PRIMERA UNIDAD

ELEMENTOS ESENCIALES DE LA PRODUCCIN DE

LECHE EN LA GRANJA.
.
Aspectos
generales de la
leche
Leche de vaca
Mas
abundante
De mayor
consumo
Ganado
vacuno
Ganado
ovino
Ganado
caprino
Ganado
bufalino
Industrializacin
de productos
DEFINICIONES
Qu es la leche?

La leche es el producto
normal de secrecin de
la glndula mamaria de
las hembras mamferas.
Es un producto nutritivo
complejo con ms de
cien sustancias en
solucin, suspensin o
emulsin.

Es un lquido que con
excepcin del calostro, es
obtenido por el ordeo
completo de la vaca sana
que posee una ubre sana, al
que no se le agrega ninguna
sustancia (solo es posible
vitaminas) y si es posible
quitarle solamente la grasa
(se puede desdoblar la
lactosa).
Fase constituida por glbulos de
grasa en el agua de la leche.
Emulsin:
Casena al estado coloidal en el agua
de la leche.
Suspensin:
Azcares (lactosa), sales minerales,
algunas vitaminas y protenas
disueltas en el agua de la leche.
Solucin
verdadera:
Desde el punto de vista fsico, la leche es una mezcla
compleja de varias fases:
Leche es un producto integro, sin adicin ni
sustraccin alguna, exento de calostro,
obtenido de un ordeo higinico, completo,
de vacas sanas y bien alimentadas.
SEGN EL INEN
Produccin y destino de la leche
Produccin de leche a nivel mundial, nacional y
local.
Industrializacin de la leche
Componentes de la leche

AGUA
Medio de
disolucin y
suspensin de
los dems
componentes
Evitar ingreso
de leche
adulterada
Componente que interviene
directamente en la:
Economa Nutricin
Sabor y
otras
propiedades
fsicas
MATERIA GRASA
Elemento clave en la
nutricin humana
Juegan un papel
preponderante en la
manufactura de los
quesos
Constituye casi el 30%
Principales protenas:
- Casena -lactoalbumina
y lactoglobulina.
PROTEINAS
Representa casi el 50%
de SNG

Contribuye al valor
energtico de la leche
con un aproximado del
30% de caloras
Factor en el control de
fermentacin y
maduracin de
productos lcteos.
Esta relacionada con la
textura y solubilidad de
algunos elementos
congelados
LACTOSA
Las altas temperaturas
pueden modificar el color
y sabor de productos.
SALES MINERALES.
Se encuentran
disueltas en el
suero o formando
compuestos con
la casena.
Ca, P, Na, K, Mg
Vitaminas Enzimas
Gases cidos Orgnicos
Componentes en
menor
proporcin.
Composicin porcentual y estructural
de la leche
Caractersticas esenciales de la
leche
Complejidad
Heterogeneidad
Variabilidad de la composicin
Alterabilidad
Caractersticas legales
COMPLEJIDAD
Lquido secretado
por las glndulas
mamaria de las
hembras de los
mamferos.
Es un lquido de
composicin
compleja, blanco y
opaco, de sabor
dulce y reaccin
inica prxima a la
neutralidad.
La funcin natural
de la leche es la de
ser el alimento
exclusivo de los
mamferos durante
el perodo crtico de
su existencia y no
puede ser sustituida
por otro alimento.

HETEROGENEIDAD



Es una
suspensin
de materias
proteicas en
el suero
Constituido por una solucin neutra
que contiene lactosa y minerales,
Lpidos (triglicridos)
Protenas (casenas, albminas y
globulinas), Glcidos, Las sales
La leche es una
emulsin de materia
grasa, en un lquido
que muestra
analogas con el
plasma sanguneo
VARIABILIDAD DE LA COMPOSICIN

En el transcurso del ciclo de lactacin,
en la poca del nacimiento segrega el calostro
El estado de salud (leches patgenas).

ALTERABILIDAD
Es un producto
altamente perecible, el
calor lo modifica,
ocasionando la
floculacin de una de
las protenas.
Su uso para el consumo
e industrializacin exige
medidas de defensa
contra la invasin de los
microbios y contra la
actividad enzimtico.

