El permetro representa

la envoltura de Van der

Waals de la molcula
(los componentes que
se atraen estn
balanceados con los que
se repelen). El modelo
esquemtico de la
molcula indica los
enlaces covalentes.
(Tomado de la
Bioqumica de Voet)
La fuerza de la interaccin es mxima cuando
el enlace covalente O-H apunta directamente
hacia una nube de un par de electrones del
tomo de oxgeno al que se une el hidrgeno.
El agua pura tiene la capacidad de disociarse en iones, por lo
que en realidad se puede considerar una mezcla de :
agua molecular (H2O )
protones hidratados (H3O+ )
iones hidroxilo (OH-)

Existen diversos tipos de agua, algunos de ellos son los
siguientes:
SEGN LA CANTIDAD DE SALES DISUELTAS:

AGUA DULCE: se caracteriza por contener una
proporcin de sal muy baja, que es la adecuada para
producir agua potable.
AGUA SALOBRE: la concentracin de sal disuelta en este
tipo de agua suele ser de entre 1000 a 10.000 mg/l.
AGUA SALADA: su proporcin de sal es mucho mayor
que la anterior. Siempre supera los 10.000mg/l. Agua de
mar

SEGN LA PRESENCIA DE MINERALES:

BLANDAS: en estas aguas, la presencia de minerales
es muy baja. Su mximo extremo es la destilada, que
carece de minerales en absoluto, por lo que no debe
ser consumida por los humanos.
DURAS: a diferencia de las anteriores, en estas hay
una importante presencia de minerales, entre ellos,
magnesio y calcio. La presencia de los minerales en la
disolucin y arrastre es lo que le da su carcter de
dura. Agua hervida

SEGN SU PROCEDENCIA:
: este tipo de aguas procede de pozos o
manantiales ubicados en el interior de la tierra. Si bien
deben sufrir ciertos tratamientos antes de ser aptas para el
consumo humano, su nivel de contaminacin es bajo.
son provenientes del mar, pantanos, ros
o lagos. Debido a la presencia de microorganismos
patgenos, partculas en suspensin y los desechos
provenientes de las comunidades, se recurre a
procedimientos fsicos y qumicos para eliminar sus
impurezas. Estos permiten volver a las aguas superficiales
en potables.
contienen de forma natural una riqueza
mineral superior a 250 partes por milln. Estas aguas se
encuentran en manantiales subterrneos protegidos y es
all mismo donde deben ser embotelladas
El agua tiene propiedades especiales,
derivadas de su singular estructura. Estas
propiedades son:
ELEVADO CALOR ESPECFICO
Para aumentar la temperatura del agua un grado
centgrado es necesario comunicarle mucha
energa para poder romper los puentes de
Hidrgeno que se generan entre las molculas.
ELEVADO CALOR DE VAPORIZACIN
El agua absorbe mucha energa cuando pasa de
estado lquido a gaseoso.

ELEVADA TENSIN SUPERFICIAL
Las molculas de agua estn muy cohesionadas por
accin de los puentes de Hidrgeno. Esto produce
una pelcula de agua en la zona de contacto del agua
con el aire. Como las molculas de agua estn tan
juntas el agua es incompresible.
CAPILARIDAD

El agua tiene capacidad de ascender por las
paredes de un capilar debido a la elevada cohesin
o adhesin molecular.

ALTA CONSTANTE DIELCTRICA

La mayor parte de las molculas de agua forman
un dipolo, con un diferencial de carga negativo y
un diferencial de carga positivo.
BAJO GRADO DE IONIZACIN

La mayor parte de las molculas de agua no estn
disociadas. Slo un reducido nmero de molculas
sufre disociacin, generando iones positivos (H+) e
iones negativos (OH-). En el agua pura, a25C, slo
una molcula de cada 10.000.000 est disociada,
por lo que la concentracin de H+ es de 10-7. Por
esto, el pH del agua pura es igual a 7.
LA DENSIDAD DEL AGUA

