Przeciwutleniajce

waciwoci pomidora
(Lycopersicum esculentum L.)

POMIDOR

Jedno z najczciej spoywanych warzyw

Spoywany na wieo, w postaci keczupu, sosu lub zupy.

rdo antyoksydantw:

witaminy C i E,

flawonoidy oraz

likopen (retinoid,11 wiza podwjnych, zdolnoci wizania tlenu 2x

wiksze ni -karotenu i 10x wiksze ni -tokoferolu, moe
regenerowa egzogenne antyoksydanty takie, jak karotenoidy [karoten, luteina, zeaksantyna] czy tokoferol)

Wykorzystywany do eliminacji RFT, redukcji oksydacyjnego uszkoddzenia

lipidw, biaek i DNA, co moe prowadzi do zmniejszenia ryzyka
nowotworw, chorb sercowo-naczyniowych i chorb zwizanych z wiekiem
Wpywa na enzymy II fazy detoksykacji i moduluje czynniki wzrostu (np..
IGF-1)

Antyoksydanty

1956 r. - teoria wolnych rodnikw Harmana

prowadzi do ery antyoksydantw
Stres oksydacyjny (definicja wg Sies i wsp. z
1991 r.) - zaburzenie rwnowagi prooksydantantyoksydant, co prowadzi do uszkodzenia
biaek, lipidw i kwasw nukleinowych
Wg powyszej definicji przyczyn stresu oks.
mog by nie tylko wolne rodniki, ale i
antyoksydanty bdce po r-cji z rodnikami i
nabierajce cech utleniaczy

Antyoksydanty 2

Przeciwutleniacze redukuj inne zwizki, co

oznacza, e oddaj wodr lub rodnik, albo
odbieraj tlen ze zwizkw (utleniaczy prooksydantw), z ktrymi reaguj.

Prooksydanty przede wszystkim wolne

rodniki, ktre maj na ostatniej orbicie
elektronowej 1 lub wicej niesparowanych
elektronw, przez co chtnie przyjmuj wodr,
elektron lub oddaj tlen.

Wolne rodniki

Wolne rodniki nale do wikszej grupy

reaktywnych form tlenu (RFT) obejmujcej
czsteczki atwo ulegajce rozpadowi do
rodnikw np. H2O2.

Prekursorem RFT w
organizmie czowieka jest anionorodnik
ponadtlenkowy O2 , powstajcy w acuchu oddechowym podczas
oksydatywnej fosforylacji; nastpnie ulega on przeksztaceniu do
H2O2 w wyniku aktywnoci endogennego ukadu antyoksydacyjnego
dysmutazy ponadtlenkowej. W kolejnych etapach H2O2 moe ulega
dalszym przemianom do wody i tlenu w wyniku dziaania enzymw,
takich jak katalaza lub peroksydaza glutationowa.

Wymienione enzymy stanowi, obok glutationu i kwasu -liponowego,

endogenny ukad antyoksydacyjny. Natomiast na egzogenny ukad
skadaj si takie zwizki, jak witaminy C i E, karotenoidy, a take
metale (selen, molibden, cynk).

Antyoksydanty 3

Odkd antyoksydanty uznano za eliksir modoci

stosowane byy i s w rnych wersjach.
Obecnie wielu autorw podkrela konieczno
stosowania jednoczenie kilku zwizkw o
charakterze antyoksydacyjnym, stanowicych ukad
wzajemnie si wspierajcy, co z drugiej strony w
pewnym stopniu moe dyskwalifikowa preparaty
zawierajce tylko jeden skadnik.
Owoce i warzywa zawieraj kilka skadnikw o
charakterze antyoksydacyjnym. Biorc pod uwag, e
produkuj je do wasnych celw, to mona zaoy, e
wytwarzanie tych zwizkw jest optymalne i to
zarwno pod wzgldem jakociowym, jak i ilociowym.

Skadniki o charakterze antyoksydacyjnym

zawarte w pomidorach
Skadniki o charakterze
antyoksydacyjnym

rednia zawarto
(mg/100 g)

-Tokoferol

0,7075

-Tokoferol

0,0275

-Tokoferol

0,4594

-Tokoferol

0,015

Witamina C

19,499

-Karoten

0,415

Likopen

7,957

Flawonoidy (flawanole)

4,227

Pomidor
Pomidor (Lycopersicum esculentum L.)
jest szeroko rozpowszechnionym
warzywem zarwno w Polsce, jak i na
wiecie. Pinel i wsp. stwierdzili w pomidorze
obecno:

karotenoidw

witamin C i E

fenoli

flawonoidw i antocyjanw,

Flawonoidy

Flawonoidy w zalenoci od budowy dzieli si na: flawony,

flawonole, flawanole, izoflawony i antocyjany.
Wikszo flawonoidw, bdcych pochodnymi benzo-pironu, moe wystpowa w postaci aglikonw lub
glikozydw flawonoidowych. Pomidory zawieraj
kwercetyn, nalec do flawonoli.

