Yogur

El yogur y dems lcteos fermentados se ofrecen en los comercios

en muy diversas formulaciones y presentaciones; dependiendo de
su consistencia los hay para beber o batidos (de consistencia
slida). Otras diferencias radican en los tipos y contenidos de
grasa, protenas lcteas y microorganismos vivos que contienen;
tambin difieren en los ingredientes aadidos, pues mientras unos
adicionan frutas, mermelada, cereales o azcar, otros agregan
edulcorantes artificiales no calricos, y la mayora usa aditivos
como almidn, grenetina y agar, entre otros, que cumplen
diversas funciones, como darle mayor consistencia al producto.
Todo esto hace que la formulacin y aporte nutrimental de las
diversas marcas de yogur y dems productos fermentados sean
diferentes.

Los probiticos
La tecnologa de alimentos ha permitido el desarrollo de
nuevos lcteos en cuya elaboracin se utilizan, junto con
los que fermentan la leche para producir yogur, otros
microorganismos conocidos como probiticos, mismos
que se promueven como microorganismos vivos que al
ingerirse tienen efectos positivos sobre la flora bacteriana
del intestino. Algunos de los probiticos utilizados
(dependiendo de la marca del producto) son Lactobacillus
casei, Lactobacillus casei Shirota y las Bifidobacterias .

 En trminos de ingredientes, los alimentos, compuestos

y bebidas lcteas parten de la leche pero, a diferencia
del yogur, pueden y varios lo hacen reemplazar al menos
una parte de sta con alguno de sus componentes, como
por ejemplo lactosuero (suero de leche), que es un tipo
de protena de la leche; otros, adems, agregan grasa
vegetal. Tambin se da el caso de fabricantes que al
hacer yogur agregan probiticos y le denominan yogur
con probitico. Por su parte, los que se denominan
productos lcteos utilizan agua como primer ingrediente,
agregan leche descremada en polvo, azcar y algn
probitico.

Para asegurar la calidad

La normatividad actual establece que tanto el yogur
como los otros lcteos fermentados deben tener una
cantidad mnima -a nuestro juicio, excesivamente
pequea- de un milln de microorganismos vivos
(UFC/g). Tambin especifica mximos para la cantidad
de ingredientes no lcteos aadidos -que no deben
superar el 50% del producto-. Adems, la grasa en el
yogur debe ser slo de leche, pero los dems lcteos
fermentados pueden ser adicionados con grasa vegetal.

 En cuanto a protena, el yogur simple (o natural) debe

contener por lo menos el mnimo de protenas que
contiene la leche, es decir, 3% (calculado masa/masa);
si es endulcorado debe contener al menos el 2.5%; y si
se le agregan cereales, frutas o vegetales, el mnimo es
de 2.2%.
Los alimentos y productos lcteos naturales deben tener
un mnimo de 2.1% de protenas provenientes de la
leche; 1.8% si son edulcorados; y 1.6% en los
adicionados con cereales, frutas o vegetales. Vale la
pena sealar que la normatividad tambin restringe el
uso de algunos aditivos como el almidn, el cual slo
puede ser adicionado para cumplir su funcin
tecnolgica en una cantidad mxima del 0.1%.

QU SON LOS PROBITICOS

Los alimentos aportan energa, nutrientes, agua y otros
compuestos fundamentales para la vida. Los alimentos
que en forma natural o procesada, contienen
componentes beneficiosos para la salud ms all del
aspecto
nutricional,
se
denominan
alimentos
funcionales. Entre estos alimentos estn los que
contienen
probiticos,
prebiticos,
compuestos
fenlicos, cidos grasos omega 3, entre otros.

PARA QU SON TILES LOS

PROBITICOS?
Prevenir y tratar las diarreas infecciosas, asociadas al
uso de antibiticos.
Mejorar el sistema inmune .
Prevenir algunas manifestaciones alrgicas (rinitis,
eczema atpico)
Tratar y prevenir los clicos en el lactante .

CMO

ACTAN?

LOS

PROBITICOS

ACTAN

EN

DIVERSOS

NIVELES?

Contribuyen
a
restaurar
la
microbiota,
es
decir
microorganismos que viven habitualmente en el intestino.
Compiten con microorganismos patgenos en el
inhibiendo toxinas bacterianas y evitando infecciones.

los

intestino,

Producen sustancias antimicrobianas contra otros organismos no

deseados.
Estimulan el sistema inmune.
Pueden actuar en diversos rganos, por ejemplo en el sistema
respiratorio, digestivo, urinario, etc.