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MICROBIOLOGIA DE

ALIMENTOS

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL


CRECIMIENTO MICROBIANO
a) Factores intrinsecos: Se refieren a las propiedades
fsicas y a la composicin qumica del propio alimento:
actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidacin y
estructura del producto alimentario.
b) Factores extrinsecos: Caractersticas del ambiente
donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y
tensin de oxigeno. Tratamientos tecnolgicos a que haya
sido sometido el alimento, fsicos y qumicos, modifican la
microbiota inicial y repercuten tambin en la composicin
del producto final.
c) Factores implcitos: Relaciones que se establecen entre
los microorganismos presentes en los alimentos.

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)


Se entiende como actividad de agua (Valor Aw),la
humedad en equilibrio de un producto, determinada
por la presin parcial del vapor de agua en su
superficie.
Relacin entre la presin de vapor de agua
del alimento (P) y la presin de vapor de agua
del agua pura (Po)a la misma temperatura.
El valor de la Aw nos da una idea de la cantidad de
agua disponible metablicamente.
Existe variacin Aw dependiendo de la Temperatura
y la concentracin de la solucin.

ACTIVIDAD DE AGUA
REDUCIDO
Los microorganismos de importancia en la
conservacin de los alimentos pueden
multiplicarse a Aw ms bajo de 0,90, siendo:
HALOFILOS : Crecen en presencia de sal
XERFILOS : Crecen en relativa sequedad
OSMOFILOS: Crecen en altas presiones
osmticas. Toleran al azcar.

EFECTO DE LA Aw REDUCIDO

La gran mayoria de los microorganismos


requieren valores de Aw muy altos para
poder crecer (0,98)
Los valores mnimos de Aw para diferentes
tipos de microorganismos: Bacterias 0,90;
Levaduras 0,85 y Hongos filamentosos
0,80
Existen m.o. Extremadamente tolerantes a
Aw muy bajas Aw 0,60.
La reduccin de la Aw para limitar el
crecimiento bacteriano tiene importancia
aplicada en industria alimentaria
La utilizacin de almibares, salmueras y
salazones reduce la Aw del alimento para
evitar su deterioro bacteriano.

GRUPOS PRINCIPALES DE
ALIMENTOS EN RELACIN CON SU
Aw
Aw de 0,98 y superiores
Todos
los
microorganismos
causantes
de
toxiinfecciones
alimentarias excepto los xerofilos y
halofilos
Carne, pescado fresco
Frutas, hortalizas y verduras frescas
Leche y otras bebidas
Hortalizas en salmuera en latas
Frutas en jarabe diluidos

GRUPOS PRINCIPALES DE
ALIMENTOS EN RELACIN CON SU
Aw

Aw entre 0,98 y 0,93


Todos los microorganismos causantes de
toxiinfecciones
alimentarias
pueden
multiplicarse a valores ms alto de Aw
comprendido en este intervalo.
Leche evaporada, concentrado de tomate,
pan
Productos crnicos y de pescado ligeramente
salado (Carne curada y enlatadas)
Embutidos fermentados (no secos) y cocidos.
Frutas enlatadas en almibar
Ciruelas con alto contenido en agua.

GRUPOS PRINCIPALES DE
ALIMENTOS EN RELACIN CON SU
Aw

Aw entre 0,93 y 0,85


Alimentos
con
sal
al
17%
y
concentracin de sacarosa a saturacin
en la fase acuosa. Se produce toxinas (S.
aureus); micotoxinas (mohos)
Embutidos fermentados y maduros
Jamn tipo serrano
Leche condensada azucarada.
Aw entre 0,85 y 0,60
Bacterias patgenas. La alteracin de los
alimentos, ocurre por microorganismos
xerfilos, osmfilos o halfilos.

GRUPOS PRINCIPALES DE
ALIMENTOS EN RELACIN CON SU
Aw

Aw entre 0,85 y 0,60

Alimentos de humedad intermedia


Frutas secas, nueces
Harina, cereales
Confituras, mermeladas, melazas
Pescado muy salado
Extracto de carne

Aw inferiores a 0,60

No se multiplican los microorganismos pero


permanecen vivos por largo periodo de tiempo.
Dulces, chocolate, miel, macarrones, fideos,
galletas, papas fritas, verduras secas, huevos,
leche en polvo

PROBLEMAS DE Aw EN ALIMENTOS
MEZCLADOS
La Aw de un alimento inicialmente
homogenea
no
esta
distribuido
uniformemente
La Aw en estos alimentos tiene zonas en
donde es mucho mayor o mucho mas bajo
Hay
diferencias
de
temperatura
a
consecuencia
de
los
cambios
climatolgicos
Durante el transporte, variaciones de
temperatura entre el da y la noche, y a la
exposicin a luz solar
Interacciones entre Aw y otros factores
Existe relacin pH, temperatura Potencial
oxido reduccin y nutrientes

TEMPERATURA (T)
Son agentes fsicos que aceleran o retardan el
crecimiento de los microorganismos.
Afecta la viabilidad y el desarrollo microbiano.
Dentro del rango de -8C hasta +90C, afecta:
. A la longitud de la fase de latencia
. A la velocidad de crecimiento
. Al nmero final de clulas
. A las necesidades nutritivas
. A la composicin qumica y enzimtica de las
clulas.

