UNIDAD: PLANIFICACION

DIETETICA
Lpez Laura Beatriz ,Surez Mara Martha, Fundamentos de
Nutricin Normal, Editorial El Ateneo, 2002. Captulo 2
Wardlaw Gordon y colaboradores, Perspectivas en Nutricin, Mc
Graw-Hill Interamericana Sexta Edicin, 2004 Captulo 2

Principios fundamentales de la alimentacin. La

necesidad de nutrientes
Los seres vivos auttrofos solo necesitan nutrientes

inorgnicos (agua, oxgeno, bixido de carbono y

varios iones) y a partir de ellos son capaces de
sintetizar la amplia gama de sustancias orgnicas
que su metabolismo exige. Viven y crecen por si
mismo. Las plantas superiores y muchos
microorganismos son ejemplo de especies
auttrofas.
En contraste los hetertrofos dependen de fuentes
de nutrimentos orgnicos que existen en seres vivos
o en sus restos.

Consecuencias
La nutricin hetertrofa es producto de la evolucin

que incluye conceptos de cadenas alimentarias o

trficas, pirmides alimentarias y algunas leyes de la
nutricin
Las especies auttrofas tienen una nutricin
independiente, autnoma. Limitada apenas por la
biodisponibilidad de nutrientes inorgnicos.
Las especies hetertrofas, en cambio tiene una
nutricin dependiente de la existencia de otros
organismos, dependencia que se traduce en
fragilidad.

Leyes
Una ley de la nutricin seala: Toda especie

hetertrofa, entre ellas el ser humano, esta obligado

a alimentarse de otros organismo, de sus tejidos, de
sus secreciones o de sus restos.
Estos organismos o sus partes se les da el nombre
de alimentos.
Fuera del oxigeno, agua y sal, todo lo que el ser
humano ingiere form alguna vez parte de otro
organismo.
Cualquier organismo contienen por los menos uno de
los nutrientes que requiere el ser humano.

Principios fundamentales de la
alimentacin. La nutricin humana
El nmero de nutrientes que participan en la nutricin humana

podra ser dos o tres centenas si se cuentan por separado las

diversas sustancias de origen externo que realizan una misma
funcin metablica, por ejemplo las 8 formas qumicas de la
Vitamina E, las varias docenas de formas de la vitamina K o los
numeroso carotenos antioxidantes.
La simple presencia de nutrientes no es rango distintivo de
organismos que el ser humano considera alimentos, para ello
debe poseer las siguientes caractersticas:
Contener nutrientes biodisponibles en concentraciones
adecuadas.
Ser inocuo,
Ser accesible.
Ser atractivo a los sentidos.
Ser aprobado por la cultura.

ALIMENTACION
Es el primer tiempo de la

La prescripcin se hace por

nutricin. Comprende desde

la prescripcin hasta la
absorcin de los principios
nutritivos
Su finalidad es la
degradacin de los
alimentos en sustancias
absorbibles y utilizables.
Se cumple en el aparato
digestivo.

medio de una indicacin

denominada frmula
sinttica. La realizacin del
plan de alimentacin se
calcula aplicando la frmula
desarrollada.
En la digestin los nutrientes
son hidrolizados a sus
unidades estructurales y en
la absorcin los nutrientes
son captados.

La alimentacin humana es un proceso

complejo que requiere considerar
adems de los alimentos en s, la
disponibilidad, el acceso, el consumo y
la utilizacin de estos y en forma muy
especial la forma como los individuos la
preparan y combinan.

Bases para el planeamiento de una

correcta alimentacin
NUTRIOLGICO: Recomendaciones nutricionales

(caloras, protenas, minerales y vitaminas).

DIETOLOGICO: Lista de alimentos, especificando las
cantidades que satisfacen las necesidades del
individuo, variedad y calidad de los mismos, de
acuerdo a la disponibilidad, poder adquisitivo y
hbitos alimentarios.
SICOLOGICO: Contexto cultural, racial, religioso,
tabes.

Principios fisiolgicos de la alimentacin

Mantener constante la composicin de los

tejidos.
Permitir el funcionamiento de aparatos y
sistemas
Asegurar la reproduccin y mantener el
embarazo.
Favorecer la lactancia.
Asegurar una sensacin de bienestar que
impulse a la actividad.

