Familia Aliciaceae (Liliciaceae)

Allium sativum L. Ajo

Morfologa del ajo:
Sistema radical
Raz fasciculada de poco desarrollo (60-70 races por
bulbo)
Poco profundo (40 cm)
Tallo
Disco basal de 0,5 cm de alto por 1 a 2 cm de dimetro
Da origen a races, yemas, hojas y tallo floral compacto

Hojas
6-10 hojas/plantas formadas por:
El limbo plano lanceolado con nervadura principal, tipo
gramnea.
La vaina, parte basal delgada recubriendo los dientes o
bulbillos.
Parte superior de la vaina forma el falso tallo y la parte
basal recubre la cabeza o bulbo.
El conjunto de vainas de las hojas forman el falso tallo.

Planta de ajo de
100 das de edad.
B: sector de la
tercera hoja donde
se
observa
la
ubicacin del ngulo
de porte;
C-E:
corte
transversal
por
hojas mostrando el
ngulo
de
aquillamiento.
AOB= ngulo de
aquillamiento;
EOF
porte;

ngulo

de

LH largo de hoja;
LV: largo de vaina;
Pt pseudotallo.

Bulbo
Bulbo compuesto o cabeza, formado por yemas
engrosadas de las hojas consta de:
2-10 hojas membranosas secas. Tnicas o catfilas
estriles sin dientes, vainas de hojas viejas.
2-10 catfilas con dientes u hojas frtiles, con 1 a 10
dientes por hoja, vainas de hojas jovenes.
3-60 dientes por bulbo.
Tallo anual verdadero es un disco o plato de entrenudos
cortos.
Meristema central que origina al tallo tiene forma cilndrica
y compacto.
Presenta diferentes formas.

Corte longitudinal y
transversal de un
bulbo maduro de ajo
con seis hojas
frtiles, los nmeros
indican la hoja frtil
que les di origen

Formas del bulbo en

Allium sativum L. 1-2:
corte
longitudinal
por
bulbo; 1 = determinacin
del ngulo de cuello EMF;
2= relacin entre dimetro
mayor y altura del bulbo y
relacin entre las alturas
h/H; 3, 4 y 5 diferentes
formas
del bulbo y
posicin del disco (d). 3=
bulbo circular con disco
prominente; 4 = bulbo
cordiforme
con
disco
hundido; 5 = bulbo chato
con disco a nivel; 6 y 7
Transcorte por Bulbo. 6 =
forma circular; 7 = forma
elptica (dmm = dimetro
medio menor y dmM =
dimetro medio mayor)

Dientes o Bulbillos
Yemas auxiliares vegetativas en estado de latencia o reposo,
constan de:
Hoja protectora. Vaina foliar lignificada. Color blanco hasta
ppura.
Hoja reservante engrosada (90-95% del peso del diente)
Hoja de brotacin o germinadora, delgada y sin lmina.
Primordios de hojas verdaderas.
Tallo anual, plato o disco con primordios radicales.
Desarrollo de bulbitos aereos dentro del falso tallo.

Corte longitudinal de un bulbillo diente normal de ajo mostrando las hojas modificadas
que lo componen

Inflorescencias
Tallo floral con inflorescencia tpica del genero, ausente en
algunos cultivares.
Flores estriles y bulbillos en las inflorescencias.
Falso tallo
Compuesto por la vaina de las hojas.
Desarrollo de bulbillos areos laterales con hojas
envolventes dentro del falso tallo, dentro del bulbo o sobre
este, dando origen al ajo de dos pisos o ajo pera. Depende
del cultivar.

Bulbillos laterales.El escapo

floral
puede
presentar
bulbillos laterales recubiertos
por hojas envolventes.
Estos se presentan en
diferentes
posiciones
relativas, ya sea en el mbito
del bulbo o fuera del mismo,
pero siempre dentro del falso
tallo (que forman las vainas
de las hojas verdaderas),
denominndose
rerspectivamente del tipo I o
II,
pudiendose
aparecer
ambos en un mismo bulbo

Ajo de dos pisos.

En algunas
oportunidades se
presenta cada tipo de
bulbillo con su propia
hoja envolvente,
dando lugar a lo que
se ha denominado
ajo de dos pisos o
ajo pera como
muestra la figura.

Ajo de dos pisos. bl I: bulbillos laterales tipo I; bl II: bulbillos laterales tipo
II; bn: bulbillo normal; ef: escapo floral; hee: hoja envolvente extra

Ecofisiologa de la planta
Fisiologa de latencia, reposo o dormicin.
Inmediato a la cosecha
reposo, no brotan.

los dientes presentan latencia o

En la senescencia. Los asimilados son traslados de hojas a

los bulbos, arrastran inhibidores y promotores cuyo balance
determina la latencia.
Longitud de la latencia depende de:
Genotipo, desde 90 hasta 140 da o ms.
Temperatura del almacen, (5-10 C) a menos temperatura
menos latencia.
Tamao del diente a mayor tamao mayor latencia.

