TEMA:

TECNOLOGIA DE LA CERVEZA.

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TECNOLOGIA DE LA CERVEZA
CERVEZA:
Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la
fermentacin de soluciones obtenidas de cereales
y otros granos que contienen almidn. La mayor
parte de las cervezas se elaboran con cebada
malteada a la que se da sabor con lpulo. En
Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz
(y recibe el nombre de sake; en frica se usan
mijo, sorgo y otras semillas.
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CERVEZAS PERUANAS:

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PROCESO DE
ELABORACIN
DE CERVEZA

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LA CEBADA
Es su principal ingrediente.
Es un cereal perteneciente a la
familia de las gramneas:
Hordeum distichon. Existen 2
tipos de cebadas de malteo: de 2
hileras y de ms hileras( 4 y 6
hileras).
De acuerdo a la estacin de
siembra, se clasifican en cebada
de verano y de invierno.
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 Estructura del grano: el

endospermo, y
embrin: raicillas,
escudete y plmula.
La investigacin para
hallar variedades
nuevas y mejoradas es
constante a nivel
mundial.
La empresa Cervesur
viene desarrollando la
variedad Gunther,
resistente a la Roya.
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LA MALTA
Producto que se obtiene a partir del grano de cebada, el
cual es remojado para germinar y luego detener esta
germinacin por medio del secado, una vez que se ha
logrado las modificaciones deseadas.
Este proceso es llevado a cabo por la Maltera.
Durante el proceso de malteo se producen cambios
bioqumicos en la estructura del grano de cebada.
La capa proteica que rodea los grnulos de almidn en
el endospermo es parcialmente degradada, permitiendo
al almidn estar libre y disponible para la maceracin.
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 El malteo aumenta el nivel de

enzimas en el grano, las que son
indispensables para la degradacin
del almidn y protenas, en
sustancias menos complejas como
azucares ( maltosas y glucosas ).
El grano malteado es blando y fcil
de moler en comparacin con el
grano de cebada. Tambin el grano
malteado ofrece un sabor dulce,
debido a que parte del almidn ya
fue convertido en maltosa por accin
de enzimas, en especial la amilasa.

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EL LUPULO
Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites
esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar
las protenas inestables durante la ebullicin del mosto y
originar el agradable y caracterstico sabor amargo (cidos
) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la
estabilidad del sabor y a la retencin de la espuma .
Es una flor femenina de la planta Humulus
lupulus que se cultiva en campos especiales por
lo que debe ser importada.
El lpulo es procesado y utilizado en forma
de extracto de lpulo, extracto isomerizado y
pellets entre otros.
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 Tratamiento de Agua:
Para preparar una buena cerveza, se utiliza una agua
excelente, bacteriolgicamente pura y con las sales
minerales requeridas para garantizar el sabor.
El agua se extrae de manantiales subterrneos en pozos
de ms de 140 m. de profundidad y se almacena bajo las
condiciones de higiene ms rigurosas.
A continuacin, el agua es tratada en plantas de la ms
alta tecnologa, en un proceso totalmente automatizado
que garantiza una invariable calidad.

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 Almacenamiento:
Una vez que la malta ingresa a la cervecera, es
sometida a un riguroso proceso de limpieza y
seleccin antes de ser almacenada.
La malta es almacenada en silos especialmente
diseados para garantizar y mantener
permanentemente la calidad de esta importante
materia prima.

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 Molienda:
Desde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad
de malta que ser utilizada para la elaboracin de la
cerveza, la que se vuelve a seleccionar una vez ms, a fin
de asegurar que solo los mejores granos sern utilizados
en el proceso.
Estos granos se acondicionan previamente para
conseguir la humedad especificada para el proceso y
despus se muelen en equipos de alta tecnologa que
garantizan una granulometra adecuada.
La malta molida se almacena en tolvas de alimentacin y
est lista para ser usada.
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Cocimiento:
Modernos sistemas de cocimiento con gigantescas pailas de
acero inoxidable permiten procesar la malta y el lpulo para
elaborar el mosto cervecero.
La automatizacin de esta etapa del proceso permite seguirlo
paso a paso y controlar el mnimo detalle. Una conexin va
mdem hasta Alemania, con los fabricantes, la misma que
permite seguridades adicionales ante improbables fallas en el
mdulo de control maestro.
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 Enfriamiento del Mosto:

El mosto elaborado en el
Cocimiento se encuentra a una
T superior a los 90C como
consecuencia de haberlo sometido a T de ebullicin
constantemente controladas.
Ahora el mosto es enfriado hasta 8C para luego ser
fermentado en enormes recipientes de acero inoxidable.
En esta etapa del proceso interviene la levadura:
Sacharomyces cerevisae; sta se dosifica al mosto fro y se
encargar de transformar los azcares del mosto en CO2
y alcohol.
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 Fermentacin y
Maduracin:
Tanques cilindro cnicos

permiten realizar el proceso

de fermentacin del mosto y
la maduracin de la cerveza
en forma ptima.
Equipados con sistemas de
refrigeracin perfectamente aislados y dotados de sistemas
de limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma
automatizada enormes volmenes de cerveza, con la
edificacin cubriendo slo la base de los tanques, se ahorra
espacio, energa y tiempo.
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 Filtracin:
Luego de casi 21 das, la cerveza est prcticamente lista.
Slo falta el proceso de filtracin.
Con la filtracin se eliminan todas las materias insolubles
y se le da la brillantez caracterstica a la cerveza.
Este proceso es controlado y automatizado de modo tal
que el producto final mantiene siempre una calidad
invariable.

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 Control de Calidad:
Se controlan fundamentalmente los procesos de
elaboracin y fabricacin de la cerveza, as como
las materias primas y el producto final.
Tanques de Cerveza Terminada:
En estos tanques se ejecutan los ltimos controles,
verificando todas las especificaciones para
garantizar el cumplimiento de todos los
parmetros de calidad.
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 Lavado de Botellas:
Las botellas que retornan del mercado son derivadas a
una enorme mquina lavadora de botellas.
En la lavadora, las botellas son sometidas a presin de
agua interior y exteriormente; adems de una solucin
custica y T preestablecidas.
Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo
que estn habilitadas microbiolgicamente para ser
llenadas con la cerveza.
Las botellas limpias pasan por inspectores electrnicos
de botellas vacas de alta precisin antes de ser llenadas.

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 Llenado de Botellas:
La mquina llenadora es uno de los equipos ms
sofisticados de la lnea de embotellamiento.
A velocidades de ms de 500 botellas por minuto, cada
una de las llenadoras nos entregan botellas con un
contenido exacto de cerveza.
Menos de un segundo despus de la llenadora, la mquina
coronadora tapa la botella hermticamente.

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 Pasteurizacin
Es una de las operaciones ms importantes
en la etapa del embotellado.
Como un complemento ms a todas las
seguridades que se toman en el proceso, la
pasteurizacin cumplir el rol del ltimo
control sanitario para el producto.

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 Etiquetado:
Una vez pasteurizadas cada una de las
botellas sern etiquetadas.
Dependiendo de su tamao, del cliente y de su
destino; las botellas recibirn las etiquetas en
el cuerpo, en el cuello, etc.
De esta manera, el producto es perfectamente
identificado.

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 Encajonado
Las botellas de cerveza son colocadas en sus
respectivas cajas, ya sean de plstico o de
cartn, segn el cliente y su punto de
destino.
En forma automtica y controlando que
nunca falte ni una sola botella en sus
respectivas cajas, la mquina encajonadora
opera ininterrumpidamente.

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 Distribucin:
Finalmente todas las cajas son apiladas
sobre plataformas de madera "pallets".
Estos "pallets" sern cargados a las
unidades de transporte que llevarn la
cerveza a los centros de distribucin
ubicados en todo el territorio nacional.

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 La PRODUCCIN:
Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior
La produccin mundial de cerveza es de 1.200 millones de hectolitros. El mayor
productor mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la produccin, le siguen
Alemania con el 10% y China con el 9%. Argentina aporta el 1 %. La
produccin nacional se increment en un 83% desde 1990, alcanzando
actualmente los 11 millones de hectolitros. El crecimiento se debe a cambios en
los hbitos de consumo y a un marcado incremento de la demanda
especialmente en los meses de abril a septiembre. La facturacin del sector en
1996, fue de aproximadamente 680 millones de pesos. Durante el primer
semestre de 1997, el volumen elaborado fue 6% superior al mismo perodo de
1996, como consecuencia del aumento en la capacidad productiva de empresas
ya instaladas y por el ingreso de nuevas firmas al mercado. La cerveza que se
produce en el pas es de excelente calidad y es considerada como una de las
mejores del mundo. En los ltimos aos, ha sido muy difundido el concepto de
"Premium"; son las cervezas elaboradas solamente a base de cebada, sin el
agregado de arroz, trigo o maz que varan el gusto sin incidencia alguna en la
calidad.
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 El Consumo
La cerveza representa casi el 20% del consumo total de los tres
principales rubros de bebidas; junto con las gaseosas, desplazaron
al vino de la posicin de privilegio que ocupaba. En 1996, el
consumo per cpita fue de 32,8 lt/hab/ao, un 70% superior al
registrado en 1990 y un 3% mayor al de 1993. An los niveles de
consumo son muy inferiores a los de otros pases. Este nivel de
consumo ubica a la Argentina por debajo del vigsimo lugar, a
nivel internacional. Los principales pases consumidores son
Irlanda (138 lt/hab/ao), Alemania (136 lt/hab/ao) y Dinamarca
(132 lt/hab/ao). El consumo total de cerveza en el mundo aument
considerablemente, a partir de 1990, principalmente en las regiones
emergentes. En Asia el incremento fue del 155%, mientras que en
Amrica del Sur el consumo creci un 74 %.

