UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE NICARAGUA, MANAGUA

UNAN - MANAGUA

DIPLOMADO EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS CON

ORIENTACIN EN INOCUIDAD

TEMA I: Generalidades de las Enfermedades

Transmitidas por los Alimentos
Facilitador: Roberto Enrique Flores Daz
Managua, 18 de octubre 2014

OBJETIVOS:
1- Definir las enfermedades transmitidas por
alimentos.
2- Establecer diferencias entre el peligro y
riesgo alimentario.
3- Describir los tipos de peligros y riesgos
alimentarios.
4- Detallar los aspectos epidemiolgicos de

INTRODUCCIN
Las enfermedades de transmisin alimentaria
abarcan un amplio espectro de dolencias y
constituyen un problema de salud pblica creciente
en todo el mundo. Se deben a la ingestin de
alimentos contaminados por microorganismos o
sustancias qumicas. La contaminacin de los
alimentos puede producirse en cualquier etapa del
proceso que va de la produccin al consumo de
alimentos (de la granja al tenedor) y puede
deberse a la contaminacin ambiental, ya sea del
agua, la tierra o el aire.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA) se producen por la ingestin de alimentos
y/o bebidas contaminados con microorganismos
patgenos que afectan la salud del consumidor en
forma individual o colectiva. Sus sntomas ms
comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se
pueden presentar otros como choque sptico,
hepatitis, cefaleas, fiebre, visin doble, etctera.

Peligro alimentario
En materia de seguridad alimentaria, un peligro
es todo agente biolgico, qumico o fsico,
presente en un alimento, que puede causar un
efecto perjudicial para la salud.

Tipos de peligros alimentarios

Existen 3 tipos principales de contaminacin

Peligros qumicos
Peligros fsicos
Peligros biolgicos

PELIGRO BIOLGICOS
Se trata de seres vivos, la mayor parte de los
cuales no se pueden ver a simple vista. Entre este
tipo de peligros tenemos algunos microorganismos,
entre los que se encuentran bacterias, virus, y
hongos microscpicos. Son los que con mayor
frecuencia se presentan en los alimentos.

PELIGROS QUMICOS
Se trata de sustancias qumicas. Entre stas
tenemos las dioxinas, los residuos de antibiticos, los
txicos naturales de algunos alimentos como las
setas venenosas, las biotoxinas marinas, las
escombrotoxinas, el metilmercurio, los residuos de
los productos de limpieza, de plaguicidas, etc.

PELIGROS FSICOS
Suelen ser trozos de cristal, de metal, efectos
personales, trozos de hueso, vendajes, cabellos.
Aunque no suele ser muy frecuente su presencia,
sus consecuencias pueden ser muy graves.

Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto

nocivo para la salud y de la gravedad de dicho
efecto, como consecuencia de un peligro o
peligros en los alimentos.

El concepto de riesgo en los alimentos o en los

establecimientos que trabajan con ellos es muy
variable. En funcin del producto que se manipule,
el lugar donde se haga o la forma de manipulacin
que se aplique, el riesgo puede variar.

El riesgo bajo engloba a los alimentos en los cuales las

probabilidades de que contengan patgenos o que puedan
crecer son casi despreciables (embutidos curados, pescado
salado, leche condensada, cereales o bebidas no
alcohlicas).
Al riesgo medio pertenecen los productos que pueden
contener patgenos pero cuyas caractersticas no
acostumbran a favorecer el crecimiento de microorganismos
(pats, productos de charcutera refrigerados como jamn
york, yogur, huevos o los postres lcteos).
Por ltimo, el riesgo alto abarca los alimentos que puedan
contener patgenos y cuyas caractersticas favorecen su
desarrollo (carne cruda, palitos de cangrejo, leche cruda,
queso fresco, pasta rellena o la horchata fresca.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR CATEGORAS

DE RIESGO
1. Alimentos peligrosos
(Productos que por su naturaleza pueden constituir un
riesgo)
Productos de uso diario conteniendo leche cruda.
Pollo insuficientemente cocido y huevos crudos o
semicocidos, o alimentos que los contienen.
Carne, pescado o mariscos crudos.
2. Alimentos de alto riesgo
(Productos intensamente manipulados luego de ser cocidos
o no)
Pollo y carne deshuesados luego de ser cocidos.
Huevos rellenos.
Ensaladas de todo tipo (verduras, frutas, hortalizas, etc.)
Cortes fros.
Mariscos pelados luego del cocimiento.

