CINZAS

CINZA

o resduo inorgnico que permanece aps a

queima da matria orgnica, que
transformada em CO2, H2O e NO2

CONSTITUO

Grandes

quantidades: Potssio, Sdio, Clcio e

Magnsio;

Pequenas

quantidades: Alumnio, Ferro, Cobre,

Mangans e Zinco;

Traos:

Argnio, Iodo, Ferro e outros elementos.

CONSTITUO
CINZA:

No tem necessariamente a mesma

composio que a matria mineral presente
originalmente no alimento.

Perda por volatilizao ou alguma interao entre

os constituintes da amostra.

ELEMENTOS MINERAIS
XIDOS
SULFATOS
FOSFATOS
SILICATOS
CLORETOS

COMPOSIO DA CINZA

Depende da natureza do alimento e do mtodo de

determinao utilizado.

Ca
Altas

concentraes: Produtos lcteos, cereais,

nozes, alguns peixes e certos vegetais.
Baixas concentraes: Todos os alimentos, exceto
acar, amido e leo.

P
Altas concentraes: Produtos lcteos, gros, nozes,

carnes, peixes, aves, ovos e legumes.

Fe
Alta

concentrao: gros, farinhas, produtos

farinceos, cereais assados e cozidos, nozes,
carnes, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes.
Baixa concentrao: produtos lcteos, frutas e
vegetais.
Na: sal a principal fonte, e em quantidade mdia

em produtos lcteos, frutas, cereais, nozes, carnes,

peixes, aves, ovos e vegetais.

Mg: nozes, cereais e legumes.

Cu: frutos do mar, cereais e vegetais.
S: alimentos ricos em protenas e alguns
vegetais.
Co: vegetais e frutas.
Zn: frutos do mar e em pequena quantidade
na maioria dos alimentos.

CINZA TOTAL

utilizada como indicativo de vrias propriedades:

ndice de refinao de acares e farinhas.

Acares: uma cinza muito alta dificultar a cristalizao e a

descolarizao.

CARACTERIZAO DA PUREZA E A VERIFICAO DA

ADULTERAO DAS AMOSTRAS

Cinza solvel e insolvel em gua

Utilizado para a determinao da quantidade de frutas

em gelias e conservas.

Cinza insolvel em cido

importante para a verificao da adio de matria

mineral a alimentos, como sujeira e areia em
temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas.

Equao 1:

em que P1 representa o peso do papel de filtro contendo a

amostra antes da dessecao, P2 o peso do papel de filtro
contendo a amostra aps a dessecao em estufa, e Pa o
peso da amostra.

UMIDADE

 Uma das medidas mais importantes e utilizadas na anlise de alimentos;

Relacionada com a estabilidade, qualidade e composio;
Pode afetar:
estocagem: umidade iro deteriorar + que os que possuem

Fungos

toxina aflatoxina

umidade;

A gua pode estar no alimento em trs

formas diferentes:

GUA LIVRE:
Est presente nos espaos intergranulares e entre os
poros do material. Essa gua mantm suas
propriedades fsicas e serve como agente dispersantes
para substncias coloidais e como solvente para
compostos cristalinos.

GUA ABSORVIDA:
Est presente na superfcie das macromolculas como
amido, pectina, celulose e protena por foras de
Van der Waals e pontes de hidrognio.

GUA DE HIDRATAO OU LIGADA:

Est ligada quimicamente com outras subst6ancias do
alimento e no eliminada na maioria dos mtodos de
determinao de umidade.

A gua que ser efetivamente medida

Vai depender
Mtodo analtico empregado

Somente a gua livre medida com

certeza em todos os mtodos.
Resultado da medida de umidade: deve ser
acompanhado do mtodo utilizado e das condies
empregadas, como tempo e temperatura.

 embalagem: alimentos com umidade excessiva

deteriorar embalagens

Embalagens permeveis luz e

ao oxignio
a velocidade
de escurecimento e oxidao
de alimentos

Basta cortar uma ma ou

uma banana, por exemplo,
que
enzimas
chamadas
fenolases
rapidamente
catalisam a oxidao de certas
molculas, deixando a face
exposta com uma cor escura

 processamento: a quantidade de gua importante no processamento de

produtos. A umidade do trigo na fabricao de po e produtos de padaria.