Posicin del diente en el bulbo madre, ms externo menor

latencia.
Desecacin, defoliacin, cosecha prematura o lluvia afecta
la acumulacin de inhibidores-promotores en el bulbo
madre.

Indice visual de superacin de latencia (IVSL)

IVSL = Largo hoja de brotacin/largo de reservante.
Indice de Grelado (IG)]= IVSL.
Cuando IVSL = o 75%

Ajo listo para Sembrar

Corte longitudinal del diente semilla mostrando la relacin de tamao

entre la hoja de brotacin (B) y la reservante (R), para el clculo del
ndice visual de superacin de dormicin (IVD)

Bases agroecolgicas para la localizacin del cultivo

Precipitacin
Requerimientos hdricos de 500-600 mm/ciclo.
Perodos crticos: todo el ciclo, en especial brotacin-inicio
de bulbificacin.
Mayor de 900 mm desarrollo de enfermedades
Menor de 500 mm requiere riego suplementario
Humedad relativa
Preferiblemente zonas seca 60-70% HR
HR mayor del 70% desarrollo de enfermedades
HR menor del 60% presencia de Trips y fidos
Buen curado

Alta temperatura, baja HR y no lluvias

Termoperodo
Resistencia a las heladas.
Soporta inviernos desde -2,5 hasta -4 C y mas de 30 C.
Plantacin a la bulbificacin ptimo 13-24 C con das
cortos.
Bulbificacin a cosecha optimo 15-25 C con das ms
largos.
Interaccin temperatura-fotoperodo induce bulbificacin.
A mayor cuota de fro y menor
fotoperodo
Bulbificacin en das cortos

Radiacin
baja intensidad
bulbificacin.

lumnica,

follaje

exesivo

dficil

Viento
Importante como vehculo de vectores e inoculo de
enfermedades
Altitud
desde nivel del mar hasta 3.700 msnm
Optimo de 1000 a 1800 msnm para produccin de semilla
Ajo para consumo

altura es menos relevante

 Suelo
Buen drenaje y alto contenido de materia orgnica
Suelos frtiles con pH de 5,8 a 6,5
Absorcin de nutrientes

N > K > Ca > S > P2O5 > MgO

Fe > Mn > Zn > >B >Cu
Humedad relativa
Preferiblemente zonas seca 60-70% HR
HR mayor del 70% desarrollo de enfermedades
HR menor del 60% Trips y fidos
Buen curado

Alta temperatura, baja HR y no lluvias

 Fisiologa de la Brotacin
Al final de la latencia
Incremento actividad giberelina libres en hoja reservante
Disminucin de giberelinas conjugadas
Transporte de giberelinas a la hoja de brotacin
Expansin de la hoja de brotacin
Traslado de carbohidratos de hoja de reserva a hoja de
brotacin
Diferenciacin de primordios foliares y raicillas

Diente fisiolgicamente maduro

Hoja de brotacin sin lmina llega a la superficie e inhibe su crecimiento
frente a la luz
Hojas verdaderas emergen
Hojas protectora se descompone
Translocacin de reservas desde la hoja reservante
Inicio del crecimiento. Desde la brotacin hasta el inicio de
bulbificacin
Temperaturas nocturnas mensuales 8-20 C
Temperaturas medias mensuales 13-24 C
Temperaturas > 20 C ----> desrdenes fisiolgicos, crecimiento en
forma de mata estrellada
Peso y tamao de diente influyen en el desarrollo vegetativo (Altura y #
de hojas) hasta inicio de bulbificacin
Desarrollo vegetativo hasta inicio bulbificacin influye en el peso
tamao del bulbo

Bulbificacin
Requiere temperaturas medias diarias > 18 a 20 C y un
umbral de fotoperodo variable segn el genotipo:
11-12 horas ajos tropicales
13-14 horas ajos que crecen hasta los 33 LS
14,5 y 15 horas ajos que crecen hasta los 44 LS
En la formacin del bulbo influye un estmulo termofotoperodico
Etapa inductiva----> Frio o das largos imprescindibles
Etapa morfolgica---> Frio o das largos modifican la
velocidad del proceso
Efecto de la Temp. es reversible por cambios de Temp.
En el trpico ms determinante la temperatura que la

