Contaminantes

qumicos alimentarios
Tema 6: Contaminantes alimentarios.



Introduccin. Conceptos.
Txicos naturales
Incorporados en la produccin: contaminantes
ambientales, por radiacin, agrcolas y ganaderos,
transgnicos.
Incorporados en el almacenamiento.
Aditivos.
Incorporados en la elaboracin

Introduccin
Alimento contaminado:
Todo alimento que contiene grmenes patgenos, sustancias qumicas o
radioactivas, toxinas o parsitos, capaces de inducir enfermedades al
hombre o a los animales
ltimos aos: contaminacin qumica de alimentos.
- Aceite de Colza desnaturalizado (1981, Espaa)
- Vacas locas (1986; Reino Unido)
- Fuga radiactiva de Chernobyl (1986, Ucrania)
- Accidente del Prestige (Espaa, nov. 2002)
- Contaminacin alimentaria con dioxinas (1999- actualidad)
- Mayo 2011: Crisis del pepino.
- Enfermedades inexplicables.
- Sensibilizacin de la poblacin a la contaminacin de alimentos.
- Aumento del control y estudio de contaminantes en alimentos por
autoridades sanitarias.
Tradicionalmente : peligros biolgicos asociados a los alimentos.
Introduccin
La contaminacin de los alimentos por agentes de origen qumicos, pueden
producirse en cualquier etapa de la produccin del alimento, desde el
cultivo del vegetal o la cra del animal hasta el consumo final
Los ms peligrosos son los persistentes, porque son los que se acumulan a
lo largo de la cadena trfica
Para que un producto qumico sea txico para el organismo, se tienen que
conjugar dos factores, los exgenos (naturaleza de las sustancias
qumicas) y los endgenos (caractersticas del individuo)
Debemos no solo conocer la toxicidad del compuesto qumico, sino tambin
conocer las posibles interacciones con otros compuestos del alimento, ya
que pueden formar otras sustancias de mayor efecto toxicolgico, as como
evaluar su capacidad de sinergia con otras sustancias.
Introduccin
Es necesario saber la concentracin de la sustancia txica, as como
conocer las cantidades que se pueden consumir:

DOSIS SIN EFECTO (mg/kg) :dosis ms alta que no causa efectos
adversos en animales de experimentacin.
Factor de seguridad: 0,001 x DOSIS SIN EFECTO
Segn La OMS (organizacin mundial de la salud)
IDA (Ingestin Diaria Admisible): dosis diaria que ingerida durante todo el
perodo vital, parece no entraar riesgos para la salud del consumidor.
Entre todos los contaminantes debemos destacar por su importancia en
cuanto a los efectos adversos sobre el organismo:
Disruptores endocrinos : sustancias qumicas exgenas al organismo animal
o humano, con actividad hormonal, que interfieren el funcionamiento normal
de ciertas hormonas
Sustancias carcinognicas: sustancias que son capaces de inducir tumores
benignos o malignos.
- Mimetizando la accin de la hormona
- Por bloqueo de receptores
- Afectando a la sntesis, transporte y metabolismo hormonal
Influencia de la dieta:
- Ingestin sustancias carcinognicas o sus precursores
- Por formacin en el interior del cuerpo
- Por sustancias que activan o inactivan carcingenos
- Por sobrenutricin (sobrepeso)
Introduccin
Introduccin
Clasificacin
de las
sustancias
contaminantes


-Constituyentes txicos naturales

-Contaminantes incorporados durante la
produccin

-Contaminantes incorporados durante el
almacenamiento

-Aditivos

-Contaminantes incorporados durante el
procesado y preparacin del alimento

Segn el origen o momento de incorporacin del contaminante:
Constituyentes txicos naturales
Todos los alimentos estn constituidos por sustancias qumicas, muchas de
las cuales no han sido identificadas an , a las que estamos expuestos.
Los compuestos txicas naturales pueden estar presentes en :

