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80
60
0.95
aw
50
0.9
40
30
0.85
20
0.8
%Sacarosa
70
CON [SS>70%],
NO SE REQUIERE
CONT/AC. ORG.
10
0.75
0
1
2
aw
3
%Sacarosa
-Hongos xerfilos
-Levaduras osmoflicas
>4.5
ALTERACIONES
Fermentacin simple
Produccin de cido y gas
cido y gas
cido y gas
Productor de gas
Productor de cido butrico
Fermentacin simple
Con O2, produce gas
Con O2 ligado, da gas
-.Toxinas, produc. De gas
SH2 de las protenas
cido y gas
Algo/ SH2, cido y gas,
cido y gas
3
PRINCIPAL
TRAZA
FUNCIONES Y PROPIEDADES
*IMPARTE SABOR DULCE
*IMPARTE TERNEZA Y PALATIBILIDAD
*APORTA ENERGA
*ES HIGROSCPICO
*PUNTO DE EBULLICIN
*AGENTE CONSERVANTE
*CATALIZADOR DE LA FERMENTACIN
*OSMODESHIDRATANTE
*AROMATIZANTE
*CATALIZADOR PNE
P.E (C)
OBJETIVOS:
Reducir el peso y volumen (Ventajas inmediatas)
Garantizar la conservacin de alimentos por tiempos prolongados sin
refrigeracin.
Ofertar productos estables con aw y Presin osmtica
MTODOS DE CONCENTRACIN
EQUIPOS
CONDICIONES DE TRABAJO
Secador Solar
Marmitas
Evaporadores
Congeladores
Crioconcentracin
smosis directa
Papayas
Carambolas
Pomarrosa
Guayaba
Zanahoria
Cscara/Sanda
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Remolacha
Pias
Pescados
Uvillas
Coco
Manzanas
CLASIFICACIN DE ALIMENTOS
(Alto Cont. SS y Acidez)
JALEAS
COMPOTAS (15%SS)
CONSERVAS
PRODUCTOS PREPARADOS
A BASE DE FRUTA
CON AZCAR AADIDA
MERMELADAS (65-70%SS)
%SS
LECHE CONDENSADA
LLECHE EVAPORADA
LECHE EN POLVO
MANJAR BLANCO
JALEAS Y MERMELADAS
FRUTA CONFITADA, PASAS Y CARA.
SALSA DE TOMATE:
Semi conserva
Concentrado
Concentrado doble
Concentrado triple
Concentrado sextuplo
HOJUELAS DE COCO Y CEREALES
ALMBARES
NCTARES
43-45
10-15
37-52
50-60
65-70
70-75
12-55
12
22
30
35
55
55-60
15-40
12-15
Mtodo de Proceso
PASTEURIZDA-CONCENT.
Esterilizada
Desecado
Concentrado
Concentrado
Secado
Concentrado
Desecado
Esterilizado
Pasteurizado
10
A. DE LA MATERIA PRIMA
1.
2.
JALEAS Y MERMELADAS
(Alimento semislido hecho a base de:
45 ms partes de Jugo o Pulpa de frutas
JALEA:
Como el producto de consistencia
gelatinosa, obtenida por coccin y
concentracin del jugo de frutas
con o sin adicin de agua.
Cosecha/Transporte
Seleccin/Clasificacin
Lavado/pelado/Cortado
Jaleas
Mermeladas
Almacenamiento
Extraccin de jugo:
Expresin
Estrujado
Coccin
Extraccin/incorpor
acin:
Pulpa,
trozos, cscara de
frutas.
Enfriado
Almacenaje
Medio cido
Azcares reductores
%SS
60
66
67
68
69
70
71
% Azcar
invertido
0
2
6
11
15
20
24
14
TRATAMIENTO DE LA CSCARA
Cscara (Oleoresinas) y Albedo (Tanatos)
REBANADO
CORTE
COCCIN
Rigidez de la estructura
La estructura
[Pectina]: (%)
Acidez
[azcar]: (%)
ptima
jalea
(Dependiendo/Tipo/Pectina)
forma de
pH
2.7-2.8-2.93.0-3.1-3.2-3.3-3.4-3.5-3.6
Jalea dura
ptima
No Jalea
16
ACIDO-Importancia:
*Ayuda a la extraccin de pectina ocluida en los espacios celulares de la materia prima
*Contribuye a la gelificacin
*Confiere un color brillante y sabor caracterstico
*Impide la cristalizacin del azcar.