3. Alimentos de mediano riesgo

(Comidas poco manipuladas luego de la coccin, excepto el
fraccionado).
Salchichas y otros embutidos
Estofados, guisados.
Arroz
Pastas
Salsas
Empanadas, pasteles y otros con carnes molidas y hojaldre.
4. Alimentos de bajo riesgo
Productos cidos, con pH menor de 4,6.
Como encurtidos.
Frutas frescas para pelar o enlatadas que se comen de
inmediato.
Concentrados y bebidas de frutas. Frutas cidas.
Pan y productos secos de panadera.

Anlisis de riesgos: Proceso que consta de tres

componentes: evaluacin de riesgos, gestin de
riesgos y comunicacin de riesgos.
I- Evaluacin de riesgos: Proceso basado en
conocimientos cientficos, que consta de las
siguientes fases: (i) determinacin del peligro, (ii)
caracterizacin del peligro, (iii) evaluacin de la
relacin dosis-respuesta (iv) evaluacin de la
exposicin, y (v) caracterizacin del riesgo.
1- Determinacin del peligro: Determinacin de los
agentes biolgicos, qumicos y fsicos que pueden
causar efectos nocivos para la salud y que pueden
estar presentes en un determinado alimento o grupo
de alimentos.

2- Caracterizacin del peligro: Evaluacin cualitativa

y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos
para la salud relacionados con agentes biolgicos,
qumicos y fsicos que pueden estar presentes en los
alimentos. En el caso de los agentes qumicos, deber
realizarse una evaluacin de la relacin dosisrespuesta.
3- Evaluacin de la relacin dosis-respuesta:
Determinacin de la relacin entre la magnitud de la
exposicin (dosis) a un agente qumico, biolgico o
fsico y de la gravedad y/o frecuencia de los efectos
nocivos conexos para la salud (respuesta).

 4- Evaluacin de la exposicin: Evaluacin

cualitativa y/o cuantitativa de la ingestin probable de
agentes biolgicos, qumicos y fsicos a travs de los
alimentos, as como de las exposiciones que derivan
de otras mentes, si fueran pertinentes.
5- Caracterizacin del riesgo: Estimacin cualitativa
y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres
concomitantes, de la probabilidad de que se produzca
un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su
gravedad para la salud de una determinada
poblacin, basada en la determinacin del peligro, su
caracterizacin y la evaluacin de la exposicin.

 II- Gestin de riesgos: Proceso de ponderacin de

las distintas opciones normativas a la luz de los
resultados de la evaluacin de riesgos y, si fuera
necesario, de la seleccin y aplicacin de las posibles
medidas de control apropiadas, incluidas las medidas
reglamentarias.

III- Comunicacin de riesgos: Intercambio

interactivo de informacin y opiniones sobre los
riesgos, entre las personas encargadas de la
evaluacin de los riesgos y de la gestin de los
riesgos, los consumidores y otras partes interesadas.

 Aspectos epidemiolgicos de las enfermedades

transmitidas por alimentos

Las ETA constituyen un importante problema de salud

pblica debido al incremento en su ocurrencia, el
surgimiento de nuevas formas de transmisin, la
aparicin de grupos poblacionales vulnerables, el
aumento de la resistencia de los patgenos a los
compuestos
antimicrobianos
y
el
impacto
socioeconmico que ocasionan.

 La deteccin y la investigacin de los brotes de ETA

constituye uno de los principales retos para el
Sistema de Salud Pblica, pues requiere obtener, de
manera oportuna y eficaz, informacin mdica (datos
personales, sntomas, etc.) y anlisis de laboratorio
de los restos de alimentos o de las materias primas
empleadas en su elaboracin e, incluso, de las
manos de las personas involucradas en la
manipulacin del alimento.