-Alimentos marinos: pescados y moluscos

-Vegetales : Sustancias txicas
Sustancias antinutritivas

-Hongos
Constituyentes txicos naturales
Alimentos Marinos
-Especies no txicas
-Especies txicas, en determinadas pocas y circunstancias
-Especies txicas
Principalmente por ingestin de moluscos y pescados que contienen
biotoxinas y son segregadas para combatir a los depredadores.
Se concentran en tejidos especficos:1) Msculo, piel, hgados e intestinos
2)Gnadas y huevos 3) Sangre
Podemos clasificarlos segn su origen en
-Toxinas endgenas

-Toxinas generadas por
procesos bacterianos

-Toxinas generadas por la
presencia de algas txicas
Constituyentes txicos naturales
Intoxicaciones por pescados
-Debido a toxinas endgenas

Intoxicacin grave
Pez globo de los ocanos ndico y pacfico, produce alteraciones nerviosas
debido a la toxina: tetraodontoxna, esta se almacena en las huevas, bajo la
piel Parte de esta toxicidad se elimina por calor.

Gran problema en Japn porque es un plato tradicional
Intoxicacin leve
Ciertas especies de salmonetes y peces clupeotxicos (algunas especies de
sardinas) comunes en nuestra dieta:
-Salmonetes: sntomas 10-90 min, alucinaciones, flojedad,
recuperacin 2-24 horas, toxina no conocida, y no se destruye al cocinarlos
-Sardinas: sntomas, sabor metlico en boca, problemas
gastrointestinales, taquicardias, hipotensin shock, incluso coma.
Constituyentes txicos naturales
Intoxicaciones por pescados
-Debido a toxinas generadas por procesos bacterianos
Existen ciertos tipos de pescados de la familia de los Escmbridos y
especies afines (caballas, atunes, bonitos), producen dolor de cabeza,
vmitos, alteraciones drmicas y gastrointestinales
Productos derivados de la histamina, histidina que se producen por la
accin de bacterias.
Se produce cuando se consume una concentracin superior a 200 ppm. El
efecto no se reduce por el enlatado, coccin
-Debido a la presencia de algas txicas
Consumo de molusco bivalvos (mejillones, almejas, ostras), crustceos, y
otras especies marinas, cuando ha habido una proliferacin de algas txicas
en el fitoplancton marino, produce diferentes alteraciones.
Las toxinas se nombran dependiendo de la alteracin que produzcan,
diarreicas (DSP), paralizantes (PSP), amnsica (ASP), neurotxica (NSP)
Constituyentes txicos naturales
Alimentos Vegetales
En las plantas podemos encontrar numerosas sustancias txicas endgenas
Txicos Alimentos Efectos para la salud
Glucsidos
ciangenos
Mandioca, Sorgo,
Almendras Amargas
Intox. Aguda: Asfixia
Intox. Crnica: Bocio
Alcaloides
Tubrculos (patatas)
Vegetales (tomates,
remolachas)
Efectos circulatorios
Neurotxicidad
Hemolisis
Aminas vasoactivas
Frutas (pltanos, ctricos)
Vinos, Cervezas, Carnes, Jamn
Crisis intensivas, migraas
Estimulantes y
compuestos
psicoactivos
Caf, Te, Pimienta Negra,
Batatas
Neurotoxna, cardiotxina
Constituyentes txicos naturales
Estas son algunas de las intoxicaciones que pueden ser causadas por la
ingesta de productos vegetales, la toxicidad depender en cada caso de:
-Se encuentran en concentraciones suficientemente altas (dioscorina)

-Necesitan consumos elevados para provocar intoxicacin (glucosidos)

-Principios activos cuyo consumo continuado provoque intoxicacin (cafena)