Waciwoci antyoksydacyjne flawonoidy zawdziczaj

obecnoci sprzonych, podwjnych wiza oraz grup
hydroksylowych, dziki czemu mog zmiata wolne
rodniki, a take chelatowa metale o charakterze
prooksydacyjnym, takie jak elazo.
Obecno flawonoidw w pomidorze nasila
przeciwutleniajce waciwoci pozostaych skadnikw

Tokoferole (witamina E)

W skad owocu wielu gatunkw pomidora wchodz -, -,

- i -tokoferole i tokotrienole skadajce si na jedn,
powszechnie stosowan nazw witamin E. Najwiksz
aktywno biologiczn wykazuje -tokoferol.
Ze wzgldu na lipofilne waciwoci witaminy E, jej funkcja
ogranicza si do bony komrkowej ludzkich komrek,
gdzie chroni kwasy tuszczowe, a szczeglnie
wielonienasycone WNKT (np. kwas dokozaheksaenowy)
przed utlenianiem.
Ochrona lipidw przed peroksydacj polega na
neutralizacji rodnikw, a mianowicie tlenu singletowego,
anionorodnika ponadtlenkowego oraz rodnika
hydroksylowego. W wyniku kontaktu z rodnikiem tokoferole
ulegaj utlenianiu, a ich odnowa odbywa si przy udziale

Tokoferole (witamina E) 2

Wysokie dawki witaminy E (>400 IU/dob, co stanowi 268

mg/dob) mog prowadzi do zastoinowej niewydolnoci
serca lub raka gruczou krokowego. Jednak takie dawki
wynikaj ze stosowania preparatw farmaceutycznych,
szczeglnie kilku jednoczenie i zawierajcych wysokie
stenie tej witaminy, praktycznie niemoliwe do
osignicia, jeli s spoywane w postaci pokarmw, w
tym pomidorw.
Nawizujc do artykuu Pinela i wsp., najwysze dawki
cakowitej zawartoci witaminy E w pomidorach wynosz
okoo 1,44 mg na 100 g owocw, co nie zapewnia
dziennego zapotrzebowania na witamin E, ktre wedug
DRI (Dietary Reference Intakes) wynosi 15 mg.

Witamina C (kwas askorbinowy)

Witamina C jest antyoksydantem w rodowisku wodnym, w

ktrym neutralizuje reaktywne formy tlenu i azotu, takie jak
anionorodnik ponadtlenkowy i rodnik hydroksylowy. Bierze
rwnie udzia w odnowie antyoksydantw lipofilnych,
takich jak witamina E oraz karotenoidy, dlatego obecno
kwasu askorbinowego w ukadzie antyoksydacyjnym
wydaje si konieczna.

Kwas askorbinowy wchodzc w reakcj z wolnym

rodnikiem, czy te odnawiajc funkcje innego
przeciwutleniacza, ulega utlenieniu do kwasu
dehydroaskorbinowego. Utleniona forma witaminy C moe
by z kolei odnawiana do aktywnej formy wyjciowej przy
udziale endogennych zwizkw glutationu lub kwasu liponowego.

Karotenoidy
W skad pomidorw wchodz dwie podgrupy karotenoidw:

karoteny (zwizki nie majce tlenu w czsteczce, ktrych

przedstawicielem jest -karoten
ksantofile, majce tlen w czsteczce, ktrych
przedstawicielem jest likopen). Wydaje si, e to zawarty
w duej iloci w pomidorze likopen decyduje o
waciwociach przeciwutleniajcych i uzasadnia
charakterystyczny dla pomidora kolor czerwony.

Waciwoci i zastosowanie
likopenu

Likopen jest wielonienasyconym wglowodorem z 11

skoniugowanymi podwjnymi wizaniami, znajdujcymi si
w acuchu alkilowym.

Najprawdopodobniej taka budowa odpowiada za

antyoksydacyjn funkcj tej czsteczki, a take stanowi o
jej przewadze nad innymi karotenoidami, bowiem inne
zwizki z tej grupy, takie jak -karoten, luteina, czy
zeaksantyna maj sprzone, podwjne wizania w
acuchu alkilowym oraz w terminalnych piercieniach.