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ALIMENTOS
ACTIVIDAD DE AGUA
REDUCIDO
Los microorganismos de importancia en la
conservacin de los alimentos pueden
multiplicarse a Aw ms bajo de 0,90, siendo:
HALOFILOS : Crecen en presencia de sal
XERFILOS : Crecen en relativa sequedad
OSMOFILOS: Crecen en altas presiones
osmticas. Toleran al azcar.
EFECTO DE LA Aw REDUCIDO
GRUPOS PRINCIPALES DE
ALIMENTOS EN RELACIN CON SU
Aw
Aw de 0,98 y superiores
Todos
los
microorganismos
causantes
de
toxiinfecciones
alimentarias excepto los xerofilos y
halofilos
Carne, pescado fresco
Frutas, hortalizas y verduras frescas
Leche y otras bebidas
Hortalizas en salmuera en latas
Frutas en jarabe diluidos
GRUPOS PRINCIPALES DE
ALIMENTOS EN RELACIN CON SU
Aw
GRUPOS PRINCIPALES DE
ALIMENTOS EN RELACIN CON SU
Aw
GRUPOS PRINCIPALES DE
ALIMENTOS EN RELACIN CON SU
Aw
Aw inferiores a 0,60
PROBLEMAS DE Aw EN ALIMENTOS
MEZCLADOS
La Aw de un alimento inicialmente
homogenea
no
esta
distribuido
uniformemente
La Aw en estos alimentos tiene zonas en
donde es mucho mayor o mucho mas bajo
Hay
diferencias
de
temperatura
a
consecuencia
de
los
cambios
climatolgicos
Durante el transporte, variaciones de
temperatura entre el da y la noche, y a la
exposicin a luz solar
Interacciones entre Aw y otros factores
Existe relacin pH, temperatura Potencial
oxido reduccin y nutrientes
TEMPERATURA (T)
Son agentes fsicos que aceleran o retardan el
crecimiento de los microorganismos.
Afecta la viabilidad y el desarrollo microbiano.
Dentro del rango de -8C hasta +90C, afecta:
. A la longitud de la fase de latencia
. A la velocidad de crecimiento
. Al nmero final de clulas
. A las necesidades nutritivas
. A la composicin qumica y enzimtica de las
clulas.
RANGOS DE TEMPERATURA
GRUPO
TEMPERATURA
MINIMA (C)
TEMPERATURA
OPTIMA (C)
TEMPERATURA
MAXIMA (C)
Termfilos
40 - 45
55 75
60 - 90
Mesfilos
5 15
30 45
35 47
Psicrofilos
-5 - +5
12 15
15 20
Psicrotrofos
-5 - +5
22 -30
30 - 35
RANGOS DE TEMPERATURA
GRUPO
TEMPERATURA
MINIMA (C)
TEMPERATURA
OPTIMA (C)
TEMPERATURA
MAXIMA (C)
Hipertermfilos
60 - 70
90 100
105 - 110
Termfilos
35 45
45 70
60 80
Mesfilos
5 - 20
30 45
40 50
Psicrotrofos
0-5
20 -35
25 - 40
TEMPERATURA
Reproduccin
Zona de Temperatura
Crtica
Sin reproduccin,
pero con
sobre vivencia
Sin
Reproduccin
Muerte por
aumento de
temperatura
-20
-10
10
20
30
40
50
60
pH-Acidez
El pH es un smbolo que indica si una
sustancia es acida, neutra o bsica.
El pH se calcula por la concentracin de
iones de hidrogeno, un factor que controla
la regulacin de muchas reacciones
qumicas, bioqumicas y microbiolgicas.
El crecimiento de los microorganismos
requiere principalmente de nutrientes,
agua, una temperatura adecuada y
determinados niveles de pH.
pH-Acidez
Los limites de pH para el crecimiento difieren
ampliamente entre 1 y 11.
La mayoria de los m.o. crecen mejor a valores
de pH en torno a 7,0.
En cuanto a sus relaciones con el pH las
bacterias tienden a ser ms exigentes que los
mohos y las levaduras siendo las bacterias
patgenas las ms exigentes.
Las bacterias pH entre 4,5 a 9; optimo 6,5 y 7,5.
Las levaduras pH entre 2 a 9, mohos pH 2 a 11.
