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DE MANUFACTURA
(BPM)
Capacitacin de Personal
Operativo
OBJETIVOS
OGenerales:
Describir
las
condiciones
higinico-sanitarias
de GRUPO CBC S.A. haciendo uso
del decreto 3075/97 y, a su vez,
formar
una
base
para
la
capacitacin de BPM, con los
requerimientos de un sistema de
aseguramiento de la inocuidad y
calidad del producto final.
INTRODUCCIN
O Los alimentos por ser un excelente medio de
INTRODUCCIN
ODurante
el procesamiento y
manipulacin
de
alimentos,
existen diferentes factores que
pueden
ser
causa
de
contaminacin
accidental
o
inducida, estas pueden ser
fsicos, qumicos o biolgicos.
OBJETIVOS
O Especficos:
O Establecer un modelo de verificacin de
de elaboracin
OPersonal manipulador
ORequisitos higinicos de
fabricacin
OAseguramiento de la calidad
OSaneamiento
resistentes, no porosos,
no absorbentes
construidos con materiales que no generen
sustancias
contaminantes
txicos,
no
deslizantes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin
y el mantenimiento sanitario.
O Paredes: En reas de proceso y empaque,
material resistente , no absorbente y de fcil
limpieza y desinfeccin.
O Techos: deben ser construidos de material
cermico, el cual evita la acumulacin de
suciedad, condensacin, formacin de mohos y
hongos.
O Ventanas
absorbente
y
de
fcil
limpieza
y
desinfeccin.
Aberturas
a
superficies
exteriores no superior a 1 cm, no existe
puerta directa de exterior a reas de
procesamiento. Se encuentra con cortina
plsticas para realizar separacin sanitaria.
de
instalacin
y
funcionamiento: Los equipos deben
estar instalados y ubicados segn
secuencia lgica del proceso.
Personal Manipulador
O Estado
de
salud:
Se
debe
practicar
reconocimiento mdico antes de desempear su
funcin (debe hacerse cada que sea necesario).
O Educacin y capacitacin: Tener formacin en
materia de educacin en cuanto a manejo de
alimentos
y
prcticas
higinicas
de
manipulacin.
O Prcticas
higinicas
y
medidas
de
proteccin: Mantener una adecuada limpieza e
higiene y a su vez aplicar buenas prcticas
higinicas.
Requisitos Higinicos de
Fabricacin
O Materia prima e Insumos: En recepcin de
OOperaciones de empacado: Se
Aseguramiento y Control de
Calidad
OControl de calidad: Garantizar que
todas
las
operaciones
de
procesamiento
y
empaque
del
producto estn sujetos a los controles
de calidad pertinentes, ayudando a
disminuir los defectos de tal manera
que el producto no
cause ningn
efecto nocivo para el consumidor final.
Saneamiento
O Programa de Limpieza y Desinfeccin: Los
OAbastecimiento
de agua:
Considerar el agua como el
insumo mas importante cuyo
manejo y control de consumo,
calidad
microbiolgica
y
fisicoqumica afectan no slo
los costos de produccin sino la
calidad y vida til del producto.
VAS DE CONTAMINACIN
DIRECTAMENTE
A TRAVS DE LAS
MANOS
A TRAVS DE INSECTOS
Y OTROS ANIMALES.
A TRAVS DE
UTENSILIOS
CONTAMINACIN EN LOS
PUNTOS DE VENTA.
Tips
O Los alimentos de origen vegetal
Qu debemos
tener en
cuenta?
O
O
O
ALMACENAMIENT
O DE ALIMENTOS
perecederas
estn
expuestos
a
condiciones
externas
que
son
perjudcales para su vida til, como el
exceso de luz, la humedad, la
sobrecarga de alimentos en un rea, la
suciedad, la temperatura, entre otras.
O Por esta razn es importante tener en
cuenta aspectos como:
O En lugares secos, limpios, ventilados
y
protegidos de la luz solar deben estar
almacenados todos los alimentos fros.
O Es importante separar los alimento
s
crudos de los cocidos y as mismo
clasificarlos segn sus caractersticas,
clases y tipos como lo son: carne,
pescado, lcteos, huevos, fruta y
verdura; as como las materias primas
de los productos terminados.