CARACTERSTICAS LEGALES
La leche es un producto
ntegro procedente del
ordeo completo
ininterrumpido de una
hembra lechera en buen
estado de salud, bien
alimentada y no
cansada.
La leche debe ser
recogida con toda
limpieza, no debe ser
coloreada ni mal oliente
y no debe contener
grmenes patgenos

Factores que influyen en la
produccin de leche
Alimentacin.
Gentico.
Fisiolgico.
De manejo.
Medio Ambiental.
Curva de lactancia
Evolucin de la composicin de la leche en el curso de la
lactancia.
PRODUCCIN DE LECHE Y SU
MANEJO EN LA FINCA
La obtencin de la leche a
travs del ordeo
constituye la
culminacin de todos
los esfuerzos del
ganadero y el inicio del
proceso para obtener
un producto de
excelente calidad.


Sonido
mquina de
ordeo
Presencia de la cra
Estmulos
tctiles (sobre
PEZONES)
Aferente nerviosa
Estmulos
visuales,
olfativos,
acsticos
Efecto condicionado del ordeo
Bajada de la leche
ETAPAS DEL ORDEO
Prueba de mastitis.

Limpieza de pezones y masaje de la
ubre.
Ordeo
Sellado de pezones.

Una vez finalizado el ordeo
la leche debe enfriarse
inmediatamente
preferentemente a 4 C.,
para conservar sus
caracteristicas hasta el
momento de ser
trasladada y entregada en
la planta procesadora.
.
SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO
Pileta sin circulacin
Pileta con circulacin
Lira
Sistema de cortina
Placas
Necesidades de agua en la granja. De 5 a 7lts de
agua para limpieza de equipos y maquinaria por cada
ordeo.
De 30 a 75 lts para limpieza de tarros paredes por
cabeza/da.

Estado Sanitario
Hay que poner particular cuidado para detectar
las siguientes enfermedades:
Tuberculosis .
Brucelosis.
Fiebre aftosa .
Mastitis .


Otras leches que deben excluirse temporalmente son las
siguientes:
Las leches calostrales. 7 das despus del parto.
Las que contienen antibiticos 8 das despus de inyectarse
Las que tienen sabores anormales 1 da despus de detectarse
Las que tienen reacciones anormales 1 da despus de detectarse
Las que exhiben colores anormales 1 da despus de detectarse
Las de vacas recin vacunadas 1 da despus de vacunarse
MASTITIS
Eliminan unas 100.000.000 bacterias /ml.
Alcanzan recuentos de 10.000-100.000 bacterias/ ml.
Las
UNIDAD II

BLOQUES QUE INTEGRAN LOS
SISTEMAS DE PROCESADO DE LA
LECHE
INSTALACIONES INDUSTRIALES
LECHERAS
GENERALIDADES
Definiciones

Esquema del programa
1.- ELEMENTOS ESENCIALES DE LA
PRODUCCIN
Materia prima
Trabajo (industrializacin)
Producto terminado

1.1. Almacenamiento de la materia prima.
1.2. Distribucin de la produccin.
semi elaborado
producto terminado
1.3. Alamacenamiento del producto terminado.
1.4. Servicios:
Tcnicos
Auxiliares
Administrativos.
2.- ESTUDIO DEL PROYECTO
2.1. Examen analtico de la lnea de produccin.
Listado de operaciones.
- Volumen.
- Tiempos.
- Parmetros.
- Materia prima o semielaborada.
- Materias complementarias.
- Maquinarias y equipamiento necesarios.
- Caractersticas eventuales de ambiente.
- Tabla de resumen y analtica.
Datos precedentes ms analticos.
Energa
Consumo
Dimensiones
Pesos
Volmenes
2.2. Relacin del flow sheet (hoja de flujo)
Sistemas a bloques
Representacin grfica simplificada.
Representacin grfica con mayor
Evidencia.
Indicaciones.
Sentido de los flujos.
Cantidad: absoluta y porcentual
Valores fsicos
2.3 Determinacin de maquinarias equipos.
Tipo
Nmero
Caractersticas
Dimensiones y pesos
Absorcin.
2.4 Relaciones grficas de produccin.
Cantidad
Tiempo

2.5 Relacin grfica de consumos y
necesidades.
Cantidad
Tiempo
3. PRIMERA RELACIN EN PLANTA DEL
PROYECTO
3.1 Lgica de disposicin
Flujos segn el flow sheet
Recorridos mnimos.
Espacios de ampliacin futura
Reduccin al mnimo de las incrustaciones
de los fluidos.
Causas de escurrimiento