Su optimo 4 a 6.
pH-Acidez
Acidez baja pH 7 a 5.5
Leche 6,3 a 6,5 Pollo 5,6 a 6,4 Pescado 6,6 a
6,8 Patatas 5,6 a 6,2
pH-Acidez
Los valores bajos de pH (acido) pueden
ayudar en la conservacin de los alimentos
de dos maneras directamente, inhibiendo
el crecimiento microbiano e indirectamente
a base de disminuir la resistencia al calor
de los microorganismos, en los alimentos
que vayan a ser tratados termicamente.
Tambien se puede inhibir la alteracin
microbiana de algunos alimentos por
acidificacin artificial. (acido acetico o
citrico = vegetales)
pH-Acidez
En la mayor parte de las conservas de
frutas al ser naturalmente acidas
permiten el empleo de temperaturas
inferiores a los 100C. En el caso de
hortalizas y verduras con un pH
ligeramente mas elevado que las frutas,
necesitan un tratamiento trmico superior
a 100C en autoclave, a una acidificacin
previa hasta pH igual o inferior a 4,5
modificando las caractersticas del medio
interno del alimento
pH-Acidez
El pH afecta a muchas propiedades funcionales
como son: el color, flavor y textura de los
alimentos. Las pulpas de frutas acidas con pH
inferiores a 3,5 forman geles debiles que
tienden a colapsarse. La albumina del huevo es
un importante ingrediente de los alimentos
debido a su capacidad para incorporar otros
ingredientes mediante la formacin de una
estructura
tridimensional
del
gel.
Las
propiedades del gel dependern entre otras
variables del pH. El comportamiento de las
proteinas es claramente dependiente del pH.
POTENCIAL REDOX
Un medio es oxidante cuando captura
electrones y es reductor cuando los cede.
Cuando un m.o. requiere un ambiente
oxidante se dice que desarrolla un
metabolismo oxidativo (o respiratorio)
mientras que los m.o. que requieren
ambientes
reductores
(o
menos
oxidantes)
realizan
un
metabolismo
fermentativo.
POTENCIAL REDOX
Se establecen cuatro grupos principales:
AEROBIO ESTRICTOS: Necesitan oxigeno
como aceptor final de electrones y un
elevado potencial redox, no pueden
servirse de una va fermentativa y carecen
de catalasa para eliminar el perxido de
hidrgeno. Predominan en la superficie de
los alimentos o en aquellas zonas en las
que el aire se puede utilizar fcilmente.
Pseudomona, Micrococcus, Bacillus.
POTENCIAL REDOX
AEROBIO
FACULTATIVO:
Pueden
desarrollarse en presencia o en ausencia
de oxigeno, tienen cadena respiratoria,
enzimas de fermentacin y son catalasas
positivos. En anaerobiosis suelen tener
una menor tasa de crecimiento o sus
exigencias en factores esenciales son
mayores.
Enterobacteriaceas,
Staphylococcus.
POTENCIAL REDOX
ANAEROBIO
ESTRICTO:
Necesitan
potenciales redox bajos o negativos;
tienen un metabolismo fermentativo, son
catalasa negativos y quedan inactivados
de forma variable por la presencia de
oxigeno, segn sea la presin parcial del
mismo. Clostridium, Peptococcus.
POTENCIAL REDOX
MICROAEROFILOS
O
AEROTOLERANTES: Son incapacs de
respiracin aerobia, pero crecen en
presencia de aire; carecen de catalasa,
aunque pueden destruir los productos
txicos
del
oxigeno
mediante
un
mecanismo de acumulacin de pequeas
concentraciones de manganeso.
CONTROL DE CALIDAD
ANALISIS
MICROBIOLOGICA
Categoria Clase
microbiano
Aerobios mesofilos
Staphylococcus
aureus
Limite por ml
m
5x105
106
10
102
Condiciones que no
modifican el riesgo
Sin modificacion
Categoria 2
3 Clases
n=5, c=2
Sin modificacion
Categoria 5
3 Clases
n=5, c=2
Categoria 8
3 Clases
n=5, c=1
Categoria 9
3 Clases
n=10, c=1
Categoria 7
3 Clases
n=5, c=2
Categoria 10
2 Clases
n=5, c=0
Categoria 11
2 Clases
n=10, c=0
Categoria 12
2 Clases
n=20, c=0
Grave directo
Categoria 13
2 Clases
n=15, c=0
Categoria 14
2 Clases
n=30, c=0
Categoria 15
2 Clases
n=60, c=0