HISTORIA DE LA COCINA

MEXICANA
Judith Sarabia Santos

LA COMIDA EN EL MEXICO
ANTIGUO

EL MAIZ

Es originario de Amrica. Se han encontrado restos

prehistricos de unas mazorcas pequesimas en el
Valle de Tehuacn.
Por su importancia, el maz se convirti en un
objeto de culto religioso y en torno a l se
organizaron varios tipos de ceremonias.
EL FRIJOL
Junto con el maz eran parte de la alimentacin
bsica del mexicano. Los coman con tortilla y chile
todos los das.
EL CHILE
Se usaba en todo el territorio antiguo de Mxico
para condimentar la comida. Sus poderes aperitivos
y digestivos lo hacan muy cotizado.
LA CALABAZA
Se utilizaba de manera refinada y prctica. Su
pulpa se coca y se condimentaba con diversos tipos
de chile; de las pepitas se extraa un aceite con el
que se preparaba pipin.
GUAJOLOTES Y PERROS
Haba muchas variedades de aves. Los guajolotes
eran la nica ave domesticada. Haban perros sin
pelo, que se cebaban para el consumo.

EL MAGUEY
Los cdices, antiguos documentos de los
mexicanos, hablan de la importancia del
maguey en la vida cotidiana y en la vida
religiosa. El maguey produca la bebida
sagrada, el temetl o vino blanco, bebida
de los valientes, y el octli, bebida de las
clases populares que despus de la
conquista se llam pulque.
FRUTA DEL DESIERTO
El nopal es una planta que crece en
terrenos secos. De sus hojas espinosas
brota una flor y luego una fruta llamada
TUNA; Las hojas y la fruta calman el
hambre y la sed de los habitantes de los
espacios desrticos.
EL CACAO
El cacao era tan apreciado en el mundo
prehispnico que se usaba como moneda.
Adems se beba. El chocolate molido con
agua y con maz endulzado con miel de
abeja y aromatizado con vainilla, tomado
en jcaras se converta en champurrado.

LA COMIDA EN EL MEXICO
INDEPENDIENTE
La comida mexicana fue el producto de un mestizaje entre los usos y
alimentos indgenas. Al consumarse la independencia, en 1821, llegaron
extranjeros de Europa y de los Estados Unidos, muchos de los cuales se
establecieron en nuestro pas e introdujeron algunas de sus costumbres en
la comida.
La dieta del mexicano de las clases populares sigui siendo bsicamente la
misma que antes de la independencia.
Pero como sucede con la comida, las costumbres se mestizan y junto a
esas exquisiteces extranjeras importadas se hace gala de las mancerinas
de plata para el chocolate, las vajillas de Talavera y las cazuelas y los
jarros.

LA COMIDA EN EL MEXICO ACTUAL

Despus de la Revolucin se siguen

usando los braseros y la fuente de
energa es el carbn, se usan los comales
y las tortillas se siguen echando a mano.
Con la explotacin del petrleo las
estufas se modifican y las amas de casa
recurren a la tractolina, puente
indispensable entre el brasero de carbn
y la estufa de gas, ahora universal.
Los utensilios tradicionales se desplazan
y en lugar del metate o molcajete usamos
la licuadora o la batidora; los trastes de
barro, son remplazados por la melamina
y las cucharas de madera por las de
plstico.

ANTIGUOS UTENCILIOS

En la antigedad se usaban las cocinas

grandes, con braseros humeantes, y las
mujeres se ocupaban en desplumar pollos,
tanto como de cocer el nixtamal y hacer
uso de molinos para moler maz y obtener
como resultado la masa y as elaborar las
tortillas de rodillas en el suelo frente al
metate desde luego elaboradas a mano, y
cocidas en un enorme comal de barro.
Tambin guisaban sabrosos moles en
grandes cazuelas de barro. y el envolver
tamales y cocerlos en la olla tamalera era
una rica tradicin, as como hacer uso del
molinillo para batir un espumoso y rico
chocolate en jarro de barro, como tambin
elaborar ricas salsas o chirmoles usando
el molcajete.

LA CARNE

La carne siempre ha sido una parte importante en la alimentacin de los

mexicanos.
Los precortesianos incluan en su dieta liebres, venados, armadillos, escuintles,
palomas, codornices y aves acuticos. Los pescados tambin formaban parte de
su alimentacin, sobre todo en los pueblos costeos o ribereos; sabemos por
los cronistas que Moctezuma se deleitaba regularmente con pescados del Golfo,
que eran llevados el mismo da hasta Tenochtitlan por una estafeta de hombres.
El maridaje con la cultura espaola introdujo otras carnes que los mexicanos
hicieron tambin de su consumo. El cerdo, la res, el carnero y el pollo se
aclimataron a tierras americanas e incluso algunas, como el cerdo mejoraron
gracias al maz.