-Idiosincrasia del individuo (dficit gentico, alergias a alimentos)
Conocido la incidencia que tiene sobre los niveles de intoxicacin el
consumo de hongos, solo de 30 a 50 especies son txicas, pero suponen el
70% de las intoxicaciones en Espaa, con un alto grado de mortandad sino
se tratan a tiempo.
Constituyentes txicos naturales
Otro grupo importante son las especies antinutritivas, que suelen provocar
dficit de nutrientes al interferir con ellas, evitando que las pueda
asimilar el organismo, carecen de importancia si se mantiene una
alimentacin equilibrada
Clasificacin
-Sustancias que intervienen en procesos de absorcin y/o
utilizacin metablica de elementos minerales. Ac. Ftico
(cereales), Oxalatos (apio)

-Interfieren en la digestin de las protenas, o en la
absorcin o utilizacin de aminocidos. Lectinas (patatas),
Saponinas (cacahuete)

-Sustancias que inactivan o incrementa el consumo de
vitaminas. Oxidasa de cido ascrbico (lechuga, calabaza)
Contaminacin durante la produccin
Durante su produccin los alimentos pueden verse afectados por:

-Contaminaciones ambientales
-COPs Compuestos orgnicos persistentes
-PCBs (Policlorobifenilos)
-Dioxinas
-Metales (Mercurio, Plomo, Cadmio, Arsnico)
-Contaminaciones radioactivas

-Organismos modificados genticamente (OMG)

-Contaminaciones agrcolas
-Plaguicidas
-Fertilizantes con nitrgeno
-Contaminaciones por uso de productos ganaderos
Contaminantes ambientales
COPs (Compuestos orgnicos persistentes)
Son los compuestos qumicos ms problemticos a los que estn expuestos
los ecosistemas. Son compuestos halogenados (clorados):

-Tienen alta toxicidad
-Son muy liposolubles, se acumulan en el tejido adiposo
-Semivoltiles: les permite viajar mucho
-Se introducen en el organismo a travs de la dieta, y por
exposicin ambiental prolongada
Su uso principal es en plaguicidas y productos de limpieza, desde 1991 se
prohbe el uso de estas sustancias en este tipo de productos, en Europa y
Amrica del Norte.
Problema es el uso en los pases subdesarrollados
Contaminantes ambientales
PCBs (Policlorobifenilos)
Mezcla de compuesto procedentes del bifenilo, donde sus tomos de
hidrgeno se han cambiado por tomos de cloro, existen 209 sustancias.

-Se acumulan en el tejido adiposo, leche, etc

-Se utilizaban como aislantes elctricos en grandes transformadores,
y como aditivo a las pinturas para darle mayor elasticidad

-Se incorporan al organismo a travs de la alimentacin
principalmente en pescado, o por contaminacin en el envasado por trasvase
de estos compuestos desde el envase al alimento

-Ataca al hgado provocando hepatitis y otras enfermedades
hepticas
-Nios ataca al desarrollo debido a que interfiere en el metabolismo
tiroideo
Contaminantes ambientales
Dioxinas
Son sustancias que provienen del dioxantraceno

-Son sustancias que no son endgenas de los seres vivos
-Se almacenan en el tejido adiposo
-Se generan en las empresas blanqueadoras de papel, combustin
de gasolinas con plomo, o de productos petrolferos, quema de caucho,
fabricacin de herbicidas
-Son compuestos muy estables, por lo que se almacenan muy bien
-98% entra en el cuerpo debido a la ingesta de productos
contaminados por dioxinas
-Pueden transferirse a travs de la placenta
-Producen cefaleas, alteraciones cutneas, dolores musculares,
desarrollan procesos gastrointestinales
-Toxicidad crnica no muy bien conocida

