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CONSERVACIN DE LA CARNE

REDUCCIN DE TEMPERATURA
Las temperaturas bajas retardan las
reacciones qumicas, inhiben la
accin
enzimtica,
detienen
el
crecimiento o actividad de los
microorganismos.
Las
bajas
temperaturas no destruyen a los
microorganismos, sino que inhibe su
actividad, por ello cuando nuevamente
sube la temperatura los grmenes
reanudan su actividad y alteran los
productos.

REFRIGERACIN.
El almacenamiento en refrigeracin es efectivo para conservar al
alimento por corto tiempo y con lo cual se logra:
Retardar el crecimiento microbiano.
Retardar las reacciones metablicas post-mortem de los tejidos.
Retardar las reacciones perjudiciales catalizadas por enzimas y las
reacciones de cambios de color y prdida del valor nutritivo.
Retardar la prdida de humedad.
En algunos casos, la refrigeracin no se utiliza con el propsito de
conservar la carne, sino para su maduracin.
Para obtener buenos resultados deben tomar en cuenta varios
factores como:
Temperatura de almacenamiento.
Humedad relativa de la atmsfera.
Circulacin de aire.

Control de Temperatura:
Es importante por su efecto sobre el crecimiento y desarrollo de los
microorganismos, Entre los 3 y 10 C el crecimiento de los
microorganismos patgenos es lento, mientras que por debajo de los 3
C, prcticamente no se desarrollan.
El tiempo de vida til puede mantenerse por 35 das, si se controla la
cantidad de oxgeno en la cmara de refrigeracin con adicin de
dixido de carbono, que anula la accin de mohos y levaduras, se
puede prolongar el tiempo por unos 5-10 das ms.
Otra posibilidad de alargar el tiempo de vida til es la utilizacin del
enfundado al vaco, se puede prolongar hasta 45 das.
La temperatura ideal para conservar la carne en refrigeracin est
entre los 1.1 - 1.4 C. temperatura a la que se retardan en crecimiento
de microorganismos patgenos, toxic gnicos y se controla la
actividad enzimtica.

Control de Humedad Relativa.


Si la humedad relativa es:
Superior a la ptima, favorece el crecimiento y desarrollo de
microorganismos,
Si es inferior se pierde humedad y peso en el producto y por
consiguiente prdidas econmicas,
El rango es de 20 - 70 % dependiendo del producto (alimento)
Control de Circulacin de Aire.
Controlando la circulacin de aire en la cmara de refrigeracin se
consigue lo siguiente:
Mantener Temperatura uniforme.
Mantener la composicin uniforme de la atmsfera.
Enfriar ms rpido los productos.
Facilitar la purificacin del aire cuando ste sea requerido.

CONGELACIN.
Se consigue sometiendo los alimentos a temperaturas inferiores al
punto de formacin de cristales de hielo. Debe ser aplicado
adecuadamente para evitar prdidas de color, olor, sabor y valor
nutrido. La formacin de cristales de hielo en el proceso de
congelacin es importante para la preservacin de las cualidades del
alimento.
La congelacin consta de dos fases:
El nucleamiento y
El crecimiento de los cristales.

Por nucleamiento se entiende a la asociacin de molculas de agua en


una partcula y el crecimiento al engrandecimiento de ncleo como
consecuencia de la adicin ordenada de las molculas de agua. Al
rango temperatura de - 3 a 0 C , se conoce como "zona mxima de
formacin de cristales", dependiendo de la velocidad de formacin se
conocen dos tipos de congelacin:
Congelacin lenta.
congelacin rpida.

La congelacin lenta
Se caracteriza por la formacin de cristales grandes con arista y se forman en
los espacios extramoleculares
Este tipo de congelacin se da cuando la carne se congela en cmara a -18 a
-20 C por un perodo de 15 a 20 horas, dependiendo el tamao de las piezas.

La congelacin rpida los cristales son pequeos, redondos y se forman en


las zonas extra e intramolecular.
Este tipo de congelacin se realiza a -40 C , reduciendo el tiempo en la zona
de mxima formacin de cristales.
La capacidad de congelacin de un alimento depender de la cantidad de
slidos que tenga en su fase acuosa, vale la pena indicar que a temperaturas
de -10 C, la actividad de los microorganismos es prcticamente nula, a. En
trminos prcticos y a nivel industrial en la carne se alcanzan temperaturas de
-18 C. alcanzando una vida til de hasta 6 meses en perfectas condiciones,
pasado los cuales se presentar alteraciones cono la rancidez oxidativa de la
grasa.

