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MASMELOS

(EFECTO ESPUMANTE DE LAS PROTNAS)


MASMELOS
Es una espuma estable, la cual puede contener agente
gelificante o espesante de origen animal o vegetal
solos o en combinacin, caracterizada por tener una
textura esponjosa, el cual puede ir recubierto y/o
relleno de otros componentes o productos permitidos
por la legislacin nacional vigente o por el Codex
Alimenatrius (ejemplo, azcar-cobertura-chocolate).
[NTC 5592]

DIAGRAMA DE
FLUJO
QU SON LAS ESPUMAS?
Son estructuras de gas generalmente de aire en un
liquido. Se utilizan compuesto que protejan las
paredes del aire. Para aumentar la superficie de la
espuma se debe suministrar mucha energa
mecnica lo que se logra con el uso de las
batidoras.
EFECTO ESPUMANTE EN LA CLARA
HUEVO
La formacin de espuma tras un batido intenso
es debida a las protenas denominadas
globulinas y lisozima. Esta propiedad funcional
de las protenas es aprovechado para la
elaboracin de productos como merengues,
bizcochos y los masmelos, debido a que el calor
endurece su estructura.
ESTRUCTURA DE LA ESPUMA
AGENTES DE BATIDO
Hay diversos agentes que permiten incorporar aire a una
solucin en forma ms estable. Algunos son de albumina
de huevo(liquida o desecada) , la protena de la soya, la
gelatina y derivados del suero de leche por hidrlisis. Para
el caso de los masmelos colados en almidn debe cuidarse
que el almidn no tenga un grado de humedad mayor al 6-
7%. En este caso la funcin del almidn es doble acta
como soporte para dar una forma definida y provoca la
formacin de una piel en la capa externa lo que facilita la
manipulacin.
LAS TRES ETAPAS
EN LA VIDA DE UNA
ESPUMA
1. FORMACIN DE ESPUMA
Existen dos mtodos para formar espumas:
En el primero un gas previamente disuelto en un
lquido se libera por un cambio fsico por lo
general por un descenso de la presin o un
aumento de la temperatura.
En el segundo caso un aparato mecnico permite
introducir burbujas de gas en el centro del
lquido, por lo general por agitacin violenta o
burbujeo.
EFECTO GIBBS-MARANGONI
Luego de que las burbujas se forman ellas se separan
debido a la diferencia de densidad con la fase liquida.
Estas burbujas se amontonan unas sobre otras y se
forman pelculas entre ellas. Dichas pelculas son
sometidas a esfuerzos de estiramiento y es
indispensable que ellas no se rompan, ya que la espuma
se forma a expensa de la acumulacin de burbujas. Es
aqu donde el tensoactivo juega un papel determinante
en lo que se conoce como efecto Gibbs-Marangoni.
Cuando una pelcula gruesa se forma entre dos burbujas y ellas se
acercan a menudo estas se aplastan, la pelcula queda expuesta a un
esfuerzo de estiramiento frecuentemente complejo, en el que el rea
superficial gas-liquido aumenta rpidamente. La concentracin de
surfactante adsorbido tiende a disminuir en la zona estirada donde la
pelcula queda mas delgada que en la zonas vecinas. Es el caso de
algunas protenas como la gelatina que sirve como tensoactivo para
estabilizar la espuma de los masmelos.
2. MADURACIN DE LA ESPUMA O ESTABILIDAD
SEGREGACIN DE BURBUJAS Y DRENAJE GRAVITACIONAL DEL
LQUIDO
El arreglo relativo de las burbujas no se puede hacer
fcilmente hasta que la espuma contenga una proporcin
volumtrica de lquido mnimo por ello se produce la
segregacin; Y el drenaje gravitacional del lquido hacia abajo
se produce durante toda la vida de la espuma.
SUCCIN CAPILAR
En ste momento el contenido de lquido no excede al 10% y
continua disminuyendo ya que la diferencia de curvatura entre
los bordes. Una fuerza motriz desplaza el liquido del centro de
las pelculas hacia los bordes, gracias a un mecanismo llamado
succin capilar.
DIFUSIN DEL GAS DESDE LAS BURBUJAS MS PEQUEAS HACIA
LAS MS GRANDES
La presin es mayor en las burbujas pequeas que en las grandes,
en consecuencia el gradiente de presin induce una difusin gaseosa
a travs de esta pelcula. Este fenmeno llamado maduracin de
Ostwald, hace que las pequeas burbujas desinflen lentamente en
las mas grandes y desaparezcan.
3. ESPUMA PERSISTENTE A PELCULAS
DELGADAS
A medida que la pelcula se adelgaza, la rapidez de
drenaje disminuye, tpicamente de manera proporcional
al espesor de la pelcula e inversamente proporcional a
la viscosidad del lquido y al rea de la pelcula
(Prudhomme et Khan, Ivanov). El drenaje por tanto,
puede ser muy lento si el lquido contiene agentes
viscosantes y si las burbujas son de gran dimensin.
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
TIPO ESPUMA.
Baja densidad
Elevada viscosidad
Baja resistencia mecnica
Baja conductividad trmica
Baja estabilidad en bebidas carbonatadas

BIBLIOGRAFA
Norma Tcnica Colombiana, NTC 5592: PRODUCTOS ALIMENTICIOS.GOMAS,
JALEAS Y MASMELOS.
ELABORACION DE MASMELO O MARSHMALLOW:
http://es.scribd.com/doc/73297465/Elaboracion-de-Masmelo-o-
Marshmallow-Copia
Mejias, David. PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS Y REOLOGICAS DE LOS ESTADOS
DE DISPERSION: http://es.scribd.com/doc/75801730/ESPUMAS
Jean-Louis Salager, Jos Mara Andrez, Ana Forgiarini. INFLUENCIA DE LA
FORMULACION SOBRE LAS ESPUMAS:
http://www.firp.ula.ve/archivos/cuadernos/S263_Espumas.pdf

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