3.2 Previsiones de espacio para
almacenamiento.
Materia prima
Semielaborados
Productos terminados
Material de embalaje y envasado

3.3 Servicios Tcnicos.
Produccin de vapor
Combustible
Desmineralizacin de agua
Distribucin
Extraccin y distribucin de agua
Produccin de frio
Fluidos
Cmaras frigorficas y almacenamientos frigorficos
Distribucin de energa elctrica.
Produccin y distribucin de aire comprimido
Oficina de reparacin y mantenimiento.
4. REVISIN DE LA PRIMERA RELACIN
DEL PROYECTO
4.1 Anlisis crtico
4.2 Estudio de relacin de la distribucin
Fluidos primarios
Fluidos de servicios
Energa
Refluidos
Red hidrulica para el lavado
Calentamiento ambiental
5. ESTUDIO PARA UNA EVENTUAL
AUTOMATIZACIN
5.1 Anlisis de conveniencia.
5.2 Seleccin de los tipos de automatizacin
posibles

6. BALANCE ENERGTICO
6.1 Reparticin porcentual
Fluidos primarios
Fluidos secundarios
Energa
6.2 Nuevo examen de los consumos
Por cada operacin tecnolgica
Individualizacin de cada posible ahorro
6.3 Recuperacin energtica
En los circuitos tecnolgicos (pasteurizacin,
esterilizacin)
En los fluidos de servicio.
En los refluidos.
7. CLCULO DE LA INSIDENCIA
UNITARIA.
7.1 Parmetros de produccin
Amortizacin
Energa
Mano de obra
Gastos generales

8. REPARTOS Y TRATAMIENTOS DE
BASE EN UNA LECHERIA.
8.1 Recepcin.
Controles.
Descargas.
Mediciones.
Primer almacenaje.
8.2 Estandarizacin.
Higienizacin.
Enfriamiento.
Segundo almacenaje eventual.
Descremado y/o titilacin.
Pasteurizacin.
De gasificacin.
Homogenizacin.
Tercer almacenaje eventual.
8.3 Tratamiento de base.
Pasteurizacin.
Para leche fluida.
Como pretratamiento.
Para elaboracin de quesos.
Para crema o mezclas diversas.
Elaboracin de quesos.
8.4 Envasadoras
Fluidos
Botellas
Vidrio
Polietileno
Cartones
Vasitos
Coloides
Cestos
Cartones
8.5 Transportacin
Fluidos
Tuberas
Transportadores
Palets
8.6 Lavado a circuito cerrado (CIP)
Semiautomtico
Automtico.

9. SIMBOLOGA
INTERCAMBIADORES DE CALOR
Se utilizan para
transferir calor por
mtodo indirecto. Es
posible simplificar la
transferencia trmica,
representando el
intercambiador de calor
de forma simblica
como dos canales
separados por una
pared tubular.

Determina la intensidad del tratamiento trmico.
Las bacterias coli presentes en la leche mueren
cuando son calentadas a 70 C por un segundo o
a 65 C por 10 segundos.
Los bacilos de la tuberculosis son ms resistentes
al tratamiento trmico que las bacterias coli se
requiere un tiempo de 20 segundos a 70 C o
unos 2 minutos a 65 C para su total destruccin

Combinaciones tiempo/ temperatura
El tratamiento trmico es deseable desde el
punto de vista microbiolgico.
Pero se tiene defectos en el sabor, valor
nutritivo, y apariencia de la leche.
Las protenas de la leche son desnaturalizadas
a altas temperaturas afectando las
propiedades para la elaboracin de queso.
Factores limitantes del tratamiento trmico
Principales categoras de tratamientos trmicos
en la industria lctea
Tipos de intercambiadores de calor
Este tipo de flash
pasteurizador con una
turbina motorizada
como agitador.


El intercambiador de calor de
placas
Fue patentado en 1890
por los inventores
alemanes Langen y
Hundhausen.
han asumido un papel
predominante en las
operaciones de
calentamiento
enfriamiento en la
industria lctea.

Intercambiadores de calor tubular

No tiene puntos de
contacto en los canales
de producto, y puede
manejar por tanto
productos con
partculas hasta de un
cierto tamao.
Trabajar en tratamientos
UHT.