Leyes de la alimentacin
La alimentacin debe ser:
SUFICIENTE (energa)
COMPLETA (calidad-nutrientes)
ARMONICA (cantidad - proporcin)
ADECUADA (al individuo)

Principios dietticos de la alimentacin

Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe

ser SUFICIENTE para cubrir las exigencias calricas

del organismo (requerimiento calrico expresado
como valor calrico total) y mantener el equilibrio de
su balance (relacin resultante entre las entradas y
salidas).
Si la alimentacin no cubre las exigencias calricas o
la cantidad de un nutriente se dice que es
INSUFICIENTE. Si el aporte es superior a las
necesidades se considera EXCESIVO.

Principios dietticos de la
alimentacin
Ley de la calidad: El rgimen de alimentacin debe

ser completo en su composicin para ofrecer al

organismo que es una unidad indivisible, todas las
sustancias que lo integran. Toda alimentacin que
cumple con esta ley se denomina COMPLETA, si un
principio falla o se halla completamente reducido se
llama CARENTE.
Si el organismo no cuenta con el aporte adecuado de
nutrientes puede obtenerlo de forma activa a travs
de la sntesis de alguno de ellos a partir de la sntesis
endgena, cuando es posible, o de una forma
pasiva movilizando sus reservas.

Principios dietticos de la
alimentacin
Ley de la armona: Las cantidades de los principios

nutritivos que integran la alimentacin deben guardar

una relacin de proporciones entre s,
(PROPORCIONALIDAD).
Toda alimentacin que cumple con esta ley se
considera armnica. Si no hay proporcionalidad entre
los principios nutritivos el rgimen es
DISARMONICO.

Principios dietticos de la
alimentacin
Ley de la adecuacin: la finalidad de la alimentacin

esta supeditada a su adecuacin al organismo.

En el hombre sano conservar la salud y en el
enfermo favorecer la curacin mantener el estado
general.
Debe ser una alimentacin adaptada al individuo:
gustos, hbitos, situacin econmica. Estado del
aparato digestivo, sntomas y perturbaciones del
rgano y el momento evolutivo de la enfermedad.

El rgimen de una correcta alimentacin es :

Aquel que cumple con las cuatro leyes de la

alimentacin:
- Satisface exigencias calricas y mantiene el
equilibrio en sus proporciones.
- Ofrece al organismo todas las sustancias que lo
integran.
- Relacin de proporcin entre s de las cantidades
de los diversos nutrientes.
- Supeditada a la adecuacin al organismo.
Que se ajusta a reglas pre establecidas y esta libre
de errores. Estas reglas son constantes y aplicables
a todos los casos y a todas las edades, se trate de
individuos sanos o enfermos.

As, la correcta alimentacin se

caracteriza por ser variada en
cuanto a los alimentos y las
preparaciones que la componen,
equilibrada respecto a los
nutrientes que aporta y adecuada a
los hbitos alimentarios a quienes
se orienta.

Establecimiento de las necesidades

de nutrientes
Utilizando las herramientas de investigacin de la

nutricin y la valoracin nutricional es posible

determinar la cantidad de cada nutriente que
requiere el organismo:
En 1941 un grupo de 25 cientficos form el Primer
Consejos sobre Alimentos y Nutricin (Food and
Nutrition Board). Establecieron estndares dietticos
a fin de valorar los consumos nutricionales de
grandes poblaciones y planear la produccin
agrcola. Se publicaron por primera vez en 1943.

Establecimiento de las necesidades

de nutrientes

El NCR (National Research Council) organismo

dependiente de la Academia Nacional de Ciencias
desde 1942 formula peridicamente las
recomendaciones de nutrientes que se consideran
apropiadas para mantener un estado de nutricin
adecuado en la mayora de la poblacin de
Estados Unidos.
El Consejo actual se form en 1993. La estructura
de las ltimas recomendaciones se denomina
Ingestiones de referencia diettica IRD, que se
han publicado en etapas durante los ltimos aos.

Ingestiones de referencia diettica IRD

Bajo la IRD se han establecido cuatro series de

estndares:
Requerimientos promedio estimados (RPE)
Raciones dietticas recomendadas (RDR)
Ingestiones adecuadas (IA)
Niveles superiores de ingesta tolerable (NS)

Requerimientos promedio estimados

(RPE)
Son la ingesta de nutrientes que se estima satisfacen

las necesidades del 50 % de las personas en cierto

grupo de edad y gnero.
El requerimiento promedio incluye asimismo un
ajuste por la cantidad por la cantidad de cada
nutriente que pasa a travs del tubo digestivo sin
absorberse. Sin embargo, con este consumo no se
cubriran las necesidades del otro 50 % de la
poblacin.
El Requerimiento Promedio Estimado (RPE) solo es
posible utilizarlo para valorar lo adecuado de las
dietas de un grupo de persona.