ULTRA CONGELACIN:
Este proceso se realiza congelando el alimento en cmara a 150 C. En
este tipo de congelacin los cristales formados son tan pequeos que no se
les llega a observar ni con el microscopio, mismos que se localizan en las
zonas extra o intramuscular y la formacin se realiza casi simultneamente.
Si la congelacin se realiza a una velocidad de penetracin del fro en el
orden de 25 mm por hora o ms los cristales sern tan pequeos que no
perforarn las paredes celulares y la estructura del tejido quedar ntegra.
DESCONGELACIN.
Es decisiva para la calidad del producto final y se debe tomar en cuenta las
siguientes indicaciones:
La temperatura interna de la carne debe ser de 10 C.
A la temperatura anterior se debe trasladar la carne a la cmara de
refrigeracin de 4 a 6 C con una humedad relativa de 90 % y ventilacin
adecuada para que la carne no se enmohezca. La temperatura en la carne
debe ascender lentamente hasta alcanzar los
0 C. Al efectuar en forma
lenta se consigue que el agua congelada extracelularrnente se reintegre a las
clulas por inhibicin de las protenas.
Una vez descongelada la carne debe colgarse en una cmara frigorfica de 0
o 2o C. para su maduracin.

REDUCCIN DEL AGUA


Los mtodos con los que se logra reducir el contenido de agua en la carne y
otros productos, son la deshidratacin y la concentracin.

Deshidratacin.
La deshidratacin o desecacin es el mtodo que se aplica para el
tratamiento de varios alimentos entre ellos la carne.
Con aire caliente de humedad relativa controlada
Por contacto directo con una superficie caliente
Por aporte de energa (microondas)
Por liofilizacin. Este mtodo por lo general se aplica para el tratamiento de
carne de res, aves, mariscos y frutas.
Por medio de la desecacin se destruye todas las levaduras y la mayora de
bacterias, pero las esporas bacterianas y fungosas suele sobrevivir.
En un alimento deshidratado adecuadamente y conservado a humedades
relativas bajas, los microorganismos no se desarrollan, aunque exista riesgos
de contaminacin durante el empacado y otras manipulaciones. Las bacterias
no crecen cuando la humedad es inferior a 18 %, levaduras al 20 % y mohos
entre 13 al 16 %.

RADIACIONES.

Este mtodo de conservacin de los alimentos esta


casi o nada comercializado.
La efectividad de este mtodo depende de:
Los rayos tienen que ser directos al alimento
tratado.
El tiempo de exposicin.
Intensidad de los rayos.
Naturaleza de la sustancia irradiada.
Etapa de desarrollo de los microorganismos.
Grosor del alimento.

MATERIALES DE EMPAQUE.
Los materiales empleados en la actualidad como envolturas en chacinera
son diversos ya que cada da va evolucionando la tecnologa de fabricacin
de alimentos.

a.- Envolturas.
Constituyen en s una simple proteccin mecnica, no hermtica que permite
el intercambio de gases y vapores y la prdida o ganancia de peso y la
oxidacin de la grasa

Entre las principales clases de materiales tenemos:


Papel a prueba de grasa
Celofn con sus variedades:
Lminas de polietileno de origen petroqumico de alta densidad
Lminas de polipropileno de origen petroqumico
Lminas de PVC de origen sinttico

Envases.

Los envases empleados en la fabricacin de embutidos en unos


casos forman parte del producto durante el proceso de
fabricacin y en otros casos perduran hasta el consumo. Entre
los principales tenemos:
Tripas: naturales, colgenas, papel, fibrosas, celofn, poliamida.
Bolsas termocontrables.
Sobres para envasado al vaco,
Sobres con fondo termoformables.
Envases estirables.

CONSERVACIN DE LA CARNE
METODOS QUMICOS:
Funcin:
Retardan o evitan cambios en los alimentos
generados por m/o, enzimas o por reacciones
qumicas, Los conservadores qumicos se usan
solos o combinados con otras sustancias, pero
para una mayor efectividad se acompaan con
otros tratamientos.

CONSERVACION DE LA CARNE
Como actan los agentes qumicos sobre
los m/o?

