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MONTAJE DE

PLATOS
Laura Vodniza
Natalia Parra
Karen Lopez
3B
Cocina Demostrativa

COMPOSICIN DE
UN PLATO

PROTEINAS
GUARNICIN DE ALMIDN (ALMIDONES)
GUARNICIN DE VERDURAS (HORTALIZAS, VERDURAS
SALSA
DECORACIONES

Las tendencias actuales hablan de


platos de muchas verduras, pocas
protenas, decoraciones frescas y salsas
intensas pero livianas

GRAMAJES
ENTRADA 80 - 90gr
PLATO FUERTE 180
250gr
CARBOHIDRATOS 80gr
VEGETALES 80gr
SALSAS 30 50gr

Aos 70.

HISTORIA
Ensalada de budn negro (prieta francesa) con
manzanas, ajo y lechugas. Se nota una clara
sencillez de montaje y se destacan los
productos

Aqu vemos un Boeuf Bourguignon. La


tendencia de altura de los platos comienza a
tomar fuerza, aun manteniendo la sencillez
del montaje.
Una terrina de verduras con cebollines estofados y
vinagreta de hierbas. Los trabajos delicados de
pats y terrinas salen del buffet para entrar a la
mesa como plato. Tambin es estapoca, empez
la moda de moldear el arroz en diversos timbales,
manguear el pur, tornear verduras en formas
decorativas.

HISTORIA

Aos 80
Mollejas de ternera apanadas con
esprragos y salsa suprema. En estos
aos se empieza a montar en forma
circular haciendo divisiones
geomtricas.
Una entrada de camarones con
tomate, zucchini y trufas.

Aleta demanta rayacon salsa


grenobloise yesprragos.Los
montajes comenzaron a unir ms los
productos de manera que cada uno
apoyara al otro para dar ms relieve y
altura.

HISTORIA

Aos 90
Pargo con souffl de trucha, timbal
de espinacas, zanahorias, cebollines
y salsa bisque. Se empiezan a ver
ms ingredientes y ms tcnicas en
un mismo plato.
Un ballotine de pato relleno de
frutos secos, escalopa de foie
gras, cepes confitados, zanahorias
glaseadas y salsa madeira.

Chuletas de cordero con persilade,


tomates a la provenzal, papas chips y
coulis de perejil y ajo.

HISTORIA

Aos 2000 en adelante


Una pechuga de faisn en coccin
lenta con pesto de rucula y pur de
hongos y trufa. Montaje de muchos
platos, que se centran en el medio y
dejan ms espacios en blanco que se
rellenan con lneas, puntos de salsas.
.
Camarones cocidos
enatmsferacontrolada con
verduras nuevas, flores
yemulsinde man. Mostrar
colores vivos que hablan por s
solos en el plato.
Langostinos asados con mango y lima,
Bogavante conesprragosy sabayn
de champaa y ostiones con ruibarbo
enreduccinbalsmica. Este es un
estilo muy usado para postres.

TIPOS DE MONTAJES

Existen dos tipos de montaje de platos; el


tradicional y el no tradicional.
En el tradicional podemos encontrar lo que se
conoce la disposicin de los alimentos en forma
de reloj donde el elemento principal y la salsa
estn a las 6, la guarnicin de vegetales a las 10
y la guarnicin de carbohidratos a las 2.

TIPOS DE MONTAJES

El montaje no tradicional es en el cual el cocinero puede


poner en prctica sus habilidades, su creatividad y su buen
gusto ya que se necesita de tcnica y experiencia para
poder lograr buenos resultados.
Se subdivide en estructurado que es cuando la
guarnicin de carbohidrato y de vegetal se usan como base
y encima se ubica el elemento principal, y el disperso que
es cuando el elemento principal est en el centro y las
guarniciones se ubican alrededor de forma armoniosa
Estructurad
o

Disperso

TRADICIONAL

ESTRUCTURADO

NO TRADICIONAL

DISPERSO

EQUILIBRIO

PUNTOS
IMPORTANTES

UNIDA
D

Alimentos
Color
Mtodos de coccin
Forma
Textura
sabores
ALTURA

FLUJO

PUNTO
FOCAL

TIPOS DE COMPOSICIN
Composicin
simtrica

Composicin
asimtrica

Composicin
rtmica

Composicin
oblicua

Composicin
en escala

Composicin
piramidal

Composicin
en cuadrado

Composicin
circular

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