"AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA

EDUCACION
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO:

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

TEMA :

DESHIDRATACION OSMOTICA

DOCENTE:

ING. HUBERT ARTEAGA MIANO

ALUMNO:

SIME CHAVEZ MAURICIO ALEJANDRO

DESHIDRATACIN OSMTICA
Para definir la osmosis, es preciso definir
antes la difusin. esta ultima es el acto por
el cual, dos cuerpos en contacto, se van
mesclando lentamente por si mismos.
Este fenmeno es debido a la energa
cintica que tiene las molculas , por lo cual
se haya en continuo movimiento.
La osmosis es el fenmeno de difusin del
liquido o gases, atraves de una sustancia
permeable para algunas de ellos.

EJEMPLO : DESHIDRATACIN
OSMTICA

PRESIN OSMTICA DE LA
SOLUCIN
Cuando
se
tiene
una
membrana
semipermeable separando dos soluciones de
distinta concentracin (llamada hipertnica a la
de mayor concentracin e hipotnica la de
menor), las molculas de disolvente (agua por
lo general) la atraviesan, pasando de la
disolucin menos concentrada a la ms
concentrada, diluyndose sta ltima cada vez
ms, hasta que las concentraciones se igualen.

ESQUEMA DEL MODO DE ACCIN DE LA PRESIN OSMTICA.

El alcohol ejerce su
propia presin
osmtica sobre la
pared de la vejiga
buscando absorber
el agua a travs de
la membrana y
como la puede
atravesar , pasa y
aumenta el
volumen del liquido
en el interior.

EJEMPLO

EJEMPLO

La membrana de la
vejiga de cerdo, que
es permeable al agua
pero no al alcohol- si
llena de alcohol y es
sumergida en agua,
se hincha y puede
reventar , debido al
paso del agua
exterior a travs de
la membrana hacia el
interior de la vejiga.

Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de

las frutas o animales son semipermeables, es decir que permiten el
paso de sustancias como el agua pero no el de molculas mas
grandes y complejas.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

VELOCIDAD DE DESHIDRATACIN

Factores

La velocidad de
perdida de peso de
una determinada fruta
sucede inicialmente
de manera mas
acelerada con un
progresivo retardo a
medida que avanza el
contacto con el jarabe.

LOS 4 FACTORES EN LA
DESHIDRATACIN SON:

La
permeabili
dad

Caracterstic
as
estructurales
de las
paredes o
membranas
celulares.

La cantidad
de superficie
que se
ponga en
contacto con
el jarabe.

La
composicin
de los jugos
interiores de
la pulpa.

Los factores que influyen en la velocidad de deshidratacin de frutas ,

debido a las caractersticas se hallan la composicin y la concentracin

Otros factores que influyen en la velocidad de deshidratacin estn los

relacionados con las condiciones fruta jarabe , estos factores son la
temperatura y agitacin.

La agitacin peridica al sistema tambin produce un

importante aumento en la velocidad de deshidratacin.

*Otro factor que puede acelerar el proceso de

deshidratacin como es la disminucin de la
presin atmosfrica mediante la aplicacin de
vacio al sistema.

Existen otros parmetros diferentes a la perdida

de peso, que permiten visualizar de manera mas
completa la evolucin y efecto de la
osmodeshidratacion en la fruta y en el jarabe.
Estos parmetros son:
El contenido de agua (
que permanece en la
fruta).

La perdida de agua en
la fruta

La ganancia de slidos
que proviene del
jarabe.