Embutidos

Presentado por
Laura M . Cordero Guerra
Natalia De La Hoz Rubio
Nadima L. Rodrguez
Montaa

DEFINICIN
los embutidos son emulsiones de carne, que
estructuralmente consisten en una matriz de
musculo y fibras del tejido conectivo ,
suspendido en un medio acuoso que contiene
protenas solubles ypartculas de grasa,aqu
actancomo agentes emulsificantes las
protenas
solubles
las
cuales
son
sarcoplasmicas y miofribrilares

MATERIAS PRIMAS
Se

utiliza carne de cerdo y res, grasa,

sustancias
curantes,
condimentos
y
envolturas. La carne tiene que ser de buena
fibra en pre rigor ,con un pH de 5.5 6.2, con
buen color y seca.
La sal se aade en un 3%, para realzar el
sabor y reducir el contenido de agua en la
masa del embutido

CLASIFICACIN
los embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados,
basndose en los ingredientes y proceso.
Embutidos crudos:

Es la mezcla decarne cruda, grasade cerdo o tocino, con adicin

de sal comn, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos
y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a
manera de relleno en una tripa natural oartificial, todo estose
hacepara facilitar lostratamientosposteriores.
Los embutidoscrudos no pasanpor un proceso de coccin en agua
ypueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una
maduracin

Algunos ejemplos son:

a) Chorizo comn, b) longaniza, c) salami tipo
hngaro, d) salami tipo italiano

TIPOS DE EMBUTIDOS
CRUDOS
Salami: Es un embutido de media y larga duracin, elaborado

de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en

trocitos, especies y condimentos. El embutido es sometido a
desecacin, maduracin y eventualmente ahumado. Existen 2
clases de salami: el salami tipo italiano que no es ahumado y el
salami tipo hngaro que s es ahumado.
Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duracin,

elaborado abase de carne de cerdo y res, tocino, adicionado

de sal, especies y condimentos. Se somete a deshidratacin
parcial por ahumado o secado.
Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana

duracin, sometida a slo a un secado parcial

EMBUTIDOS ESCALDADOS:
Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca,
no completamente madurada y se someten a un proceso de
escaldado antes de su comercializacin, con el fin de
disminuir la poblacin microbiana, favorecer a la
conservacin y coagular las protenas.
El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con

agua caliente a 75C, durante un tiempo que depende del

tamao del embutido.
Este tratamiento trmico tambin puede realizarse
ahumando el embutido a altas temperaturas.

TIPOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

Mortadela: Esta embutido en tripas artificiales, escaldada

y opcionalmente ahumada.
Salami cocido: Es unembutido demedia ylarga duracin,
elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra,
adems de tocino.
Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a

partir de una mezcla de carne de res y cerdo, especies y

condimentos. La masa es embutida en membranas
artificiales, cocida y eventualmente ahumada

EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa
de cerdo, vsceras, sangre, despojos. Estas materias primas
son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan
de nuevo y se ahman. Se clasifican en los siguientes:
Embutidos de sangre como la morcilla
Embutidos de hgado como el pate

Proceso de elaboracin de
embutidos de sangre
Se elabora a partir de sangre desfibrinada y
colada, mezclada con carne y otros
condimentos. Sigue unproceso similar al de
cualquier embutido cocido, y al final se
ahumada en frio a20 C de 30 a 120 minutos.

Proceso de elaboracin de embutidos de hgado

o pats

Esta clase de embutido es elaborado a partir

de la mezcla de hgado y parte del cerdo, precocida, finamente picada, embutida y cocida
de nuevo. La manipulacin previa del hgado
es decisiva para la obtencin de un producto
de buen sabor y aroma.
Esta clase de embutido requiere refrigeracin
y la masa se utiliza para untar.sde color rosa
plido, lisa y finamente picada

Embutidos con gelatina

Se elabora con partes carnosas y grasas de

algunaspartes del cerdo. Los ingredientes no

son triturados, sino prensados en conjunto y
no embutidos. Ms bien los ingredientes ya
listos se ponen en un molde con la base de
gelatina acortar.

Proceso de elaboracin
Recepcin de
materia prima
Troceado
Molido de
carne y grasa
Mezclado
Amasado
Embutido
Atado
Desecacin

Riesgos
Color

Crudo

Escaldad
o

Cocido

Apariencia

Otros

Medidas preventivas

Gracias