En estado lquido, el agua es ms densa
que en estado slido. Por ello, el hielo
flota en el agua. Esto es debido a que los
puentes de Hidrgeno formados a
temperaturas bajo cero unen a las
molculas de agua ocupando mayor
volumen.
FUNCIN ESTRUCTURAL: por su elevada cohesin
molecular, el agua confiere estructura, volumen y
resistencia.
FUNCIN DE TRANSPORTE: por ser un buen disolvente,
debido a su elevada constante dielctrica, y por poder
ascender por las paredes de un capilar, gracias a la elevada
cohesin entre sus molculas, los seres vivos utilizan el agua
como medio de transporte por su interior.
FUNCIN AMORTIGUADORA: debido a su elevada
cohesin molecular, el agua sirve como lubricante entre
estructuras que friccionan y evita el rozamiento.
FUNCIN TERMORREGULADORA: al tener un alto calor
especfico y un alto calor de vaporizacin el agua es un
material idneo para mantener constante la
temperatura, absorbiendo el exceso de calor o cediendo
energa si es necesario.
Actividad del agua
Es una relacin entre dos
magnitudes de iguales
dimensiones que
constituyen una medida
relativa llamada
Standard
El estado Standard que se
escoge es el agua pura
igualada a la unidad, por lo
que la actividad del agua de
una solucin o de un
alimento es igual a 1.
Importancia de la ISOTERMA
Isoterma de adsorcin
Es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la
humedad relativa de la atmsfera que le rodea.
Las isotermas se obtienen colocando un alimento en un recipiente cerrado y midiendo la
presin de vapor de agua. Tambin se puede obtener colocando varias muestras de un
mismo alimento en varios recipientes cerrados, mantenindolos con soluciones salinas o
cido sulfrico de diversas concentraciones.
Histresis de las isotermas de
adsorcin
La isoterma de desorcin para un producto dado y una temperatura
determinada, no es superponible a la isoterma de adsorcin; en teora
las dos curvas deberan seguir el mismo trazado pero los
experimentos permiten demostrar que no siempre ocurre as.
sta no coincidencia de las dos curvas se denomina Histresis.
Velocidad de alteracin de los
alimentos
Se puede resaltar que la velocidad de alteracin no es
siempre proporcional a la actividad del agua.
Desarrollo de microorganismos
El crecimiento de microorganismos tambin est en relacin con la
actividad del agua. Su crecimiento solo se observa con actividades de
agua relativamente elevadas. Hay un valor ptimo de actividad del
agua para el crecimiento de los microorganismos, situado entre 0,92 y
0,99.
Se destaca que las bacterias entre las cuales se encuentran las especies
patgenas y txicas ms frecuentes prcticamente no se multiplican
por debajo de una actividad de agua de 0,90-0,85.
Se denomina humedad a la cantidad
de vapor de agua presente en el aire. Se
puede expresar de forma absoluta mediante
la humedad absoluta, o de forma relativa
mediante la humedad relativa o grado de
humedad

Todos los alimentos, cualquiera que sea el
mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor
proporcin. Las cifras de contenido en agua
varan entre un 60 y un 95% en los alimentos
naturales.
El comprador de m.p. no desea adquirir agua en exceso.
Agua por encima de ciertos niveles, favorece desarrollo
M.O.
Normas legales (leche deshidratada, mantequilla, etc)
Prdida de calidad de alimentos secos pulverulentos.
Humedad a niveles requeridos para molienda de trigo.
Perdida de textura en alimentos secos.
Representa una va sencilla para el control de la
concentracin en distintas etapas de la fabricacin de
alimentos.
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparacin, es preciso tener presente que:
a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias adems de agua.
c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
La determinacin de secado en estufa se
basa en la prdida de peso de la muestra por
evaporacin del agua. Para esto se requiere
que la muestra sea trmicamente estable y
que no contenga una cantidad significativa
de compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de
humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la
preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.
Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona
la presin de vapor con la presin del sistema a una
temperatura dada. Si se abate la presin del
sistema, se abate la presin de vapor y
necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si
se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se
incrementa la velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire
constante y que la presin no exceda los 100 mm
Hg. y 70C, de manera que la muestra no se
descomponga y que no se evaporen los compuestos
voltiles de la muestra, cuya presin de vapor
tambin a sido modificada.
. Este mtodo se basa en evaporar de manera
continua la humedad de la muestra y el registro
continuo de la perdida de peso, hasta que la
muestra se site a peso constante.