ACIDOS UTILIZADOS: Tartrico, mlico, lctico, fosfrico, ctrico, etc. La cantidad a emplear
varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada
PECTINA:
Es una sustancia de alto peso molecular que vara de 20,000 a 400,000 g/mol, qumicamente
es un polmero del c. Galactournico carboximetilado, que confiere caracterstica de gel al
Producto
CLASIFICACIN DE LAS PECTINAS:
GRADO DE PECTINA
*Es el nmero de partes de azcar por una parte de pectina, bajo las siguientes condiciones
de gelificacin: pH 3.2 a 3.5, Slidos Solubles: 65 a 70%
*Presentacin de las pectinas en el Comercio: 100 a 500 (En forma lquida y deshidratada)
Ejemplos: Pectina de grado 100: [1g (pectina) -------Gelificar a 100 g (Azcar)]
18
cido
Pectina
Agua
Azcar
19
pH: Pulpa
Ac. Ctrico
3.5 3.6
1 a 2 g / Kg pulpa
3.6 4.0
3a4
4.0 4.5
5
> a 4.5
>a 5
(Respecto a la formulacin)
componentes:
COMPOSICIN:
% S.S
*Azcar
100
W = A/S*(100)
Donde:
*Jarabe de Glucosa
82
*Pectina Lquida
10
A= ( S.S de la formulacin)
10
Componentes de la
Formulacin
Azcar
Jarabe de Glucosa
Pectina
Pulpa de Fruta
TOTAL
89.5
10
10
100
209.5
Slidos solubles
Por ingredientes (%)
100
82
10
10
89.5
8.2
1.0
10.0
108.7 A
N (peso): W=A/S x100 N( %): n = Peso Final Mermelada/ Peso inicial de componentes x21100
Proterra
B. DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS
[2] JALEAS Y MERMELADAS
1. La Jalea es aquel producto de consistencia gelatinosa de color propio
de la fruta y sabor agradable, obtenida por concentracin a
temperatura de ebullicin de la mezcla de pulpa refinada, azcar,
cido ctrico y pectina ctrica de grado 150.
2. La mermelada es un producto de consistencia pastosa con trozos de
fruta suspendida en la jalea, del mismo color y sabor derivado de la
fruta, obtenida por concentracin a temperatura de ebullicin de la
mezcla de pulpa, trozos de fruta, azcar, cido ctrico y pectina.
3. La obtencin de Jaleas y Mermeladas con caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas es aquella que resulta de la adicin del 85
a 90% de azcar, cido ctrico en 0,3% y pectina en 1,3% del total
formulado, sometido a una concentracin hasta de 65 a 67% en
slidos solubles, por un tiempo de 40 a 45 minutos para las jaleas y
mermeladas respectivamente, confirindole un tiempo de vida til de
12 meses.
FRUTA CONFITADA
Es aquel producto preparado por cocimientos repetidos en
jarabes de concentracin cada vez mayor hasta que queden
fuertemente impregnados de azcar.(30 a 75Brix)
Consideraciones:
La fruta debe ser secada y abrillantada con solucin concentrada de azcar
capaz de formar una capa transparente.
La concentracin inicial del jarabe, debe guardar relacin con la textura de la
fruta
El jarabe de confitado inicial no debe ser muy denso
Usar de preferencia fruta fresca con indicios de madurez y de sabor
pronunciado.
23
Materia Prima
Manual
Mecnico
Calor
Lavado
Pelado
Cortado
Macerado
Lavado y Precoccin
Enjuague y escurrido
Confitado
Escurrido y enjuagado
Glaseado
Qumico
NaOH al 3%/100C/4-5
(Salmuera: 10 a 12%, 1%
Cl2Ca y 0.05% de NaHSO3)
Solucin azucarada: 30% a
75%/10 a 12 das
Solucin de glaseado:
3:1:2 Sacarosa, glucosa y agua
Bolsas de HDPE
Secado
Empacado
MACERACIN DE LA
MATERIA PRIMA
Operaciones
Periodo (h)
Condiciones
Maceracin
24 a 48
Solucin/Salmuera
-H2O
-Sal (10 a 15%)
-NaHSO3 (0.05%)
-Cl2Ca (opcional en 1%)
Desalado
12 a 24
En H2O /contracorriente
Escurrido
0.5 a 1
25
CONFITADO
Operacio
nes
Das
S.S
(Brix)
J
A
R
A
B
E
O
1
2
3
4
5
6
30
40
50
60
70
75
R
E
P
O
S
O
1
2
3
4
75
75
75
75
ADICIN
Sacarosa
[Final/Jarabe]
Diluido
Glucosa
(Kg.)
(%)
(ml.)
S1
S2
S3
S4
30
40
50
60
70
75
-.-.-.-.G5
G6
(Brix)
17
24
35
59
65
72
Escurrido
26
NECTAR DE FRUTAS
Es aquel producto preparado a partir de la pulpa o jugo de
frutas diluido en agua y agregado azcar y cido para lograr
una bebida agradable.
Materia Prima
Inmersin
Agitacin
Aspersin
Flotacin
Ultrasonidos
Seleccin/Clasificacin
Lavado/Pelado
Cortado/Descorazonado
Blanqueado
Pulpeado/Refinado
Temp. Amb.