Slido totais: diferena entre o peso total da amostra e o contedo de umidade.

Alimentos

Umidade

acar

1% ou menos

leite em p

4%

macarro

9%

cereais

abaixo de 10%

margarina, maionese e manteiga

15%

pes e produtos de padaria

35 45%

frutas

65 95%

vegetais

66%

queijos

40 75%

ovos

74%

produtos lcteos fluidos

87 91%

 Nenhum mtodo ao mesmo tempo exato, preciso e prtico continuam a

ser pesquisados.
Dificuldades:
separao incompleta da gua do produto;
decomposio do produto com formao de gua alm do original;
perda das substncias volteis que sero computadas como peso em
gua.
Prefere-se determinaes de um maior valor de umidade, provenientes da
decomposio de componentes orgnicos e volatilizao de compostos.
Ao invs daqueles
incompletamente.

em

que

gua

negligenciada

ou

removida

GUA NOS ALIMENTOS

gua livre: presente nos espaos intergranulares e entre os poros
do material. Essa gua mantm suas propriedades fsicas e serve como
agente dispersante para substncias e solvente;
gua absorvida: Presente na superfcie de macromolculas como as
protenas por foras de Van der Waals e pontes de hidrognio;
gua de hidratao ou ligada: ligada quimicamente com substncias
do alimento e no eliminada na maioria dos mtodos de determinao de
umidade.
Obs.: somente a gua livre medida
com certeza em todos os mtodos.
Resultado da medida deve
acompanhar o mtodo e as condies
(tempo e temperatura).

MTODOS PARA DETERMINAO DA UMIDADE

1. Mtodos por secagem

Secagem em estufas:
Mtodo mais utilizado e simples, necessita apenas de uma estufa e
de cadinhos;
6 a 18 horas entre 100C e 102C, ou at peso constante;
Evaporao por tempo determinado: pode resultar na remoo
incompleta da gua, resultante de foras de hidratao ou se o
movimento da gua for impedido por baixa difusividade;
Evaporao at o peso constante: superestimao da umidade por
perda de substncias volteis ou por reaes de decomposio.

SECAGEM POR RADIAO INFRAVERMELHA

Mais efetivo;
Penetrao do calor dentro da amostra;
Tempo diminudo em 1/3 do total;
lmpada de 250 a 500 watts (700C), 10 cm de distncia do
alimento e espessura da amostra entre 10 e 15 mm;
2,5 a 10 g de amostra;
equipamento com balana;
desvantagem: uma amostra por vez repetibilidade no
boa, variaes de energia.

SECAGEM EM FORNOS MICROONDAS

Mtodo novo e muito rpido, baseado no princpio da disposio
das molculas, que tentam alinhar seus dipolos com a rpida
mudana do campo eltrico.
Calor distribudo uniformemente, facilitando evaporao e
evitando formao de crosta;
Amostra misturada com cloreto de sdio (evita que a amostra
seja espirrada para fora do cadinho) e xido de ferro (absorve a
radiao de microondas acelerando a secagem);
Secam de 2 a 30 g de amostra por um tempo de 2,5 a 90
minutos.

SECAGEM EM DESSECADORES
Usa vcuo e compostos qumicos para absoro da gua (c.
sulfrico);
Secagem que pode levar meses em temperatura ambiente,
adequada a 50 C sob vcuo.

 Mtodos por destilao

no muito utilizado devido a demora
Vantagem: protege a amostra contra oxidao e diminui a decomposio pela alta
temperatura da secagem direta;
mais utilizadas para gros e condimentos ( matria voltil).
Mtodos qumicos
mtodo de Karl Fischer (reagente: Iodo, dixido de enxofre, piridina e um
solvente como o metanol) (dessecante poderoso) titulao (amarelo enquanto
houver gua, passando para amarelo escuro, caracterstico do iodo em excesso.
Mtodos fsicos
absoro radiao infravermelha, cromatografia gasosa, ressonncia nuclear
magntica, ndice de refrao, densidade, condutividade eltrica e constante
dieltrica.

MTODOS FSICOS

Absoro radiao infravermelha

Cromatografia gasosa
Ressonncia nuclear magntica
ndice de refrao
Densidade
Condutividade eltrica
Constante dieltrica