SEPARADORAS CENTRFUGAS Y
NORMALIZACIN DE LA GRASA DE
LA LECHE
Separadoras centrfugas
Es un tambor fabricado con
la capacidad de rotar y que
tras girar durante cierto
tiempo, consigue que la
nata quede flotando sobre
la superficie de forma que
se pueda separar
posteriormente de manera
manual.
Desde 1890 las separadoras
construidas por Gustaf de
Laval estaban equipadas
con discos cnicos.


Una centrfuga para
la separacin en
rgimen continuo
de partculas
slidas contenidas
en un lquido. Esta
operacin se
denomina
clarificacin.

HOMOGENIZADOR
La homogenizacin es un proceso industrial estndar, utilizado
generalmente como medio de estabilizacin de la emulsin de grasa frente
a la separacin espontnea que se produce por la accin de la gravedad

Provoca la fragmentacin de los glbulos de grasa en otros muchos ms
pequeos. Como consecuencia de este proceso, disminuye la tendencia a
la separacin de la nata y puede tambin disminuir la tendencia de los
glbulos a agruparse o a producir coalescencia.

La leche es forzada a travs de un pequeo paso a alta velocidad. La
desintegracin de los glbulos grasos originales se consigue por efecto de
varios factores tales como turbulencia y cavitacin. Lo que se consigue es
reducir los glbulos de grasa hasta aproximadamente un dimetro de 1
m.
Presenta muchas ventajas:
Glbulos de grasa ms pequeos, sin
formacin de nata en la superficie.
Color ms blanco y atractivo.
Reduccin de la sensibilidad a los
procesos de oxidacin de la grasa.
Sabor con ms cuerpo.
Mejor estabilidad de los productos
lcteos fermentados.

Efectos de la homogenizacin
GRAFICO HOMEGENIZADOR
Tipos de homogenizacin
Homogenizacin Total.
Homogenizacin Parcial.
Homogenizacin total
Es la que normalmente se realiza en la leche
comercial y la leche destinada a productos
lcteos fermentados.
El contenido de grasa de la leche se
normaliza antes de la homogeneizacin
(Ejm. En la produccin de yogur)
Homogenizacin parcial
Es aquella donde solo se homogeniza una pequea proporcin de
leche desnatada. Esta forma de homogeneizacin aplica
principalmente a la leche pasteurizada comercial. La razn
principal de este procedimiento reduce costos de operacin.
Reduce al 65% porque se pasa un caudal mas pequeo a travs
del homogenizador.
FILTROS DE MEMBRANAS
Tecnologa de membranas
En la industria lctea, la tecnologa de membranas se asocia
principalmente con:
Osmosis inversa (O)
Nanofiltracin (NF)
Ultrafiltracin (UF)
Microfiltracin (MF)

Osmosis inversa (O):
Concentracin de soluciones por eliminacin de
agua.

Nanofiltracin (NF):
Concentracin de componentes orgnicos por
eliminacin de parte de iones monovalentes
como el sodio y cloruros (desmineralizacin
parcial)

Ultrafiltracin (UF):
Concentracin de grandes molculas
y macromolculas.

Microfiltracin (MF):
Eliminacin de bacterias, separacin
de macromolculas.
Principios de separacin por membranas
En la industria lctea las tcnicas de separacin por membranas
se utilizan en diferentes procesos:
Se utiliza para la deshidratacin del lactosuero y
el condensado. OI
Se utiliza cuando se desea la desalinizacin parcial del
lactosuero.
NF
Para la concentracin de las protenas en la leche, el lactosuero
y para la normalizacin proteica de la leche destinada a la
fabricacin de queso, yogur y otros productos lcteos.
UF
MF
Para la reduccin del nmero de bacterias en la leche desnatada,
lactosuero y salmueras, para la reduccin del contenido en grasa del
lactosuero destinado a la fabricacin de concentrados proteicos de
lactosuero .
EVAPORADORES
Es aquella que sirve para la eliminacin de agua
La concentracin de un lquido implica la eliminacin de un
disolvente, en la mayora de los casos agua.