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 Las Exportaciones:
El volumen comercializado a nivel mundial es de 48 millones de
hectolitros, que representan 3.500 millones de dlares. Los
principales exportadores son Holanda y Alemania que, en
conjunto, concentran el 30% del total. Luego le siguen
Checoslovaquia, Blgica, EE.UU., Mxico y Canad. La
produccin argentina se destina al mercado interno, sin disponer
de un saldo exportable permanente que permita una insercin en
el mundo. El volumen de exportaciones no llega al 1% de la
produccin. En 1996, nuestro pas coloc alrededor de 89.000 hl,
que representaron algo ms de U$S 5 millones. El destino ms
importante fue Brasil con un 48% del total, luego Chile con el
24% y Paraguay con el 22 %. En el primer cuatrimestre de 1997,
las exportaciones fueron similares a las correspondientes a igual
perodo del ao anterior.
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PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA(1):

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PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA(2):

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28

PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA(3):

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TIPOS DE CERVEZA

Segn el lugar de origen, la elaboracin y los ingredientes

aadidos, destacan 6 familias de cervezas:

Ale:
Tradicionalmente fabricada en las Islas Britnicas, de
fermentacin alta. Son de color oscuro, aroma y paladar
afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se
encuentra entre los 12 y los 18 C.
De trigo:
Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de
trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohlico y
de color amarillo plido. Por ello, se las conoce como cervezas
blancas (weissebier en alemn). Los estilos ms conocidos son el
elaborado al sur de Alemania y en Blgica.
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 Lager:
Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms
difundida en el mercado. Muy refrescantes, con un
marcado sabor a lpulo y, generalmente, rubias con
matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 C.
Lambic:
Originarias de la zona flamenca de Blgica, se fabrican
a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan
cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una
fermentacin espontnea semejante al vino. Se
caracterizan por tener muy poco gas y un aroma y
paladar cidos y vinosos.
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TIPOS DE CERVEZA
Porten:
Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras, casi negras,
densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o
torrefacto. Se sirven a T ambiente.
Stout:
Del mismo tipo que las porten, pero con ms cuerpo,
aunque no necesariamente de graduacin ms alta. La
stout ms popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".

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 Segn el tipo de fermentacin:

Alta:
Elaborada generalmente con malta ms oscura y por el
mtodo de infusin. Se emplean levaduras flotantes (se
mantienen en la superficie del tanque) que fermentan en
caliente (15-25 C) durante un mximo de 5 das.
Aunque puede servirse unos das despus, en muchos
casos, estas cervezas tienen algn tipo de maduracin
posterior; bien un almacenamiento en fro, una segunda
fermentacin en botella o barrica o una maduracin en
caliente (13-16 C).
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 Baja:
Este tipo de fermentacin es relativamente reciente.
Elaboradas con malta clara por el mtodo de coccin. Se
utiliza levadura que acta en la parte baja del tanque (se deja
de 8 a 10 das depositada en el fondo de la cuba) a una T que
oscila entre los 5 y los 9C. Terminada esta primera
fermentacin, se almacena en los tanques a 0C durante
perodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses.
Espontnea:
Se elaboran nicamente en Bruselas y sus alrededores. No se
agregan levaduras al mosto, sino que se deja actuar a la
microfauna natural existente en la cervecera. De esta forma,
se produce una fermentacin espontnea, semejante a la del
vino.
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 Segn el extracto seco primitivo (ESP):

El ESP es el conjunto de ingredientes orgnicos que
componen el mosto antes de su fermentacin. Es un
ndice que suele venir expresado en las etiquetas en
forma de % y es un indicador de la calidad de la
composicin de la cerveza. Las cervezas espaolas se
dividen (legalmente) en:
Corrientes: ESP mayor del 11%.
Especiales: ESP mayor del 13%.
Especiales extra: ESP mayor del 15%.

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