Las Bebidas

Son los elementos lquidos o acuosos aptos

para el consumo humano con variados
valores energticos con diferentes sabores,
temperaturas y funciones o propiedades.

CLASIFICACION GENERAL DE
LAS BEBIDAS
Bebidas Naturales

BEBIDAS PROCESADAS

BEBIDAS ARTIFICIALES

SUB DIVISION DE BEBIDAS

Bebidas Analcoholicas

Bebidas Alcohlicas

 Con el advenimiento
de los
descubrimientos
qumicos en el ao
1815 el investigador
francs Joseph Louis
Gay Lussac fue el
primero en determinar
una reaccin de
fermentacin
obteniendo etanol a
partir de glucosa.

ETIQUETA

Marca
Variedad
Negociante
Registro
RUC
Denominacin de Origen
Capacidad
Graduacin Alcohlica

METODOS DE OBTENCION
DE LAS BEBIDAS
ALCOHOLICAS
Son los procedimientos que se siguen
de manera independiente o
consecutiva para obtener bebidas de
contenido alcohlico, basndose en su
materia prima.

Fermentacin Alcohlica
Existen 2 procesos la
Fermentacin
Tumultuosa y la Lenta.
Se puede realizar en
tanques de acero
inoxidable o en barricas
de roble.
Se utilizan levaduras
salvajes o
Saccharomyces
cerevisiae aunque a
veces tambin se
emplean la Bayanus o la
oviformis.

CLASIFICACION DE LOS
AZUCARES
MONOSACARIDOS.- una sola molcula de azcar
Glucosa, fructosa (el todas las frutas), galactosa (glndulas
mamarias)

DISACARIDOS.- dos molculas

Sacarosa (glucosa + fructosa) en caa de azcar, en
remolacha, miel
Maltosa (glucosa + glucosa).- no hay en forma
natural
Lactosa (glucosa + galactosa).- en leches

POLISACARIDOS.- cadenas largas de glucosa. Se

encuentran en cereales, tubrculos, leguminosas
Almidn (glucosa + glucosas +glucosa).- Uva

 Para poder fermentar una materia prima con almidn debemos de

seguir los siguientes pasos:
Los granos frescos (sin haberlos sometido a ningn proceso previo)
se lavan y empapan hasta que comienza la germinacin.
Se les proporciona un grado de humedad constante para promover
la germinacin y el crecimiento del acrospiro (tallo que comienza a
crecer del grano).
Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la
semilla, o un poco menos. Este proceso tarda unos 4 o 6 das para la
cebada.
Tras esto, la malta "verde" se cuece de 38C a 49C durante 24
horas y despus de 60C a 71C hasta que el contenido de humedad
sea menor del 6%.
Las maltas oscuras para cerveza se cuecen a veces de diferente
manera para potenciar diferentes caractersticas.

Destilacin
Para este proceso se
requiere de una
bebida fermentada y
un equipo especial.
El Aguardiente
obtenido tiene que
separarse en tres
partes:
Cabeza 0 - 78
Cuerpo 78 - 90
Cola 90 a +

Falca

Percolacin
Consiste en colocar una materia prima
dentro del capitel, con la finalidad de
obtener una bebida saborizada, sin
coloracin alguna.

Maceracin
Consiste en colocar distintas materias
primas dentro de una bebida alcohlica,
con la finalidad de que intercambien los
aromas, sabores y colores

Aejamiento
Consiste en colocar
alguna bebida de
contenido alcohlico
dentro de una
barrica de roble,
con la finalidad de
que la bebida pueda
ganar aromas,
colores y sabores.

Clasificacin de las Bebidas

Alcohlicas
Esta basado en normas y
reglamentos de organizaciones
internacionales como la O.M.P.I,
quienes han clasificado las bebidas
de contenido alcohlico.

1) Bebidas Aperitivas
Se obtienen por los procesos de
fermentacin, destilacin , infusin,
maceracin de diversas materias.
Se caracterizan por su sabor seco o
amargo, la graduacin alcohlica es
variable, se pueden servir puros o
combinados.

1.1) Vinos Fortificados

1.2) Vinos Generosos

Se obtienen por el proceso de
fermentacin de uvas seleccionadas
sometidas al sistema de solera con
denominacin de origen y en algunos
casos encabezados con alcohol vinico.

Jerez-Xeres-Sherry
Vino espaol producido en
la regin de Andaluca,
Espaa
.
Tipos de JerezAmontillado, fino, Cream,
Oloroso, etc.
Tipos de Uvas
Palomino
Pedro Jimnez
Moscatel

Oporto
Se elabora en el valle del
douro y la ciudad de villa
nova de gaia.
Tipos de Oporto
White Port
Tawny Port
Ruby Port
Tipos de uva
Touriga Nacional
Touriga francesa

 Vino Madeira
Vino Marsala
Vino Mlaga

1.3)Bitters, Amargo
Se obtiene por los procesos de infusin,
destilacin y maceracin de hierbas
aromticas, races, cortezas y especias
en alcoholes bases y se caracterizan por
su predominante sabor amargo y su
respetable graduacin alcoholica.

 Campari 25 (Ita)
Cynar 21(Ita)
Punt e Mes 21(Ita)
Amer Picon 25 (fra)

 Fernet 40 45 (Ita)
Amargo de Angostura
50

1.4)Pastis
Se obtienen por la
destilacin del ans
badiana y partes del
ajenjo.
Pernod 40
Ricard 45
Absenta 70

Aguardientes
Bebidas Alcohlicas obtenidas
por la destilacin de
materias fermentadas de
distintas procedencias cuya
graduacin alcohlica mnima
de 35 GL.