La concentracin se distingue del secado en que el
producto final el concentrado es an lquido.
Existen varias razones para la concentracin de alimentos
lquidos, por ejemplo para:
Reducir el costo del secado
Inducir la cristalizacin
Reducir costos de almacenamiento y
transporte
Reducir la actividad de agua con el fin de
incrementar la estabilidad microbiolgica y
qumica
Recuperar subproductos de las corrientes
efluentes

La evaporacin en la concentracin de productos como la leche,
leche desnatada y lactosuero.

Se utiliza como tratamiento preliminar antes del secado.



Usos en la industria lctea.
La leche que se produce para obtener leche en polvo, concentra
normalmente desde un contenido inicial de slidos de 9 - 13%
hasta concentracin final de 40 - 50% de slidos totales antes de
que el producto sea bombeado hasta el secadero.
TIPOS DE EVAPORADORES
Evaporadores de pelcula descendente
El evaporador de pelcula descendente
es el tipo ms frecuentemente de las
industrias lcteas. En este tipo de
evaporadores la leche se introduce por
la parte superior de una superficie de
intercambio dispuesta verticalmente.
Evaporador de placas

La distribucin en un
evaporador de placas de
pelcula descendente se
puede conseguir por medio
de dos tuberas que
atraviesan el paquete de
placas, conforme se lleva a
cabo la evaporacin, el
volumen de lquido decrece
y aumenta el volumen de
vapor.

DESAIREADORES
Consiste en eliminar aire y gas en la leche
La leche siempre tiene cantidades ms o menos grandes de aire y
otros gases. El volumen de aire en la leche en la ubre viene
determinado por el contenido de aire de la sangre de la vaca. El
contenido de oxgeno (O
2
) es bajo, ya que est qumicamente
ligado a la hemoglobina de la sangre, pero el contenido de CO
2
es
alto ya que la sangre transporta grandes volmenes de CO
2
desde
las clulas hasta los pulmones.

El volumen total de aire en la leche en la ubre puede ser del 4.5-
6%, del cual el O
2
supone alrededor del 0.1%; el N
2
(nitrgeno)
alrededor del 1 % y el CO
2
el 3.5 - 4.9%.
O2 N2 CO2 Gas Total
Mnimo
0.3 1.1 3.4 4.92
Mximo
0 8 4 8.5
Media
0.5 1.63 6.2 0
Contenido de gas (% en volumen) en la leche cruda
mezclada comercial.
Eliminacin de aire y recogida de la leche
Uno de estos sistemas de bombeo se dispone en una
cabina cuando la leche se recoge en cisternas, a partir de
cntaras o tanques, la leche de cada granja se mide
normalmente con un caudalmetro durante el bombeo.

Para conseguir medidas de volumen precisas, la leche

debe
pasar a travs de un eliminador de aire justo antes de
pasar por el caudalmetro.



Desaireacin en lnea de tratamiento de la leche.
La leche entera es suministrada al pasteurizador y calentada hasta 68C, en
este caso procede del depsito de expansin de tratamiento por vaco.

Para optimizar la eficiencia, la leche entra a la cmara de vaco
tangencialmente a travs de una entrada amplia, que provoca una
distribucin de una fina pelcula sobre la pared.

La expansin del vapor procedente de la leche en la entrada acelera el flujo
de la leche hacia la parte inferior de la pared.

En el camino de descenso hacia la salida, que se localiza tambin
tangencialmente, la velocidad decrece. De esta manera las capacidades de
entrada y de salida son idnticas.

La leche desaireada, ahora a una temperatura de 60C, se desnata, se
normaliza y se homogeniza antes de retornar al pasteurizador para sufrir el
tratamiento trmico final.
BOMBAS
Las bombas son utilizadas en numerosas partes
de la planta de proceso, por lo que disponer de
la bomba adecuada en el sitio adecuado es cada
vez ms importante porque las exigencias de los
procesos de fabricacin han aumentado de
forma constante sobre todo en lo que respecta a
calidad de producto y eficacia de procesado.
Como Seleccionar una bomba
Segn las necesidades que se requiera.
Caudal a transportar.
Producto a manejar.
Viscosidad.
Densidad.
Temperatura.
Presin en el sistema.
Solucin higinica de la bomba.
Tipos de bombas utilizadas en la
Industria Lctea.
Las centrfugas
De anillo lquido
De desplazamiento positivo.
BOMBAS CENTRIFUGAS
Es barata en cuanto a la
compra, operacin y
mantenimiento y la ms
adaptable a las
condiciones de operacin.
Se la puede utilizar en el
bombeo de lquidos de
baja viscosidad.