EL CHILE
El chile es quizs el distintivo ms particular de la
cocina mexicana. Desde la poca prehispnica el
chile era ampliamente utilizado en Mesoamrica,
donde se le apreciaba por sus propiedades
aperitivas.
Desde entonces nuestro pueblo se acostumbr a su
picor y a lo largo de los siglos sigue siendo para
millones de mexicanos algo imprescindible en la
comida.
Durante la conquista, el chile llam la atencin de
los espaoles, al igual que la vainilla y otros
productos. Quizs pensaron al principio que en
efecto haban llegado a la tierra de las especias.
As, del encuentro entre dos culturas surgi una
Cocina Mexicana, que en muchas de sus
manifestaciones hasta hoy perdura, la cual hizo del
chile un ingrediente fundamental.
De esta fusin de costumbres culinarias nacieron
platillos en los que el chile ocup un lugar
destacado: moles, tamales, salsas, chiles rellenos,
enchiladas y antojitos, por nombrar algunos.

EL MOLE
El mole es uno de los platillos ms representativos de nuestra mexicanidad, especial para las grandes celebraciones.
El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos
conventos se fortaleci y perfeccion el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles
y religiosas del Virreinato. All se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina
Mexicana.
Cuenta la leyenda, que en una ocasin Juan de Palafox, virrey de la Nueva Espaa y arzobispo de Puebla, visit su dicesis, un
convento poblano le ofreci un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.
El cocinero principal era fray Pascual, que ese da corra por toda la cocina dando ordenes ante la inminencia de la importante visita.
Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenz a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que
imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenz a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la
despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su
punto.
All fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las ms variadas especias echando a perder la comida que deba ofrecerse al Virrey.
Fue tanta la angustia de fray Pascual que ste comenz a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales
estaban sentados a la mesa.
Un rato ms tarde, l mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogi el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular
que incluso hoy, en los pequeos pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual
Bailn, atiza mi fogn".
No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde
la poca prehispnica y perfeccionado, s, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueci con elementos asiticos y europeos.
Cada regin imprimi en el mole su sello propio y as fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del
sureste, el mole coloradito del Valle de Mxico, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad
como por su sencillez.

HISTORIA DE NUESTRAS
BEBIDAS
Maz y cacao eran los principales ingredientes de las
bebidas prehispnicas, en dosis y combinaciones variables y
con el agregado de miel y aderezos diversos.
Los atoles se preparan, hoy como hace muchos siglos, con
maz cocido, molido y desledo en agua.
"Es bebida propia de la gente pobre", observa Francisco
Santamara en su Diccionario de Mexicanismos. Pero este
antiguo prejuicio no impide que un buen atole sea el
complemento ideal para un tamal y que exalten sus virtudes
pobres y ricos.
An vale lo que escribi hace ms de 200 aos Francisco
Javier Clavijero en su historia antigua de Mxico: "El atolli
es inspido al paladar de los espaoles, pero lo usan en sus
enfermedades, endulzndolo con azcar en lugar de la miel
que los indios emplean. Para stos es manjar tan grato que
no pueden vivir sin l. En todos tiempos les ha servido de
almuerzo y les da bastante fuerza para sobrellevar los
trabajos del campo y las dems fatigas en que se emplean"
Una bebida hecha con polvo de cacao era preferida del
emperador Moctezuma, y la beba a sorbos, endulzada con
miel, en copas de oro.

MAIZ Y TRIGO

Las tortilleras en todo Mxico son locales simples,

pequeos, sin decorados especiales, en cuya puerta la
gente hace largas colas para adquirir las tortillas
calientes y perfumadas, que se les entregan envueltas
en las servilletas que cada cliente lleva consigo. La
mquina que las hace, ingeniosa y sencilla, est a la
vista.
Las panaderas, por el contrario, son tiendas -muchas
veces enormes- luminosas, elegantes, modernas, con
lujo de cristales y mrmoles, con cajeras y empleados
bien uniformados, donde se ofrece una tentadora
variedad de panes dulces y de sal, pasteles y postres
decorados para toda ocasin.
La psicologa y los complejos del mexicano han sido
objeto de estudio por parte de los socilogos,
historiadores y poetas, desde el viajero Alejandro Von
Humboldt hasta el poeta Octavio Paz.
Dentro de la variedad de opiniones e interpretaciones,
todas coinciden en atribuir importancia fundamental al
trauma de la CONQUISTA, al derrumbe de un impero
que se someti a un puado de valientes sin
escrpulos, y al consiguiente mestizaje no solamente
racial, sino religioso, espiritual y cultural.

