HIERBAS Y ESPECIAS

Mara Anglica Montenegro

Clase1

Caractersticas del curso
Presentacin

Asistencia
Obligatoria

Clase 2

Presentacin de trabajo
en equipo

30%

Clase 3

Cata a ciegas de hierbas y
especias frescas y secas

30%

Clase 4

Examen final

40%
AGENDA DEL CURSO

INTRODUCCIN
Las especias poseen ciertas virtudes medicinales y solan tambin usarse como
condimentos, pero su uso principalmente era medicinal, y es que en realidad las
especias son plantas medicinales.
Las primeras especias aromticas procedan de la flora que estaba alrededor del
hombre prehistrico.
Su historia comienza hace 11000 aos, cuando se ofrecan a los dioses para
hacer propicia la cosecha.
La primera especia de la que se tiene constancia histrica es la alcaravea
(Carum carvi). Se calcula que ya se utilizaba en el ano 3000 ac.
Durante siglos , los rabes controlaron la ruta de la especias que pasaba por la
ciudad de Samarcanda y cruzaba a travs de los grandes desiertos asiticos y
por todo el oriente prximo.

INTRODUCCIN
Durante la poca romana, las especias tan solo podan conseguirlas las personas de
clase acomodada, quienes la valoraban mucho mas que el oro.
A raz de la cada del imperio romano declino el uso de las especias y fue
recuperada en la edad media debido a la influencia de la cultura europea y dio la
apertura a nuevas rutas comerciales.
A partir del descubrimiento de America la sociedad europea aumento la
demandas de especias .
Es tambin en esta poca cuando la mayora de los pases europeos se lanzan a
la colonizacin de nuevas tierras ricas en especias.
Podemos concluir en esta breve resea histrica, que fue muy importante la
ruta de las especias y de los pases europeos que participaron en ella para tomar
el control y la comercializacin de las tan cotizadas aromticas, ya que su
comercio ofrecan para esa poca ingresos desmesurados .

ALGUNAS HIERBAS Y ESPECIAS PROTAGONISTAS
EN ESTA EPOCA
Sal, Berro, ajos, rbanos, hinojo (prehistoria).
Cardamomo, Canela, Pimienta (civilizaciones babilnicas).
Perejil, Laurel, Canela china (se le ofreca a los q
obtenan la victoria durante los juegos olmpicos en forma
de collares y pulseras siglo XV ac).
Nuez moscada, Organo, ans, comino (siglo XVII).

CLASIFICACION DE AROMAS Y
CONDIMENTOS
AROMAS: Albahaca, perifollo, hinojo, enebro, laurel, perejil, romero, salvia, tomillo.
AROMAS ACRES: Canela, clavo de especia, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez
moscada, pimiento, azafrn.
CONDIMENTOS ACIDOS: Limn, vinagre.
CONDIMENTOS ACRES: Ajos, alcaparras, cebollinos, mostaza, cebolla,
puerro, rbano blanco.
CONDIMENTOS GRASOS: Los cuerpos grasos.
CONDIMENTOS SALINOS: La sal.
CONDIMENTOS DULCES: El azcar

UTILIZACION DE LAS HIERBAS
Y ESPECIAS
Como un condimento para estofados y caseros, marinas,
asados, sopas, pat y pescado escalfado. Retrelo antes de
servir o selo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden
usar frescas o secas, pero tienen un sabor ms intenso las
secas.
Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se
desprende lentamente
LAUREL
CILANTRO
Con ajo, acompaado bien el pescado, y es interesante
como calabacn, coliflor, opio. Use las semillas para
mejorar el sabor de curris y ensaladas de tomate. Rocelo
sobre cremas, estofados, ensaladas y salsa, como
aderezo.

UTILIZACION DE LAS HIERBAS
Y ESPECIAS
OREGANO
Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso
fresco o mozzarella. Adala a las pizzas, y, en
general, a los platos basndose en tomate, huevo y
queso. Frtelo sobre la carne asada, pero evtelo en
los pescados.
Rocelos sobre las ensaladas y verduras,
especialmente alcachofas y esprragos. Es
especial para pescados cocinados al vapor y
macerados, o bien en sndwich y sopas, como
aderezo. O como decoracin final de un platillo.
CIBOULETTE

UTILIZACION DE LAS HIERBAS
Y ESPECIAS
Dado que desprenda un fresco aroma, acompaa
perfectamente cualquier postre (frutas, helados,
trtaras...), ponga algunas hojas en las copas o vasos.
Ideales para salsa, vinagretas y almbares. Adala,
rociada, sobre papas, arvejas, bebidas y panqus.
YERBABUENA
PEREJIL
Es una hierba ms til en la cocina occidental para
salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en hierro,
calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado sobre
platillos de huevo, vegetales, sopas, pescados,
sndwich y papas. Es ideal para decorar,
especialmente el crespo.

UTILIZACION DE LAS HIERBAS
Y ESPECIAS
ENELDO
Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur
de Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues
cuando se seca pierde mucho aroma, ingrediente muy
importante del salmn marinado, se usa tambin, en
las conservas de arenque y como condimento en la
conservacin de los pepinos.
ROMERO
Es un hierba que da a los guisos y asados un
agradable sabor y olor a campo. Es ideal para
aromatizar aceites y vinagres. Adalo generalmente
a los platos de carne, especialmente de cordero y de
cerdo. selo para darle sabor a las papas cocidas y
preparar hierbas para los vegetales.

COMO CONSERVAR LAS HIERBAS
Cuando no es posible disponer de ellas frescas durante todo el ao hay
que recurrir a alguna forma de conservacin.
CONGELAR: Una vez limpias, cortar las hierbas y congelarlas en un cubitos de hielo o
caldo. Tambin se pueden congelar entre hojas de papel absorbente, sobre todo las de
hojas grandes.
ACEITE O VINAGRE: y si es posible en frascos de vidrio color mbar, para
que no las afecte la luz.
EN SAL: Alternando en un envase capas de sal y de hierbas, la proporcin
seria una parte de sal por cuatro de hierbas.
SECANDOLAS AL CALOR DEL SOL: Se secan sin lavar, atadas en
pequeos ramos y colgadas boca abajo, tomando en cuenta que no se
toquen unas con otras y sin que les de el sol directo.
TIPS
Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tomar en cuenta
que 1 cucharadita de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.
Para desmenuzar hierbas secas se puede usar un rodillo de
pastelera y luego se guardan en frascos de vidrios hermticos.
Conviene recordar que todos los agentes aromticos deben
utilizarse moderadamente.
Importantsimo, toda hierba fresca debe agregarse al
final de la coccin para que as no pierda su sabor ni aroma.

Son pequeos detalles los que
convierten un plato normal en un
delicioso manjar. Las hierbas
aromticas en la cocina son ese
pequeo gran elemento, que aunque se
suelen usar, no se explotan sus
utilidades, siendo alguna de ellas las
grandes desconocidas.