Afectan al mecanismo gentico (mutaciones o la


muerte) de los microorganismos, la mayora de los
conservantes son txicos para el hombre, salvo
ciertos antibiticos.
Alterando las funciones de la membrana celular
como el cloro, yodo, solventes de grasas, agentes
tenso activos y compuestos a base de amonio
cuaternario. Muchos de estos no se pueden usar en
la industria porque producen sabores extraos.
Afectando ala actividad enzimtica desnaturalizan
a las enzimas o compiten con ellas, como el caso de
los antioxidantes y entre ellos el ozono, algenos,
perxido de hidrgeno y permanganatos. El cloruro
sdico inhibe la sntesis de la protena.

CONSERVACION DE LA CARNE
Para elegir un preservante adecuado se debe considerar los
siguientes aspectos:
El problema microbiolgico a combatir.
El conservador elegido no sea inactivado por el alimento o por
el metabolismo bacterial.
Que no afecte la salud del consumidor.

CONSERVACION DE LA CARNE
Agentes qumicos mas utilizados en la fabricacin de
productos crnicos :

nitratos y nitritos, como el nitrato de sodio, nitrato de potasio o


salitre y el nitrito de sodio o sus sales,
cido ascrbico, ascorbato de sodio,
sales de sodio,
antibiticos,
antioxidantes,
antifermentativos,
sustancias generadas en el humo como fenoles, metil fenoles,
aldehdo frmico, etc.

CONSERVACIN DE LA CARNE
Mtodos qumicos:
Curado

(seco, hmedo)
Salazonado
Ahumado
(fro,
normal,
caliente)

CONSERVACIN DE LA CARNE
CURADO:

Persigue
prolongar
la
capacidad
conservacin de la carne
Las sales ntricas utilizadas detienen:
Crecimiento microbiano
Inhiben las enzimas

de

Estas sales por su poder de acumulacin en el


organismo humano no debe emplearse mas de
200 ppm con relacin al producto a elaborar,
(normas INEN en nuestro pas no permite ms de
125 ppm como nitrito residual)

CONSERVACIN DE LA CARNE
Para mayor seguridad estas sales se debe aplicar en combinacin con:
sal comn, azcar y en ocasiones con vinagre, mezclados en seco o
en soluciones.
La sal tiene accin bactericida y adems modifica el sabor del
alimento.

El azcar a ms de dar sabor, sirve como material energtico para el


crecimiento de microorganismos, acidificantes que se encargan de la
reduccin de los nitratos.
Las sustancias ntricas a ms de comportarse como bactericida, acta
contra microorganismos anaerobios, indirectamente fijan el color.
El vinagre favorece la acidificacin de la carne, facilitando el proceso
de nitroreduccin.

CONSERVACION DE LA CARNE
PREPARACIN DE UNA SAL CURANTE
A.- Sal curante de nitrito de sodio.
Nitrito de sodio
0.6 %
Sal comn fina
99.4 %
Azcar
1.0 % Del peso total de los dos Componentes.
B.- Sal curante de nitrato de sodio.
Nitrato de sodio
0.8 %
Sal comn
99.2 %
Azcar
1 - 2 % Del peso total de los dos componentes.
C- Sal curante de nitrato de potasio.
Nitrato de potasio
1.0 %
Sal comn
99.0 %
Azcar.
1 - 2 % Sobre el peso total de los dos
componentes
D.- Sal curante combinada.
Nitrito de sodio
0.5 %
Nitrato de sodio
0.3 %
Sal comn
1.0 %
Azcar
99.2 % Del peso total de los dos
componentes.
La cantidad a emplearse es de 1.9 al 2.5 %.

CONSERVACION DE LA CARNE
CLASES DE CURADO.
Curado seco
frotacin.
Pilas
Adicin Directa:
Curado Hmedo.
Inmersin
Inyeccin
Centrifugacin

CONSERVACIN DE LA CARNE
CONTROL DEL PH EN EL CURADO:
Al realizar el curado en productos crnicos es
importante controlar el pH, especialmente cuando
se trabaja con nitritos que necesitan un pH mximo
de 6.2 para su reduccin, caso contrario se forman
nitrosaminas, que son sustancias cancergenas para
el consumidor.

