Dra. Josefina C.

Morales de Len
I.A Norma Vzquez Mata
INCMNSZ-DCYTA
Septiembre, 2014

o
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Orientacin alimentaria
Composicin Qumica
Nutrimentos
Aporte nutricio a la dieta
Conclusiones

La unidad bsica de la alimentacin es la dieta

Conjunto de alimentos-al natural o procesados

culinaria o industrialmente- que se consumen
en el curso del da.

Lograr una dieta equilibrada y variada

NORMA Oficial Mexicana NOM-043SSA2-2005, Servicios bsicos de salud.

Promocin y educacin para la salud
en materia alimentaria. Criterios para
brindar orientacin.

En Mxico, los alimentos se clasifican

en tres grupos:
1)VERDURAS Y FRUTAS
2)CEREALES Y TUBRCULOS
3)LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS
DE ORIGEN ANIMAL

Un alimento de cada grupo en cada

comida

BROMATOLOGA: Disciplina cientfica que se refiere al tratado de

los alimentos, encargada del desarrollo, uso y estudio de los
procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de los
alimentos y de sus componentes, mediante tcnicas y mtodos
oficiales
NOM (Normas Oficiales Mexicanas)
NMX (Normas Mexicanas)
AOAC (Asociacin Oficial Internacional de Qumicos Analticos)

Las determinaciones que se realizan ms frecuentemente para

conocer la composicin de los alimentos incluyen la determinacin
de componentes como:

Humedad
Cenizas
Extracto etreo (grasa cruda)
Protena total
Fibra
Hidratos de carbono

Anlisis Qumico Proximal.

As mismo, de acuerdo al objetivo del anlisis, resultan importantes

las determinaciones relacionadas con la caracterizacin de algn
nutrimento en particular.

Que es un nutrimento? Es una sustancia que proviene

habitualmente de la dieta y que intervienen en diferentes ciclos
metablicos. Algunos nutrimentos pueden ser sintetizados por el
organismo.

Nutrimentos inorgnicos
Vitaminas
cidos grasos
Aminocidos

Composicin de protena a de la semilla y grano de

amaranto vs cereales g/100 g base seca

Semilla
Semilla
Amaranthus
spp.

Protenaa
14.23

Grano reventado
Amaranthus spp.

16.68

Maz

9.0

Trigo

11.5

Arroz

7.5

sustancias formadas por aminocidos unidas entre si. Producen tejido corporal,
sintetizan enzimas, hormonas y sustancias complejas adems de transportar los lpidos
a travs de la sangre, elevando las defensas del organismo.

Fracciones de la protena de amaranto.

Composicin de las fracciones de protena en la semilla de
amaranto vs trigo (%).
Fracciones de protena
Semilla

Albminas

Globulinas

Prolaminas
Otras

Amaranto

19-23

18-21

Maz
Trigo

3-4
8.1-12

1-3
8.9-10

1.711.0
47-50
42.5-50

Glutelinas

Gliadina
s (%)
0

42.5-46.5

0
40

35-40
42.5-50

Las personas con enfermedad celiaca son intolerantes a las prolaminas (gliadinas) del trigo y
del gnero Triticum.

Composicin de aminocidos de la protena de amaranto y

otros granos (g/100 g de protena)
Aminocido

Amaranto

Maz

Trigo

Frijol

Patrn de
referencia
(FAO/OMS/UNU)
1985
(adultos)

Isoleucina

4.0

3.5

3.9

6.2

1.3

Leucina

6.2

12.4

7.3

7.9

1.9

Lisina

6.1

3.0

3.0

8.0

1.6

Metionina

2.3

2.0

1.7

1.0

1.7a

Cistena

3.9

2.3

2.6

0.7

Fenilalanina

4.8

4.4

4.8

5.5

Tirosina

4.3

3.3

2.5

2.6

Treonina

4.6

3.3

2.8

4.2

0.9

Valina

4.4

4.0

4.9

6.1

1.3

Triptfano

1.3

0.7

1.2

1.2

0.5

1.9b

Composicin de Hidratos de Carbono b en la semilla y grano de

amaranto vs trigo (g/100 g de porcin comestible)
Hidratos de Carbono

Amaranto

Trigo

Semilla

64.7

70

Grano reventado

67.76

--

Almidn

65

64

Sacarosa

1.65

0.18

Maltosa

0.22

0.18

Rafinosa

0.84

0.07

Estaquinosa

0.06

0.22

De los cuales:

fuente mas importante de energa para el organismo, especialmente al sistema

nervioso

Caractersticas del almidn en la semilla de amaranto

(g/100 g de porcin comestible)
Almidn

Temperatura
de
gelatinizacin
(C)