Ej. Utilizadas para el envenenamiento del presidente de Ucrania
Yushchenko



A nivel domstico, las siguientes son algunas medidas que impiden la
generacin de dioxinas:
No quemar neumticos
No quemar papel fotogrfico
No quemar revistas con colores
No quemar envases plsticos.
No cocinar con aceite reutilizado.
No fumar.
Consumir productos lcteos desgrasados.
En hornos microondas, no cocinar alimentos grasos con envases de
plstico. Lo ideal es usar recipientes de vidrio o de cermica.
Elegir cortes de carne res, cerdo y aves con menor contenido graso,
y tambin quitar el exceso de grasa de la piel antes de cocinar la
carne.
Contaminantes ambientales
Dioxinas
benzopireno
Metales (Mercurio, Plomo, Cadmio, Arsnico)
Contaminantes ambientales
La contaminacin metlica de los alimentos puede tener diversos orgenes:

-Agrcolas (uso de fitosanitarios que los poseen)
-Envasado (trasvase desde el envase al producto)
-Cocinado (trasvase desde el recipiente de cocinado al alimento)
-Almacenamiento (Dependiendo de la naturaleza del depsito)
Aunque necesitamos ciertos metales, existen otros txicos para el organismo,
adems los metales se acumulan en el organismo siendo muy difcil de
eliminarlos, se depositan en enzimas y membranas celulares, as como en
rganos diana como el hgado, riones..
Hay que especificar en los metales que son txicos, el estado de oxidacin,
los compuestos que puede formar
Contaminantes ambientales
Metales (Mercurio, Plomo, Cadmio, Arsnico)
Mercurio (Hg)
Se utilizo debido a sus
propiedades curativas,
para combatir
-Sfilis
-Diurtico
-Colirio para ojos
-Pomadas

-Se utiliza como jabn para la
soriasis
Intoxicacin provoca:
-Vrtigos,
-Alteraciones vasomotoras
-Temblores musculares
-Insensibilizacin de extremidades
-Sudoracin
-Vmitos
-Diarreas
Contaminantes ambientales
Metales (Mercurio, Plomo, Cadmio, Arsnico)
Mercurio (Hg)
Se encuentra como mercurio inorgnico en zonas donde existen yacimientos
de cinabrio (HgS), se utilizaba hace aos como funguicida, y en pinturas
Su carcter txico depende del estado de oxidacin en el que se encuentre, y
su poder txico depende del compuesto, los ms txicos son los liposolubles,
los compuestos donde se observan enlaces entre tomo de mercurio y de
carbono
Pero existen otros como por ejemplo HgCl
2
, que interfieren en procesos
enzimticos
Pescado debido a la transformacin marina del Hg, es la principal fuente de
entrada de mercurio en el organismo
CH
3
HgCl
Contaminantes ambientales
Metales (Mercurio, Plomo, Cadmio, Arsnico)
Plomo (Pb)
No cumple ninguna funcin fisiolgica en el ser humano
Se produce por erosin de minerales que lo contienen galena (PbS), por
emanaciones volcnicas
Importancia de la naturaleza de los compuestos de plomo en el organismo