Qumico
Manual
Mecnico
Calor
En agua o vapor
Estabilizado
Nectarizado
Llenado
Exhausting
Sellado
Pasteurizado
Enfriado
Almacenaje
A 90C/2
28
29
Aplicacin
Funcin
Beneficio
Aderezo
Bebidas instantneas
Jugos /nctares
Crema chantilly
Geles
Jarabes
Productos tipo mayonesa
Rellenos de frutas
Salsas/Jaleas
Mantener homogneo
Mejorar textura en la boca
Prevenir sedimentacin
Sobrecrecimiento, textura
Obtener cuerpo /firmeza
Obtener viscosidad deseada
Producto homogneo, s/desfase
Obtener relleno deseado
Productos sin separacin.30
PASTEURIZADO
La temperatura y tiempo adecuado: 90C/2 minutos, que permite
controlar la presencia de microorganismos en productos de pH
bajo.
La ausencia de microorganismos patgenos en el producto y la
presencia mnima de grmenes viables, hongos y levaduras debajo
de los permitidos, garantizan la estabilidad al ser tratados
trmicamente a 90C por 2 minutos.
El tiempo de conservacin estimado para los nctares tratados
trmicamente a 90C por 2 minutos es de 12 meses.
31
FRUTAS EN ALMBAR
Es aquel producto preparado a partir de fruta madura, sana
y limpia, cuya presentacin puede ser entera, en trozas o
cubos, con cscara o sin ella, despedunculada, conservadas
en una solucin de azcar (almbar), envasada y sometida a
tratamiento trmico.
Las frutas en almbar, se caracterizan por su poder
energtico, que proviene tanto de la fruta como del jarabe.
La concentracin de azcar, se equilibra entre la fruta y el
lquido de gobierno al cabo de 8 a 12 das.
La concentracin referida, depende de la variedad y grado de
madurez de la fruta.
32
Especificaciones de la
Solucin de relleno
Anlisis Fsico
qumico
-Jarabe de 30 a 32 Brix
-C.M.C o goma de
tragacanto: 0.3 a 0.4 %
-cido ctrico al 0.4%
Slidos solubles:
20 Brix
pH : 3.0 4.5
Acidez: 0.45%
FRUTAS EN ALMBAR
Materia Prima
Pesado
Seleccin y Clasificacin
Lavado
Pelado / Cortado
Descarozado y Troceado
Llenado
Sellado
Enfriado
Almacenaje
Llenado
Evacuado
Sellado
Enfriado
Almacenaje
Estabilizado
Envasado
Sellado
Almacenaje
(*) Pelado al tratarse del Mamey y guanbana, seguida de un blanqueado con vapor
de agua por 5 minutos.
Proterra
B. DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS
[1] PULPA REFINADA
1.
2.
Los requisitos que debe reunir una pulpa refinada destinada para jaleas,
mermeladas y nctares es mantener la estabilidad de sus atributos de calidad,
pH y acidez, responsables del cambio de sabor y olor.
3.
Para obtener pulpa refinada con textura apropiada debe tamizarse en mallas
de 0,8 mm de de abertura.
4.
5.
Aspectos a considerar
Existencia de una brecha comercial que presenta por un lado una
demanda originada por los Salvadoreos radicados en USA y por
otro a productores agrcolas que buscan nuevos mercados.
Diversas acciones se estn generando: ferias, exposiciones,
programas FRUTALES, como algunos ejemplos.
Posicionamiento de productos agroindustriales de pases como
Brasil, Guatemala, Honduras, Mxico, Tailandia y Colombia, que
se encuentran sustituyendo los productos salvadoreos: bebidas
gaseosas, frutas, lacteos, Loroco, etc.
Se debe entonces con urgencia: colocar produccin Nacional en
un mercado nostlgico que no pierde las costumbres y sabores
salvadoreos.
I. Estudio de mercado.
Objetivo
Generar informacin que permita conocer la demanda,
los canales de distribucin y las posibilidades de
exportacin de frutas nativas procesadas hacia el
mercado tnico de Salvadoreos establecidos en los
Estados Unidos de Norteamrica.
Frutas Investigadas
Jocote, Maraon, Zapote, Mamey, Arrayn, Nispero y Anona
Jocote
Maran
Zapote
Mamey
Arrayan
Areas de Estudio.
Estados Unidos de Amrica
Washington, DC
Los Angeles,
CA
Houston, TX
IV. Productos
4.7. Tipo de Presentacin.
1. Fruta fresca
Zapote
Al consumidor final
Fruta por libra
A la tienda detallista
Caja de cartn de 30 a 50 Lbs.