Tamao del
grnulo
(micras)

Efecto

Amaranto

62-68

1-3

Facilita la
digestin pues
es 2.5 a 5
veces ms
rpida que la
de los cereales

Maz

62-72

5-25

Trigo

58-64

11-41

Composicin de Lpidos c en la semilla

y grano de amaranto vs cereales (g/100 g de porcin
comestible)
Caracterstica

Amaranto

Maz

Trigo

Contenido de lpidos en la semilla

6-11

4-5

Contenido de lpidos en el grano

reventado

6.46

Ac. Graso predominante

Linolico
(44)

Linolico
(46.4 )

Linolico
(56)

cidos grasos secundarios

Olico y
palmtico
(28.9 y 19.47 )

Olico y
palmtico
(36.9 y 13.4 )

Olico y
palmtico
(16 y 22)

Relacin de c. Grasos Saturados

e insaturados

1:3

1:5

1:3

Escualeno

5-8

substancias de origen biolgico insolubles en agua. El escualeno es intermediario en la sntesis de

esteroides en el cuerpo humano

Composicin de Fibra d en la semilla y grano de amaranto

(g/100 g de porcin comestible)

Fibra Cruda

Fibra
soluble

Fibra
insoluble

FDT

Semilla de
amaranto

3-6

6.1

8.1

14.20

Grano
reventado

3-4

Maz

2-4

10.5

1.25

11.75

Centeno

5-6

4.70

8.45

13.15

componente de clulas vegetales resistentes a la accin de las enzimas del aparato digestivo
humano.

Contenido de vitaminas en la semilla de amaranto vs

cereales
(mg/100g)

Sustancias qumicas necesarias para el crecimiento normal y evitar ciertas

enfermedades.

Contenido de folatos en la semilla de amaranto vs

cereales
(g/100g)

Sustancias qumicas necesarias para el crecimiento normal y evitar ciertas

enfermedades.

Contenido de nutrimentos inorgnicos en la

semilla de amaranto vs cereales mg/100 g de
porcin comestible

Necesarios para la reconstruccin estructural de los tejidos corporales

La protena de amaranto tiene un alto

contenido de lisina vs los cereales, lo que
permite una excelente complementacin
aminoacdica con las protenas de maz, arroz
y trigo.

El aceite de la semilla de amaranto es

reconocido por ser la fuente vegetal con
mayor concentracin de escualeno (6%),
intermediario en la sntesis de esteroides en
el cuerpo humano.

El almidn de la semilla de amaranto, es la

molcula ms fina que se encuentra en la
naturaleza por lo tanto, facilita la digestin
pues es 2.5 a 5 veces ms rpida que la de
los cereales.

Adems de varios componentes nutricios, las

semillas contienen otras sustancias que
juegan varios roles biolgicos en la dieta:
pptidos y compuestos antioxidantes, que
pueden ser benficas para la salud.

Existe un nicho de oportunidad para el

amaranto en el comercio de alimentos con
base en cereales, a fin de elevar la calidad
nutricia y las propiedades funcionales de
estos.

La
semilla
deamarantono
poseegluten,porlo que es un alimento
recomendable para celacos.

Lecturas recomendadas:
J. Morales, N. Vzquez y R. Bressani. El amaranto: caractersticas y
aporte nutricio. 2 Ed. Trillas. Mxico, D.F. pp280. (2014).
H. Bourges, J. Morales L y N. Vzquez. El valor nutritivo de los quelites.
Un alimento de segunda?. Cuadernos de Nutricin. 36(1):17-25 (2013).
H. Bourges, J. Morales L y N. Vzquez. La composicin nutrimental de los
quelites. Cuadernos de Nutricin. 36(1):26-30. (2013).

Gracias por su atencin

josefina.moralesg@incmnsz.mx
www.innsz.mx