-Sustancias inorgnicas actan todos de la misma forma
-Sustancias orgnicas cada una acta de una forma diferente
Intoxicacin SATURNISMO
-Acta sobre el sistema nervioso central
-Afecta tanto a nios como a adultos
-En nios los efectos son ms severos y crnicos
Contaminantes ambientales
Metales (Mercurio, Plomo, Cadmio, Arsnico)
Plomo (Pb)
La principal fuente de contaminacin que no es la laboral, es la alimentacin,
dependiendo la absorcin del tipo de compuesto de plomo del que se trate
El plomo se reparte por la sangre y se distribuye por todos los rganos,
aunque las mayores acumulaciones se presentan en huesos, cerebro, riones
e hgado
El plomo interacciona con las enzimas formando compuestos estables que
interaccionan con otros metales presentes en el cuerpo y los cuales son
esenciales para la vida
Contaminantes ambientales
Metales (Mercurio, Plomo, Cadmio, Arsnico)
Cadmio (Cd)
No se encuentra nativo en la naturaleza, se encuentra asociado a muchos
minerales, pero el hombre lo ha liberado a la atmsfera al fundir metales
como Zn, Cu, Pb, en la actualidad se libera en pinturas, bateras, pigmentos
como estabilizador del PVC, aleaciones, soldaduras
Es de los ms txicos, tiene una vida media larga y se acumula en los seres
vivos permanentemente
La toxicidad del cadmio es debido a la inhibicin enzimtica que ejerce,
provocando alteraciones en el crecimiento tisular
Entra en el organismo a travs del agua, o debido a plantas o peces ya que
sus sales son muy solubles en agua
Contaminantes ambientales
Metales (Mercurio, Plomo, Cadmio, Arsnico)
Cadmio (Cd)
-La acumulacin en plantas varia: races>hojas>frutos>semillas
-La acumulacin en animales marinos algas>moluscos>crustceos>peces
Incorporamos 1/3 del cadmio debido a alimentos animales y 2/3 debido a
alimentos vegetales
Se acumula principalmente en el hgado, riones acumulndose 10 veces ms
que en los msculos pudiendo paralizar su actividad
La intoxicacin provoca
-Anemia
-Alteracin del sistema nervioso central
-Alteraciones del metabolismo mineral
Contaminantes ambientales
Metales (Mercurio, Plomo, Cadmio, Arsnico)
Arsnico (As)
El arsnico presente en el medio ambiente es debido a innumerables factores,
debido a que es el vigsimo elemento ms abundante en la tierra
Los compuestos de arsnico ms txicos son las sales inorgnicas de As(III)
y (V), sin embargo el arsnico elemental es poco txico ya que es muy
insoluble, la arsenobetaina tampoco es txica se encuentra en pescados y
moluscos
Los iones de As
3+
, se unen a enzimas, modificando las actividades de stas
Se encuentra principalmente en los leucocitos, y se acumulan en la mayora
de los rganos, as como en el pelo, en los dientes en las uas y en la piel
Contaminantes ambientales
Metales (Mercurio, Plomo, Cadmio, Arsnico)
Arsnico (As)
-La intoxicacin aguda provoca la muerte (se produce en una hora)

-La intoxicacin no aguda, provoca vmitos, convulsiones, diarreas, dolores
abdominales, delirio

-Intoxicaciones crnicas no agudas, debilidad, dolor intestinal, irritaciones
cutneas
Contaminaciones radiactivas
-Producidas por istopos (tienen igual nmero de electrones pero
distinto nmero de protones).Pueden ser estables o no.
-No estables se estabilizan emitiendo partculas alfa , beta o
radiaciones gamma

Origen de la
contaminacin
-Natural, debido a la radiacin a la que todo el planeta esta
sometido:
-Radio 226 se deposita en huesos (cereales, fruta,
vegetales..)
-Potasio 40
-Torio 232
-Uranio 238

-Artificial, se produce debido a la fuga de material radioactivo de
las centrales nucleares, explosiones atmicas controladas,
combustin de cohetes espaciales, o vehculos marinos
-Kr 85, Sr 89, Ru 103, Ru 109, I 131, Cs 135, Ba 140, Ce
144, Xe 133
Contaminaciones radiactivas
Son difciles de degradar, permanecen mucho tiempo en el medio ambiente

Se comportan desde un punto de vista metablico como sus homlogos,
pero debemos tener cuidado porque:
-El cuerpo humano no los puede desechar
-Pueden presentar efectos cancergenos
-Pueden tener afinidad por un rgano determinando
Ejemplo:

-Yodo 131, puede producir cncer de tiroides, debido a que regula la
accin de la hormona tiroidea

-Estroncio 90 aumenta la incidencia de cncer de hueso o leucemia


Organismos modificados genticamente
Los que conocemos como organismos TRANSGNICOS
Como alimento transgnico se conoce aqul que presenta uno o ms
organismos modificado genticamente
En Europa solo se han autorizado: soja, maz, colza y dos semillas del
algodn, todos para la produccin de aceites
Controversia sobre la inocuidad de dichos alimentos
Provocar alergias
Retardos en el desarrollo del sistema inmunolgico
Riesgos para el medio ambiente
Contaminantes agrcolas
Plaguicidas
Desde un punto de vista toxicolgico podemos clasificarlos:

-Nocivos (solo conllevan riesgos de gravedad limitada)
-Txicos (conllevan riesgos crnicos o graves agudos)
-Muy txicos (riesgos extremadamente graves, incluso muerte)
Hoy en da existe un amplio nmero de plaguicidas que estn prohibidos en
Europa, aunque en pases subdesarrollados se siguen utilizando
Algunos plaguicidas tienden a acumularse en el organismo, aumentando de
esta manera su poder txico, ya que su concentracin en el organismo va
aumentando
carbamatos
organofosforados
organoclorados
Contaminantes agrcolas
Fertilizantes con Nitrgeno
Los riesgos ms importantes derivados de la ingesta de nitratos y nitritos son:

-Efectos txicos por ingerencia masiva en la dieta
-Formacin de compuestos nitrogenoides
Los nuevos compuestos nitrogenados pueden ser cancergenos como por
ejemplo las nitrosaminas, que pueden provocar cncer de estmago, tumores
pulmonares, de hgado, rin, pncreas, esfago, vejiga
Existen aditivos que son nitratos y nitritos (E-249,E-250,E-251 y E-252)
y estos tambin se encuentran presentes en la saliva
Nitrito potsico, sdico, nitrato sdico y potsico
E-249,E-250,E-251 y E-252
Contaminantes ganaderos
Estos contaminantes no solo son debido a los medicamentos para el control de
plagas, sino tambin debido al uso de hormonas de crecimiento, as como el
uso de anabolizantes, para estimular el desarrollo muscular y corporal del
animal
Podemos clasificarlos en dos grandes grupos

-Sustancias con efectos anabolizantes

-Medicamentos veterinarios


Existe un plan de vigilancia que es el encargado de llevar a cabo los controles
sanitarios pertinentes a las carnes animales
Contaminacin producida durante el almacenamiento
Principalmente son los producidos por:
-Luz o calor
-Micotoxinas

Debido a la reaccin de los alimentos con la luz se pueden producir
productos txicos como pueden ser los derivados del enranciamiento de las
grasas, que se da principalmente en los procesos de almacenamiento

(Debido a los hongos que crecen en los alimentos)
Dependiendo a las condiciones de humedad y temperatura que se producen
en el almacenamiento, se desarrollan en los alimentos hongos, algunos de
los cuales producen compuestos txicos para el organismo, a estos
compuestos se conoce como MICOTOXINAS y a las enfermedades
originadas por estos como MICOMITOSIS
Debemos almacenarlos en lugares secos, y fros
Aditivos alimentarios
Durante el procesado de los alimentos se le aaden diversos sustancias
con diversos fines, a estas sustancias se les denominan aditivos
alimentarios
No son contaminantes porque se adicionan intencionadamente
Se aaden para mejorar su conservacin y/o elaboracin o modificar sus
caracteres organolpticos (olor, sabor, color), pero que no alteran el
valor nutritivo del alimento
Importante que los aditivos estn exentos de impurezas, ya que stas
si puedan contaminar el alimento
Incorporados durante el proceso y preparacin del alimento
El nmero de reacciones qumicas que pueden tener lugar durante el procesado
y la preparacin del alimento son infinitas
Los procesos ms importantes son:

-Termooxidacin de la fraccin lipdica (enranciamiento de las grasas)

-Formacin de compuestos pirorgnicos (temperaturas 300 C)

-Derivados de aminocidos y azcares (reacciones alrgicas por contaminacin)

-Formados por tratamiento alcalino (producen alergias y efectos vasodilatadores)

-Uso de detergentes y desinfectantes

-Migraciones de los compuestos de los envases

-Debido a otras operaciones (extraccin, esterilizacin)