BOMBAS DE ANILLO LIQUIDO
Son auto cebantes si la
carga se mantiene llena
al menos hasta la mitad
con liquido.
Se utiliza cuando el
producto contiene
grandes cantidades de
aire o gases
BOMBAS DE DESPLAZAMIENTO
POSITIVO
Se la dividen en dos
categoras:
1.Bombas rotativas.
2.Bombas alternativas.

Se utiliza cuando:
Tienen un rendimiento
volumtrico del 100%
Para el bombeo de natas,
productos fermentados,
mezcla (cuajada/suero).


TUBERIAS, VLVULAS Y
ACCESORIOS
La red de tuberas
En la industria lctea existen
otras redes de tuberas para
otros productos como:
Agua
Vapor
Soluciones de limpieza
Refrigerantes
Aire comprimido
Aguas residuales
Accesorios especiales para
tuberas:
se colocan con el objeto de
tener acceso visual al
producto.
Mirillas:
para la conexin de
instrumentos de medida
como termmetros y
manmetros
Codos:
VALVULAS MARIPOSA
Es una vlvula de cierre.
Para realizar la funcin de
desviacin de flujo se pueden
utilizar dos vlvulas de este
tipo.
Se utilizan para productos
sensibles como yogurt, lcteos
fermentados.
Consta de dos mitades que se
encuentran unidas por una
abrazadera.
VALVULAS ANTIRRETORNO
Se utiliza cuando es
necesario evitar el
producto fluya en
direccin errnea.
La vlvula permanece
abierta por el flujo de
liquido que circula en
direccin normal.
De esta manera se
cerrara frente a un flujo
en sentido contrario.
VALVULAS DE CONTROL
Poseen distintas
posiciones abierta o
cerrada.
Se las puede graduar.
Utiliza en el control de
caudales y presiones en
distintos puntos de red
de tuberas.
TANQUES
Se utilizan en gran
cantidad de operaciones.

Los tamaos oscilan
entre 150.000 litros en
los departamentos de
recepcin y 100 litros los
mas pequeos.

Tipos de tanques
Se los puede dividir en base a su funcin:

T. de almacenamiento

T. de proceso.

TANQUES DE ALMACENAMIENTO
Pertenecen a la categora de los depsitos de
almacenamiento, varan de 25.000 hasta
150.000 litros. Son de acero inoxidable.

Estn provistos de diferentes agitadores y
equipos de monitorizacin y control.

El nmero y tamao es determinado por:
Entrada diaria de leche
Numero de das laborables por semana
Numero de horas laborables por da
Numero de productos diferentes de
fabricar y sus cantidades
Depsitos intermedios de
almacenamiento
Se utilizan para almacenar un producto durante
un periodo corto de tiempo antes que contine
en el proceso.

Son utilizados como depsitos de pulmn o
reguladores para absorber variaciones en el
caudal del producto.

Tienen capacidad de 1.000 a 50.000 litros.
Depsitos de mezcla.
Son utilizados para mezclar
diferentes productos y para
incorporar diversos ingredientes
al producto principal.

Pueden ser aislados o con una
pared simple de acero inoxidable.

Se pueden integrar dispositivos
de control de temperatura.
Automatizacin
Acciones necesarias para controlar un proceso
de manera ptima son manejadas por un
sistema de control sobre la base de
instrucciones que han sido programadas.
Se utiliza una interface de operador por parte
del operador del proceso para comunicarse
con el sistema de control y proceso.
Por qu es necesario el control
automtico de los procesos?
Seguridad
Calidad de producto
Fiabilidad
Economa en la produccin
Flexibilidad de produccin
Control de produccin
Cules son las tareas de control?
Se pueden dividir en cuatro categoras:
1.Control digital
2.Control analgico
3.Monitorizacin / supervisin
4.Informacin de gestin
Control digital
Se basa en los objetivos controlados se pueden
encontrar en dos estados diferentes:
Funcionando.
Parados.
Sobre estas bases se puede utilizar niveles de
automatizacin completamente diferentes:
Control remoto
Control de grupo
Control de funciones
Control secuencial
CONTROL ANALOGICO
Es controlado por medio de seales, es muy importante en el
funcionamiento de los procesos lcteos.

