Se describen las proteínas que se encuentran en los masmelos, y las propiedades que se aprovechan de las mismas para lograr la textura y apariencia de este producto. Son unas diapositivas explicando estas propiedades y como se logra el producto.
Se describen las proteínas que se encuentran en los masmelos, y las propiedades que se aprovechan de las mismas para lograr la textura y apariencia de este producto. Son unas diapositivas explicando estas propiedades y como se logra el producto.
Se describen las proteínas que se encuentran en los masmelos, y las propiedades que se aprovechan de las mismas para lograr la textura y apariencia de este producto. Son unas diapositivas explicando estas propiedades y como se logra el producto.
MASMELOS Es una espuma estable, la cual puede contener agente gelificante o espesante de origen animal o vegetal solos o en combinacin, caracterizada por tener una textura esponjosa, el cual puede ir recubierto y/o relleno de otros componentes o productos permitidos por la legislacin nacional vigente o por el Codex Alimenatrius (ejemplo, azcar-cobertura-chocolate). [NTC 5592]
DIAGRAMA DE FLUJO QU SON LAS ESPUMAS? Son estructuras de gas generalmente de aire en un liquido. Se utilizan compuesto que protejan las paredes del aire. Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar mucha energa mecnica lo que se logra con el uso de las batidoras. EFECTO ESPUMANTE EN LA CLARA HUEVO La formacin de espuma tras un batido intenso es debida a las protenas denominadas globulinas y lisozima. Esta propiedad funcional de las protenas es aprovechado para la elaboracin de productos como merengues, bizcochos y los masmelos, debido a que el calor endurece su estructura. ESTRUCTURA DE LA ESPUMA AGENTES DE BATIDO Hay diversos agentes que permiten incorporar aire a una solucin en forma ms estable. Algunos son de albumina de huevo(liquida o desecada) , la protena de la soya, la gelatina y derivados del suero de leche por hidrlisis. Para el caso de los masmelos colados en almidn debe cuidarse que el almidn no tenga un grado de humedad mayor al 6- 7%. En este caso la funcin del almidn es doble acta como soporte para dar una forma definida y provoca la formacin de una piel en la capa externa lo que facilita la manipulacin. LAS TRES ETAPAS EN LA VIDA DE UNA ESPUMA 1. FORMACIN DE ESPUMA Existen dos mtodos para formar espumas: En el primero un gas previamente disuelto en un lquido se libera por un cambio fsico por lo general por un descenso de la presin o un aumento de la temperatura. En el segundo caso un aparato mecnico permite introducir burbujas de gas en el centro del lquido, por lo general por agitacin violenta o burbujeo. EFECTO GIBBS-MARANGONI Luego de que las burbujas se forman ellas se separan debido a la diferencia de densidad con la fase liquida. Estas burbujas se amontonan unas sobre otras y se forman pelculas entre ellas. Dichas pelculas son sometidas a esfuerzos de estiramiento y es indispensable que ellas no se rompan, ya que la espuma se forma a expensa de la acumulacin de burbujas. Es aqu donde el tensoactivo juega un papel determinante en lo que se conoce como efecto Gibbs-Marangoni. Cuando una pelcula gruesa se forma entre dos burbujas y ellas se acercan a menudo estas se aplastan, la pelcula queda expuesta a un esfuerzo de estiramiento frecuentemente complejo, en el que el rea superficial gas-liquido aumenta rpidamente. La concentracin de surfactante adsorbido tiende a disminuir en la zona estirada donde la pelcula queda mas delgada que en la zonas vecinas. Es el caso de algunas protenas como la gelatina que sirve como tensoactivo para estabilizar la espuma de los masmelos. 2. MADURACIN DE LA ESPUMA O ESTABILIDAD SEGREGACIN DE BURBUJAS Y DRENAJE GRAVITACIONAL DEL LQUIDO El arreglo relativo de las burbujas no se puede hacer fcilmente hasta que la espuma contenga una proporcin volumtrica de lquido mnimo por ello se produce la segregacin; Y el drenaje gravitacional del lquido hacia abajo se produce durante toda la vida de la espuma. SUCCIN CAPILAR En ste momento el contenido de lquido no excede al 10% y continua disminuyendo ya que la diferencia de curvatura entre los bordes. Una fuerza motriz desplaza el liquido del centro de las pelculas hacia los bordes, gracias a un mecanismo llamado succin capilar. DIFUSIN DEL GAS DESDE LAS BURBUJAS MS PEQUEAS HACIA LAS MS GRANDES La presin es mayor en las burbujas pequeas que en las grandes, en consecuencia el gradiente de presin induce una difusin gaseosa a travs de esta pelcula. Este fenmeno llamado maduracin de Ostwald, hace que las pequeas burbujas desinflen lentamente en las mas grandes y desaparezcan. 3. ESPUMA PERSISTENTE A PELCULAS DELGADAS A medida que la pelcula se adelgaza, la rapidez de drenaje disminuye, tpicamente de manera proporcional al espesor de la pelcula e inversamente proporcional a la viscosidad del lquido y al rea de la pelcula (Prudhomme et Khan, Ivanov). El drenaje por tanto, puede ser muy lento si el lquido contiene agentes viscosantes y si las burbujas son de gran dimensin. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA. Baja densidad Elevada viscosidad Baja resistencia mecnica Baja conductividad trmica Baja estabilidad en bebidas carbonatadas
BIBLIOGRAFA Norma Tcnica Colombiana, NTC 5592: PRODUCTOS ALIMENTICIOS.GOMAS, JALEAS Y MASMELOS. ELABORACION DE MASMELO O MARSHMALLOW: http://es.scribd.com/doc/73297465/Elaboracion-de-Masmelo-o- Marshmallow-Copia Mejias, David. PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS Y REOLOGICAS DE LOS ESTADOS DE DISPERSION: http://es.scribd.com/doc/75801730/ESPUMAS Jean-Louis Salager, Jos Mara Andrez, Ana Forgiarini. INFLUENCIA DE LA FORMULACION SOBRE LAS ESPUMAS: http://www.firp.ula.ve/archivos/cuadernos/S263_Espumas.pdf