Investigacin de una enfermedad de origen

alimentario

reporte
epidemiolgico
diario
(vigilancia
El
epidemiolgica) detecta los brotes de los
padecimientos.
El trmino brote a menudo suele sustituirse por
Epidemia.

Como inicio, un mdico que sospecha que un

paciente o grupo de pacientes tiene una enfermedad
de origen alimentario, informa sobre este caso a los
departamentos de salud local y estatal. Estas
agencias realizan una investigacin preliminar para
determinar si las causas son de origen alimentario,
luego informan estos casos a las agencias federales
apropiadas, que se encargan de llevar a cabo una
investigacin epidemiolgica.

La investigacin a nivel estatal y federal comprende

el examen de los alimentos que pudieron causar el
problema, toma de muestras ambientales y de los
pacientes para determinar si tiene patgenos, toxinas
microbianas, no microbianas y qumicas. Los
resultados de esas pruebas proporcionan evidencia
directa de la relacin de un agente causal (p..ej.,
patgeno, toxina, parsito, sustancia qumica) con la
enfermedad.

BROTE EPIDEMIOLGICO
La epidemia se limita a un incremento
localizado en la incidencia de la
enfermedad :
pueblo
ciudad
hospital
etc.

BROTE
Aparicin de uno o varios casos (Asociacin de
dos casos) de una enfermedad potencialmente
epidmica
en
un
momento
y
lugar
determinados, especialmente si ese lugar se
considera libre del problema.
- Polio, sarampin, dengue, paludismo, rabia, etc.

EMERGENCIA EPIDEMIOLGICA

Cuando el caso, brote o epidemia ameritan

acciones inmediatas con el apoyo del todo el
sector de salud

INVESTIGACIN DE UN BROTE
EPIDEMIOLGICO

INVESTIGACIN DE BROTE
EPIDEMIOLGICO
OBJETIVO
Es determinar:
LA ETIOLOGIA
LA FUENTE
MECANISMO DE PROPAGACIN
ADOPTAR MEDIDAS PREVENTIVAS

EJEMPLO
Durante el registro diario epidemiolgico usted nota
que el da de hoy se reportan dos pacientes con
diarrea lquida:
El primer sujeto tiene 6 das de internamiento con
diagnstico de infarto agudo al miocardio. Se encuentra
hospitalizado en el segundo piso del hospital
El segundo sujeto tiene 10 das de internamiento y un
diagnstico de crisis convulsivas en estudio. Se encuentra
hospitalizado en el quinto piso del hospital

PREGUNTAS A DETERMINAR
Qu elementos debera de comprender el estudio
inicial de los casos?
Cul sera una hiptesis racional?
Cmo se confirmara la hiptesis?
Cules seran las recomendaciones iniciales?

PASOS EN LA INVESTIGACIN DE UN
BROTE
DETERMINAR LA EXISTENCIA DEL BROTE
CONFIRMAR EL DIAGNSTICO
ESTABLECER DEFINICIN DE CASO
ORIENTAR LA RECOLECCIN DE DATOS EN
LUGAR, TIEMPO Y PERSONA
DETERMINAR LA POBLACIN DE RIESGO

PASOS EN LA INVESTIGACIN DE UN
BROTE
FORMULAR UNA HIPOTESIS
ADOPTAR MEDIDAS DE CONTROL
CONTRASTAR LA HIPOTESIS
ESTABLECER CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
ELABORAR UN INFORME ESCRITO

DETERMINAR LA EXISTENCIA DEL BROTE

El mdico de la comunidad es quin primero detecta si existe un
aumento de casos:
Comprobar si hay un aumento de casos
Bsqueda intencionada de casos
Fecha de inicio
Asociacin
Signos y sntomas
Se Relacionan al brote o al padecimiento de base
Sospecha del diagnstico
Grupo afectado
Es grave?
Se disemina?