Relacin
entre
crecimiento
vegetativo
y
produccin
de
bulbos. Las bajas temperaturas
recibidas por la planta antes de la
bulbificacin determinan el inicio de
esta etapa, y
el inicio de la
bulbificacin condiciona a su vez el
largo total del ciclo vegetativo, lo que
incidir sobre el rendimiento

Relacin de crecimiento entre parte area y produccin de bulbos en el

tiempo

Manejo agronmico del cultivo

Cultivares
Grupo I (violetas o asiticos)
Ciclo corto, corta latencia, bajos requerimientos de fro ajos
de zona tropicales.
HSUEH CHIA e INDONESIA PRECOZ (Argentina)
CHINES (Brasil), VIKINGO (Mxico), ROJO PERUANO (Chile)
Grupo II (Rosados)
Ciclo medio, corta latencia con medianos a bajos
requerimientos de fro y moderada necesidad de das largos
ROSADO INTA y ROSADO PARAGUAYO (Argentina),
NACIONAL (Paraguay), AMARANTE (Brasil) y ROSA
SICILIANO (Italia)

Grupo III (Blancos)

Ciclo medio-largo (210-230 das), latencia mediana con
medianos a altos requerimientos de fro y fotoperodo largo.
BLANCO MENDOZA (Argentina),
WHITE
(U.S.A),
MESSIDORE
PIACENTINO (Italia)

CALIFORNIA EARLY
)Francia),
BIANCO

Grupo IV (Colorados-rojos-morados)
Ciclo largo (230-260 das), latencia
requerimientos de fro y fotoperodo largo.

larga,

altos

COLORADO
MENDOZA
(Argentina),
VALENCIANO
(Argentina y chile), ROXO PEROLA DE CAZADOR y
QUITERA (Brasil), ROSSO DI SULMONA (Italia) y ROSADO
INIA (Chile)

Preparacin del suelo

Suelo suelto, bien mullido con M.O. 5-20 t/ha
Acondicionamiento de la semilla
Calibrado de los bulbos
Separadores por peso
Separadores por dimetro
Desgrane
Manual
Mcanico
Calibrado de dientes
zarandas Cribas o Cilndros

Sistemas de siembra
Lineas simples en surcos
Lineas multiples en camas, eras o platabandas
Mtodo de siembra
Siembra Manual
Siembra mecnica: Alimentacin manual o mecnica
Densidad de plantacin
500 a 800 Kg/ha hasta 2000Kg/ha
Distancia de siembra: 15 cm x 8 cm y 25 cm x 8 cm
A mayor distancia mayor tamao de bulbo
Tamao de los dientes: de 1 a 2 g/diente con poblaciones
entre 400.000 a 800.000 plantas por ha

Epocas de plantacin
Epocas secas preferentemente
Riego
Aspersin, surcos, goteo
500 a 600 mm por ciclo
Suelo a C.C. En primeros 40 cm de profundidad
Periodo crtico: Brotacin inicio de bulbificacin
Para cosechar suspender riego 15 a 20 das antes

Fertilizacin
Extraccin de nutrientes Kg/ha de 300.000 plantas por ha (10
t/ha)
N

150 kg (100 a 250) K

30 Kg ( 15 a 50) Mg

Ca

20 Kg ( 15 a 30) S

100 Kg (70 a 170)

8 Kg ( 5 a 15)
30 Kg (20 a 60)

Recomendaciones: mediante anlisis de suelo

Aplicar todo el fsforo, potasio y magnesio a la siembra
Incorporarlos con el ltimo pase de rastra
Aplicar el nitrgeno a partir de los 40 das en dos aplicaciones
Aplicar preferentemente en bandas a los lados de las hileras

Operaciones de cosecha
Indice de cosecha
Ciclo del cultivo
2/3 de la planta amarilla
2 a 3 hojas verdes
Secado total de la planta (ajo semilla)

Arrancado manual
Arrancado mecnico con cuchilla de corte horizontal y traccin mecnica

Curado
Natural 25 a 30 C 60 a 70 % de H.r. Por 4 a 7 das
A la sombra 10 a 20 das
Prdida de peso del 30 al 50 %

Curado artificial Secadores estacionarios o contnuos

50 a 60 C por 10 a 40 minutos reduce 40% del peso
Hongos importantes mueren a temp. Mayores de 45 C
Secadores estacionarios 400 a 450 m3/t/hora

Preacondicionamiento
Desrame o Espicado: corte de ramas y races
180 a 200 Kg/persona/da

Almacenamiento y Conservacin
Ajo Consumo
0a 2 C

70 a 65 % H.R.

6 a 7 meses

Temperaturas mayores de 24 C
Ajo semilla
15 a 18 C

H.R. Menor 70%

3 a 6 meses

Temperatura mayor de 18 C y menor de 6 C H.R

mayor 70% no adecuado para almacenamiento