RANGOS DE TEMPERATURA
GRUPO

TEMPERATURA
MINIMA (C)

TEMPERATURA
OPTIMA (C)

TEMPERATURA
MAXIMA (C)

Termfilos

40 - 45

55 75

60 - 90

Mesfilos

5 15

30 45

35 47

Psicrofilos

-5 - +5

12 15

15 20

Psicrotrofos

-5 - +5

22 -30

30 - 35

RANGOS DE TEMPERATURA
GRUPO

TEMPERATURA
MINIMA (C)

TEMPERATURA
OPTIMA (C)

TEMPERATURA
MAXIMA (C)

Hipertermfilos

60 - 70

90 100

105 - 110

Termfilos

35 45

45 70

60 80

Mesfilos

5 - 20

30 45

40 50

Psicrotrofos

0-5

20 -35

25 - 40

TEMPERATURA

Reproduccin
Zona de Temperatura
Crtica

Sin reproduccin,
pero con
sobre vivencia

Sin
Reproduccin
Muerte por
aumento de
temperatura

-20

-10

10

20

30

40

50

60

FACTORES QUE AFECTAN A LA


TERMORESISTENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS
AGUA: La termoresistencia aumenta al disminuir
el agua o la humedad. Las clulas secas son ms
resistentes al calor que las clulas hmedas. El
contenido de agua del protoplasto determina el
grado de resistencia al calor de las esporas.
GRASA: En presencia de grasa hay aumento de
la termoresistencia de algunos microorganismos,
esto se debe a que la grasa influye directamente
en el contenido de humedad de las clulas.
pH: Los microrganismos son ms resistentes al
calor que a su pH optimo de crecimiento (7,0)

FACTORES QUE AFECTAN A LA


TERMORESISTENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS
SALES: La influencia es variable y depende de
la clase de sal, de la concentracin empleada.
Algunas sales tienen efecto protector otras
hacen ms termosensibles a las clulas (Sales
de Calcio y Magnesio)
CARBOHIDRATOS: La presencia de azucares
aumenta
la
termoresistencia
de
los
microorganismos se debe a la disminucin de
la Aw originada por su elevada concentracion.
PROTEINAS: Tiene efectos protector. Los
alimentos
deben
ser sometidos
a
un
tratamiento trmico mayor.

FACTORES QUE AFECTAN A LA


TERMORESISTENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS
NUMERO DE MICROORGANISMOS: A mayor
nmero
de
microorganismos
mayor
termoresitencia debido a la produccin de
sustancias antimicrobianas excretadas por la
clula.
EDAD DE LOS MICROORGANISMOS: Mayor
resistencia al calor en fase estacionaria y menor
durante la fase logaritmica. Las esporas viejas son
ms resistentes que las jovenes.
TEMPERATURA DE CRECIMIENTO: Cuando
aumenta la temperatura de incubacin, aumenta la
termoresistencia, esto se puede deber a la
seleccin gnetica de las cepas.

FACTORES QUE AFECTAN A LA


TERMORESISTENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS
SUSTANCIAS
INHIBIDORAS:
El
calentamiento en presencia de antibiticos
termoresistentes de SO2 en el que hace
disminuir la termoresistencia de la mayoria de
los microorganismos.
TIEMPO y TEMPERATURA: Cuando mayor es
la temperatura tanto mayor es el efecto
destructor del calor. Aumenta la temperatura
disminuye el tiempo, se debe tener en cuenta
los materiales que se utilizan y el tamao de
la muestra.

pH-Acidez
El pH es un smbolo que indica si una
sustancia es acida, neutra o bsica.
El pH se calcula por la concentracin de
iones de hidrogeno, un factor que controla
la regulacin de muchas reacciones
qumicas, bioqumicas y microbiolgicas.
El crecimiento de los microorganismos
requiere principalmente de nutrientes,
agua, una temperatura adecuada y
determinados niveles de pH.