Resultado inicial
Se detectaron 20 pacientes hospitalizados con sintomatologa
digestiva semejante
De estos 7 eran trabajadores del hospital
Tenan en comn el mismo lugar de preparacin de los
alimentos (Cocina)
Todos haban comido dentro de las ltimas 14 horas
Las edades fluctuaban entre los 25 y 45 aos.

ESTABLECER UNA DEFINICIN DE CASO

Constar de:

Criterios clnicos
Criterios de laboratorio
Periodo de tiempo establecido
localizacin determinada

DEBERA DE SER SENSIBLE Y ESPECIFICA

EJEMPLO
Todos los pacientes y personal de salud que tomaron
alimentos en las ltimas 14 horas, preparados en la
cocina del hospital y que presenten.
Diarrea
Vmito de contenido gstrico
Dolor abdominal

ESTABLECER DEFINICIN DE CASO

Se realizar una definicin de caso
Se efectuar un plan segn la definicin
Esta definicin puede ir adaptndose segn
avanza la investigacin

DETERMINAR LA POBLACIN EN RIESGO

o Segn los datos recabados, se establecer los
grupos o poblacin que se encuentra en riesgo
o Seguimiento fuera de esta poblacin
o Magnitud el problema:
Tasa de ataque=

No. De casos de la enfermedad

Poblacin en riesgo

FORMULAR UNA HIPTESIS

Se realiza a partir de todos los datos disponibles

recabados.
Se realizan varias hiptesis

EJEMPLO
Brote de gastroenteritis por consumos de
alimentos en la comida preparadas en la
cocina del hospital.
Probables agentes etiolgicos

Salmonella
Yersinia enetrocolitica
Shigella

CONFIRMAR LA HIPTESIS
Esperar resultados de laboratorio y cruzar los
datos:
Relacin entre los cultivos de los cocineros
y los coprocultivos de las personas
involucradas.
Lugar de preparacin de alimentos y toma
de muestras de los mismos

CONFIRMAR EL DIAGNSTICO
El diagnstico clnico debe de confirmarse mediante
el laboratorio o auxiliar
Se debern de valorar y tratar de evitar tcnicas
diferentes a las utilizadas
Se confirma la mayora de los casos

EJEMPLO
Envi de muestras de los alimentos de ese da al
laboratorio.
Agua.
Carnes

Exmenes de manos, uas y exudado farngeo al

personal
Coprocultivo y coproparasitoscopico seriado al
personal

ADOPTAR MEDIDAS DE CONTROL

Intervenir inmediatamente
Bloquear o eliminar la fuente del problema

EJEMPLO
Recomendaciones iniciales.
Cuidado y precaucin al preparar
alimentos
Suspender y desechar los alimentos
preparados.
Uso de guantes al cocinar

CONTRASTAR LA HIPOTESIS
Si el brote no se ha resuelto entonces se deber
profundizar en el anlisis del brote
Los estudios ms utilizados para contrastar son los
de cohorte y casos y controles

ESTABLECER CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
Basado en lo anterior se deber realizar
conclusiones que concuerden la hiptesis y
resultados obtenidos
Posteriormente se realizarn recomendaciones
para la prevencin y control de la enfermedad

EJEMPLO
En empleados de la cocina se encontraron:
Cinco empleados E. coli enteropatgena
S. aureus en faringe de tres personas
En los alimentos. Carne molida.- Proteus vulgaris, E. coli
Leche embotellada.- S. aureus y enterobacter spp.
Guisado de res.- Proteus spp, Psudomona spp, E.
coli
Crema de leche.- E. coli,
Agua de garrafn.- E. coli, S. aureus
Carne de puerco.- E. coli y S. aureus.

ELABORAR UN INFORME ESCRITO

Es la fase final
Gua las acciones que se llevarn a cabo en
caso de continuarse estas.
Previene los brotes similares
Documento legal

Brote de una enfermedad de origen

alimentario
Se entiende por brote de origen alimentario todo
aquel incidente en el cual dos o ms personas tienen
manifestaciones fsicas similares (sntomas), por el
consumo de un mismo alimento o bebidas de la
misma fuente, y las investigaciones epidemiolgicas
implican, en forma directa o indirecta, al mismo
alimento de la misma fuente como causa de la
enfermedad y excretan, en su caso, los mismos
patgenos, observndose en consecuencia una
asociacin de tiempo, lugar o personas entre los
afectados.