CONSERVACION DE LA CARNE
SALAZONADO.
La sal tiende a impedir la actividad de los m/o e inhibir la
actividad enzimtica aumentado el tiempo de vida til de los
alimentos. Utilizando este mtodo y con la ayuda del
ahumado, secado al sol o mecnico, maduracin, etc. se logra
deshidratar la carne, anulando de esta manera la aw de los
microorganismos.
Este mtodo no elimina los m/o, solamente los inhibe
La sal no acta aisladamente, requiere de otros factores como
son el pH de la carne, temperatura, presencia de cidos en el
alimento, as como el contenido acuoso del mismo.
El salazonado se puede realizar en seco como es el caso de la
frotacin, apilonamiento, adicin directa y por mtodos
hmedos como son la inmersin o la inyeccin.

CONSERVACION DE LA CARNE
AHUMADO.
Con el ahumado se consigue una mejor conservacin de la
carne y cambios organolpticos agradables.
En los embutidos de pasta fina el ahumado se realiza para
formar una capa semipermeable, que regula el intercambio de
humedad y gases entre el embutido y el medio ambiente,
ayuda a la accin del curado, mejorando la reduccin de los
nitritos y acentuando la coloracin de los embutidos y carnes
curadas.

Se debe tener cuidado de no utilizar maderas resinosas por su


alto contenido de alquitrn, sustancia que perjudica la salud
de los consumidores. Se debe utilizar maderas duras como el
roble, aliso, cedro, laurel, etc. En la actualidad la industria
emplea humo lquido en sustitucin del humo producido por
la combustin de la madera, lo cul no es recomendable.

CONSERVACION DE LA CARNE
TIPOS DE AHUMADO
-

Ahumado en fro
Ahumado Hmedo
Ahumado caliente
Ahumado muy caliente

12-18C
hasta 29 C
hasta 50 C.
60-100 C

CONSERVACIN DE LA CARNE
MTODOS BIOLGICOS:
Fermentacin

alcohlica
Fermentacin cida

CONSERVACION DE LA CARNE
Fermentacin Acida.

Se basa en el empleo de determinados m/o que


producen acidificacin a la carne dando caractersticas
agradables. Estos m/o (acidificantes), transforman los
azcares en sustancias acidas, impidiendo de esta
manera
la
proliferacin
de
microorganismos
especialmente los patgenos y putrefactivos de la
carne que pueden ser incorporados por efectos de
manipulacin o del medio ambiente, mismas que
inciden notablemente en la estabilidad y consistencia
de los productos crudos, transformando el azcar en
cido lctico y como consecuencia la gelificacin de las
protenas.

CONSERVACION DE LA CARNE
Cuando la maduracin se realiza en
cmaras
especiales
con
ambiente
controlado, favorece el enrojecimiento, la
trabazn, aumenta la consistencia y la
aromatizacin.
El
enrojecimiento
se
extiende de adentro hacia fuera y depende
exclusivamente de las sustancias curantes
y aditivos agregados, proceso que lo
podemos
resumir
en
la
siguiente
formulacin:

CONSERVACION DE LA CARNE
Durante el proceso el nitrato de potasio se transforma
en nitrito de potasio por accin de los microorganismos
reductores como Micrococos, Estafilococos, Sarcina,
Peudomonas, Aerobacter y Acetobacter. Tambin
desarrollan
bacterias
lcticas
acidificantes
que
acidifican el medio (pH 5.5) descomponiendo los
nitritos en diversos estados intermedios, parte de
estos se pierden por el metabolismo bacteriano y la
otra se transforma en xido ntrico que se une al
pigmento rojo de la carne dando origen al rojo curado.

CONSERVADORES
Naturales
Especias y condimentos desarrollanactividad antibacteriana
como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentn, la mostaza,
la cebolla. Adems la mejorana y el clavo impiden la oxidacin
de las grasas.
Artificiales
Acido benzoico y sus sales
.PHB y sus derivados sdicos
Acido srbico y sus sales
Se admite su uso en algunos Productos crnicos

Acido srbico y sus sales


Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos,carne
picada y embutidos en varios pases.
Escasa toxicidad
La presencia de sal y azcares aumenta su poder.
Las sales ms usadas son de potasio o sodio
Acido benzoico y sus sales
Se usa en conservas de carne y embutidos en varios pases.
Escasa toxicidad.
Las sales ms usadas son de sodio
Ester de parahidroxibenzoico (PHB)
Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su menor
toxicidad

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