Las aplicaciones mas importante son:
Pasteurizadores.
Sistema de pesado.
Control de capacidades de bombeo.
Normalizacin de contenido de materia seca o grasa.
Monitorizacin / supervisin
La supervisin se basa en las seales de
realimentacin procedentes de objetos.
Pueden ser diseadas de varias formas:
Supervisin simple de ciertos objetos crticos
Registro simple de condiciones de fallo
Interconexiones que evitan las funciones
comiencen o continen
Reinicio automtico de las funciones
Informacin de gestin
Con los ordenadores es posible mejorar la
productividad, algunas rutinas de gestin
son:
Almacenamiento de datos
Seguimiento de la produccin
Registro de la produccin
Anlisis de costos
Planificacin de la produccin
Planificacin de mantenimiento
Garanta de calidad
Funciones del operador
La automatizacin ayuda a aumentar su
poder y alcance, cuanto mas sofisticado
es un sistema menos detalles tiene que
controlar el operador.
El operador cuenta con una serie de
elementos que le ayudan a realizar su
funcin:
Consola o pantalla grafica
Impresoras
Paneles locales del operador
EXIGENCIAS DEL SISTEMA DE
CONTROL
Para garantizar la mxima flexibilidad,
fiabilidad y economa los sistemas
modernos de control de proceso deben
satisfacer las siguientes exigencias:
Monitor debe ser eficiente y apropiado
para el usuario
El sistema debe ser fcilmente ampliable
El lenguaje de programacin debe ser
eficiente
El sistema debe incluir software para test
de diagnostico
NECESIDADES EN LA ELABORACION
DE PRODUCTOS LACTEOS
Es necesario tener todas las
instalaciones auxiliares, como
de agua, instalacin de vapor,
agua caliente, frigorficas, aire
comprimido y elctricas.
EQUIPAMIENTO DE
ABASTECIMIENTO DE AGUA
En las industrias lcteas se consumen
grandes cantidades de agua para usos
diversos.

Tratamiento del agua:
Se utiliza con tcnicas actuales de:
Filtracin
Descalcificacin
Intercambio inico
Esterilizacin
Desalinizacin
PRODUCCION DE CALOR
Requiere de grandes cantidades de energa
trmica para calentar los distintos
productos, soluciones de detergentes,
etc.
El calor es transferido al producto por
intercambiadores de calor utilizando un
fluido caloportador.
El calor tiene origen en calderas de vapor
que se encuentra en la planta trmica.
REFRIGERACION
El aumento de temperatura producir
tambin un aumento de microorganismos
que pueden encontrarse en el producto,
estas actividades pueden ser controladas
bajando la temperatura rpidamente por
lo tanto se necesita frigorficos.
PRINCIPIOS DE REFRIGERACION
El Aire Acondicionado de un auto funciona igual
que el refrigerador, donde un gas es comprimido
por un compresor, para luego dejarlo
descomprimir. Al volverse nuevamente gas,
absorbe temperatura de la zona logrndose
valores menores al 0 C, que llegan al interior del
auto a travs de un ventilador.
La diferencia del circuito con el refrigerador, es
que al existir vibraciones y movimientos entre las
partes conectadas, es necesario utilizar
mangueras de goma, por cuyos poros puede
producirse el escape de gas si no ha circulado
durante mucho tiempo.
Cualquier sistema de aire acondicionado
automotriz emplea 4 partes bsicas; un
compresor mecnico impulsado por el
motor del vehculo; una vlvula de
expansin la cual es una restriccin hacia
donde bombea el compresor; y 2
intercambiadores de calor; el evaporador
y el condensador. Adems, se requiere
del refrigerante que fluye a travs del
sistema.