pH-Acidez
Los limites de pH para el crecimiento difieren
ampliamente entre 1 y 11.
La mayoria de los m.o. crecen mejor a valores
de pH en torno a 7,0.
En cuanto a sus relaciones con el pH las
bacterias tienden a ser ms exigentes que los
mohos y las levaduras siendo las bacterias
patgenas las ms exigentes.
Las bacterias pH entre 4,5 a 9; optimo 6,5 y 7,5.
Las levaduras pH entre 2 a 9, mohos pH 2 a 11.
Su optimo 4 a 6.

pH-Acidez
Acidez baja pH 7 a 5.5
Leche 6,3 a 6,5 Pollo 5,6 a 6,4 Pescado 6,6 a
6,8 Patatas 5,6 a 6,2

Acidez media pH 5.5 a 4,5


Platanos 4,5 a 5,2; Vegetales fermentados 3,9
a 5,1

Acidos 4,5 a 3,7


Mayonesa 3 a 4,1; Tomates 4

Acidez baja pH <3,7


Citricos 3 a 3,5; Manzanas 2,9 a 3,3

pH-Acidez
Los valores bajos de pH (acido) pueden
ayudar en la conservacin de los alimentos
de dos maneras directamente, inhibiendo
el crecimiento microbiano e indirectamente
a base de disminuir la resistencia al calor
de los microorganismos, en los alimentos
que vayan a ser tratados termicamente.
Tambien se puede inhibir la alteracin
microbiana de algunos alimentos por
acidificacin artificial. (acido acetico o
citrico = vegetales)

pH-Acidez
En la mayor parte de las conservas de
frutas al ser naturalmente acidas
permiten el empleo de temperaturas
inferiores a los 100C. En el caso de
hortalizas y verduras con un pH
ligeramente mas elevado que las frutas,
necesitan un tratamiento trmico superior
a 100C en autoclave, a una acidificacin
previa hasta pH igual o inferior a 4,5
modificando las caractersticas del medio
interno del alimento

pH-Acidez
El pH afecta a muchas propiedades funcionales
como son: el color, flavor y textura de los
alimentos. Las pulpas de frutas acidas con pH
inferiores a 3,5 forman geles debiles que
tienden a colapsarse. La albumina del huevo es
un importante ingrediente de los alimentos
debido a su capacidad para incorporar otros
ingredientes mediante la formacin de una
estructura
tridimensional
del
gel.
Las
propiedades del gel dependern entre otras
variables del pH. El comportamiento de las
proteinas es claramente dependiente del pH.

POTENCIAL REDOX
Un medio es oxidante cuando captura
electrones y es reductor cuando los cede.
Cuando un m.o. requiere un ambiente
oxidante se dice que desarrolla un
metabolismo oxidativo (o respiratorio)
mientras que los m.o. que requieren
ambientes
reductores
(o
menos
oxidantes)
realizan
un
metabolismo
fermentativo.

POTENCIAL REDOX
Se establecen cuatro grupos principales:
AEROBIO ESTRICTOS: Necesitan oxigeno
como aceptor final de electrones y un
elevado potencial redox, no pueden
servirse de una va fermentativa y carecen
de catalasa para eliminar el perxido de
hidrgeno. Predominan en la superficie de
los alimentos o en aquellas zonas en las
que el aire se puede utilizar fcilmente.
Pseudomona, Micrococcus, Bacillus.

POTENCIAL REDOX
AEROBIO
FACULTATIVO:
Pueden
desarrollarse en presencia o en ausencia
de oxigeno, tienen cadena respiratoria,
enzimas de fermentacin y son catalasas
positivos. En anaerobiosis suelen tener
una menor tasa de crecimiento o sus
exigencias en factores esenciales son
mayores.
Enterobacteriaceas,
Staphylococcus.

POTENCIAL REDOX
ANAEROBIO
ESTRICTO:
Necesitan
potenciales redox bajos o negativos;
tienen un metabolismo fermentativo, son
catalasa negativos y quedan inactivados
de forma variable por la presencia de
oxigeno, segn sea la presin parcial del
mismo. Clostridium, Peptococcus.

POTENCIAL REDOX
MICROAEROFILOS
O
AEROTOLERANTES: Son incapacs de
respiracin aerobia, pero crecen en
presencia de aire; carecen de catalasa,
aunque pueden destruir los productos
txicos
del
oxigeno
mediante
un
mecanismo de acumulacin de pequeas
concentraciones de manganeso.