. El error de pesada en
este mtodo se
minimiza cuando la
muestra no se expone
constantemente al
ambiente.
El mtodo se basa en la
destilacin simultnea del agua
con un lquido inmiscible en
proporciones constantes.
Destilacin P.A. con un
disolvente inmiscible que tiene
elevado punto de ebullicin y
una densidad menor que la del
agua e(tolueno, xileno y
heptano)
El agua destilada y condensada
se recolecta en una trampa
Bidwell para medir el volumen.
Se basa en la reaccin:



Valorndose el yodo que no reacciona. La muestra
se pone en contacto con metanol anhidro para que
ste extraiga todo el agua y posteriormente se hace
una valoracin con el reactivo de Karl Fisher, que
contiene I2 y SO2.
El yodo del reactivo va reaccionando con el agua, de
manera que el punto final de la reaccin se detecta
gracias al exceso de yodo cuando ya no queda agua.
Este exceso se puede detectar de forma visual,
fotomtrica o electromtricamente.

METODOS VENTAJAS DESVENTAJAS

SECADO EN
ESTUFA

Es rpido y preciso .
Se puede acomodar varias
muestras.
Es difcil remover el agua
ligada.
Perdida de sustancias voltiles
durante el secado.

SECADO EN
ESTUFA DE VACIO
Se calienta a baja
temperatura.
Es bueno para compuestos
voltiles orgnicos.
La eficiencia es baja para
alimentos de baja humedad.

DESTILAZIN
AZEOTRPICA
El dispositivo es sencillo de
manejar.
Se previene la oxidacin de
la muestra.
Baja precisin del dispositivo
para medir.
La precisin en la
determinacin del volumen es
limitada.

SECADO EN
TERMOBALANZA
La muestra no es removida
por lo tanto el error de
pesada es mnimo.

Es excelente para la
investigacin pero no es
practico.

KARL FISCHER
Es til para determinar agua
en grasas y aceites
previniendo que la muestra
se oxide.
El punto de equivalencia de
titulacin puede ser difcil de
determinar.
El trmino anlisis proximal hace referencia a
que el mtodo bajo el esquema Weende, no
identifica compuestos qumicos particulares, sino
grupos con caractersticas semejantes, por
ejemplo, la determinacin de extracto etreo, no
indica si son verdaderos lpidos, y tampoco
identifica el tipo de lpidos, slo nos da una
aproximacin de un grupo de sustancias que
comparten la caracterstica de ser solubles en el
solvente usado en la tcnica para la
determinacin de esta fraccin de los alimentos.

Sirve para estimar la energa
digestible o metabolizable de un
alimento, y por consiguiente para
estimar la concentracin calrica y
adems para estimar el contenido de
materia orgnica.

Contenido de humedad, en base hmeda: El
contenido de humedad de un slido o
solucin generalmente se describe en
funcin del porcentaje en peso de
humedad; a menos que se indique otra
cosa, se sobreentiende que est expresado
en base hmeda, es decir.

Contenido de humedad, base seca
Es aquella sustancia natural,
homognea, inorgnica, de composicin
qumica definida (dentro de ciertos lmites); poseen
una disposicin ordenada de tomos de
los elementos de que est compuesto, y esto da
como resultado el desarrollo de superficies planas
conocidas como caras. Si el mineral ha crecido sin
interferencias, pueden generarse formas
geomtricas caractersticas, conocidas
como cristales.
Los elementos traza son esenciales para una
amplia gama de funciones metablicas en el
cuerpo humano. Las deficiencias de elementos
traza pueden producir severos daos en la
salud. Los alimentos juegan un rol clave al
suministrar estos nutrientes para su consumo
por los seres humanos.


En la actualidad, est disponible una amplia
variedad de mtodos analticos para el anlisis de
minerales y elementos traza en los alimentos. Los
mtodos ms frecuentemente utilizados incluyen:
Espectrofotometra
Fluorometra.
Espectrometra de absorcin atmica, -AAS-
(atomic absorption spectrometry).
Espectrometra de absorcin atmica de llama,
-FAAS- (fame atomic absorption
spectrometry).
El trmino metal pesado tienen una gravedad
especfica mayor que cinco, existen diversas
excepciones a esta regla.
Estrictamente, y desde el punto de vista qumico, los
metales pesados estn constituidos por elementos de
transicin y post-transicin incluyendo algunos
metaloides como el arsnico y selenio. Estos elementos
tienen una gravedad especfica significativamente
superior a la del sodio, calcio, y otros metales ligeros.
Por otro lado, estos elementos se presentan en
diferente estado de oxidacin en agua, aire y suelo y
presentan diversos grados de reactividad, carga inica
y solubilidad en agua.