Incidencia de brotes de enfermedades de

origen alimentario
Esta incidencia es menor en la mayora de
los pases desarrollados que en muchos de
los considerados en vas de desarrollo. Las
principales razones consisten en la
implementacin de regulaciones obligatorias
para la produccin y manejo de los
alimentos, buenas prcticas sanitarias e
higinicas, y disposicin de las instalaciones
necesarias para reducir los abusos.

Incidencia de brotes de enfermedades de

origen alimentario
En muchos casos un individuo no acude al
mdico, e incluso si una persona acude a consulta,
el problema no se reporta a las agencias
reguladoras.
Algunos organismos de investigacin, segn su
opinin, en promedio una persona se ve afectada
una vez cada 10 aos, esto significa que 10% de
la poblacin sufre cada ao una enfermedad
derivada de alimentos.

Incidencia de brotes de enfermedades de

origen alimentario
Estos problemas de salud pueden ser fatales,
causar, sufrimiento, malestar y debilitamiento entre
los sobrevivientes. Las prdidas econmicas
provocadas por los diferentes factores pueden ser
muy altas. Estos factores incluyen tratamientos
mdicos, litigios judiciales, prdidas de salarios y de
productividad, perdida de negocios, revocaciones de
licencias y destruccin de productos, e investigacin
de los brotes.

Incidencia de brotes de enfermedades de

origen alimentario
En muchos casos un individuo no acude al mdico,
e incluso si una persona acude a consulta, el
problema no se reporta a las agencias reguladoras.
Segn su opinin, en promedio una persona se ve
afectada una vez cada 10 aos, esto significa que
10% de la poblacin sufre cada ao una
enfermedad derivada de alimentos.

Agentes etiolgicos predominantes

Como antes se expuso, los trastornos

gastrointestinales pueden deberse al consumo de
alimentos y bebidas que contiene microorganismos
patgenos y sus toxinas; algas patgenas y
parsitos, y sus toxinas; qumicos txicos, ya sean
naturales o contaminantes, y a otros factores. Entre
ellos, el nmero ms grande de brotes del total de
casos, y el mayor nmero de muertes, son causados
por bacterias patgenas y sus toxinas.

La causa de esta alta incidencia se debe a

diferentes a factores: muchas bacterias
patgenas se encuentran en la materia prima
de origen animal y vegetal, otras se
encuentran en los ambientes alimentarios,
gran cantidad crecen de manera efectiva en
diversos alimentos y muchas mueren por las
medidas que se usan en el procesamiento de
los diferentes productos alimenticios.

La deteccin y la prevencin de ETA dependen del

esfuerzo conjunto de las autoridades normativas,
sanitarias,
industriales
y educativas,
cuyas
investigaciones objetivas y detalladas conlleven a
una disminucin en los riesgos de contaminacin de
los alimentos. Para garantizar a los consumidores un
alimento seguro e higinico, es necesario el control
de los microorganismos patgenos en todas las
etapas de la produccin, lo que implica disponer de
mtodos de diagnstico que no slo sean rpidos y
sensibles, sino, sobre todo, altamente especficos.

CLAVES PARA PREVENIR LAS ETAs

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

SEGURIDAD DEL AGUA

CONDICIN Y ASEO DE LAS SUPERFICIE DE
CONTACTO DEL ALIMENTO
PREVENCIN
DE
LA
CONTAMINACIN
CRUZADA
PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS DE LOS
ADULTERANTES
ROTULACIN Y ALMACENAMIENTO
EL NO USO DE SUSTANCIAS TOXICAS
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y CONTROL
DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS
MANIPULADORES
CUMPLIMIENTO
DE
LA
NORMA
DE
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Muchas gracias por su

atencin y estudien