL CALCIO.

Hipocalcemia: consiste en un nivel de calcio en
sangre menor de 8.5 mg/dL.
Se observa un incremento del nivel de contraccin
muscular.
La hipercalcemia consiste en la elevacin de los
niveles de calcio en sangre por encima de
10.5 mg/dL.
Puede producir trastornos del ritmo cardaco, y
lceras ppticas.


La osteoporosis es un trastorno metablico en el que la
masa sea se reduce l, conduciendo a un riesgo de
fracturas con la ms minina tensin.
Los factores de riesgo incluyen la deficiente captacin de
calcio, o la poca ingesta de este, poca actividad fsica,
alto consumo de caf y cigarrillos entre otros.

Tetania: niveles muy bajos de calcio en sangre
aumentan la irritabilidad de las fibras y los centros
nerviosos,
causando espasmos musculares conocidos como
calambres, una condicin llamada tetania.