Una forma opcional de nombrar a este grupo
es como elementos txicos, los cuales, de
acuerdo a la lista de contaminantes prioritarios
de la Agencia de Proteccin Ambiental de los
Estados Unidos (USEPA), incluyen a los
siguientes elementos: Arsnico, cromo, cobalto,
nquel, cobre, zinc, plata, cadmio, mercurio,
titanio, selenio y plomo.


Adems del agua existe otras biomolculas
inorgnicas como las sales minerales. En funcin de
su solubilidad en agua se distinguen dos tipos:
insolubles y solubles en agua.
Sales insolubles en agua.
Forman estructuras slidas, que suelen tener funcin de
sostn o protectora, como :
Esqueleto interno de vertebrados, en el que encontramos : fosfatos,
cloruros, y carbonatos de calcio
Caparazones de carbonato clcico de crustceos y moluscos.
Endurecimiento de clulas vegetales, como en gramneas
(impregnacin con slice).
Otolitos del odo interno,formados por cristales de carbonato clcico
(equilibrio).
Sales solubles en agua.
Se encuentran disociadas en sus iones (cationes y aniones )
que son los responsables de su actividad biolgica.
Desempean las siguientes funciones:
Funciones catalticas. Algunos iones, como el Cu+, Mn2+, Mg2+,
Zn+,...actan como cofactores enzimticos
Funciones osmticas. Intervienen en los procesos relacionados con la
distribucin de agua entre el interior celular y el medio donde vive esa
clula. Los iones de Na, K, Cl y Ca, participan en la generacin de
gradientes electroqumicos, imprescindibles en el mantenimiento del
potencial de membrana y del potencial de accin y en la sinapsis
neuronal.
Funcin tamponadora. Se lleva a cabo por los sistemas carbonato-
bicarbonato, y tambin por el monofosfato-bifosfato.
Las cenizas de un alimento son un trmino
analtico equivalente al residuo inorgnico que
queda despus de calcinar la materia orgnica.
Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgnicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilizacin
o a las interacciones qumicas entre los
constituyentes.

Esta tcnica se realiza mediante el uso de una
mufla capaz de mantener temperaturas de
500 a 600c. El agua y los vapores son
volatilizados y la materia orgnica es
quemada en presencia de oxgeno en aire a
co2 y xidos de n2.
La mayora de los minerales son
convertidos en xidos, sulfatos, fosfatos,
cloruros y silicatos.
Elementos como el hierro, selenio, plomo y
mercurio pueden volatilizarse parcialmente
con este procedimiento (si se requiere de un
anlisis elemental se tiene qu recurrir a
otro mtodo)

Este procedimiento se utiliza para oxidar la
materia orgnica usando cidos y agentes
oxidantes o sus combinaciones.
Los minerales se oxidan sin volatilizacin.
Se prefiere este mtodo para preparar
muestras para anlisis elementales.
Preferentemente se utilizan los cidos
ntrico y perclrico, sin embargo, se debe
tomar la precaucin de utilizar campanas de
extraccin potentes.
Se debe tener cuidado cuando se estn
analizando alimentos grasosos.
Muflas:
Muflas covencionales: requieren de un rango
desde 110 volts (las de laboratorio) o requieren de
un rango de 208 240 volts.

Muflas de microondas:
Utilizan crisoles de fibra de cuarzo. El tiempo de
proceso se reduce drsticamente, sin embargo su
capacidad es escasa
Crisoles de cuarzo: son resistentes a los cidos y
halgenos pero no a los lcalis especialmente a altas
temperaturas.
Crisoles de pyrex: resistentes a una temperatura
mxima de 500c.
Crisoles de porcelana: relativamente baratos pero
no soportan cambios bruscos de temperatura.
Crisoles de acero: resistentes a cidos y lcalis,
baratos pero estn compuestos de una aleacin
cromo nquel, posibles fuentes de contaminacin.
Crisoles de platino: inertes y probablemente los
mejores crisoles pero muy caros para uso rutinario y
para procesar muchas muestras.
Es un mtodo seguro
No requiere de adicin de reactivos.
No requiere de atencin directa una vez iniciada la
ignicin.
Se pueden procesar muchas muestras de una vez.
La ceniza resultante puede ser utilizada para otras
determinaciones.