COMO TRABAJA EL SISTEMA
FRIGORIFICO?
Los componentes son:
Evaporador
Compresor
Condensador
Vlvula de expansin
EVAPORADOR
Es el componente de la planta de
refrigeracin en el que produce la
vaporizacin del refrigerante.
Se puede presentar tres tipos:
E. de enfriamiento de aire
E. de carcasa y tubos , y de placas, para
enfriamiento de agua
E. enfriadores de agua, inmersin para
acumulacin de hielo
COMPRESOR
El refrigerante en
estado de vapor es
comprimido hasta
una presin
elevada en el
compresor, esto
incrementa la
temperatura del
vapor.
CONDENSADOR
El calor absorbido en el evaporador y el
calor transmitido al vapor en el
compresor se eliminan por enfriamiento
en el condensador. Se dividen en tres
tipos:
C. enfriados por aire
C. enfriados por agua
C. evaporativos
PRODUCCION DE AIRE
COMPRIMIDO
El aire comprimido tiene otras funciones:
Suministra potencia necesaria en los
actuadores de alguna mquina
Vaciado del producto contenido en las
tuberas
Agitacin en los depsitos de
almacenamiento
Accionamiento de herramientas en el
taller
REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR
EL AIRE COMPRIMIDO
Aire comprimido que entra en contacto
directo con el producto debe ser limpio
libre de aceite, seco, sin olor.
Aire comprimido que no entra en
contacto con el producto pero deber ser
limpio, seco y libre de aceite.
Aire comprimido que debe estar
preferiblemente libre de partculas
slidas.
POTENCIA ELECTRICA
Se abastecen en alta tensin entre 3000 y
20000 V, pero las industrias con una
demanda de hasta 300 kW pueden
abastecer en baja tensin a 200 400 V.
Los principales componentes son:
Instalacin de acometida en alta tensin
Transformadores de potencia
Cuadro general de distribucin en baja
potencia
Grupo auto generador
Cuadros secundarios de fuerza (CSF)
CONSIDERACIONES
La ingeniera del proyecto siempre supone
un compromiso entre diferentes
necesidades:
Relativas al producto: materia prima
Relativa al proceso
Econmicas
Legales
ALGUNAS EXIGENCIAS LEGALES
Tratamiento trmico: la leche debe tratarse
trmicamente de tal manera que se destruya
los microorganismos a 72C por 15 segundos.
Registro: se debe registrar de forma automtica
y almacenarse lo registrado.
Clarificacin anterior al tratamiento trmico:
Se debe clarificar para eliminar clulas
somticas, epiteliales, polvo, leucocitos.
Prevencin de reinfeccin
EQUIPAMIENTO REQUERIDO
Tanques de silo para almacenamiento de leche cruda
Intercambiador de calor de placas
Clarificadora centrifuga
Tanque de almacenamiento intermedio
Tuberas y accesorios de conexin
Bombas para el transporte de leche
Equipo para el control de capacidad
Distintos sistemas auxiliares:
Abastecimiento de agua
Produccin de vapor
Refrigeracin para enfriamiento
Aire comprimido
Potencia elctrica
Evacuacin de aguas residuales
SELECCIN DE EQUIPOS
Tanques de silo:
Se determina sabiendo los ritmos de
recepcin y los volmenes de cada
suministro.
Intercambiador de calor a placas:
Depende del producto y de los factores
de la leche, existen estndares
planteados en algunos pases.
Sistemas de calentamiento con agua:
Se utilizan los pasteurizadores los cuales
sirven para calentar el agua y producir
vapor.
Control de temperatura: ayuda a controlar la
temperatura de pasteurizacin que acta sobre
la vlvula de regulacin de vapor.
Control de pasteurizacin: controla que la leche
haya llegado a los 72C, por medio de sensores
de temperatura s i esta es baja la leche regresa al
pasteurizador para cumplir con la funcin.
PASTEURIZADOR COMPLETO
Tanque de regulacin:
La vlvula controlada por un flotador regula
el flujo de la leche y el nivel constante del
tanque de regulacin.
Bomba de alimentacin:
Abastece al pasteurizador con leche desde
el tanque de regulacin o pulmn
proporcionando un nivel de presin
constante.

Controlador de caudal:
Mantiene el caudal a travs del
pasteurizador en el valor correcto, esto
garantiza un control estable de
temperatura y un valor constante de
tiempo de mantenimiento para un efecto
de pasteurizacin.
Pasteurizacin:
El calentamiento final hasta la temperatura
de pasteurizacin con agua caliente
normalmente a una temperatura de 2 a
3C mas alta que la temperatura de
pasteurizacin.
Desvo de flujo:
Un sensor situado tras la clula de
mantenimiento transmite una seal hasta
el monitor de temperatura.
Clarificadora centrifuga:
En algunas empresas hacen en leche cruda
fra inmediatamente despus de la
recepcin sobre todo si se va almacenar
par el siguiente da.