2. Fruta Congelada
Jocote
Maran
Zapote
Mamey
Arrayn
Nspero
Anona
Al consumidor final
Bolsa de 16 onzas
Bolsa de 16 onzas
Bolsa de 16 onzas
Bolsa de 16 onzas
Bolsa de 16 onzas
X
X
A la tienda detallista
Caja de cartn de 40 a 60 bolsas
Caja de cartn de 40 a 60 bolsas
Caja de cartn de 40 a 60 bolsas
Caja de cartn de 40 a 60 bolsas
Caja de cartn de 40 a 60 bolsas
X
X
3. Fruta en Conserv a
Jocote en almibar
Al consumidor final
Frasco de 32 Onzas
A la tienda detallista
Caja de cartn de 12 frascos
4. Pulpa congelada
Zapote
Al consumidor final
Bolsa de 14 onzas
A la tienda detallista
Caja de cartn de 12 bolsas
Al consumidor final
Botella de 16.9 Onzas Fl
A la tienda detallista
Caja de cartn de 12 botellas
5. Concentrado de fruta
Maraon
IV. Productos
4.8 Precios y Volumen de compra.
1. Fruta fresca
Zapote
Precio
$2.99
Unidad
Libra
Volumen Estimado*
N/A
2. Fruta Congelada
Jocote
Maran
Zapote
Mamey
Arrayn
Nspero
Anona
Precio
$2.09 - $ 2.39
$2.09 - $ 2.39
$1.99 - $2.69
$2.49 - $3.49
$2.49 - $3.49
X
X
Unidad
Bolsa 16 0z
Bolsa 16 Oz
Bolsa 16 Oz
Bolsa 16 Oz
Bolsa 16 Oz
X
X
Volumen Estimado*
Periodicidad
1 caja 40 U.
Por semana
1 caja 40 U.
Cada 2 Semanas
1-2 Cajas 40 U.
Por semana
1 caja 45 U.
Cada 2 Semanas
1 caja 40 U.
Cada 2 meses
X
X
X
X
3. Fruta en Conserv a
Jocote en Almibar
Precio
$4.09 - $4.39
Unida
Frasco 32 Oz
Volumen Estimado*
1 Caja 12 U.
4. Pulpa congelada
Zapote
Precio
$1.79 - $1.99
Unidad
Bolsa 14 Oz
Volumen Estimado*
Periodicidad
1 caja 12 U
Cada 2 semanas
5. Concentrado de fruta
Maraon
Precio
$1.49 - $1.79
Unidad
Volumen Estimado*
Botella 16.9 OzFl.
1 caja 12 U.
Periodicidad
N/A
Periodicidad
Por mes
Periodicidad
Por semana
* Establecimiento detallista de tamao promedio, con un flujo estimado de 600 clientes por semana
IV. Productos
4.9. Existencia en los mercados.
1. Fruta fresca
Zapote
Houston, TX
Washington, DC
Los Angeles, CA
2. Fruta Congelada
Jocote
Maran
Zapote
Mamey
Arrayn
Nspero
Anona
Houston, TX
Washington, DC
Los Angeles, CA
3. Fruta en Conserva
Jocote en Almibar
Houston, TX
Washington, DC
Los Angeles, CA
4. Pulpa congelada
Zapote
Houston, TX
Washington, DC
Los Angeles, CA
5. Concentrado de fruta
Maraon
Houston, TX
Washington, DC
Los Angeles, CA
IV. Productos
4.10. Actuales proveedores.
Los Angeles, CA
Washington, DC
Houston, TX
Delicia
Ro Grande
Ro Grande
Racor
Goya
Racor
Maya
La Fe
Maya
Doa Lola
Cuscatln
Mama Lycha
Miguels
Maya
Miguels
Goya
Maras
Dafruta
Dafruta
Brasilian
Brasilian
Goya
Doa Lola
V. Demanda
5.1. Estimacin de la demanda anual
PRODUCTOS CONGELADOS
Ciudad
Poblacin
Contenedores
Washington, D.C.
150,000
14
New York, N.Y.
421,000
39.3
San Francisco, California
450,000
42
Los Angeles, California
800,000
74.7
Santa Ana, California
85,000
7.9
Miami, Florida
75,000
7
Nueva Orleans, La.
9,600
0.9
Houston, Texas
92,000
8.6
Chicago Illinois
72,000
6.7
Boston, Massachussett
61,000
5.7
Totales
2,215,600
206.8
Clculo con base a experiencia de los Distribuidores
V. Demanda
Poblacin
Contenedores
Washington, D.C.
150,000
421,000
18
Houston, Texas
92,000
Chicago Illinois
72,000
Boston, Massachussett
61,000
796,000
35
Totales
V. Demanda
5.2.
Composicin de la Demanda
FRUTA CONGELADA
Zapote
20.68
10%
Maraon
51.7
25%
Mamey
20.68
10%
Arrayan
10.34
5%
Jocote
103.4
50%