CONTROL DE CALIDAD
ANALISIS
MICROBIOLOGICA

Calidad Sanitaria: Es el conjunto de requisitos


microbiolgicos, fsico qumicos y organolpticos que debe
reunir un alimento para ser considerado apto para el
consumo humano.
Criterio microbiolgico:
Define la aceptabilidad de un
producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o
presencia, o en la cantidad de microorganismos, por unidad
de masa. Volumen, superficie o lote.
Lote: Es una cantidad determinada de producto,
supuestamente elaborado en condiciones esencialmente
iguales cuyos envases tienen, normalmente un cdigo de lote
que identifica la produccin durante un intervalo de tiempo
definido, habitualmente de una lnea de produccin, de un
autoclave u otra unidad critica de procesado. En el sentido
estadstico, un lote se considera como un conjunto de
unidades de un producto del que tiene que tomarse una
muestra para determinar la aceptabilidad del mismo.

Plan de muestreo: Establecimiento de criterios de


aceptacin que se aplican a un lote, basndose en el anlisis
microbiolgico de un nmero requerido de unidades de
muestra. Un plan de muestreo define la probabilidad de
deteccin de microorganismos en un lote. Se deber
considerar que un plan de muestreo no asegura la ausencia
de un determinado organismo.
Conformacin de los criterios microbiolgicos
a.El grupo de alimento al que se le aplica el criterio.
b.Los agentes microbiolgicos a controlar en los distintos
grupos de alimentos.
c.El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de
alimentos.
d.Los limites microbiolgicos establecidos para los grupos de
alimentos.

Planes de muestreo: Los planes de muestreo solo se


aplican a lote o lotes de alimentos y bebidas; se sustentan en
el riesgo para la salud y las condiciones normales de
manipulacin y consumo del alimento.
Los planes de muestreo se expresan en trminos de planes
de muestreo de dos y tres clases que dependen del grado
del peligro involucrado. Un plan de muestreo de dos clases
se usa cuando no se puede tolerar la presencia o ciertos
niveles de un microorganismo en ninguna de las unidades de
muestra. Un plan de muestreo de tres clases se usa cuando
se puede tolerar cierta cantidad de microorganismos en
alguna de las unidades de muestra.

SIMBOLOS EN LOS PLANES DE MUESTREO


CATEGORIA:
Grado
de
riesgo
que
representan los microorganismos en relacin a
las condiciones previsibles de manipulacin y
consumo del alimento.
n : Nmero de unidades de muestra
seleccionadas al azar de un lote, que se
analizan para satisfacer los requerimientos de
un determinado plan de muestreo.
c : Nmero mximo permitido de unidades de
muestra rechazables en un plan de muestreo
de 2 clases o nmero mximo de unidades de
muestra que puede contener un nmero de
microorganismos comprendidos entre m y M

m : Limite microbiologico que separa la


calidad aceptable de la rechazable. En
general, un valor igual o menor a m
representa un producto aceptable y los
valores superiores a m indican lotes
aceptables o inaceptables.
M : Los valores de recuentos microbianos
superiores a M son inaceptables, el alimento
representa un riesgo para la salud.
Agente

Categoria Clase

microbiano
Aerobios mesofilos
Staphylococcus
aureus

Limite por ml
m

5x105

106

10

102

PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTES


GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES
DE MANIPULACION
Grado de importancia en relacion con la utilidad y
el riesgo sanitario

Sin riesgo directo para la salud. Utilidad (por ej.


Vida util y alteracion)

Riesgo para la salud bajo indirecto. (indicadores)

Moderado, directo diseminacion limitada

Condiciones esperadas de manipulacion y consumo del alimento o bebida luego del


muestreo
Condiciones que reducen el
riesgo

Condiciones que no
modifican el riesgo

Condiciones que pueden


aumentar el riesgo

Aumento de vida util


Categoria 1
3 Clases
n=5, c=3

Sin modificacion
Categoria 2
3 Clases
n=5, c=2

Disminucion de vida util


Categoria 3
3 Clases
n=5, c=1

Disminucion del riesgo


Categoria 4
3 Clases
n=5, c=3

Sin modificacion
Categoria 5
3 Clases
n=5, c=2

Aumento del riesgo


Categoria 6
3 Clases
n=5, c=1

Categoria 8
3 Clases
n=5, c=1

Categoria 9
3 Clases
n=10, c=1

Categoria 7
3 Clases
n=5, c=2

Moderado, directo, diseminacion


potencialmente extensa

Categoria 10
2 Clases
n=5, c=0

Categoria 11
2 Clases
n=10, c=0

Categoria 12
2 Clases
n=20, c=0

Grave directo

Categoria 13
2 Clases
n=15, c=0

Categoria 14
2 Clases
n=30, c=0

Categoria 15
2 Clases
n=60, c=0

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