Raciones Dietticas Recomendadas

(RDR)
Representan el consumo suficiente de un nutrimento

para satisfacer las necesidades de casi todas las

personas (97 a 98 %) en un grupo de edad y gnero.
Las RDR se basan en un mltiplo de los RPE (por lo
general RDR = RPE x 1.2). Debido a esta relacin
slo es posible establecer RDR para nutrientes si el
Food and Nutrition Board tienen suficiente
informacin para determinar un RPE.
Al establecer un RDR, tambin es necesario
considerar la capacidad del nutriente para evitar una
enfermedad crnica en lugar de prevenir una
carencia. Vitamina C por ejemplo.

Ingestiones adecuadas (IA)

Los nutrientes sobre los cuales no hay

suficiente informacin para establecer un

RPE, se asigna a la categora Ingestiones
Adecuadas.
Las IA se basan en estimaciones observadas
o determinadas experimentalmente de
consumo promedio del nutriente que al
parecer conserva un estado normal definido.
Por ejemplo de fibra, para cidos grasos
esenciales y todos los nutrientes para
lactantes menores de un ao de edad.

Requerimientos de energa estimados. (REE)

Se refiere a las cantidades promedio de energa para

diversos grupos de edad y gnero. A diferencia de la

mayor parte de las vitaminas y minerales el exceso
de energa consumida no se excreta. Por lo cual, a
fin de promover el mantenimiento del peso, se utiliz
un estndar ms conservador.
El REE solo es una estimacin general, porque las
necesidades de energa dependen del uso de la
misma y en algunos casos de las necesidades para
el crecimiento o la produccin de leche materna.
El criterio bsico para los adultos es el ingreso de
energa equivale al gasto de energa.

Niveles Superiores de ingestin tolerable

(NS)
Es el nivel mximo de consumo diario de un nutriente que no es

probable que cause efectos adversos en la salud de casi toda la

poblacin (98 %).
La cifra se aplica al uso diario durante tiempo prolongado o se
establece para proteger incluso a personas muy susceptibles
de la poblacin general saludable.
Este NS constituye un lmite superior por abajo del cual debe
permanecer el consumo del nutriente.
El NS se basa en el consumo combinado de alimento, agua,
suplementos y comidas enriquecidas.
Las cuatro excepciones son la niacina, el magnesio, zinc, nquel
para los cuales el NS solo se refiere para las fuentes que no
son alimentos (medicamentos, suplementos).

Uso apropiado de las Ingestas de

Referencia Diettica (IRD)
Las IRD sirven para planear las dietas.
De manera especial, un plan diettico debe tener

como propsito satisfacer cualquier serie de

Raciones Dietticas Recomendadas RDR.
Si an no se determina una RDR es razonable
utilizar la Ingestin Adecuada como gua para el
consumo del nutriente.
Ninguno de estos estandares dietticos es
necesariamente la cantidad apropiada para personas
que ya estn desnutridas o para personas enfermas
que requieren consumos ms altos.

Valores Diarios (VD)

Son los estndares utilizados en las etiquetas de los

alimentos para indicar el contenido de los nutrientes

en el Cuadro de Informacin Nutricional de las
etiquetas de los alimentos.
El contenido de un nutriente particular se indica en
las etiquetas como un % del VD y no representan un
grupo de recomendaciones hechas a la medida para
un adulto.
Los VD se basan en la IDR para las vitaminas y
minerales y en valores diarios de referencia VDR
estndares para protenas y otros componentes de la
dieta.

De las recomendaciones nutricionales

a las elecciones de alimentos
Desde principios del siglo XX los investigadores

trabajan para poner la ciencia de la nutricin en

trminos prcticos.
Un primer plan fue un programa de siete grupos de
alimentos basado en los alimentos de consumo
tradicional (USA, Departamento de Agricultura) .
Hacia 1950 este plan se simplific en uno de cuatro
grupos, diseado para proporcionar una base
mnima para la dieta adecuada y representaba
alrededor de 1200 a 1400 Kcal. por da.
La pirmide Gua de Alimentos, se public por
primera vez en 1992, diseada para representar una
dieta total que proporciona suficientes proteinas,
vitaminas y minerales,

LISTA DE ALIMENTOS
Conociendo el valor nutritivo de alimentos:
o Cuadro de valores promedio.
o Cantidad de alimentos que se debe tomar
diariamente.
o Flexibilidad, mediante el uso de grupo de alimentos,
equivalencia de alimentos, diversidad de
preparaciones, variantes en sabor, consistencia, olor,
temperatura apariencia.

Bibliografa Revisada