HISTORIA DEL POZOLE

En el idioma nhuatl "POZOLLI" significa espuma. En efecto, los granos de maz ms grandes y blancos
(denominados cacahuazintle o reventn) al hervir se abren como flor y forman una espuma.
Esta forma de cocinar el maz es prehispnica y, segn relata Fray Bernardino de Sahagn en su
HISTORIA GENERAL DE LAS COSAS DE LA NUEVA ESPAA, durante las fiestas en honor del dios Xipe,
a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algn muchacho prisionero y sacrificado.
En nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casi todo el pas, los ms famosos son los de
Jalisco, Michoacn, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero. Entre los que se destacan, desde luego, el
pozole blanco que es el bsico, de donde se derivan los dems.
Se sirven en muchos restaurantes, se preparan en todas las casas, y hay infinidad de pozoleras en
pueblos y ciudades.
Los parranderos aseguran que es remedio infalible para curar las crudas, y es un clsico para la hora
del "tornaboda", de madrugada, al terminar la fiesta nupcial.
Antes de ser cocinado, el maz debe ser limpiado y descabezado. Existen varias tcnicas para ello, a un
kilo de maz se mezclan 50 gms. de cal; se pone a fuego vivo con 5 litros de agua hasta que suelte el
hervor, se remueve muy bien con un palo de madera, se retira de la lumbre y se deja toda la noche.
Al da siguiente, sobre un canasto extendido y bajo un chorrito de agua fra, el maz se restriega para
que suelte su piel. Luego se quita la cabecita a cada grano.

NACE UNA COCINA MESTIZA

Para celebrar su victoria, Hernn Corts organiz

en su residencia de Coyohuacn un alegre
banquete que comparta con sus capitanes. Bernal
Daz nos cuenta en su verdadera historia de la
Conquista: ``Le haban llegado cerdos y vino.
Ninguna de estas cosas era ah conocida. Pero an
no, harina, ni trigo, cuyo cultivo comenzara
precisamente en Coyohuacn y a partir de los tres
granos que un esclavo negro del conquistador
encontr al azar en un saco de arroz.".
Hubieron pues de comer la carne de cerdo con
este pan de maz , las tortillas, que eran el
alimento principal de los indios.
Cuando sobre la suavidad caliente de la tortilla
cayeron a formar un taco de las carnitas de cerdo,
se gest un mestizaje gastronmico cuyo smbolo
humano podemos imaginar en el momento en que
Hernn Corts se haba abrigado en los brazos
morenos de la Malintzin, su til y bella intrprete.

La suculencia y la variedad de la Cocina Mexicana la han convertido en una de las ms apreciadas.

Sus orgenes se remontan al perodo prehispnico, a las llamadas Culturas del Maz, ya que en torno
a l y complementado con chiles, calabazas, carne de conejo, armadillo y guajolote se elaboran los
ms variados platillos, que alcanzan en ocasiones en carcter ritual al construir una de las
principales ofrendas a los dioses y muertos.
Con la conquista, la cocina novohispana sufre enormes cambios, por la introduccin de frutas,
cereales, especias, ganado vacuno, lanar...
Las monjas son quienes aprovechan la fusin de ambas tradiciones gastronmicas y crean con gran
imaginacin deliciosos manjares que se disfrutan hasta hoy.
El Imperio de Maximiliano supone una nueva fuente de enriquecimiento, aadindole el refinado
toque francs.
Hoy en da, los antojitos (tacos, quesadillas...), parte esencial de la comida mexicana; las sopas,
carnes y pescados, tan variados como sus regiones; los postres, que provienen en su mayora, de las
cocinas conventuales del virreinato; los dulces, de origen artesanal, reflejo del sentimiento popular;
los panes de caprichosas formas y graciosos nombres y las bebidas: tequila, mezcal, pulque, cerveza,
aguas frescas de las ms diversas frutas tropicales, atole, champurrado y el chocolate, nos ofrecen
un panorama casi mgico de sabores, olores y colores.

EL ARTE DE COCINAR

El viejo adagio dice:

"En sabores y en amores, cada quien busca sus flores". Sea
como sea, a las personas les encanta comentar los placeres
de la mesa y lo que hace que la comida tenga buen sabor,
ya se trate de una deliciosa pasta de hojaldre, un suculento
asado, una gustosa sopa o una charola con galletitas recin
horneadas.
El arte de cocinar no slo depende de la habilidad culinaria,
sino de lo bien que se conozcan ingredientes y tcnicas.