Los fenmenos de transferencia de materia durante la deshidratacin osmtica se producen en 2 periodos: 1ro. de alrededor de 2 horas, con una alta velocidad de eliminacin de agua 2do. de 2 a 6 horas, con una velocidad decreciente de eliminacin de agua. 1. smosis 2. Secado La concentracin inicial de soluto (por ejemplo, azcar) en la solucin osmtica se puede estimar utilizando simultneamente las ecuaciones de Ross y Norrish para el caso de solutos no electrlitos. La ecuacin de Ross se puede expresar del siguiente modo: a w equilibrio = a w fruta * a w azcar
donde a wfruta es la actividad de agua en fruta fresca y a wazcar es la actividad de agua de la solucin osmtica. Ambas tienen la misma molaridad y temperatura. El Contenido de Agua y Concentracin de Azcar en Funcin del Tiempo.
La duracin del proceso debe ser lo ms corta posible para conseguir una buena deshidratacin. En un tratamiento osmtico se consiguen unas prdidas rpidas de agua durante las 2 primeras horas. Una interrupcin temprana del proceso osmtico provoca una considerable cantidad de agua eliminada sin una gran captacin de azcar.
Soluciones Osmticas En la eleccin del soluto o solutos se considera 3 factores: Las caractersticas sensoriales del producto. El coste del soluto. La masa molecular del mismo. Los solutos ms usados en los procesos de deshidratacin osmtica son el cloruro sdico, la sacarosa, la lactosa, jarabe de maz (Otros jarabes naturales) con alto contenido en fructosa y glicerol. El etanol, alanina, L-lisina, glutamato monosdico, lactato sdico, polietileno, glicol, casena, suero de albmina, protena de soja y glicerina se citan como depresores de actividad de agua, pero no son de uso corriente. Usos y Ventajas de algunos Agentes Osmticos Mtodos Combinados y Deshidratacin Osmtica La mayora de los procesos de conservacin estn basados en los obstculos o barreras que afectan a las condiciones en las que los organismos pueden crecer. Estos cambios provocan la inactivacin de organismos que no son peligrosos para la salud, a menos que se restauren las condiciones apropiadas de crecimiento. Obstculos en la conservacin de alimentos: Calentamiento Temperatura de almacenamiento pH a w Potencial Redox Conservantes Radiacin Flora competitiva El pH como obstculo La idea fundamental de la tecnologa de obstculos o mtodos combinados es no utilizar un solo factor u obstculo para conservar el alimento. En cambio, se utilizan diversos factores para aumentar los requerimientos de energa necesarios de supervivencia microbiana o disminuir las fuentes de energa en el alimento. El pH como obstculo Rebajar el pH es una de los tratamientos ms utilizados en la conservacin de alimentos. La ventaja de bajar el pH para la conservacin de alimentos por mtodos combinados es hacer del medio selectivo de tal modo que se evita que algunos microorganismos desarrollen Los mecanismos fundamentales postulados para la inhibicin de m.o son la disminucin del pH citoplasmtico y la alteracin metablica por acidulantes. Los conservantes susceptibles de disociacin son los ms efectivos a niveles de pH bajos del sustrato. La seleccin de un acidulante se basa en factores tales como modificacin de aroma, capacidad de rebajar el pH y accin antimicrobiana especfica (por ejemplo, molculas no disociadas y cidos orgnicos). Antimicrobianos como obstculos La actividad antimicrobiana de cidos orgnicos lipoflicos dbiles tales como actico, propinico y benzoico, y de inorgnicos tales como sulfito y nitrito, es debida en parte al aumento de la permeabilidad de la membrana de sus formas protonadas. La forma en que actan los conservantes se extiende desde la interaccin con la membrana celular a la inhibicin de la actividad enzimtica.
Secado con aire, Secado al vaco y Liofilizacin como Mtodos combinados La deshidratacin osmtica es una etapa acertada para el preprocesado previo a la liofilizacin, secado con aire, secado solar y deshidratacin a vaco. Reducir el tiempo de procesado y el consumo energtico. Mejorar las caractersticas sensoriales del producto final.
Manzanas con 25 a 35% de slidos, pretratadas con una solucin de sacarosa al 60%, adquieren mejores propiedades sensoriales despus de la liofilizacin. Con el secado solar se puede obtener un producto de papa de alta calidad. La papa primero se deshidrata por smosis de 4 a 18 horas en una solucin 45% de sacarosa/ 15% de sal. Luego se aplica secado solar durante un da con una velocidad de aire de 0.47 1 m/s Aplicaciones de la Deshidratacin Osmtica y Mtodos Combinados
Fig. Sistema de Deshidratacin Osmtica
Frutas
Los productos de manzana que son pretratados utilizando la deshidratacin osmtica y mtodos combinados antes de la liofilizacin y secado a vaco. Esta mejora consiste en utilizar zumo concentrado de manzana (67Brix durante 7 h) como solucin osmtica, en lugar de solucin de azcar, en el tratamiento de gajos de manzana, seguido de un secado con aire a 65C hasta que la actividad de agua alcanz el valor de 0.51. Adems pltanos, guayaba, papaya, cerezas, maracuy, tamarindo y pias. Yacn, han sido procesadas utilizando deshidratacin osmtica.
