UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

Tecnologa y Conservacin de los Alimentos
Deshidratacin Osmtica
Integrantes: Martnez Vallejos, German
Garca Arias, Freddy
Moreto Yarise, Melina
Armas Gonzales, Annie
Calla Escalante, Miriam

DESHIDRATACIN OSMTICA
Es un mtodo que se utiliza para reducir el contenido de agua de los alimentos, con
el objeto de extender su vida til y mantener las caractersticas sensoriales,
funcionales y nutricionales.
La deshidratacin osmtica de alimentos consiste en la aplicacin del fenmeno de
osmosis.

SMOSIS
Es el desplazamiento de molculas de solvente a travs de una membrana
semipermeable desde una solucin hipotnica hacia otra solucin hipertnica del
mismo soluto, por accin de las diferencias de presin osmtica que poseen estas
soluciones. El proceso finaliza cuando se igualan las presiones osmticas.

En consecuencia se producen dos fenmenos de transferencia de masa:
1.Difusin de agua desde el alimento a la solucin cuya fuerza impulsora es la diferencia
de presin osmtica.
2. Difusin de solutos desde la solucin hacia el alimento, denominado impregnacin,
donde la fuerza impulsora es la diferencia de concentraciones.

VENTAJAS
El color, aroma, sabor y textura del alimento se modifican mnimamente.
Aumenta la vida til del alimento ya que disminuye su actividad de agua,
Al reducir el contenido de agua disminuye el peso del producto, lo cual reduce
los costos de empaque y transporte.
Luego de finalizada la operacin, se puede utilizar la solucin osmtica como
materia prima en la formulacin de otros productos.

DESVENTAJ AS:
Despus del secado puede formarse una capa de azcar que no favorezca la textura
de los mismos.
La oxidacin de productos puede aparecer en pocas semanas como consecuencia de
la alta retencin de aceites esenciales, deteriorando el sabor del producto.
Las soluciones osmticas que ya no se puedan re-utilizar deben ser tratadas para
evitar contaminacin microbiana .

Temperatura de la solucin osmtica



La temperatura produce cambios en el
proceso de DO debido a los efectos que
tiene sobre la difusin de agua del
producto hacia la solucin y sobre la
permeabilidad de las membranas
celulares.

Para la mayora de las especies
vegetales el rango de temperatura al cual
las membranas de las clulas se
modifican es entre los 50 C y 55 C
aproximadamente.

Presin de operacin






Agitacin de la solucin osmtica


Cuando se lleva a cabo la
Deshidratacin Osmtica a Vaco (DOV)
se favorece el proceso de transferencia
de agua
Cuando se lleva a cabo la
Deshidratacin Osmtica a Vaco (DOV)
se favorece el proceso de transferencia
de agua
Concentracin de la solucin osmtica


Cuanto mayor sea la concentracin de soluto
de la solucin osmtica mayor ser la
diferencia de presin osmtica entre sta y el
producto, lo cual aumentar la velocidad de
salida de agua del producto.


Tipo de soluto




Propiedades del soluto

La eleccin del soluto
depende del tipo de producto
a tratar, del costo del soluto y
la calidad final deseada
Como ya se mencion el soluto ms
difundido para la deshidratacin osmtica
de frutas es la sacarosa, aunque en
muchos casos se utiliza mezclas de
sacarosa con mnimas proporciones de
cloruro de sodio (sal).
Si se utilizan solutos de peso molecular alto
se favorece la prdida de agua, mientras que
si se eligen solutos cuyo peso molecular es
bajo la impregnacin de soluto al alimento
ser mayor ya que las molculas de ste
pueden pasar ms fcilmente hacia el
interior del tejido celular.
Geometra y tamao del producto






Relacin masa de solucin / masa de producto


Dependiendo del tipo de geometra y
tamao que presente el producto variar
la superficie por unidad de volumen
expuesta a la accin de la solucin
osmtica.

Cuanto mayor sea la relacin masa de
solucin sobre la masa de producto a
tratar (es decir cuanto mayor sea la
cantidad de jarabe respecto a la cantidad
de fruta) mayor ser la prdida de agua y
la ganancia de solutos.
EQUIPOS PARA
EL PROCESO
Para la Deshidratacin Osmtica a presin atmosfrica
se requiere de los siguientes equipos:


CUBA PARA TRATAMIENTO DE PERMEABILIZACIN:
Este equipo se utiliza cuando se procesan frutas que presentan un recubrimiento
ceroso denominado pruina en su superficie el cual es necesario eliminar mediante
un tratamiento con solucin de hidrxido de sodio.

CUBA PARA LAVADO:
Se lava la fruta rpidamente para que no se altere la calidad de la misma.

PAILA OSMTICA:
Dentro de esta se colocan los canastos contenedores de los frutos y el jarabe o
solucin osmtica.
CONTENEDORES PARA LA FRUTA:
El tamao de los contenedores puede variar segn el tipo de fruta que se desee
deshidratar.
CENTRFUGA:
Este equipo se utiliza una vez finalizado el proceso de deshidratacin para la
eliminacin del jarabe y agua excedente que pueda contener el fruto. Una vez
finalizado el centrifugado de la fruta se realiza el secado de esta por medio de aire
caliente, o mediante otro procedimiento como los mencionados anteriormente.
- SECADO AL HORNO DE AIRE A CONTRAPRESIN:
Es necesario para completar el proceso de secado.


- TERMINACIN Y CONTROL DE CALIDAD: En algunos casos se puede dar un gel
abrillantador al producto para realzar su apariencia, y bloquear actividades
microbianas.
Con estos procesos se logra prolongar la vida til de almacenamiento de los productos,
dependiendo de la utilizacin que se le vaya a dar.

- EMPAQUE: En general las caractersticas del material de empaque deben responder
al nivel de estabilidad esperado del producto empacado.



GRACIAS POR SU ATENCION