PROCESOS

BIOQUIMICOS
POSTMORTEN

RIGOR MORTIS
Ocurre

Se

poco despus de la muerte

caracteriza por la rigidez e

inextensibilidad de los msculos.

Msculos
de
la carne

Transforma

carne

En la contraccin:
ATP + Iones Mg
+ Iones Ca

Sistema
se contrae

En el rigor:
Al eliminar el ATP por lavado en la cumbre de
contraccin, las fibras musculares pasan estado
inextensible.

Enzimas

Son las que participan en la oxidacin de

los nutriente, en la glucogenolisis y en la
contraccin muscular. Junto a las oxidasas
y a las deshidrogenasas. El musculo
contiene enzimas especficas que permiten
la degradacin y la sntesis del ATP y del
creatina-fosfato (mioquinasas adenilatoquinasa muscular, adenilato-desaminasa.
5- nucleotidasa, cretinfosfato-quinasa (ATP
creatinfosfotransferasa)

Rigor mortis

Msculo
vivo
Oxidacin aerobia
Glucosa
acido pirvico
CO2
Oxidacin anaerobia (gliclisis)
Glucosa
acido piruvico ac. Lactico
glicogeno

La produccin de ATP es menos eficiente en la

gliclisis (2 o 3 moles de ATP por mol de glucosa) que
en la respiracin (36 a 37 mol ATP/mol glucosa).
Post mortem, despus de remover la sangre:
Despus del rigor mortis, las enzimas proteolticas,
que se activan cuando el pH llega a 6, rompen los
tejidos conectivos y ablandan la carne.

Bendall (1951) concluyo que el rigor y la

contraccin son esencialmente el mismo
proceso excepto:
El rigor es irreversible en condiciones
normales
Para la contraccin la estimulacin es
necesaria en tejidos vivos normales, pero
tras la muerte los componentes
contrctiles desarrollan una tensin sin
estimulacin externa alguna.

COMPUESTOS FOSFORILADOS
RICOS EN ENERGA

CAMBIOS QUIMICOS

GLICOLISIS

ACIDO LACTICO

COMPUESTOS FOSFORILADOS
RICOS EN ENERGA

E
ATP
ADP
PC

CONTRACCION MUSCULAR

ATP + estmulo
ADP + CP

energa + ADP + Pi
ATP + creatina

La funcin del CP es suministrar puentes ricos

en energa para refosforilar el ADP y formar
ATP pero el CP se agota rpidamente tras la
muerte. Pero el ATP puede permanecer por
muchas horas en el msculo post-mortem,
dependiendo de su existencia en el msculo al
momento del sacrificio.

Disminucin
del creatn-fosfato
tras la muerte del animal

Alteracin en la
concentracin de ATP

Alteracin en la
concentracin de ATP

GLICOLISIS

En condiciones anaerbicas la glucosa se

hidroliza para dar lugar al acido lctico.

Glucosa +2ADP +2 Pi

2lactato + 2H2O + 2ATP

Descenso del ph

ACIDO LACTICO

El lactato producido en el msculo activo se

convierte en glucosa en el hgado

Tras la muerte, la glucosa extracelular ya no puede

suministrar la energa necesaria para el metabolismo,
de modo que solo quedan disponibles fuentes
intracelulares para continuar con la gliclisis: ATP,
creatn fosfato, y glucgeno. Ni el ATP ni el creatn
fosfato estn presentes en grandes cantidades en el
msculo, dejan al glucgeno como la principal fuente
de energa para la gliclisis.

As, la acumulacin de cido lctico y el descenso del

pH que resulta en el msculo post-mortem dependen
fundamentalmente de la cantidad de glucgeno
presente en los tejidos en el momento del sacrificio.

INFLUENCIA DE LAS MODIFICACIONES

DEL RIGOR Y LA MADURACION DE LA
CARNE
Carne

pre-rigor es bastante tierna,

endurece hasta completar rigor y
conforme madura disminuye su dureza.
Causa exacta del endurecimiento durante
el rigor no se conoce parece estar
asociado al acortamiento del msculo.

 Dureza

es menor si al animal antes

de la muerte se le aplica una
inyeccin de un quelante de calcio
que bloquea la interaccin actinamiosina.

CARNE DE VACUNO OSCURA

AL CORTE
-

Carne pierde claridad al despiezar la canal y

quedar la carne magra expuesta al O2.
Carne sigue comestible, textura diferente y
sabor jabonoso.
Bioqumicamente, carne oscura al corte
caracteriza por bajas reservas de glucgeno y
contenido de azcares.

PREVENCIN DE LA CARNE DE
CORTE OSCURO
Alteracin difcil de evitar por completo, pero
buenas prcticas de manejo transporte
matadero y durante el sacrificio pueden
eliminar parte del estrs que sufren los
animales.
Tambin se puede minimizar evitando el
enfriamiento de los animales proporcionando
buen alojamiento con adecuado pienso y agua.

CARNE DFD (dark, firm, dry)

El pH es alto ya que carecen de reservas de glucgeno al momento

del sacrificio.
La gluclisis es pequea con lo que los niveles de lctico tambin son
pequeos.
El pH no alcanza el punto isoelctrico de las protenas es as que
tienden a aumentar la capacidad de enlace, entonces aumenta la
capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras
miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son
carnes secas y firmes (debido a una disminucin del lquido
intersticial).
PREVENCION DE LAS CARNES DFD
Disminucin del estrs durante el transporte y sacrificio reducir la
incidencia de la carne DFD.
La alimentacin, el descanso y otros procedimientos para reponer las
reservas de glucgeno disminuirn las prdidas por esta alteracin.

CARNE PSE (pale, soft, exudative)

Se da sobre todo en ganado porcino.

Es consecuencia de cruces genticos para conseguir que los

animales engorden ms rpido comiendo menos se producen cerdos
susceptibles al estrs.

Al estresarse, el pH baja muy rpido, el rigor mortis se produce muy

rpido, la pieza todava est caliente y se produce desnaturalizacin
de la protenas miofibrilares da como resultado carne muy blanda
(como chicle), ms plida y muy exudativa (libera agua).
PREVENCION DE LAS CARNES PSE

No existe buen mtodo para prevenir esta alteracin, aunque

tericamente la eliminacin de toda clase de estrs debera evitar su
desarrollo.

CALIDAD DE LA CARNE
Viene en gran parte determinada por parmetros
funcionales:

Capacidad de retencin de agua.

Poder emulsificante
Mejora la viscosidad.
Formacin de gel.
Moldeabilidad, adhesin, dispersin