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ACTIVIDAD DE AGUA
EN LOS ALIMENTOS
La importancia
casi todas las reacciones bioqumicas del
organismo tienen lugar en medios acuosos.
Es el solvente por naturaleza,
principal componente del aparato
circulatorio, permite mantener la
temperatura del cuerpo, vehiculiza los
nutrientes y los desechos corporales.
EL AGUA Y ACTIVIDAD DE
AGUA EN LOS ALIMENTOS
En los alimentos se encuentra hasta en
un 96-97%, como es el caso de algunas
frutas y otros alimentos,
muchos deshidratados que parecen
totalmente secos, contienen un 10-12%
de ella y
slo en la sal comn y en el azcar no
existe.
El agua influye en las propiedades de
los alimentos y a su vez, los
componentes de los alimentos influyen
en las propiedades del agua.
AGUA CORPORAL:
DISTRIBUCIN:
75 % (NACIMIENTO)
2/ 3 EN COMPARTIMIENTO
INTRACELULAR
60 % (1 AO ADULTEZ)
(MUJERES 5 % MENOS)
50 % (ADULTOSMAYORES)
1/3 EN COMPARTIMIENTO
EXTRACELULAR
Compartimentacin Acuosa
Corporal
Segn su compartimentacin, el agua
corporal se puede clasificar en:
agua intracelular y extracelular.
El agua intracelular
existe en el interior de la clula, tanto en el
citosol como en el resto de las estructuras
celulares, y constituye un 70% del total del
agua existente en el organismo.
Compartimentacin Acuosa
Corporal
El agua extracelular
constituye un 30% del contenido total de agua en el
organismo y se puede clasificar en:
Agua plasmtica, en la que se incluye el agua del
plasma y de la linfa, y que supondra un 7% del
total.
Agua intersticial, que comprende el agua presente
en el lquido intersticial, en el lquido
cefalorraqudeo, en el humor ocular, etc.
Supone un 23% del total del agua del organismo.
Estructura
Molecular del Agua
Puente de
Hidrgeno
Representacin de Lewis de la
molcula de agua,
el tomo de oxgeno posee dos pares de
electrones no compartidos.
5. Formacin de gradientes
de presin osmtica a travs
de membranas
semipermeables
6. Aumento de la viscosidad
7. Incremento de la fuerza
inica (polaridad)
3. Calor latente de
vaporizacin
4. Conductividad
trmica o calorica
5. Viscosidad
7. Disolvente de Molculas
Antipticas:
El agua solubiliza
compuestos antipticos (son
aquellos que presentan en
su estructura grupos
polares y apolares
simultneamente).
Esta solubilizacin lleva
consigo la formacin de
micelas, con los grupos
apolares o hidrfobos en su
interior y los grupos polares
o hidrfilos orientados hacia
el exterior para contactar
con el agua..
El agua es el disolvente universal, permitiendo la
realizacin de procesos de transporte, nutricin, osmosis,
etc., cuya ausencia hara imposible el desarrollo de la vida
Arrhenius (1883).
cido: Sustancia que, en disolucin acuosa, da H+
HCl H+ (aq) + Cl- (aq)
Base: Sustancia que, en disolucin acuosa, da OHNaOH Na+ (aq) + OH- (aq)
Brnsted-Lowry (1923)
cido: Especie que tiene tendencia a ceder un H+
Base: Especie que tiene tendencia a aceptar un H+
pH
Al disolver un cido en agua, este se disociar
totalmente (cido fuerte) parcialmente
(cido dbil) produciendo determinada [ H+ ]
en la solucin.
Mientras mas fuerte sea el cido ( mayor
Ka), mayor ser la [H+]
Se define el pH de una solucin como:
O(l) M (0.00000001)
[H+] H
= 21x10-8
H2O(l)
Es simplemente un pH de 8 ya que:
pH= - log [10-8] = 8
[H+]
[OH-]
K =--------------------[H2O]
ESCALA DE pH
ACIDO
1
BASICO
14
Valores de pH en alimentos
La acidez (pH) en los alimentos
Pollo
Huevo
Pescado
Leche
Manteca
Carne vacuna
Jamn
Queso
Mayonesa
Salsa de tomate
Gaseosas
Vinagre
6,9
6,8
6,7
6,6
6,2
6,1
5,9
5,4
5,0
4,5
3,9
2,8
Procesos Alimentos;
Prof. M. Bez 2011
Prod
% del
total
-30
H2O
Incongelad
%H2O
Total
A
Con
-5C
G
ge
-10
U
la
-15
A
da
-20
Bacalao
80.5
77
84
87
89
91
9%
Huevo
ent
74
85
89
91
92
93
7%
Pan
40
15
45
53
54
54
46%
Jugo
88
72
85
90
93
96
4%
Donde:
Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.
Pf = Masa final de la muestra en gramos.
Isoterma de adsorcin
Es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de
la humedad relativa de la atmsfera que le rodea.
Las isotermas se obtienen colocando un alimento en un recipiente cerrado y
midiendo la presin de vapor de agua. Tambin se puede obtener colocando
varias muestras de un mismo alimento en varios recipientes cerrados,
mantenindolos con soluciones salinas o cido sulfrico de diversas
concentraciones.
Procesos Alimentos;
Prof. M. Bez 2011
ACTIVIDAD DE AGUA
DEFINICION La actividad del agua (aw) es la cantidad de AGUA
LIBRE en el alimento, es decir, el agua disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a
cabo diferentes reacciones qumicas y enzimaticas.
La actividad del agua
est directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una
mayor actividad de agua, la textura es mucho ms jugosa y tierna;
sin embargo, el producto
es ms fcilmente alterable y se debe tener ms cuidado
100
Actividad acuosa
0,98 y ms
ALTA
0,98 a 0,93
0,93 a 0,85
0,85 a 0,60
0,60 y menos
INTER
MEDIA
Embutidos madurados
Jamn crudo
Leche condensada azucarada
Frutas secas, mermeladas
Harinas, cereales
Pescado muy salado
Extracto de carne
Quesos de maduracin larga
Representacin de Lewis de la
molcula de agua, el tomo de oxgeno
posee dos pares de electrones no
compartidos.
Brnsted-Lowry (1923)
base
cido
base
Transferencia
protnica
Ventajas