Figura. Flujo de Operaciones para Manzana Osmodeshidratada
Seleccin - Clasificacin Lavado - Desinfectado Cortado Sulfitado Escurrido Inmersin en Jarabe Lavado Escurrido Secado Manzana Bisulf ito Na=0.05% ph=3.5 0.03%sorbato de potasio 50Brix t=24 horas ph=3.5 T=60C t=5-6 horas Envasado Figura. Flujo de operaciones para la obtencin mango osmodeshidratado.
Seleccin - Clasificacin Lavado - Desinfectado Pelado Cortado en tiras Inmersin en Jarabe Enjuagado Secado Mango 50Brix t=24 horas T=65C v =3-5m/s t=8 horas Envasado Hortalizas En la mayora de los procesos de hortalizas se utiliza cloruro sdico debido a consideraciones aromticas. En algunas aplicaciones tambin se utiliza una mezcla de sacarosa y sal como solucin osmtica y en las que el producto final se considera como aceptable. Otros productos conservados con mtodos combinados son calabazas y tomates verdes, utilizando una solucin de sacarosa (40% de slidos) y cido ctrico (0,2%). El proceso se lleva a cabo durante 24 horas en un tratamiento en cuatro etapas, con el que se obtiene un producto con una vida comercial de 12 meses.
Productos crnicos y pescados El uso de mtodos combinados en pescados picados da como resultado , una disminucin de la pendiente fase de crecimiento y una fase estacionaria disminuida. Se utiliza cloruro sdico como depresor de la actividad de agua mientras que el cido actico se utiliza para disminuir el pH, y el sorbato potsico se aade como conservante. Adems , un calentamiento suave del pescado lavado y desmenuzado extiende su vida comercial por encima de los 15 das a 15C. Productos como salami son conservados combinando sales de curado y ahumado, bajo pH y calentamiento suave. Las carnes untables se estabilizan combinando sal, cido fosfrico, grasa y sorbato potsico. Conservacin con adicin de azcar y adicin de sal Conservacin por adicin de azcar La condicin bsica de conservacin de estos productos es la alta concentracin de slidos solubles, constituidos fundamentalmente por azcar y que pueden complementarse con una alta acidez y un tratamiento trmico
Conservacin por adicin de azcar La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin.
Ejemplos de conservacin por adicin de azcar Flujo de operaciones para elaborar, mermelada, jalea y machacado a partir de frutas Clasificacin y limpieza Seleccin Extraccin jugo Filtrado Coccin Transvase Envasado Enfriado Limpieza y etiquetado Precoccin Pulpeado Coccin Transvase Materia Prima Jalea Mermelada 87Brix Azcar Acido Pectina Conservador Machacado 85C Envasado Enfriado Almacenaje 85C Azcar Acido Pectina Conservador 87Brix Pulpeado Coccin Transvase Moldeado Empaquetado Almacenaje Semilla Fibra Cscara Azcar Acido Pectina Conservador 73Brix Precoccin Mermelada de carambola Seleccin y Clasificacin Lavado - Desinfectado Trozado Formulacin Cierre hermtico Enfriamiento Carambola T>85C 20min. Calentamiento Adicin del 30% azcar 10% azcar Mezcla 20min. Calentamiento Adicin del 30% azcar 20min. Calentamiento Adicin del 30% azcar 65Brix Calentamiento Llenado en caliente Etiquetado Almacenamiento Proceso general para obtener fruta confitada Conservacin por adicin de sal La accin fundamental de la sal es deshidratar. El producto en contacto con la sal pierde agua de sus tejidos, y la sal va penetrando en ellos, a este proceso se le denominada osmosis y contina hasta llegar al equilibrio. Como resultado de la higroscopicidad, se impide el desarrollo de microorganismos perjudiciales, se modifica las caractersticas alimenticias de las carnes, se inhibe los sistemas enzimticos, se desnaturaliza las protenas y se contrae a los tejidos. Conservacin por adicin de sal Tipos de salazn a) Salazn en seco; se juntan mediante tcnicas especficas 5 a 8% de sal (respecto al peso de la carne) con la carne a tratar. b) Salazn en hmedo; se prepara una solucin de sal del 12% al 20%, se hace hervir para inhibir la carga microbiana y se deja enfriar para aplicarlo. Ejemplo de conservacin por adicin de sal Pescado salado